Valgomosios plėvelės sudėtis mėsos gaminiams: techniniai ir saugos aspektai

Įvadas

Šiame straipsnyje išsamiai nagrinėjama valgomosios plėvelės sudėtis, naudojama mėsos gaminiams, atsižvelgiant į technologinius, saugos ir kokybės aspektus. Aptariami žaliavų reikalavimai, gamybos procesas, galutinio produkto savybės ir saugos priemonės, užtikrinančios aukštą mėsos gaminių kokybę.

Mėsos produktų kokybės svarba

Mėsos produktų kokybė tiesiogiai priklauso nuo žaliavos kokybės ir gamybos technologijos. Mėsa yra vertingas maisto produktas, turintis daug žmogaus organizmui reikalingų medžiagų:

  • Baltymai: Mėsoje yra visaverčių baltymų, turinčių nepakeičiamų amino rūgščių, kurios būtinos žmogaus organizmui.
  • Riebalai: Mėsos riebalai yra energijos šaltinis ir padeda įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus.
  • Vitaminai ir mineralai: Mėsoje yra B grupės vitaminų, vitaminų A, D, E, taip pat mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, fosforas, natris, geležis ir kt.

Valgomosios plėvelės reikšmė mėsos pramonėje

Valgomosios plėvelės naudojamos mėsos gaminiams siekiant:

  • Prailginti galiojimo laiką: Apsaugoti nuo išsausėjimo, oksidacijos ir mikrobų patekimo.
  • Pagerinti išvaizdą: Suteikti blizgesį, spalvą ir patrauklumą.
  • Sukurti barjerą: Apsaugoti nuo išorinių kvapų ir skonių.
  • Sumažinti nuostolius: Sumažinti svorio netekimą gamybos ir sandėliavimo metu.

Valgomosios plėvelės sudėtis

Valgomosios plėvelės gali būti gaminamos iš įvairių natūralių ir sintetinių medžiagų:

  • Baltymai: Kolagenas, želatina, kazeinas, sojų baltymai.
  • Polisacharidai: Krakmolas, celiuliozė, alginatai, karageninas.
  • Lipidai: Vaškai, riebalai, aliejai.
  • Priedai: Plastifikatoriai, antioksidantai, antimikrobinės medžiagos, dažikliai, kvapiosios medžiagos.

Kiekviena medžiaga suteikia plėvelei specifinių savybių, tokių kaip elastingumas, stiprumas, barjerinės savybės ir atsparumas drėgmei.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Žaliavų reikalavimai

Žaliavos, naudojamos valgomosios plėvelės gamybai, turi atitikti griežtus kokybės ir saugos reikalavimus:

  • Švarumas: Žaliavos turi būti švarios, be pašalinių priemaišų ir teršalų.
  • Mikrobiologinė sauga: Žaliavos turi atitikti nustatytus mikrobiologinius standartus.
  • Cheminė sauga: Žaliavos neturi turėti kenksmingų cheminių medžiagų, tokių kaip pesticidai, sunkieji metalai ir kt.
  • Atitiktis standartams: Žaliavos turi atitikti galiojančius maisto saugos ir kokybės standartus.

Valgomosios plėvelės gamybos technologija

Valgomosios plėvelės gamybos procesas susideda iš kelių pagrindinių etapų:

  1. Žaliavų paruošimas: Žaliavos valomos, smulkinamos ir sumaišomos pagal receptūrą.
  2. Plėvelės formavimas: Plėvelė formuojama išpilant tirpalą ant lygaus paviršiaus, purškiant arba ekstruzijos būdu.
  3. Džiovinimas: Plėvelė džiovinama, kad pašalinti drėgmę ir sustiprinti struktūrą.
  4. Priedų įterpimas: Į plėvelę gali būti įterpiami priedai, tokie kaip plastifikatoriai, antioksidantai ir antimikrobinės medžiagos.
  5. Pjovimas ir pakavimas: Plėvelė pjaustoma į reikiamo dydžio lakštus arba juostas ir supakuojama.

