Mėsos marinavimo prieš kepimą receptai: kaip pasiekti tobulą skonį ir minkštumą

Šiltuoju metų laiku daugelis mėgaujasi kepsniais, ruoštais ant grotelių. Tačiau norint, kad mėsa būtų ne tik skani, bet ir sultinga, svarbu ją tinkamai paruošti. Vienas iš būdų - marinavimas. Marinavimas padeda suminkštinti mėsą, suteikia jai daugiau skonio ir aromato. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos marinavimo subtilybes, įvairius marinatų receptus ir patarimus, kaip pasiekti geriausią rezultatą.

Kodėl marinavimas yra svarbus?

Marinatų sudėtyje esančios rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius. Vaisiuose ir kai kuriuose kituose produktuose esantys fermentai mėsą suminkština, skaidydami jos baltymų struktūrą.

Prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas teigia, kad marinatas - itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo.

Pagrindiniai marinavimo principai

Rūgštis

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis.

Prieskoniai

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis steikas. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Aliejus

Būtent aliejus padeda pasiskirstyti prieskoniams ir sujungia visas marinato dalis kartu su mėsą minkštinančiu actu, vynu ar citrinos sultims.

Marinavimo laikas

Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve.

Mėsos technologas V.Nadzeika teigia, kad marinatas veikia kaip konservantas, tad jei planuojate kepsnius vežtis tolimesnį atstumą, patartina juos pamarinuoti iš anksto. „Marinuoti mėsą tokiu atveju rekomenduočiau parą. Nors kai kam atrodo, kad kuo ilgiau mėsą marinuosime, tuo ji bus minkštesnė, taip nėra - juk marinuojame su druska, kuri ištraukia drėgmę. Minkštumas priklauso nuo kepimo, mėsos rūšies, taip pat įtakos turi ir gyvulio pašarai, jo laikymas, veislė“, - pasakoja V.Nadzeika.

Druska

Pasak G. Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.

Universalūs marinatų receptai

Nors kiekviena mėsos rūšis turi savo skonį, mėsos technologas V. Nadzeika sako, kad galima rinktis universalų, visoms mėsos rūšims tinkamą receptą, o namuose neturint ingredientų pabandyti paeksperimentuoti.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Marinatas su konservuotais agurkais

Įsibėgėjantis pavasaris vienus jau suviliojo pradėti kepsninių sezoną, kiti dar kol kas kliaujasi orkaite, tačiau klausimas dažnam kyla tas pats - kokį marinatą naudoti šviežiai mėsai, kad ši būtų sultinga ir tirptų burnoje? Aibė receptų žada tą patį, tačiau verta išbandyti itin pigų ir paprastą variantą.

Pasak Gintarės Kitovės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, lietuviams vienas mėgstamiausių priedų prie mėsos - konservuoti agurkėliai. Išties esame raugintų, marinuotų daržovių tauta.

Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms.

Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių, atkreipia dėmesį G. Bačkovas.

Paprasčiausias receptas

Išraiškingo skonio sūrymui daug papildomų ingredientų nereikia. Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Su sojų padažu

Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.

Su medumi ir čili milteliais

Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

Kiti marinavimo būdai

Šeimininkės, kurioms reikia marinuoti kepimui skirtą mėsą, kad patiekalas išeitų minkštas, sultingas ir aromatingas, gali pritaikyti šį receptą. Atskirame dubenyje sumaišykite kmynus, smulkintas kalendrų sėklas, 8 žirnelius juodųjų pipirų, džiovintą česnaką, ciberžolę, apelsino žievelę, garstyčių miltelius, baltuosius pipirus, itališkas žoleles ir aštriąją papriką. Išspauskite citrinos sultis, į marinatą suberkite tarkuotą citrinos žievelę ir susmulkintą česnaką. Sudėkite kiaulieną į lėkštę ir gausiai aptepkite kiekvieną gabalėlį marinatu.

Marinatai skirtingoms mėsos rūšims

Kiekviena mėsos rūšis turi savo skonį, tad ir marinatai, atrodo, turėtų būti skirtingi. Pateikiame keletą marinatų receptų, skirtų įvairioms mėsos rūšims:

  • Šalavijų marinatas su apelsinais: Puikiai tiks švelniai mėsai - triušienai ar paukštienai.

    • 1 apelsinas
    • 100 ml natūralių apelsinų sulčių
    • 6 šaukšteliai alyvuogių aliejaus
    • 1 vnt. česnako skiltelės
    • 1 šaukšto šviežių šalavijų
    • 1 šaukšto šviežių rozmarinų
    • 0,5 šaukštelio juodųjų pipirų
    • 0,5 šaukštelio druskos

    Nutarkuokite apelsino žievelę arba nulupkite tik oranžinę žievelės dalį ir supjaustykite ją šiaudeliais. Nulupkite likusią baltąją dalį, kad liktų gražus geltonas apelsinas. Atsargiai išpjaustykite apelsino minkštimą, kad neliktų plėvelių. Nedideliame dubenyje sumaišykite supjaustytą šiaudeliais apelsino žievelę, apelsinų sultis, minkštimą, alyvuogių aliejų, rozmarinus, šalavijus, česnaką, druską ir pipirus.

  • Rozmarinų ir citrinų marinatas: Jis tiks vištienai ir avienai.

    • 30 ml citrinų sulčių
    • 1 šaukšto citrinos žievelės
    • 1vnt česnako skiltelės
    • 2 šaukštų šviežių rozmarinų
    • 6 šaukštų alyvuogių aliejaus
    • 1 žiupsnio pipirų
    • 1,5 šaukštelio druskos

    Stambiai supjaustytas česnako skilteles suberkite į didelį dubenį. Nuplaukite citriną ir plonai nulupkite geltoną žievelę. Išspauskite citrinos sultis. Susmulkinę šviežius rozmarinus taip pat suberkite į dubenį. Įmaišykite alyvuogių aliejaus, druskos bei pipirų. Į dubenį dėkite mėsą ir pavoliokite, kad visas mėsos gabaliukas pasidengtų marinatu. Įvyniokite į plastikinį maišelį, palikite šaldytuve marinuoti nuo 30 minučių iki 2 valandų.

  • Petražolių ir kalendrų marinatas: Jis tinka marinuoti baltą žuvį, vištieną, jautieną.

    • 50 g šviežių petražolių
    • 40 g šviežių kalendrų
    • 2 skiltelių česnako
    • 0,5 raudonųjų paprikų miltelių
    • 0,5 maltų juodųjų pipirų
    • 0,5 šaukštelio druskos
    • 125 ml alyvuogių aliejaus

    Petražoles ir kalendras sukapokite, tada suberkite į dubenį kartu su susmulkintu česnaku ir viską gerai išmaišykite. Į žolelių mišinį įberkite druskos, pipirų, raudonųjų paprikų miltelių ir dar sykį gerai išmaišykite. Lėtai supilkite alyvuogių aliejų. Mentele permaišykite, kad aliejus tolygiai pasiskirstytų.

  • Marinatas su imbieru ir čili:

    • 1 valg. š. imbiero
    • 2 valg. š. medaus
    • 2 vnt. čili pipirų
    • 2 vnt. česnakų
    • 1 valg. š. sezamų aliejaus
    • 1 arbat. š. ciberžolės
    • 1 arbat. š. kalendros
    • 1 arbat. š. kario

    Sumaišykite visus ingredientus ir gautame marinate laikykite mėsą mažiausiai 2 val., o galima ir pernakt.

  • Marinatas vištienos šlaunelėms su kokosų pienu:

    Vištienos šlauneles švelniai pamuškite, kad į mėsą geriau įsigertų marinatas. Tuomet dubenyje sumaišykite visus marinatui reikalingus ingredientus, išskyrus kokosų pieną. Šlauneles sudėkite į krepšelį, užpilkite marinatu ir užriškite. Tai padarę, gerai pamasažuokite, įtrinkite prieskonius į mėsą. Krepšelį atriškite, supilkite kokosų pieną ir vėl užriškite. Gerai įtrinkite. Laikyti 4 val. arba per naktį. Kepti tinka tiek orkaitėje, tiek ant grilio. Kepkite apie 40 min.

