Nerafinuotas Rapsų Aliejus Kepimui: Nauda ir Žala
Virtuvėje nuolat naudojame įvairius aliejus, tarp kurių populiariausi yra alyvuogių, saulėgrąžų, kokosų ir avokadų. Rapsų aliejus taip pat yra dažnas pasirinkimas. Vis dėlto, nuomonės apie jį skiriasi, todėl svarbu išsiaiškinti, kuo jis naudingas ir kuo gali būti žalingas. Šiame straipsnyje aptarsime nerafinuoto rapsų aliejaus maistinę vertę, naudojimo ypatumus ir poveikį sveikatai.
Rapsų aliejaus privalumai
Specialistai teigia, kad rapsų aliejus yra saugus pasirinkimas. Vienas pagrindinių privalumų - galimybė kaitinti jį aukštoje temperatūroje. Tai svarbu, nes kai kurie aliejai, perkaitinti, gali išskirti kenksmingas medžiagas. Be to, rapsų aliejuje yra mažai sočiųjų riebalų ir gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali padėti mažinti cholesterolio kiekį.
Maistinė vertė
Rapsų aliejus turi riebalų rūgščių, vitaminų E, A, K ir D. Specialistai teigia, kad jame yra idealus Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių santykis. Svarbu paminėti, kad rapsų aliejus nėra genetiškai modifikuotas, nes Europos Sąjungos standartai draudžia auginti modifikuotus rapsus. Šis aliejus pasižymi neutraliu skoniu ir kvapu.
Rafinuotas ir nerafinuotas rapsų aliejus: skirtumai ir panaudojimas
Renkantis rapsų aliejų, svarbu atsižvelgti į tai, ar jis yra rafinuotas. Abu variantai gali būti naudojami virtuvėje, tačiau skirtingais tikslais.
Rafinuotas rapsų aliejus
Rafinuotas rapsų aliejus idealiai tinka kepimui aukštoje temperatūroje. Jis dažniausiai apdorojamas chemiškai, todėl netenka skonio ir aromato bei tampa skaidrus. Dėl šių savybių jį galima naudoti aukštoje temperatūroje.
Taip pat skaitykite: Kaip išsirinkti nerafinuotą aliejų
Nerafinuotas rapsų aliejus
Nerafinuotas rapsų aliejus netinka kepimui. Jį rekomenduojama naudoti salotoms, sriuboms ar užkandžiams gardinti. Nors jis irgi turi naudingų medžiagų, aukšta temperatūra gali jas sunaikinti.
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė teigia, kad svarbiausia skirti nerafinuotą aliejų (šalto mechaninio spaudimo) nuo rafinuoto, kuris yra „karštai“ ir chemiškai perdirbtas. Jei kalbame apie naudą sveikatai, tai įdomus tik nerafinuotas aliejus.
Kaip tinkamai laikyti rapsų aliejų
Net ir kokybišką rapsų aliejų reikia laikyti tinkamomis sąlygomis, kad jis nepagestų. Specialistai rekomenduoja aliejų laikyti vėsioje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje, nes saulė gali paskatinti oksidacijos procesą. Atidarius pakuotę, aliejų rekomenduojama suvartoti per mėnesį.
„Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė primena, kad aliejaus negalima laikyti šviesoje ir šalia viryklės, nes šviesa ir temperatūra skatina oksidaciją, dėl kurios aliejus gali apkarsti.
Rapsų aliejus: naudingi, bet su saiku
B. Baratinskaitė teigia, kad aliejuose esantys riebalai yra viena iš trijų pagrindinių maistinių medžiagų, teikiančių energiją. Ji pabrėžia, kad riebalai būtini, ypač „gerieji“, turintys nesočiųjų riebalų rūgščių (omega 3, omega 6, omega 9), kurios gali sumažinti blogojo cholesterolio kiekį. Todėl gaminant maistą reikėtų naudoti daugiau augalinės kilmės riebalų, tokių kaip saulėgrąžų ir rapsų aliejai. Rapsų aliejus turi mažiausiai sočiųjų riebalų.
Taip pat skaitykite: Kepimo su nerafinuotu rapsų aliejumi patarimai
Tačiau B. Baratinskaitė primena, kad šiuos produktus vartoti reikėtų saikingai, nes riebalai yra labai kaloringi. Viename grame riebalų yra net devynios kalorijos.
Mitas apie rapsų aliejaus toksiškumą
Pastaruoju metu internete plinta informacija, kompromituojanti rapsų aliejų, teigianti, kad jis yra toksiškas ir nuodingas. Ši informacija kelia nerimą vartotojams.
Mitas apie eruko rūgštį
Teigiama, kad rapsuose yra mirtinų nuodų - eruko riebalų rūgščių, dėl kurių laukinių rapsų neliečia jokie vabzdžiai. Taip pat teigiama, kad visi rapsai yra genetiškai modifikuoti ir ilgai vartojant rapsų aliejų galima susirgti įvairiomis ligomis.
Paneigimas
Lietuvos grūdų ir rapsų augintojų bei perdirbėjų asociacijos pirmininkas Romas Majauskas teigia, kad internetu platinamas tekstas panašus į piktą pokštą. Lietuvoje ūkininkai augina daug rapsų, bet niekas neaugina genetiškai modifikuotų.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) 2008 m. pranešė, kad į Lietuvos rinką patenkančių maisto produktų tikrinimas vykdomas nustatyta tvarka ir periodiškumu. Dėl rapsų aliejaus pažeidimų nebuvo nustatyta. Rapsų aliejuje gerai subalansuotos nepakeičiamos polinesočiosios riebalų rūgštys (30 proc.), turi mažiausią kiekį ribojamų sočiųjų riebalų rūgščių (8 proc.) ir pakankamai daug polinesočiųjų (62 proc.).
Taip pat skaitykite: Rapsų aliejaus savybės
Rapsų aliejaus palyginimas su kitais aliejais
Rapsų aliejuje, palyginti su kitais augaliniais aliejais, yra mažiausias sočiųjų riebalų rūgščių kiekis - vos 6 proc. (saulėgrąžų aliejuje 11 proc., alyvų aliejuje 14 proc., sojų - 15 proc.), o polinesočiųjų - linolo 26 proc., alfa linoleno 10 proc. (alyvų aliejuje atitinkamai 8 proc.).
| Aliejus | Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis | Polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis |
|---|---|---|
| Rapsų aliejus | 6% | Linolo 26%, Alfa linoleno 10% |
| Saulėgrąžų aliejus | 11% | - |
| Alyvuogių aliejus | 14% | 8% |
| Sojų aliejus | 15% | - |
Omega derinys rapsų aliejuje panašus kaip ir alyvuogių, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė.
Rapsų aliejaus stiprybės
- Rapsų aliejus turi tiek omega 6, tiek omega 3 riebalų rūgščių santykiu 3:1.
- Mitybos specialistai pripažįsta, kad rapsų aliejus turi geriausią riebalų rūgščių procentinę sudėtį.
- Selekcijos būdu išvestuose rapsuose gausu oleino riebalų rūgšties (~60 %).
- Rapsų aliejus yra puikus vitaminų A, E, D ir K šaltinis.
- Jo sudėtyje yra nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių žmogaus organizmas pats negamina ir gauna tik su maistu.
- Nėra genetiškai modifikuotas, kadangi visoje ES genetiškai modifikuotus rapsus auginti draudžiama.
- Rapsų aliejus yra universalus, nes yra neutralaus skonio ir aromato.
- Rafinuojamas tik pirmojo spaudimo aliejus, todėl rapsų aliejaus gaminimo procese jokie tirpikliai nėra naudojami.
- Rafinavimas yra atliekamas panaudojant moderniausias technologijas, todėl rapsų aliejus atitinka aukščiausius reikalavimus. Gamintojai nuolat atlieka laboratorinius tyrimus ir tikrina kiekvienos partijos kokybę.
- Ilgai išlieka skaidrus, be to, sąveikoje su oru neįgyja nemalonaus kvapo.
Aliejaus pasirinkimas pagal poreikius
Mėsai, blynams, bulvėms kepti, salotoms ar košėms gardinti - kiekvienas aliejų naudojame pagal savo fantaziją ir mėgstamų patiekalų paruošimo būdą. „IKI“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė tikina, kad patys populiariausi aliejai lietuvių pirkėjams yra saulėgrąžų, rapsų ir alyvuogių. Taip pat dažnai žmonės perka kokosų ir linų sėmenų aliejus. Pats populiariausias yra rafinuotas saulėgrąžų aliejus, jis sudaro apie 50% visų aliejaus pardavimų.
Sveikos mitybos ir gyvensenos konsultantė Asta Keturkienė aiškina, kad žmogui, kuris turi polinkį kaupti svorį, daug aliejaus vartoti nereikia - galbūt pakaks ir vieno, daugiausia - dviejų sriubinių šaukštų parai. Tiems žmonėms, kurie yra liekni, turi sausą odą ar kenčia nuo vidurių užkietėjimo, jiems reikia daugiau aliejaus.
Rapsų aliejus vertinamas dviprasmiškai
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė teigia: „Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras. Jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K.“
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė turi priešingą nuomonę. Anot jos, rapsai - prasta kultūra. „Lietuvoje jie sunkiai auga, labai chemizuotas produktas, kuriam reikia daug pesticidų. Kai kurie žmonės netoleruoja rapsų, jie galbūt net nesupranta, kodėl nesuvirškina maisto, jeigu jis pagamintas su rapsų aliejumi. Viena vertus, jis giriamas dėl to, kad turi omega 3 riebalų rūgščių. Kita vertus, jei jame galime rasti omega 3, tai ant jo negalima kepti“, - sako ji.
Kokybiniai reikalavimai aliejui
VMVT inspektorė R. Sadūnaitė aiškina, kokie kokybiniai reikalavimai keliami tokiems produktams: „Vienareikšmiškai aliejus turi būti saugus - neturi būti sunkiųjų metalų, benzopirenų ar kitų toksinių medžiagų. Iš kokybinių rodiklių - aliejaus rūgštingumas turi atitikti reglamentuojamoms normoms. Taip pat - peroksidų skaičius, riebalų rūgščių sudėtis privalo atitikti deklaruojamą aliejaus rūšį.“
Rafinuotas aliejus: ką mes galiausiai turime?
Pirmoji Rytų Europoje sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja L. Davletšina teigia, kad rafinuotas aliejus nė nevertas vadintis aliejumi. „Rafinavimas - tai cheminis procesas, kurio metu gerinama galutinio produkto kokybė. Gerinama išimant toksinus, išimant spalvą, skonį ir kvapą. Taigi, ką mes galiausiai turime? Nieko“, - pabrėžia alyvuogių aliejaus someljė. Sveikos gyvensenos tyrinėtoja G. Azguridienė taip pat teigia, kad rafinuoti aliejai nieko verti. „Rafinuoti aliejai yra pirmas dalykas, kurį reikėtų išmesti iš virtuvės. Jie nėra naudingi kūnui ir kulinarijai. Jei visai neturi pinigų, perki rafinuotą aliejų. Iš tiesų savo organizmo atžvilgiu nepadoru vartoti rafinuotą aliejų“, - tikina ji.
Alyvuogių aliejus: karalius
Alyvuogių aliejus laikomas karaliumi. Anot alyvuogių aliejaus someljė L. Davleštinos, į etiketę žiūrėti neužtenka: „Norint įvertinti kokybę neužtenka informacijos etiketėje, turime paragauti. Vertinimas susideda iš kvapo ir skonio. Kvapas - malonus, o ragaujant alyvuogių aliejus turėtų būti bent kažkiek kartus. Paragavus kokybiško aliejaus burnoje lieka malonūs pojūčiai, nėra riebumo, nesinori nuplauti ar nuskalauti.“
Geriausiu laikomas aliejus iš jaunų, dar menkai sunokusių alyvuogių. Pats svarbiausias aliejaus kokybės rodiklis, tai - rūgštingumas. Geriausia rinktis iki 0,8 % rūgštingumo, tačiau išskirtinai kokybiški aliejai pasižymi net 5-8 žemesniu rūgštingumu, apskritai artimu nuliui.
tags: #nerafinuotas #rapsų #aliejus #kepimui #nauda #ir