Morkų troškinys žydų virtuvėje: tradicijos ir skoniai
Žydų virtuvė, persmelkta istorijos ir tradicijų, yra neatsiejama daugiakultūrės Lietuvos dalis. Šimtmečius trukusi lietuvių ir žydų kaimynystė atsispindi ne tik kultūroje, bet ir virtuvėje. Morkų troškinys, žinomas kaip "cimes" (tzimmes), yra vienas iš daugelio tradicinių patiekalų, atspindinčių žydų kulinarinį paveldą. Šiame straipsnyje panagrinėsime morkų troškinio vietą žydų virtuvėje, jo istoriją, variacijas ir reikšmę.
Žydų virtuvės pagrindai: Kašrutas
Prieš gilinantis į morkų troškinio specifiką, svarbu suprasti žydų virtuvės pagrindus - kašruto įstatymus. Judaizmo įstatymai lemia kiekvieno religingo žydo gyvenimo būdą, o kašruto įstatymai nusako, ką galima ar draudžiama žydams valgyti.
Pagal kašrutą leidžiama valgyti tik gyvulių, kuriuos žydų skerdikas - šochetas - papjovė pagal ritualinius kanonus, mėsą. Draudžiama valgyti kiaulieną, kartu valgyti pieno ir mėsos produktų patiekalus, taip pat produktams naudoti tuos pačius indus. Žydams galima valgyti tik galvijų ir žvėrių, kurie turi skeltas kanopas ir atrajoja, mėsą. Košeriniu maistu taip pat laikoma žąsiena, antiena, vištiena ir kalakutiena. Svarbus ir mėsos apdirbimo būdas, pavyzdžiui, mėsos kepsnys turi būti labai gerai iškepęs, ne pusžalis, kitaip nebus košerinis.
Žydiškoje virtuvėje šalia mėsos negali būti pieno produktų, o suvalgius vieno ar kito nebus galima vartoti mažiausiai 6 valandas. Indai, kuriuose ruošiamas maistas, turi būti skirtingi - to paties indo, kuriame gaminama ar laikoma mėsa, negalima naudoti kitiems dalykams. Net košerinių tradicijų besilaikančių žydų šeimose stovi du šaldytuvai - mėsos ir pieno produktai laikomi atskirai.
Cimes: Saldus morkų troškinys
"Cimes" (tzimmes) - tai jidiš kalbos santrumpa: tsim esn (užkandis, pažodžiui, prie maisto). Tai saldus mėsos ir daržovių troškinys, kurio pagrindinis ingredientas - morkos. Cimes būna morkų, pupelių, avinžirnių ar kitų daržovių.
Taip pat skaitykite: Šildanti sriuba receptas
Šiuolaikinės aškenazių žydų virtuvės matriarchė Joan Nathan aiškina, kad žodis "tzimmes" kilęs iš vokiško žodžio "zum Essen" (valgyti), kuris jidiš kalba skamba maždaug taip pat. Yra ir dar viena teorija, kad cimes yra susijęs su anglišku žodžiu "simmer". Leah Hadad iš "Jewish Food Experience" siūlo kitą paaiškinimą: Pirmą kartą jidiš kalba pavadinimas tzimmes buvo pavartotas 1892 m. ir teigiama, kad jis kilo iš vokiškojo zuomuose, arba "garnyras".
Cimes variacijos ir ingredientai
Cimes gali būti gaminamas su įvairiais ingredientais, tačiau pagrindas visada yra morkos. Dažniausiai į cimes dedama:
- Džiovintos slyvos: suteikia saldumo ir tekstūros.
- Razinos: papildomas saldumas.
- Medus arba cukrus: saldumo reguliavimui.
- Apelsinų sultys arba žievelė: suteikia citrusinio aromato.
- Cinamonas arba imbieras: prieskoniai, suteikiantys šilumos.
- Jautiena arba vištiena: nors cimes gali būti ir vegetariškas, dažnai dedama mėsos.
Cimes gaminimo procesas
Cimes gaminamas lėtai troškinant ingredientus. Morkos supjaustomos griežinėliais arba šiaudeliais ir troškinamos su kitais ingredientais vandenyje arba sultinyje. Troškinama tol, kol morkos suminkštėja ir įgauna saldų skonį.
Fanios Levando, vegetarizmo pradininkės Vilniuje, restorane cimesas buvo gaminamas su džiovintomis slyvomis, šiaudeliais pjaustytomis morkomis, apvoliotomis miltuose. Gardinamas razinomis, sviestu ir cukrumi. Užpylus vandeniu viskas troškinama, kol morkos suminkštės.
Cimes patiekimas ir reikšmė
Cimes dažnai patiekiamas per Roš Hašana (žydų Naujuosius metus) kaip simbolis saldžių ir gerų metų. Taip pat jis populiarus per kitas šventes ir Šabą. Cimes gali būti patiekiamas kaip garnyras prie mėsos patiekalų arba kaip atskiras patiekalas.
Taip pat skaitykite: Lengvas morkų pyrago receptas
Kiti žydų virtuvės troškiniai
Be cimes, žydų virtuvėje yra ir kitų žymių troškinių:
- Čolntas (Cholent): Karštas, sotus, aromatingas šeštadienio pietų troškinys. Žydų šeimininkės negali virti karšto maisto per Šabą, taigi norint mėgautis gerais, skaniais ir, svarbiausia, karštais pietumis, tenka viską paruošti iš anksto ir išlaikyti karštus iki šeštadienio pietų. Penktadienį prieš Šabą eidami į sinagogą ar anksčiau visi štetlo žydai tuos patiekalus sunkiuose puoduose pastatydavo į dar šiltą kepyklos pečių (krosnį), o kitą dieną, prieš pietus, eidami iš sinagogos atsiimdavo. Čolntas gali būti gaminamas su mėsa, pupelėmis, bulvėmis ir kitomis daržovėmis.
- Hamin (adafina): Šabo čiolntas tarp sefardų žydų. Troškinys gaminamas iš vištienos ir dažnai avinžirnių. Du išskirtiniai sefardų čolento komponentai yra ryžiais įdarytos daržovės (baklažanai, žaliosios paprikos, pomidorai ir cukinijos) ir lukštuose virti kiaušiniai. Kitos su sefardų kulinarine tradicija susijusios čolnto atmainos yra dafina arba adafina (iš arab. t’fina - “palaidotas”), kurios šiandien dažniausiai sutinkamos Šiaurės Afrikoje. Adafina yra kultinis lėtai verdamas marokietiškas troškinys irgi patiekiamas per šabą.
Žydų kulinarinis paveldas Lietuvoje
Lietuvos žydų bendruomenė rūpestingai saugo ir puoselėja savo kulinarinį paveldą. Riva Portnaja, populiariosios Beigelių krautuvėlės Vilniuje vyriausioji kepėja, perduoda savo žinias jauniesiems žydams ir žydiškąja virtuve domėtis skatina visus.
Kėdainių rajone, Krakėse, vyksta įvairūs renginiai, skirti litvakų kulinariniam paveldui. Profesorius, gastronominio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas skaito paskaitas apie litvakų kulinariją lietuviškoje virtuvėje su žydiškų valgių degustacija.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti kalafiorų ir morkų sriubą
tags: #morkų #troškinys #žydų #virtuvė