  • Greitas marinatas su sojų padažu:

    Dideliame dubenyje (ne aliuminio) gerai išmaišykite visus produktus. Vištienos krūtinėles išmuškite plaktuku iki 1-1,5 cm storumo gabaliukų. Vištieną išvoliokite marinate, uždenkite ir palikite šaltai marinuotis 2-12 val. Įkaitinkite grilį. Vištienos gabaliukus ištraukite iš marinato, šiek tiek nuvarvinkite. Kepkite ant grotelių iš abiejų pusių po 5 min. Kepant orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 230 °C temperatūros. Kepkite vištieną ant grotelių virš skardos iš abiejų pusių po 6 min. Kepant keptuvėje: gerai įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, kepkite po 5 min.

  • Granatų sulčių marinatas:

    Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais, svogūnus - žiedais, prieskonius sutrinkite trintuvėje. Mėsą sudėkite į indą, suberkite prieskonius ir svogūnus bei viską gerai permaišykite. Supilkite į mėsą granatų sultis ir gerai viską permaišykite, tada supilkite aliejų ir dar kartą gerai sumaišykite.

  • Azijietiškas marinatas:

    Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą. Sumaišykite smulkiai supjaustytą imbierą, žaliąją citriną, smulkintą raudonąjį svogūną, aitriosios paprikos ankštį, česnaką, sojų padažą, augalinį aliejų. Gautą marinatą supilkite ant mėsos ir gerai išmaišykite.

  • Marinatas kiaulienos šonkauliams:

    • 6 valg. š. tamarindų pastos (galima keisti 4 valg. šaukšt. medaus)
    • 12 valg. š. medaus
    • 2 arbat. š. kuminų
    • 2 arbat. š. kalendros
    • 2 vnt. čili pipirų
    • 2 arbat. š. cukraus
    • 4 valg. š. aliejaus

    Pirmiausia pagaminkite marinatą. Ant sausos keptuvės pakepinkite garstyčių sėklas, kol jos ims šokinėti. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, sėklas atvėsinkite ir lengvai pagrūskite. Sumaišykite likusius marinato ingredientus su garstyčiomis. Sudėkite kiaulienos šonkaulius į nedidelį, negilų indą ir užpilkite marinatu, apvoliokite juo mėsą, kad visa pasidengtų. Tada indą uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve 1-2 val. Kol šonkauliukai marinuojasi, pasiruoškite padažą. Į nedidelį elektrinio smulkintuvo indelį dėkite mėtas, svogūnus, citrinos sultis, čili pipirus, cukrų ir trinkite iki vienalytės masės, o tada įberkite pipirų ir druskos. Marinuotus šonkauliukus išimkite iš indo, kuriame jie buvo, nuvarvinkite marinato perteklių ir dėkite ant augaliniu aliejumi pateptų kepsninės grotelių. Kepkite 15-20 min. dažnai vartydami, kol visiškai iškeps ir apskrus. Patiekite su mėtų padažu ir šviežiomis salotomis, kitais mėgstamais priedais.

  • Jautienos marinatas su imbieru ir česnaku:

    Nuplaukite aitriosios paprikos ankštį, išimkite sėklytes kartu su baltomis plėvelėmis ir supjaustykite mažais kubeliais. Nulupkite imbierą ir jį smulkiai sutrinkite arba sukapokite. Nulupkite česnaką ir supjaustykite mažais kubeliais. Aliejų gerai išmaišykite su druska, pipirais ir medumi, supilkite kitus ingredientus. Nuplaukite jautienos didkepsnius, nusausinkite ir sudėkite į marinatą. Marinuokite maždaug 30 min. (pagal pageidavimą galima ilgiau). Kepsninėje kepkite apie 6-8 min., esant tiesioginiam, dideliam karščiui.

  • Marinatas su česnaku ir actu:

    Česnako skilteles smulkiai supjaustykite.

10 patarimų, kaip marinuoti mėsą, kad ji būtų sultinga ir skani

Mažmeninės prekybos tinklo „Rimi Lietuva“ mėsos technologas ir daugkartinis grilio čempionatų nugalėtojas Vidas Nadzeika pateikia 10 patarimų, padėsiančių pasiruošti mėsos gaminimui gryname ore:

  1. Kokybiškos mėsos atpažinimas. Kokybiškos kiaulienos spalva yra šviesiai rausva, o pati mėsa yra šiek tiek drėgna, bet ne šlapia ar atrodanti lyg su sluoksniu aliejaus. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, bet jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Jautienai būdinga tamsiai raudona spalva. Jos riebalų spalva yra gelsvesnė. Kuo sodresnę spalvą įgavusi mėsa, tuo ilgiau ji buvo brandinama. Įsigijus tokios mėsos, namie jos papildomai brandinti nebereikia - vadovaukitės vartojimo laiko nuoroda, pažymėta ant pakuotės.
  2. Mėsos laikymas. Nusipirkę mėsą, ją laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, atokiau ir žemiau nuo jau pagamintų patiekalų. Jeigu mėsa fasuota, ją laikykite pakuotėje, jeigu ne - suvyniokite į maistinę plėvelę arba laikykite uždaromame inde. Nefasuota mėsa šaldytuve gali būti laikoma porą dienų, fasuota mėsa - iki nurodytos galiojimo datos pabaigos. Jeigu planuojate mėsą gaminti vėliau, dėkite ją į šaldiklį, kur ji išliks kokybiška iki šešių mėnesių. Nepamirškite: jokios atšildytos mėsos negalima užšaldyti šaldiklyje dar kartą.
  3. Mėsos suminkštinimas. Dažnai kepant mėsą gamtoje paaiškėja, kad mėsa yra kietesnė negu tikėjotės. Kad taip nenutiktų, iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę. Be to, dar prieš dedant, pavyzdžiui, kiaulieną į šaldytuvą, siūlome ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.
  4. Mėsos marinavimas. Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis.
  5. Mėsos nuvalymas. Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda. Tam galima naudoti tiesiog popierinį rankšluostį.
  6. Paprastas marinavimas. Jei trūksta laiko paruošti marinatui, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir tuomet kepkite.
  7. Mėsos kepimo trukmė. Jautienos nugarinės kepsnio, kurio storis siekia maždaug 1,5 cm, vienos pusės kepimui laiko reikia skirti maždaug 3 minutes. Tokio paties storio jautienos sprandinės griežinio viena pusė turi kepti maždaug 4 minutes. Plono, maždaug 0,5 cm storio, jautienos griežinio vienos pusės kepimui užteks 2 minučių. Kiauliena kepa ilgiau negu jautiena: 1,5 cm storio kiaulienos nugarinės viena pusė turi kepti apie 4 minutes. 1-2 cm storio šonkauliukų viena pusė kepa maždaug 5 minutes; prieš kepdami ant grotelių šonkaulius iš abiejų pusių pašlakstykite saulėgrąžų aliejumi, tai suteiks jiems švelnesnį skonį. Didelio, 2-3 cm storio, kumpio kepsnio viena pusė gali kepti netgi 15 min. Kepant tokį kepsnį svarbu nepamiršti keliskart jį apversti. Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.
  8. Iškepa greičiau. Jei norite, kad mėsa iškeptų greičiau ir būtų sultingesnė, ją būtina prieš kepant gerai „išmasažuoti“.
  9. Sultinga mėsa. Įsiminkite, kad mėsa bus daug sultingesnė, jei kepsite didelį jos gabalą, o ne daug mažų gabaliukų.
  10. Kepsnio aromatas. Kepdami mėsą gamtoje, pasinaudokite proga ir į ugnį įdėkite kadagio šakelių, obels, alksnio ar vyšnios drožlių - tuomet kepsnys įgaus to augalo aromatą. Tačiau jokiu būdu negalima naudoti spygliuočių šakų ir spyglių.

Marinatai su majonezu ar medumi

Marinatas gali būti ruošiamas ir su majonezu ar jogurtu. Pasak D.Bartošiaus, tai švelnesni marinatai, labiau tinkantys vištienai. Jei pasirinksite jogurtą, prieš kepimą nepamirškite jo pašalinti, nes kepsnys pradės svilti. O su majoneziniu marinatu galite kepti, jis net apsaugo mėsą nuo pridegimo.

Jei mėgstate saldesnio skonio marintus, D.Bartošius pataria su medumi glazūruoti mėsą paskutinėmis kepimo minutėmis, nes cukrus pridega. Glazūrą galima naudoti ir kaip papildomą, daugiau skonio suteikiantį kepimo akcentą. Glazūrą galima pakeisti ir mėgstamu padažu - tiesiog užpilkite paskutinę kepimo minutę.

tags: #mėsos #marinavimas #prieš #kepimą #receptai

Populiarūs įrašai: