Niujorko stiliaus pica: receptas, istorija ir gaminimo paslaptys
Niujorko stiliaus pica - tai ne tik maistas, tai kultūros dalis, tapusi Niujorko miesto simboliu. Dideli riekeliai plonos ir minkštos plutelės, traškūs kraštai, kuriuos patogu perlenkti pusiau - visa tai apibūdina šią ikonišką picą. Šiame straipsnyje išnagrinėsime Niujorko stiliaus picos istoriją, atskleisime receptą ir pasidalinsime gaminimo paslaptimis, kad galėtumėte pasigaminti ją namuose.
Niujorko picos istorija
Niujorko pica, kuriai būdingi dideli gabalai su plona ir minkšta pluta, traškia kraštuose, kuriuos reikia perlenkti pusiau, kad būtų galima valgyti, atsirado Niujorke XX a. paskutinio dešimtmečio pradžioje. Tai tiesioginė neapolietiškos picos atmaina, kurią į Ameriką atvežė italų imigrantai. Pirmosios picerijos Niujorke naudojo tradicinius neapolietiškus receptus, tačiau laikui bėgant pica patyrė transformaciją, prisitaikydama prie vietinių ingredientų ir skonių.
Picos pado svarba
Picos padas yra ne tik pagrindas, bet ir svarbi picos sudedamoji dalis, lemianti tekstūrą, skonį ir bendrą patiekalo įspūdį. Netinkamai paruoštas padas gali sugadinti visą picą, nepriklausomai nuo to, kokie puikūs ingredientai būtų naudojami. Todėl, skiriant dėmesį pado gamybai, investuojate į visos picos kokybę.
Pagrindiniai picos pado tipai
Pasaulyje egzistuoja daugybė picos pado variacijų, tačiau keletas jų yra ypač populiarūs:
- Neapolietiškas padas: Plonas, minkštas ir elastingas, su būdingomis pūslelėmis ir apdegusiais kraštais. Tradiciškai kepamas labai aukštoje temperatūroje.
- Niujorko stiliaus padas: Plonas, bet tvirtesnis už neapolietišką, leidžiantis lengvai sulenkti riekę.
- Sicilietiškas padas: Storas, purus ir stačiakampio formos, dažnai kepamas keptuvėje su dideliu kiekiu aliejaus.
- Romėniškas padas (Pizza Romana): Labai plonas ir traškus, kartais primenantis paplotėlį.
Ingredientai ir jų funkcijos
Norint pagaminti gerą picos padą, svarbu suprasti ingredientų paskirtį:
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Niujorko sūrio pyragą
- Miltai: Pagrindinis ingredientas, suteikiantis struktūrą. Geriausia naudoti specialius picos miltus (tipo "00"), kurie turi didesnį glitimo kiekį, užtikrinantį elastingumą. Tačiau, jei tokių neturite, tinka ir paprasti kvietiniai miltai. Neapolietiškos picos padui labai svarbu naudoti kokybiškus „00“ tipo miltus, kurie pasižymi dideliu baltymų kiekiu. Šio tipo miltai sugeria daug vandens ir sukuria unikalią itališkos picos tekstūrą.
- Vanduo: Aktyvuoja mieles ir padeda susiformuoti glitimui. Svarbu naudoti tinkamos temperatūros vandenį (priklauso nuo mielių tipo). Supilkite vandenį, pašildytą iki 38 laipsnių (tai yra optimali mielių temperatūra) ir alyvuogių aliejų.
- Mielės: Suteikia tešlai purumo ir lengvumo. Galima naudoti šviežias arba sausas mieles. Norėdami gauti skanią picą, jums reikia tinkamų „darbinių“ mielių. Jei nesate mielių specialistas, geriau naudoti sausas greito veikimo (momentines) mieles.
- Druska: Suteikia skonį ir reguliuoja mielių aktyvumą. Druska ir mielės nedera, todėl tešlą reikia sūdyti griežtai nustatytu laiku. Pradedantiesiems virėjams bus lengviau pasūdyti vandenį ir įpilti jį į tešlą.
- Aliejus: Suteikia minkštumo ir pagerina tekstūrą. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus.
- Cukrus (nebūtinas): Maitina mieles ir padeda tešlai greičiau pakilti. Net jei nemėgstate saldumynų, tai nėra priežastis atsisakyti cukraus tešloje. Cukrus reikalingas fermentacijai palengvinti, tešlos skoniui pagerinti ir gražiai spalvai išgauti.
Niujorko stiliaus picos receptas
Šis receptas skirtas pagaminti 2 didelius arba 4 mažesnius picos padus.
