Gurmaniški atradimai: brandintos mėsos receptai ir paslaptys

Nors lietuvių kulinarijoje šviežia mėsa tradiciškai užima svarbią vietą, brandinta mėsa gurmanams siūlo naują, rafinuotą patirtį. Šiame straipsnyje panagrinėsime mėsos brandinimo procesą, jo rūšis, naudą ir receptus, padėsiančius jums patiems pasigaminti restorano lygio patiekalą.

Kas yra mėsos brandinimas?

Mėsos brandinimas - tai specialus mėsos laikymo procesas, kurio metu mėsa nėra pūdoma, bet natūraliai keičiasi, įgaudama geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa brandinama 20-60 dienų, 0-4 °C temperatūroje. Šis procesas, kurio užuomazgos aptinkamos dar XVII a. meno istorijoje, reikalauja tikros meistrystės. Brandinimo metu ardomas jungiamasis mėsos audinys, todėl mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė ir skanesnė.

Sausasis ir šlapiasis brandinimas: skirtumai ir panašumai

Nors abu brandinimo būdai turi tą patį tikslą - pagerinti mėsos kokybę - jų eiga ir rezultatai skiriasi.

Sausasis brandinimas

Sausasis brandinimas - tai mėsos laikymas specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose, kuriose užtikrinama 1,5-2 °C temperatūra ir nuolatinis ventiliavimas, palaikant 75-85 % oro drėgmę. Šio proceso metu mėsa netenka daug skysčių - iki 40 % drėgmės, priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko. Pakabinta arba lentynoje padėta mėsa reaguoja su deguonimi ir yra veikiama aplinkos mikroorganizmų, kurie suteikia jai unikalų skonį.

Sėkmingam sausajam brandinimui būtina švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka, kurią užtikrina brandinimo spintos su oro kaita ir aktyvuotos anglies filtrais. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimali - 28 paros. Dėl svorio netekimo sausai brandinta mėsa yra brangesnė.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Sausojo brandinimo proceso etapai:

  • Paruošimas: Pašalinamas perteklinis riebalų sluoksnis ir kaulai (jei reikia). Mėsa gali būti lengvai įpjauta, kad geriau sugertų prieskonius.
  • Prieskonių įdėjimas: Mėsa padengiama prieskonių ir druskos mišiniu, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokiais kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt.
  • Laikymas šaldytuve: Mėsa dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką, kad prieskoniai prasiskverbtų į mėsos audinius.
  • Brandinimo procesas: Druska prasiskverbia į mėsos audinius, priversdama juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį.
  • Nuplovimas ir gaminimas: Pašalinamas perteklinis druskos kiekis, ir mėsa gaminama pagal pageidaujamą receptą.

Sausojo brandinimo privalumai:

  • Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska suteikia mėsai gausų skonį.
  • Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
  • Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirti.

Antrekotas, būdamas aukščiausios kokybės jautienos dalis, yra puikus pasirinkimas sausam brandinimui. Ši mėsa turi tinkamą riebalų kiekį, kuris leidžia jai išlaikyti sultingumą ir skonį net ir po brandinimo proceso.

Šlapiasis brandinimas

Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado 1970-aisiais metais, atradus vakuuminę mėsos brandinimo technologiją. Šiuo metodu mėsa laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo sultyse, todėl „nekvėpuoja“. Šlapiai brandintos mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes gaminasi pieno rūgšties bakterijos. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimali - 28 paros, tačiau jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.

Kaip atpažinti gerai brandintą mėsą?

Gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Patarimai, kaip kepti brandintos jautienos kepsnį

B. Baratinskaitė teigia, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Jai nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.

Svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims (jei kepama grilyje) arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiūvęs. Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pailsėti“ bent 5 minutes, kad kepsnys taptų sultingesnis.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio:

  • Iki 200 g mėsos kepsnį (apie 2 cm storio):
    • Su krauju (angl. rare): 1-2 minutes iš abiejų pusių.
    • Vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare): 2-3 minutes iš abiejų pusių.
    • Vidutiniškai iškeptas (angl. medium): 3-5 minutes iš abiejų pusių.
    • Gerai iškeptas (angl. well-done): 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Brandinimo įtaka skoniui ir sveikatai

G. Petrėnas teigia, kad brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama ir nesukelia sunkumo jausmo.

Brandinimo metu vyksta fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

„Norfos“ patirtis ir pasiūlymai

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą ir rekomenduojama suvartoti per 10 parų.

Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama - skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą, kurioje laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikant pastovią 80 % drėgmę. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.

„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova - tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams.

Šlapias brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje, kur jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė - troškinimui, malimui.

Svarbu, kad brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, kurių metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė, greičiau ir lengviau paruošiama.

Receptai su brandinta jautiena

Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D. Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

  • Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
  • Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
  • Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite - žalio, vidutinio ar gerai iškepto.

Kepto brandintos jautienos antrekoto ir kumpio receptas

Ingredientai:

  • 300 gr jautienos antrekoto
  • 300 gr jautienos kumpio
  • 3-4 valg. š. aliejaus
  • 1 arb. š. garstyčių grūdelių
  • 1 arb. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

  1. Įkaitinkite kepsninę iki 250 °C.
  2. Alyvuogių aliejų sumaišykite su grūdėtomis garstyčiomis ir cukrumi.
  3. Jautienos gabalėlius gerai įtrinkite alyvuogių aliejumi, išmasažuokite.
  4. Prieš apverčiant aptepkite likusiu marinatu.
  5. Išėmę mėsą nepulkite jos pjaustyti, bet ištekės sultys. Leiskite jai pailsėti 3-5 minutes.

„Jautienos guru“ - modernus mėsos brandinimo cechas

„Jautienos guru“ - tai modernus mėsos brandinimo cechas, kuris specializuojasi jautienos brandinime. Įmonė įsikūrusi Šakių rajone bendradarbiauja su keletu Lietuvos ūkių, tiekiančių kokybišką jautieną. Ūkininkai gali auginti tik galvijus ir nesirūpinti jų perdirbimu, išpjaustymu ir brandinimu.

„Jautienos guru“ ceche yra šokinio šaldymo kamera, kuri produkcijos galiojimą gali prailginti, nesumažinant jos kokybės, net iki metų laiko. Mėsos brandinimo kameroje įmonė gali mėsą brandinti ne tik sausu brandinimo būdu, bet ir taiko Himalajų druskų brandinimo technologiją, kuri mėsą prisotina įvairiais mineralais bei veikia kaip antioksidantas.

Inovacijos mėsos sektoriuje: „Virtual meat“

Kraštietis verslininkas bei tarybos narys M. Eimutis, pradėjęs dirbti mėsos sektoriuje, pastebėjo, kad tai gana uždaras segmentas, kuriame trūksta inovacijų. Jam gimė mintis šį sektorių skaitmenizuoti ir įkurti UAB „Virtual meat“.

„Viena platformos dalis - cechų procesų skaitmenizavimas, jų perkėlimas online ir įgalinimas pačių įmonių jiems pasiūlyti šios platformos funkcionalumu patiems valdyti savo įmonę, tai yra matyti, kaip žaliava vaikšto, ką veikia darbuotojai ir pan. O kita dalis - paskatinti prekybą tiek šalies viduje, tiek ir tarp Europos valstybių“, - apie savo startuolį pasakojo M. Eimutis.

tags: #mesos #guru #sakiai #receptai

Populiarūs įrašai: