Molekulinė kulinarija: studijos, tendencijos ir ateities vizijos
Dažnas prašmatnaus restorano virtuvės meistras, parietęs ūsą, teigs, jog kulinarijos ir konditerijos meno galima išmokti tik iš kito meistro, ir jokie mokslai čia nepadės. Tačiau, norint patekti į prestižinio restorano virtuvę, vienas iš būdų - baigti mokslus prestižinėje kulinarijos mokykloje. Šiame straipsnyje aptarsime molekulinės kulinarijos studijas, žymiausias kulinarijos mokyklas, naujausias tendencijas ir ateities vizijas.
Kulinarijos mokyklos: kelias į profesionalumą
Norint tapti aukštos klasės virtuvės šefu, neužtenka vien tik talento ir aistros maistui. Reikalingos žinios, įgūdžiai ir patirtis, kuriuos galima įgyti studijuojant kulinarijos mokykloje. Štai keletas žymiausių kulinarijos mokyklų pasaulyje:
„Le Cordon Bleu“
„Le Cordon Bleu“ - tai tarptautinis kulinarijos ir svetingumo mokymosi įstaigų tinklas, vienas didžiausių ir garsiausių kulinarijos institucijų visame pasaulyje. Pavadinimą „Le Cordon Bleu“ (liet. „Mėlyna juostelė“) yra girdėję ir tie, kurie su valgių ruoša neturi nieko bendra. Apie mėlynąją juostelę kalbama nuo XVI a., kai Prancūzijos karalius Henrikas III įkūrė Šventosios Dvasios ordiną. Pirmoji kulinarijos mokykla „Le Cordon Bleu“ duris atvėrė Paryžiuje 1896 m.
Jau po dešimtmečio į „Le Cordon Bleu“ mokytis prancūzų kulinarijos meno atvykdavo studentai iš tokių tolių kaip Japonija. Nors mokykla buvo sugalvota kaip grynai paryžietiška institucija, greitai ji tapo tarptautine, o kartu ir garsiausia Paryžiaus kulinarine vieta. Šiuo metu „Le Cordon Bleu“ - tai 40-ies mokyklų tinklas 15-oje pasaulio šalių, visuose gyvenamuose žemynuose. Daugiausia mokyklų yra JAV. Kasmet „Le Cordon Bleu“ mokslus kremta apie 20 tūkstančių studentų. Daugelis mokytojų yra prestižinius apdovanojimus pelnę virtuvės meistrai ar „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų virėjai.
Studijų programos mokyklose šiek tiek skiriasi, tačiau daugelio pagrindas - klasikinė prancūzų virtuvė. Australijoje, Pietų Afrikoje ir Naujojoje Zelandijoje galite įgyti restoranų ir viešbučių valdymo bakalauro bei magistro aukštojo mokslo laipsnius. Daugelyje mokyklų teikiami konditerio, kepėjo ir prancūzų virtuvės meistro diplomai. Tačiau svarbiausias ir geidžiamiausias yra didysis kulinarijos ir konditerijos diplomas „Le Grand Diplome“. Intensyvių kursų kaina Paryžiaus mokykloje - 47 tūkstančiai eurų. Tai vienas brangiausių diplomų, palyginti su kitų mokyklų įkainiais ir mokslų trukme. Stojamųjų egzaminų nėra - daugelis studentų prieš patekdami į „Le Cordon Bleu“ stokojo kulinarinės patirties arba iš viso jos neturėjo.
Taip pat skaitykite: Anabelės Lengbein receptai
Teorinių pamokų nedaug, didžiausią mokymosi dalį užima praktiniai užsiėmimai - valgių gamyba. Šios pamokos vyksta mažose, iki 10 asmenų grupėse. Būsimi virėjai stebi ir kartoja meistrų veiksmus, išmoksta gamybos įgūdžių, meistriškai naudotis įvairiausiais virtuvės įrankiais, taip pat supažindinami su klasikinės prancūzų virtuvės receptais, sudedamosiomis dalimis. Diplomas studentams suteikiamas baigus 3 lygių kulinarijos bei konditerijos kursus ir išlaikius praktinį egzaminą. Pirmųjų dviejų dalių pamokose vertėjai gyvai verčia kiekvieną virtuvės vadovų ar mokytojų pasakytą žodį į anglų kalbą. Trečio lygio užsiėmimai vyksta be vertėjų.
Šią mokyklą yra baigę tokios įžymybės kaip Julia Child, Nancy Silverton ir Hideko Kawa.
Amerikos kulinarijos institutas
Garsiausią JAV kulinarijos mokyklą prieš septynis dešimtmečius atidarė dvi pedagogės - Frances Roth ir Katherine Angell. 1946 m. Niu Heiveno (New Haven) mieste duris atvėrė restoranų institutas. Tai buvo pirmoji kulinarijos mokykla visose valstijose. Institutas buvo skirtas Antrojo pasaulinio karo veteranams įgyti naują profesiją. Mokykla augo - kasmet gausėjo norinčiųjų išmokti valgių gamybos meno. Mokykla keletą kartų keitė pavadinimą: 1951 m. tapo Amerikos kulinarijos institutu, o 1970 m. persikėlė į Niujorką, kur šiuo metu yra būstinė.
Viena iš instituto ypatybių - leisti studentams stažuotis savo, o ne išoriniuose restoranuose. Pirmasis toks restoranas „Epicurean Room and Rabalais Grill“ (dabar - „Bocuse“) buvo atidarytas Niujorke 1973-aisiais. Šiame, kaip ir kituose instituto restoranuose, tvarką prižiūrėjo kulinarijos mokytojai ir patyrę virtuvės meistrai, tačiau valgius ruošė praktikantai. Praėjusio amžiaus paskutiniame dešimtmetyje Amerikos kulinarijos institutas tapo aukštojo mokslo įstaiga. Niujorko valstijos tarnyba suteikė institutui teisę rengti kulinarijos bei konditerijos vadybos studijas, studentams suteikti bakalauro bei magistro aukštojo mokslo laipsnius. 1995 m. institutas atidarė pirmąjį savo padalinį Napa Valley vyno regione. Šiuo metu institutą sudaro 4 mokslo įstaigos: dar vienas padalinys duris atvėrė 2008 m. San Antonio mieste, o 2012 m.
Kaip ir „Le Cordon Bleu“, Amerikos kulinarijos institutas siūlo įvairias mokymo programas. Ir ne tik profesionalams - kulinarijos entuziastai gali rinktis vadinamąsias maisto entuziastų arba atostogų studijas - nuo 2 iki 5 dienų intensyvius mokslus akiračiui praplėsti. Jei jūsų tikslas tapti tikru virtuvės meistru, tinkamiausios yra kulinarijos ar konditerijos aukštesniojo mokslo studijos. Palyginti su „Cordon Bleu“, čia studijos platesnės, dėstomi ne tik prancūzų, bet ir Lotynų Amerikos, Azijos virtuvių kulinariniai principai. Paskaitos ne vien praktinės, nemažai teorijos. Šios studijos trunka 2 metus. Studentai atlieka 4 mėnesių praktiką instituto restoranuose. Studijų kaina - 61 tūkstantis eurų. Stokojantieji įgūdžių nepriimami - institutas reikalauja turėti bent pusės metų darbo patirtį (netinka greitojo maisto įmonės) arba kitos mokslo įstaigos kulinarijos aukštesniojo mokslo studijų diplomą. Studentai privalo išlaikyti keletą teorinių ir mažiausiai du praktinius valgių ruošimo egzaminus.
Taip pat skaitykite: Gardūs batono receptai
Institutas rengia ne tik valgių ruošėjus, bet ir mokslininkus. Jei jus domina molekulinė gastronomija arba norite išrasti naują konservavimo būdą, Amerikos kulinarijos institutas kviečia įgyti kulinarijos mokslų bakalauro laipsnį. Tiesa, stojantieji iš pradžių turi baigti prieš tai minėtas studijas. Paskaitos vyksta nebe virtuvėse, o laboratorijose. Studentai analizuoja produktų cheminę sandarą, ląstelėse vykstančias chemines reakcijas, vienaląsčių organizmų įtaką maisto saugai ir kokybei.
Šią mokyklą yra baigę tokie žymūs kulinarai kaip Grantas Achatzas ir Jonathanas Benno.
Tsuji kulinarijos institutas
Tsuji kulinarijos institutas - viena garsiausių kulinarijos mokyklų Japonijoje. Daugiau nei trečdalis „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų šios šalies restoranų virtuvių vadovų ir savininkų yra Tsuji instituto studentai. Mokyklos specializacija - ne tik tradicinė kinų bei japonų virtuvė, bet ir vakarietiški valgių gamybos būdai. Vienas mėgstamiausių kursų - prancūzų kulinarijos programa, kai pirmus metus studentai mokosi Japonijoje, o antrus - Prancūzijoje, pilyje tarp Beaujolais vynuogynų.
Šioje mokykloje mokėsi Anthony Bourdainas.
Kitos kulinarijos mokyklos
Be jau minėtų, pasaulyje yra ir daugiau garsių kulinarijos mokyklų, kurios siūlo įvairias studijų programas. Pavyzdžiui, Prancūzijoje yra „École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi“, kuri dėl geriausios Prancūzijoje kulinarinės mokyklos vardo varžosi su Paryžiaus „Le Cordon Bleu“. Taip pat verta paminėti „International Culinary Center“, vieną geriausių kulinarijos mokyklų visoje Amerikoje, kurios specializacija - ispanų ir italų virtuvės.
Taip pat skaitykite: Geriausios kulinarijos mokyklos Lietuvoje
Molekulinė gastronomija: mokslas virtuvėje
Molekulinės gastronomijos terminas ne vienam asocijuojasi su tokių novatoriškų virtuvės šefų vardais kaip katalonas Ferranas Adria ar britas Hestonas Blumenthalis. Tačiau, kas iš tiesų slypi po šiuo terminu?
Molekulinė gastronomija bando moksliniu būdu paaiškinti cheminius ar fizinius procesus, vykstančius maisto ruošimo metu, pasitelkus sukauptą patirtį. Dauguma tyrimų bei eksperimentų vyksta laboratorijose.
Pažangūs, naujovių nebijantys virtuvės šefai pasisavino dalį molekulinės gastronomijos atradimų ir pradėjo naudoti savo kūryboje, dažnai cituodami jos pavadinimą, dėl ko ir atsirado nesusipratimas. Netradiciniai patiekalų ruošimo būdai, tokie kaip skysto azoto naudojimas, maisto ruošimas žemoje temperatūroje, sferifikacija, vadinasi molekuline virtuve. Bet tokio tipo virtuvė nėra molekulinės gastronomijos studijų objektas.
Ši mokslinė disciplina, veikianti ir kitus kulinarinius judėjimus, negali būti atsakinga ir už nepatyrusių, elementariausių virimo, maisto vartojamo žinių neišmanančių naujų virtuvės šefų eksperimentus.
Naujausios tendencijos: "nata po natos" virtuvė
Kadangi molekulinė virtuvė per 30 metų paseno, atsirado kita ateities tendencija, kurią 1994-ųjų balandį „Scientific American“ išspausdintame straipsnyje pavadino „nata po natos“ virtuve (pranc. cuisine note à note).
Pirmiausia, tai ne mokslas, o visiškai naujo tipo maisto gaminimo būdas. Mums įprasti produktai - vaisiai, daržovės, mėsa, žuvis - išnyks. Viskas bus komponuojama iš įvairiausių elementų, tokių kaip baltymai, angliavandeniai, riebalai, vanduo, etanolis, sacharozė, amino rūgštys, lipidai ir pan., kitaip sakant, iš grynų tam tikrų molekulių grupių junginių (pranc. - composés purs, angl. - raw compounds). Ateityje išrasime netikėtų patiekalų, panašiai kaip dabar kompiuterinės muzikos kompozitoriai kuria muziką, naudodami naujus garsus. Virtuvėje, tarsi vaistinėje, turėsime gražius flakonus su įvairiausias metų metais negendančiais komponentais, prieskonius pakeis grybų skonį skleidžiantys Octen-3-ol, octenol ir kiti kvapnūs molekulių junginiai, vitaminai, mikroelementai. Tai daug praktiškiau nei greitai gendančios daržovės ar mėsa. Bus galima atskirti toksino molekules, kurių randama bulvių odoje, muskatų riešutuose, kituose maisto produktuose, ar išvengti kancerogeninio ant laužo paruošto kepsnio poveikio.
2009 m. pirmasis pasauliui Honkonge nata po natos virtuvės patiekalus pristatė mano geras draugas, trimis „Michelin“ gido žvaigždutėmis apdovanotas virtuvės šefas Pierre’as Gagnaire’as. Buvo ir kitų garsių virėjų. Dabar šiuos metodus Kopenhagoje studijuoja 1500 mokinių, Portugalijoje - net 3000, Prancūzijoje - 5 kulinarijos mokyklos.
Ateities vizija
Visi maistui vartojami produktai yra sudaryti iš molekulių. Mes jas valgome kas dieną - kitos išeities nėra, o kiekvienas gaminantis žmogus, pats to nežinodamas, tampa chemiku, maišo molekules, provokuoja įvairias jų reakcijas.
Indeliui su proteinų milteliais, kurie daug metų laikosi esant normaliai temperatūrai, nereikia šaldytuvo, t.y., energijos šalčiui gaminti, o jautienos didkepsnį atitinkančiam patiekalui paruošti užtenka sumaišyti 6 šaukštus baltymų su 4 šaukštais vandens, pridėti truputį druskos ir iškepti.
Aišku, mums įprastos virtuvės įvairovė, svarbios gastronominio meno tradicijos išliks. Nauji maisto gaminimo būdai jas tiesiog papildys.
Nata po natos virtuvės konceptui išvystyti reikia daugybės kompetentingų įvairių sričių specialistų pastangų. Būtina apgalvoti pažangesnius maistinių žaliavų perdirbimo metodus auginimo vietose, sukurti naujas produktų reglamentavimo, kokybės kontrolės taisykles. Mitybos mokslas dar turi atsakyti į klausimus, susijusius su vitaminų, mikroelementų, nedidelių maistinių medžiagų vartojimu. Virėjų laukia itin sunki ir labai atsakinga užduotis - išmokti naudotis įvairiausiais molekulių grupių junginiais, tiksliai dozuoti, novatoriškai dirbti, improvizuoti, išrasti subtiliausių skonių receptus, išvengiant sveikatai kenkiančių kvailysčių.
Šiuo metu svarbiausia yra diskusijos, todėl 2012 m. parašė knygą apie nata po natos virtuvę. Tvirtai tikiu, kad mūsų vaikai be jokių baimių gamins pagal jos metodus.
O laukdamas šių revoliucinių pasikeitimų, galiu pasakyti, kad visi maistą tiriantys mokslininkai gali duoti tik vieną sąžiningą patarimą: valgyti kuo įvairiau, naudojant skirtingus gaminimo būdus, valgyti nedaug ir judėti. Valgio ruošimo esmės nepakeis jokie moksliniai tyrimai, avangardiniai pasiūlymai ar technologijos.
Studijų programos Lietuvoje
Baigusieji Kulinarinis menas studijų programą gebės profesionaliai dirbti su maisto gamyba ir maitinimo paslaugų organizavimu susijusį darbą: gamybos vadovo, virtuvės šefo, virtuvės šefo padėjėjo, maitinimo įmonės technologo, maitinimo paslaugų įmonės vadovo ir administratoriaus pareigose viešojo maitinimo (restoranuose, kavinėse, baruose, viešbučiuose) ir kitose maitinimo paslaugų organizavimo įmonėse.
Šiuolaikinei maisto pramonei reikia į inovacijas orientuotų inžinierių ir technologų, kurių pastaraisiais metais pradeda trūkti darbo rinkoje. KTU maisto technologijų studijas pabaigę studentai yra pasirengę dinamiškam, reikliam ir kūrybiškam darbui gamybos įmonėse. Darbdaviai itin vertina šios programos absolventus dėl jų gebėjimo greitai spręsti iškylančias gamybos, produktų kokybės ir saugos problemas, praktiškai įgyvendinti saugių ir funkcionalių produktų kūrimo ir diegimo užduotis. Studijų metu vykdysite šiuolaikinius mokslinius tyrimus funkcionalių maisto medžiagų, bioprocesų ir bioproduktų kūrimo bei taikymo ar maisto struktūrų projektavimo srityse. Renkantis kitos studijų krypties modulius įgysite tarpdisciplinines, apjungiančias technologijų ir gyvybės mokslus, bei tarpkryptes kompetencijas.
Ši programa padeda gilinti žinias apie mitybos principus, nagrinėjant dietologijos, personalizuotos mitybos bei maisto ingredientų ir produktų funkcionalumo klausimus.
tags: #molekulinė #kulinarija #studijos