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų (geriausia tipo "00", bet tinka ir paprasti)
- 325 ml šilto vandens (apie 30-35°C)
- 7 g sausų mielių (arba 21 g šviežių)
- 10 g druskos
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelis cukraus (nebūtinas, bet rekomenduojamas)
Padažui:
- Įkaitintame aliejuje pakepinkite svogūną ir česnaką, kol suminkštės.
- Sudėkite pomidorus ir tarkuotus pomidorus, pagardinkite raudonėliais, druska ir pipirais.
Paruošimas:
- Mielių aktyvavimas (jei naudojate sausas mieles): Šiltame vandenyje ištirpinkite cukrų (jei naudojate) ir mieles. Palikite 5-10 minučių, kol susidarys putos. Jei naudojate šviežias mieles, tiesiog sutrinkite jas su cukrumi ir šiltu vandeniu. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes.
- Miltų paruošimas: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus su druska. Padarykite duobutę miltų centre. Į dubenį su išsijotais miltais suberkite mieles, druską ir cukrų, išmaišykite. Sumaišykite miltus su druska.
- Tešlos maišymas: Į duobutę supilkite mielių mišinį ir aliejų. Pradėkite maišyti nuo centro, palaipsniui įtraukdami miltus. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (apie 10 min.). Supilkite vandenį, pašildytą iki 38 laipsnių (tai yra optimali mielių temperatūra) ir alyvuogių aliejų.
- Minkymas: Kai tešla taps pakankamai vientisa, išverskite ją ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite apie 8-10 minučių. Tešla turi būti elastinga ir nelipni. Jei tešla per lipni, įberkite šiek tiek daugiau miltų. Jei per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Padėkite pakilusią tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus ir dar kartą išminkykite.
- Kildinimas: Suformuokite tešlą į rutulį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad apsiteptų aliejumi, ir uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu. Palikite šiltoje vietoje kilti apie 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubės. Kuo ilgiau kildinsite, tuo skanesnis bus padas (galima kildinti ir šaldytuve per naktį). Užminkytą tešlą palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubės. Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi.
- Formavimas: Kai tešla pakils, išverskite ją ant miltais pabarstyto paviršiaus ir švelniai perminkykite, kad pašalintumėte oro burbuliukus. Padalinkite tešlą į 2 arba 4 dalis (priklausomai nuo norimo picos dydžio). Suformuokite picos padą rankomis arba kočėlu. Stenkitės, kad padas būtų plonesnis centre ir storesnis kraštuose. Tešlą iškočiokite plonu 40-45 cm skersmens sluoksniu. Kepimo skardą uždenkite kepimo popieriumi, uždėkite ant jo tešlą pirštais ištempdami iki norimo dydžio.
- Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios temperatūros (apie 250-300°C). Jei turite picos akmenį, įdėkite jį į orkaitę, kad įkaistų. Padėkite picos pagrindą ant kepimo popieriaus arba miltais pabarstytos lentos ir aptepkite jį mėgstamu padažu bei uždėkite ingredientus. Apšlakstykite padažu ir užtepkite mocarelos. Perkelkite picą ant įkaitusio picos akmens arba kepimo skardos ir kepkite apie 8-12 minučių, arba kol padas taps auksinės spalvos ir sūris išsilydys. Tuomet, sudėjus ingredientus kepti iki maksimumo įkaitintoje orkaitėje ant vidurinės lentynos apie 5-12 minučių.
Patarimai ir gudrybės
- Miltų pasirinkimas: Picos miltų tipo "00" naudojimas garantuoja elastingesnį ir lengvesnį pado tekstūrą. Jei tokių neturite, naudokite aukštos kokybės kvietinius miltus.
- Tešlos minkymas: Minkymas yra labai svarbus žingsnis. Gerai išminkyta tešla bus elastinga ir lengvai formuojama. Jei naudojate virtuvės kombainą, minkykite tešlą su specialiu kabliu apie 5-7 minutes.
- Kildinimo laikas: Ilgesnis kildinimo laikas (ypač šaldytuve) leidžia tešlai subręsti, todėl padas bus skanesnis ir lengviau virškinamas.
- Kepimo temperatūra: Kuo aukštesnė kepimo temperatūra, tuo geriau. Aukšta temperatūra leidžia padui greitai iškepti ir išlaikyti drėgmę viduje.
- Picos akmuo: Picos akmuo padeda tolygiai paskirstyti šilumą ir suteikia padui traškumo. Jei neturite picos akmens, galite naudoti kepimo skardą.
- Padažo pasirinkimas: Naudokite aukštos kokybės padažą, kuris atitinka jūsų skonį. Galite naudoti tradicinį pomidorų padažą, pesto padažą ar net grietinės padažą. Gamindami picą pamirškite pomidorų padažą, kečupą ir fermentinį sūrį ar, neduok Dieve, sūrio gaminį. Padažui naudokite kokybiškus konservuotus pomidorus (geriausia naudoti itališkus San Marzano, kurie auga Vezuvijaus papėdėje). Juos sutrinkite, pagardinkite druska, pipirais ir tepkite ant išminkyto picos pado.
- Ingredientų pasirinkimas: Naudokite šviežius ir kokybiškus ingredientus. Per daug ingredientų gali apsunkinti padą ir neleisti jam tinkamai iškepti. Ant viršaus dėkite tik mocarelos sūrį (geriausiai buivolės pieno). Kol kas dar įprasta galvoti, kad gera pica - tai yra soti pica, su kuo daugiau įvairiausių ingredientų. Tačiau, jei norite kokybiškos neapolietiškos picos, meskite šią mintį lauk, ir į pirkinių sąrašą įtraukite ne daugiau kaip 3-4 ingredientus, kuriuos dėsite ant picos. Tai gali būti mėsa, konservuotos, kepintos ar šviežios daržovės, jūrų gerybės. Svarbiausia, neperkrauti picos ir neapsunkinti jos kepimo proceso.
- Picos formavimas: Stenkitės, kad padas būtų plonesnis centre ir storesnis kraštuose. Tai padės užtikrinti, kad padas iškeps tolygiai.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais ingredientais ir padažais. Atraskite savo mėgstamiausią picos kombinaciją!
Picos pado variacijos
Be pagrindinio recepto, galima išbandyti ir kitas picos pado variacijas:
- Pilno grūdo picos padas: Naudokite pilno grūdo miltus vietoj dalies kvietinių miltų. Tai suteiks padui daugiau skonio ir maistinės vertės.
- Gluten free picos padas: Naudokite specialius miltų mišinius be glitimo. Recepto proporcijos gali skirtis, todėl atidžiai sekite instrukcijas ant miltų pakuotės.
- Picos padas su žolelėmis: Į tešlą įmaišykite smulkintų šviežių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis ar bazilikas.
- Picos padas su česnaku: Į tešlą įmaišykite smulkinto česnako arba česnakų aliejaus.
Dažniausios klaidos ir jų išvengimas
- Per karštas vanduo: Per karštas vanduo gali nužudyti mieles. Vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas.
- Per daug miltų: Per daug miltų padarys tešlą kietą ir sausą. Miltus berkite palaipsniui, kol tešla taps elastinga ir nelipni.
- Per mažai kildinimo laiko: Per mažai kildinimo laiko padarys padą kietą ir beskonio. Tešla turi pakilti, kad taptų puri ir lengva.
- Per aukšta kepimo temperatūra: Per aukšta kepimo temperatūra gali sudeginti padą iš išorės, o vidus liks neiškepęs.
- Per daug ingredientų: Per daug ingredientų gali apsunkinti padą ir neleisti jam tinkamai iškepti. Pagrindinė klaida, kurią daro žmonės kepdami picą, yra žema kepimo temperatūra ir ilgas kepimo laikas. Dėl šios priežasties iškepusi pica dažnai tampa panaši į traškutį.
Picos padas ir sveikata
Nors pica dažnai laikoma ne pačiu sveikiausiu patiekalu, tinkamai paruoštas picos padas gali būti puikus skaidulų šaltinis (ypač jei naudojami pilno grūdo miltai). Svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę ir kiekį, bei rinktis sveikesnius padažus ir priedus.
Naminė pica: kūrybiškumo išraiška
Picos gaminimas namuose yra puikus būdas išreikšti savo kūrybiškumą ir eksperimentuoti su skirtingais skoniais ir ingredientais. Nebijokite išbandyti naujų receptų, derinių ir technikų.
Alternatyvūs picos receptai
Mėgstamiausios picos receptas
Ingredientai:
- 400 ml konservuotų pomidorų
- 3 burbulai mozarelos sūrio
- 2 svogūnai
- 1 nedidelis čili pipiras
- 100 g kokybiško saliamio
- 50-70 g džiugo ar parmezano sūrio
- Šiek tiek cukraus, druskos ir pipirų
- Šiek tiek alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
- Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes. Sumaišykite miltus su druska. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (apie 10min).
- Po to palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubėja. Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi.
- Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
- Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta.
- Ant mažos ugnies pakepiname svogūnus, pjaustytus pusžiedžiais, dedame druskos, pipirų, cukraus ir alyvuogių aliejaus. Paliekame 10 minučių, kol karamelizuosis.
- Ant picos pado tepame sutrintus (su trupučiu druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus) konservuotus pomidorus, ant viršaus tarkuojame džiugo ar permezano sūrį.
- Dedame saliamį, paruoštus svogūnus, čili pipirus ir mozarelą. Po to užtarkuojame dar šiek tiek kietojo sūrio ir pašlakstome alyvuogių aliejumi.
- Tuomet, sudėjus ingredientus kepti iki maksimumo įkaitintoje orkaitėje ant vidurinės lentynos apie 5-12 minučių. Šauname į orkaitę.
Kitas picos receptas
Ingredientai:
- 1 picai (25-30 cm skersmens)
- 1 asm.
- 1 min. tešlai
- Kepimas 10 min.
Picos tešlai pagaminti reikia:
- 100 g kvietinių miltų
- 60 g vandens
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelio kepimo miltelių
- Žiupsnelio druskos
- Miltų rankoms suvilgyti
Picos įdarui:
- 3 šaukštų pomidorų padažo
- ½ raudonojo svogūno
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 3 džiovintų abrikosų
- 80 g mėgstamos dešros / kumpio ar virtos vištienos
- 60 g mocarelos sūrio
- Žiupsnelio picos prieskonių
- Baziliko lapelių papuošimui
Gaminimo eiga:
- Į dubenį suberkite miltus, druską, kepimo miltelius, supilkite vandenį ir aliejų. Minkykite su rankomis kol pasidarys vientisa tešla. Jei matote, kad tešla kieta, galite įpilti šiek tiek vandens ir toliau minkyti.
- Orkaitėje nustatykite karšto oro apipūtimo funkciją su 220 laipsnių temperatūra.
- Ant lentelės pasibarstykite miltų ir gerai iškočiokite tešlą. Svarbiausia, kad padas nebūtų storas, nes jis turėtų iškepti per 10 min.
- Į kepimo popieriumi išklotą skardą dėkite tešlą. Tešlą aptepkite pomidorų padažu, palikite kraštelius neteptus, kad jie būtų traškesni.
- Rankomis susmulkinkite ir dėkite mocarelą, dešrą galite dėti didesniais susuktais gabaliukais, kad ji būtų sultingesnė. Susmulkinkite ir užbarstykite abrikosų, suberkite picos prieskonius.
- Supjaustykite svogūną griežinėliais, jį įmasažuokite aliejumi, taip jis nesudegs, dėkite ant picos.
- Dėkite picą į orkaitę ir kepkite 220 laipsnių temperatūroje apie 10 minučių.
Ąžuolo Žvagulio Kalėdinės picos receptas
Ingredientai:
- Kalakutienos krūtinėlė (kiekis pagal poreikį)
- Briuselio kopūstėliai
- Spalvotų bulvių asorti (paprastos bulvės, saldžios bulvės-batatai ar kt.)
- Morkų drožlės (galima tarkuoti su bulvių skustuku)
- Raudoni serbentai arba spanguolės (gali būti šaldytos)
- Mocarelos sūris (kiekis pagal poreikį)
- Sviestas (kiekis pagal poreikį)
- Kalakutienos sultinio padažas (gravi)
Gaminimo eiga:
- Rekomenduojama iš anksto pasiruošti naminį picos padą, o jei neturime laiko, galima nusipirkti parduotuvėje.
- Nepjaustytą, nemarinuotą kalakutienos krūtinėlę, spalvotas arba įprastas bulves ir briuselio kopūstus sudėti į skardą, aptepti aliejumi, ir lėtai kepti orkaitėje (150-180°), kol iškeps.
- Iškepus ir kiek atvėsus pagrindiniams ingredientams, panaudoti skardoje likusį kalakutienos sultinį ir jį supilti į keptuvę. Įdėti sviesto, porą šaukštų miltų, prieskonių pagal poreikį (gali būti raudonėlis, vištienos prieskoniai ar kt.) ir ištirpinti keptuvėje. Palaukti kol padažas visiškai atvės ir tepti jį ant picos pado.
- Sutarkuoti mocarelos sūrį ir pagal poreikį dėti ant picos pado su jau užteptu padažu.
- Plonai supjaustyti iškeptą kalakutienos krūtinėlę juostelėmis, griežinėliais supjaustyti iškeptas bulves ir briuselio kopūstėlius. Pagal poreikį pasitarkuoti morkų drožlių (su tarka arba bulvių skustuku). Ant viršaus uždėti spanguolių arba raudonųjų serbentų (jei nemėgstate rūgščiai, rekomenduojama dėti serbentus).
- Paruoštą picą dėti į orkaitę ir kepti, kol iškils picos padas. Stebėkite, kad kalakutiena nesudžiūtų ir išliktų sultinga. Ištraukus iškeptą picą, galima ją pagardinti šalavijo lapeliais.
Taip pat skaitykite: Receptai: Niujorko sūrio pyragas
Taip pat skaitykite: Tortai Provanso tema: įkvėpimas
tags: #niujorko #stiliaus #pica #receptas