Darbo saugos reikalavimai

Mėsos perdirbimo įmonėse, kuriose gaminamos valgomosios plėvelės, būtina laikytis griežtų darbo saugos reikalavimų:

  • Pastatai ir patalpos: Pastatai turi būti gelžbetoniniai arba plytiniai, su lengvai valomomis ir dezinfekuojamomis sienomis ir grindimis.
  • Įranga ir įrankiai: Įranga ir įrankiai turi būti pagaminti iš nerūdijančio plieno, lengvai dezinfekuojami.
  • Apšvietimas: Patalpose turi būti geras apšvietimas.
  • Vanduo: Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus.
  • Darbuotojų higiena: Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, dėvėti švarius drabužius ir avalynę.
  • Plovimo ir dezinfekavimo priemonės: Naudojamos tik patvirtintos plovimo ir dezinfekavimo priemonės, kurios negadina įrangos ir nekenkia mėsai.

Valgomosios plėvelės naudojimas karšto rūkymo gaminiams

Karšto rūkymo mėsos gaminiams dažnai naudojama valgomoji plėvelė, kuri suteikia gaminiams specifinį skonį, aromatą ir spalvą. Šiuo atveju svarbu pasirinkti plėvelę, kuri atspari aukštai temperatūrai ir nepraranda savo savybių rūkymo proceso metu.

Kiaulienos naudojimas karšto rūkymo gaminiams

Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I, II, III, IV kategorijų kiauliena. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens, todėl yra kaloringesnė. Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje, todėl gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Priedai, naudojami karšto rūkymo gaminiams

Karšto rūkymo gaminiams dažnai naudojami įvairūs priedai, siekiant pagerinti skonį, aromatą ir spalvą:

  • Valgomoji druska: Naudojama ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo.
  • Nitritinė druska: Tai natrio nitrito ir druskos mišinys, kuris suteikia gaminiams raudoną spalvą. Natrio nitrito kiekis mėsoje neturi viršyti 0,05%.
  • Geriamasis vanduo: Turi atitikti visus higieninius reikalavimus.
  • Schinken maxx: Tai skystas kompleksinis priedų mišinys, skirtas injektavimui. Pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sudėtyje yra natrio glukamato.
  • Ham komplex: Tai fosfatinis preparatas, kurio sudėtyje yra karegenanų. Jis skirtas karšto rūkymo mėsos gaminių įšvirkštimui, struktūriniams stambaus ir vidutinio smulkumo mėsos gaminių su didesne išeiga gamybai.

RVASVT (HACCP) sistemos taikymas

Mėsos perdirbimo įmonėse būtina taikyti RVASVT (HACCP) sistemą, kuri užtikrina maisto saugą ir kokybę visuose gamybos etapuose. RVASVT sistema apima šiuos pagrindinius principus:

  1. Pavojų analizė: Identifikuoti galimus pavojus, susijusius su žaliavomis, gamybos procesu ir galutiniu produktu.
  2. Kritinių valdymo taškų (KVT) nustatymas: Nustatyti etapus, kuriuose galima kontroliuoti pavojus.
  3. Kritinių ribų nustatymas: Nustatyti leistinus ribinius parametrus kiekvienam KVT.
  4. Stebėsenos sistemos sukūrimas: Sukurti sistemą, kuri užtikrintų nuolatinę KVT stebėseną.
  5. Korekcinių veiksmų nustatymas: Nustatyti veiksmus, kurių reikia imtis, jei stebėsenos metu nustatoma nukrypimų nuo kritinių ribų.
  6. Verifikavimo procedūrų sukūrimas: Sukurti procedūras, kurios patvirtintų, kad RVASVT sistema veikia efektyviai.
  7. Dokumentacijos ir įrašų tvarkymas: Tvarkyti visą RVASVT sistemos dokumentaciją ir įrašus.

Mėsos sušaldymo svarba

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra - 10°C, o žemutinė - apie -60°C. Prie -60°C produktas pasidaro labai trapus. Sušąlant vandeniui naujam kiekiui sušaldyti reikės žemesnės temperatūros, pvz.-1,5°C sušąla apie 30% vandens. Kai visas tirpalas užšąla vad. Kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65°C). Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mikroorganizmų veiklą.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

tags: #mesos #gaminiu #valgomoji #plevele #sudėtis

Populiarūs įrašai: