Padažai virtos jautienos patiekalams: nuo klasikos iki eksperimentų
Jautiena - mėsa, kuri vertinama dėl savo maistinių savybių ir universalumo virtuvėje. Jautiena užima pirmaujančią poziciją pagal baltymų kiekį (20%) ir paskutines vietas pagal riebalų kiekį. Šios rūšies mėsa turi daug naudingų savybių, būtinų mūsų kūno vystymuisi, tokių kaip vitaminų E ir H, visų B grupės vitaminų, amino rūgščių, beta-alanino fermento, oleino rūgšties, purinų, mikro- ir makroelementų (ypač daug geležies). Daugelis žmonių mėgsta jautieną, ir jei jūs patekote į šią svetainės skiltį, tikriausiai esate šiai mėsai neabejingi. Norint išryškinti geriausias jautienos savybes, svarbu ne tik tinkamai ją paruošti, bet ir parinkti tinkamą padažą. Padažas gali ne tik papildyti mėsos skonį, bet ir suteikti jam naujų, netikėtų atspalvių. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius padažus, kurie puikiai dera su virta jautiena, nuo klasikinių variantų iki drąsių eksperimentų.
Jautienos dalys ir jų panaudojimas
Prieš renkantis padažą, svarbu žinoti, kokią jautienos dalį naudojate. Jautiena yra skirstoma į 7 dideles dalis, tai: mentė, krūtininė, šonkauliai, papilvė, nugarinė, šoninė, kumpinė. Dar viena nedidelė dalis - kiekvienoje gyvulio kojoje esanti kulninė, kuri geriausiai tinka gaminti karkai. Kiekviena iš stambesnių dalių yra skirstoma į smulkesnes, pavyzdžiui, nugarinėje yra vertingiausia ir brangiausia, karališka mėsa vadinama išpjova. Taip pat nugarinė gali būti imama iš skirtingų vietų, tad yra išskiriamos kelios jos rūšys: nugarinė, vidinė nugarinė ir apatinė nugarinė. Būtent nugarinė yra tinkamiausia valgyti termiškai neapdorotą, taip pat įvairiems kepsniams, kuriuos, palyginti galima greitai iškepti.
- Nugarinė: tinkamiausia kepsniams.
- Kumpis: dalį galima kepti kaip kepsnį, tačiau visą kumpį pagaminti sunkiau.
- Mentė: tinka troškiniams, sriuboms, šaltienai, faršams.
- Žandukai: puikiai tinka ilgai troškinti.
Kiek sunkiau pagaminti jautienos kumpį, nepaisant to, kad jame yra dalis, kurią galima kepti kaip kepsnį. „Visa daug dirbusi mėsa, ne tik jautiena, yra raumeninga, todėl kieta. Ta kūno dalis, kuri dirba mažiau, yra minkštesnė ir vertinama labiau. Tai nereiškia, kad kietą mėsą reikia nurašyti, nes ją galima sumalti, troškinti. O jeigu mėsoje be raumenų skaidulų yra ir riebalo, ši mėsa pretenduoja būti minkšta ir skani, nes pagrindinis veiksnys, žadinantis skonio receptorius, yra riebalas“, - sako kulinaras Maratas.
Kulinaras Maratas sako, kad naudojant maltą mėsą jos struktūra yra sugriaunama, tad ją paruošti paprasčiau, bet ir čia esama gudrybių. „Ruošiant maltą mėsą įdarams, patarčiau nedidelę dalį jos paskrudinti ir tada maišyti su neskrudintu faršu ir dėti į kepinius. Skrudintos mėsos kvapas eis iš vidaus ir bus nelabai aišku, kaip viduje mėsa galėjo paskrusti“, - siūlo jis.
„Patarčiau kietesnes jautienos dalis, ir mentę, ir kitas, kurių negali kepti kaip kepsnio, gaminti žemoje temperatūroje, orkaitėje. Ne kartą tai esame išbandę - mėsa paruošiama labai minkšta ir skani“, - siūlo A. Gečienė. Šefė pataria, kad visos kietesnės jautienos dalys tinka šaltienai, faršams, troškiniams, guliašinėms sriuboms. „Taip pat skanus dalykas yra jautienos žandukų mėsa, nors ją reikia ilgokai troškinti, bet ji - labai gardi. Paprastai formuojami du rutuliukai mėsos, nes žandukai yra daug dirbusios burnos raumuo“, - sako A. Gečienė.
Taip pat skaitykite: Receptai: krapų ir petražolių padažai
Kulinaras Maratas atskleidžia dar vieną gudrybę, kaip suminkštinti kietesnes jautienos dalis, kurios netinka iškart kepti keptuvėje, kaip išpjova. „Dar vienas būdas nebrangią jautienos dalį pagaminti minkštai yra ją išvalyti, supjaustyti gabaliukais ir apie 3 valandas laikyti 50-55 laipsnių vandenyje. Tokioje temperatūroje mėsa prisisotina drėgmės ir tarsi marinuojasi. Tai gali būti ir kumpis, ir kita kietesnė mėsa. Tik svarbu suprasti vieną - labai daug dirbęs raumuo kad ir kaip kepamas niekada nebus tokio skonio kaip išpjovos steikas“, - kalbėjo jis.
Svarbu atminti, kad iš prieskonių jautienai labai tinka rozmarinas, raudonėlis, o druskos patariama naudoti labai nedaug arba nedėti iš viso. „Jautiena yra subtili mėsa, jos skonį keisti kardinaliai prieskoniais būtų nelabai teisinga. Bet net tokie stiprūs prieskoniai kaip rozmarinas, jeigu jo nedaug įdėti, labai prisotina jautieną geru kvapu. Anksčiau aš jautienai naudodavau rožinius pipirus“, - vardija kulinaras Maratas.
Klasikiniai padažai virtos jautienos patiekalams
Klasikiniai padažai - tai laiko patikrinti receptai, kurie puikiai dera su įvairiais jautienos patiekalais. Šie padažai dažnai yra gaminami iš paprastų ingredientų, tačiau pasižymi sodriu irSubtiliu skoniu.
Grietinės padažas su krienais
Šis padažas puikiai tinka prie virtos jautienos, ypač jei mėsa yra liesa. Grietinė suteikia padažui kreminės tekstūros, o krienai - aštrumo.
Ingredientai:
- 200 ml grietinės
- 2-3 šaukštai tarkuotų krienų
- Druska, pipirai pagal skonį
- Šiek tiek citrinos sulčių (nebūtinai)
Paruošimas:
- Sumaišykite grietinę su krienais.
- Pagardinkite druska, pipirais ir citrinos sultimis (jei naudojate).
- Patiekite atšaldytą.
Pomidorų padažas
Pomidorų padažas yra universalus pasirinkimas, kuris tinka prie daugelio jautienos patiekalų. Jį galima gaminti iš šviežių arba konservuotų pomidorų.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Ingredientai:
- 500 g pomidorų (šviežių arba konservuotų)
- 1 svogūnas
- 2-3 skiltelės česnako
- Alyvuogių aliejus
- Druska, pipirai, cukrus, raudonėlis pagal skonį
Paruošimas:
- Jei naudojate šviežius pomidorus, nuplikykite juos verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę.
- Susmulkinkite pomidorus, svogūną ir česnaką.
- Įkaitinkite aliejų keptuvėje ir pakepinkite svogūną bei česnaką.
- Sudėkite pomidorus ir troškinkite ant mažos ugnies apie 30 minučių, kol padažas sutirštės.
- Pagardinkite druska, pipirais, cukrumi ir raudonėliu.
Grybų padažas
Grybų padažas puikiai dera su jautiena, suteikdamas jai miško aromatą ir sodrų skonį.
Ingredientai:
- 300 g grybų (pievagrybių, baravykų ar kitų)
- 1 svogūnas
- 200 ml grietinėlės
- Sviestas
- Druska, pipirai, čiobreliai pagal skonį
Paruošimas:
- Susmulkinkite grybus ir svogūną.
- Įkaitinkite sviestą keptuvėje ir pakepinkite svogūną.
- Sudėkite grybus ir troškinkite, kol jie suminkštės.
- Supilkite grietinėlę ir troškinkite ant mažos ugnies apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.
- Pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliais.
Padažai grilio patiekalams
Jei jautieną ruošiate ant grilio, jai puikiai tiks dūminio skonio padažai.
Barbekiu padažas
Žinoma, vienas populiariausių padažų mėsai - amerikiečių pamėgtas barbekiu padažas, kuris sparčiai populiarėja Lietuvoje ir yra gaminamas iš pomidorų pastos, sojos bei Vusrterio padažų, medaus, rūkytos paprikos ir kitų mėgstamų priedų. Šis padažas puikiai tinka prie kiaulienos, jautienos, net vištienos patiekalų.
Į atskirą dubenį supilkite pomidorų padažą ir soją. Gerai išmaišykite. Berkite visus sausuosius prieskonius ir padažą gerai išmaišykite, jei turite, pagardinkite dūmo skonio aromatu.
Čimičuri padažas
Sudėtines dalis sumaišykite ir palaikykite per naktį. Norėdami kitokio padažo skystumo ar tirštumo - keiskite vandens ar aliejaus kiekį. Keptą mėsą gausiai apliekite čimičuri padažu. Tinka didkepsniams, ant žarijų keptai mėsai ar dešrelėms - tai universalus padažas.
