Mesos gaminių teršalų kiekio normos: iššūkiai ir sprendimai
Įvadas
Nuo 2014 metų rudens Lietuvoje įsigaliojo nauji reikalavimai dėl mažesnės teršalų koncentracijos rūkytuose žuvų ir mėsos produktuose. Šie reikalavimai palietė tiek didelius gamintojus, tiek smulkius verslininkus, tradiciškai užsiimančius mėsos ir žuvies rūkymu. Straipsnyje aptariami šių normų įgyvendinimo iššūkiai, jų poveikis gamintojams ir vartotojams, taip pat galimi sprendimai, siekiant sumažinti teršalų kiekį mėsos gaminiuose.
Naujų normų įtaka mėsos gamintojams
Naujosios normos dėl teršalų kiekio rūkytuose gaminiuose sukėlė įvairių reakcijų tarp mėsos gamintojų. Vieni verslininkai, tokie kaip Virginijus Jurkus, teigė, kad sugriežtinus reikalavimus nieko nekeičia ir toliau rūko žuvis alksnio ir juodalksnio malkomis, o tikrintojai pažeidimų neranda. Tačiau kiti, tokie kaip Aldona Pigagienė, visiškai nutraukė rūkytų gaminių gamybą, pereidami prie sūdytų ir vytintų gaminių. Pasak A. Pigagienės, rūkyti mėsos gaminiai populiaresni Žemaitijoje ir Aukštaitijoje, o Dzūkijoje jie nelabai mėgstami. „Nutarėme, kad tik sūdysime ir vytinsime. O rūkytų produktų visiškai atsisakėme“, - prisipažino pašnekovė.
Palangoje rūkytomis žuvimis prekiavęs Saulius Žulkus metė verslą dėl didelės kontrolės ir mažo pelningumo. „Kontrolė velniška, o naudos - nedaug, - prisipažino jis. - Žmonių nėra, oro nėra. Baltijos jūroje žvejybos nėra. Žvejoti neleidžia audros ir vėjas.“
Pažeidimų atvejai ir galimos priežastys
2016 metais veterinarijos inspektoriai ištyrė 30 pavadinimų tradiciškai dūmais rūkomų mėsos gaminių. Šešių pavadinimų šaltai rūkytuose mėsos gaminiuose benzoapireno koncentracija viršijo didžiausią leistiną normą. Trys iš keturių pažeidimų nustatyti Neringos įmonėse: visais atvejais leistina teršalų norma viršyta karštai rūkytuose karšiuose. Vienoje Šilutės rajono įmonėje didesnis nei leistina kancerogenų kiekis nustatytas karštai rūkytoje atlantinėje skumbrėje.
Pasak specialistų, pagrindinė priežastis, kodėl padidėjo policiklinių aromatinių angliavandenilių kiekis rūkytuose žuvų gaminiuose, galbūt yra šlapia mediena su žieve.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Alternatyvūs mėsos apdirbimo būdai
Atsižvelgiant į griežtėjančius reikalavimus rūkytiems gaminiams, gamintojai ieško alternatyvių mėsos apdirbimo būdų. A. Pigagienės įmonė visiškai atsisakė rūkymo, pereidama prie sūdymo ir vytinimo. Anksčiau A. Pigagienės įmonėje buvo dūmais rūkoma šoninė, nugarinė ir lašiniai. Jos nuomone, rūkytų mėsos gaminių ir pirkėjai nebenori dėl sveikos gyvensenos, vis dažniau pageidauja įsigyti sūdytų ir vytintų. „Dabar lašinius, šoninę, dešras, nugarinę, - viską gaminame be rūkymo. Gal ir mes, dzūkai, labiau pripratę prie sūdytų ir vytintų gaminių. Kai pusę metų jais prekiavome Kėdainiuose, žmonės iš mūsų visai nepirko, pageidavo rūkytų. Natūraliai pagaminti sūdyti ir vytinti mėsos gaminiai, A. „Net lyginti negalima. Vytintas ir sūdytas produktas kvepia, jaučiamas česnakas, o išrūkius - nei česnako, nieko nesijaučia. Dešros, kumpiai ir lašinukai Dzūkijos kaimo įmonėje, kurioje dirba 20 darbuotojų, rankomis gaminami pagal senolių receptūras tik iš šviežios Lietuvoje užaugintų kiaulių ir galvijų mėsos. „Pas mus nėra jokių staklių ar sudėtingų įrenginių, tik mėsmalė, kimštuvas ir smulkintuvas. Dešras rišame siūlu - grynai kaimiškai, kaip senovėje darydavo. Ir nesiskundžiame: perka ir išperka. Perka ir lenkai, jie irgi mėgsta sūdytą ir vytintą mėsą. Anot jos, mėsos ir jos produktų vytinimas trunka 7-8 dienas, sūdymas - 10-11 dienų.
Taip pat naudojamas karštas rūkymas be malkų, elektrinėje rūkykloje pamažu keliant temperatūrą, tokiu būdu dešros tarsi išverda - be dūmo iš rūkstančių malkų.
Vartotojų požiūris į rūkytus ir vytintus gaminius
Vartotojų požiūris į rūkytus ir vytintus gaminius skiriasi. Vieni renkasi rūkytus gaminius dėl jų specifinio skonio ir aromato, kiti - vytintus ir sūdytus dėl sveikesnės gyvensenos. A. Pigagienė pastebėjo, kad pirkėjai vis dažniau pageidauja įsigyti sūdytų ir vytintų gaminių. Tačiau V. Jurkus teigia, kad rūkytų žuvų paklausa iki šiol nemažėja.
Medicinos mokslų daktarės gydytojos dietologės Editos Gavelienės nuomone, neteisinga teigti, kad rūkyti mėsos ar žuvų produktai sveikesni už vytintus ir sūdytus. „Tikrai ne. Ir vieni, ir kiti turi gana daug sveikatai nepalankių komponentų. Rūkytuose mėsos gaminiuose, be druskos, dar yra benzopireno, benzaantraceno, benzobfluoranteno, chrizeno ir kitų teršalų, atsirandančių rūkant mėsą. O vytintuose ir sūdytuose gaminiuose labai gausu druskos“, - sakė ji. Gydytoja dietologė atkreipė dėmesį, kad nei rūkyti, nei vytinti mėsos produktai nėra žalingesni ar sveikesni vieni už kitus. „Tai perdirbti mėsos produktai, rekomenduojama vartoti tik tam tikrą jų kiekį“, - sakė ji. Vis dėlto į klausimą, kad gal iš viso nepatartina vartoti perdirbtų mėsos produktų, gydytoja atsakė neigiamai. „Jokiu būdu. Racionas turi būti kuo įvairiausias. Žmogus turi turėti galimybę pasimėgauti įvairiausiais maisto produktais.
Smulkaus verslo išsaugojimo klausimas
V. Jurkus įsitikinęs, kad ES naujas normas įvedė ne dėl žmonių sveikatos, o siekdama išstumti iš rinkos smulkius verslininkus. „Kaip rūkiau, taip ir rūkau. Amerikos neišrasi. Tai nesąmonė (nauji reikalavimai - red.). Negali būti, kad mūsų senoliai per amžius rūkė žuvis ir nuodijo tautą. Tiesiog pramonė su naujomis technologijomis nori mus nubuksuoti ir įrodyti, kad esame asilai ir blogiukai." Ši nuomonė atspindi smulkių gamintojų nerimą dėl galimybės išlikti konkurencingiems rinkoje, kai sugriežtinami reikalavimai ir didėja kontrolė.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
tags: #mesos #gaminių #teršalų #kiekio #normos