Taip pat skaitykite: Kanapių sėklų padažas
Padažai, įkvėpti Azijos virtuvės
Azijos virtuvės padažai pasižymi ryškiais ir egzotiškais skoniais, kurie puikiai dera su jautiena.
Teriyaki padažas
Šis saldžiarūgštis padažas suteikia jautienai blizgesį ir karamelizuotą skonį.
Ingredientai:
- 100 ml sojos padažo
- 50 ml mirino (saldus ryžių vynas)
- 50 ml sakės (ryžių degtinė)
- 2 šaukštai cukraus
- 1 šaukštelis tarkuoto imbiero
- 1 skiltelė česnako (sutrinta)
Paruošimas:
- Sumaišykite visus ingredientus puode.
- Užvirkite ir troškinkite ant mažos ugnies apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.
- Atvėsinkite ir patiekite.
Padažas su žemės riešutais
Šis padažas puikiai tinka prie jautienos, keptos ant grotelių arba keptuvėje.
Ingredientai:
- 100 g žemės riešutų sviesto
- 50 ml sojos padažo
- 2 šaukštai ryžių acto
- 1 šaukštas medaus
- 1 skiltelė česnako (sutrinta)
- Šiek tiek aitriosios paprikos (pagal skonį)
- Vandens (jei reikia)
Paruošimas:
- Sumaišykite žemės riešutų sviestą, sojos padažą, ryžių actą, medų, česnaką ir aitriąją papriką.
- Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek vandens.
- Patiekite su jautiena.
Eksperimentiniai padažai
Jei norite išbandyti kažką naujo ir netikėto, galite pasigaminti eksperimentinį padažą.
Vaisių padažai
„Jei kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendra, petražolės, česnakai, čili pipirai. Jei norite dar išskirtinesnio skonio, jautienos patiekalus galite gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais. Skamba netikėtai, tačiau ši mėsa ir salstelėjęs skonis - puikiai dera“, - teigia V.Juodkazienė.
Apelsinų padažas
Dėkite visus ingredientus į nedidelį prikaistuvį, užvirkite. Sumažinkite kaitrą ir leiskite pavirti 10-12 min. Atvėsinkite, išimkite cinamono lazdelę ir tiekite prie keptos paukštienos.
Burokėlių užtepas su rozmarinais
Ingredientai:
- 1 virtas burokėlis
- 1 valg. šaukštas alyvuogių aliejaus
- 1 arbatinis šaukštelis tarkuotos citrinos žievelės
- 1 smulkintas rozmarino šakelė
- Druska, pipirai pagal skonį
Paruošimas:
- Į elektrinį smulkintuvą sudėkite visus ingredientus, išskyrus aliejų ir rozmariną.
- Sutrinkite iki vientisos glotnios masės (gali reikėti kokį kartą išjungti smulkintuvą ir nubraukti žemyn nuo indo sienelių pakilusią dar nesusmulkintą masę).
- Paragaukite, ar netrūksta pipirų, druskos.
- Perdėkite masę į platų dubenį, kuriame patieksite, užpilkite aliejumi, pabarstykite rozmarinais.
Žolelių padažai
Šviežių žolelių padažas Ingredientai:
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių;
- 2 šaukštai smulkiai supjaustyto rozmarino;
- 2 šaukštai smulkiai supjaustyto čiobrelio;
- 4 sumaltos česnako skiltelės;
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus;
- smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jei mėgstate).
Sumaišykite visus ingredientus.
Krapų padažas
Visus ingredientus sumaišykite iki vientisos masės, kurią papildomai galima pagardinti žiupsneliu čiobrelių. Beje, šis padažas idealiai tiks ne tik keptoms, bet ir šviežioms daržovėms.
Kaip pritaikyti padažą prie jautienos patiekalo
Renkantis padažą prie jautienos patiekalo, svarbu atsižvelgti į kelis faktorius:
- Jautienos dalis: riebesnei mėsai tiks rūgštesni padažai, liesai - kreminiai.
- Gaminimo būdas: keptai mėsai tiks dūminio skonio padažai, troškintai - sodrūs ir aromatingi.
- Asmeninis skonis: svarbiausia, kad padažas patiktų jums!
Padažai ir sveikata
Ruošiant padažus, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę ir kiekį. Venkite per daug riebių, sūrių ar saldžių padažų. Geriau rinktis padažus, pagamintus iš šviežių produktų, su mažiau konservantų ir dirbtinių priedų.
tags: #padažai #virtos #jautienos #patiekalams