Mėsos gaminių rūkymo technologija: tradicijos ir naujovės

Šiais laikais retai kuris iš mūsų ryžtasi savarankiškai ruošti šaltai rūkytus mėsos gaminius. Nepaisant išaugusio susidomėjimo, laiko ir vietos rūkymui natūraliuose medžių dūmuose dažnai tiesiog neturime. Todėl alternatyva tampa prekybos centruose ar specializuotose parduotuvėse įsigyti produktai. Tačiau, nepriklausomai nuo pasirinkto šaltinio, svarbu priimti informuotus sprendimus ir atidžiai skaityti etiketes, renkantis produktus su kuo mažesniu konservantų kiekiu. Siekiant, kad dešrelės būtų kuo skanesnės ir maistingesnės, būtina atkreipti dėmesį į jų paruošimo būdą.

Rūkymo būdai: nuo šilto iki šalto

Egzistuoja keletas skirtingų dešrų rūkymo technologijų, kurios skiriasi naudojamų dūmų temperatūra, proceso trukme ir galutiniu produktu - dešrelių skoniu.

  • Rūkymas šiltais dūmais - tai vienas iš paprasčiausių rūkymo būdų, kai temperatūra palaikoma apie 22-45 °C, reguliuojant dūmų tankį. Šis metodas leidžia išsaugoti didžiąją dalį produkto svorio (netenkama apie 10%), nes procesas vyksta palyginti žemoje temperatūroje.

  • Karštas rūkymas - tai greičiausias ir mažiausiai laiko reikalaujantis būdas, vykstantis aukštesnėje, 90 °C temperatūroje. Karštas rūkymas paprastai vyksta trimis etapais:

    1. Džiovinimas dūmuose (25-45 °C): Šiame etape produktas paruošiamas tolesniam rūkymui.
    2. Tikrasis rūkymas (iki 50 °C): Produktas įgauna skonį ir aromatą.
    3. Trumpas kepimas (60-90 °C): Užbaigiamas rūkymo procesas, suformuojant išorinę plutelę. Karšto rūkymo metu produktas netenka apie 12% pirminio svorio.

    Trečiojo etapo prailginimas - tai šiek tiek pakoreguota karšto rūkymo technika, dažniausiai naudojama rūkant dešreles. Šis pakeitimas proteinams esantiems mėsoje suteikia pakankamai laiko koaguliuoti, o dešrelės įgauna malonią tekstūrą ir tinkamą apdirbimą.

    Taip pat skaitykite: Mėsos gaminiai

  • Šaltas rūkymas - tai šimtmečius naudojama technologija maisto, ypač mėsos ir dešrų, konservavimui. Tai ilgiausiai trunkantis procesas, tačiau produktas įgauna puikų patvarumą ir labai ryškų skonį bei aromatą. Tinkama temperatūra turi būti 12-25 °C. Šis metodas dažniausiai atliekamas ryte, kai temperatūra yra žemesnė. Šaltai rūkyti produktai yra paruošiami tokiu būdu, nuo kurio produktai gali netekti iki 20% pirminio svorio, tačiau tai atsiperka aukščiausia spalvos ir tekstūros kokybe produkte.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Dešrai gaminti galima naudoti įvairią mėsą, tačiau dažniausiai pasirenkama kiaulienos sprandinė ir kiaulienos arba jautienos mentė. Kiauliena labiau tinka itališkoms ir ispaniškoms dešrelėms, o jautiena - angliškoms ir vokiškoms.

Prieš rūkymą žuvį galima paruošti dviem būdais: palaikyti uždengus druska arba pamerkti į sūrymą. Uždengiant druska, priklausomai nuo dydžio ar porcijos, druskos kiekis ir žuvies laikymas joje gali trukti nuo 6 iki 12 valandų. Pamerkiant į sūrymą svarbu išmatuoti druskos kiekį vandenyje pagal žuvies svorį, vienam kilogramui žuvies dažniausiai reikia nuo 60 iki 100g druskos 1ltr vandens. Sūryme ji laikoma apie tris valandas, priklausomai nuo norimo rezultato. Žuvį ištraukus iš sūrymo geriausią ją nusausinti ir pakabinti, kad išdžiūtų, drėgna žuvis rūkant keps vietoj to, kad rūktų. Šie, prieš rūkymą atliekami procesai žuviai suteikia papildomo skonio ir geresnę tekstūrą.

Rūkymo temperatūros ir trukmė žuviai

  • Karštai rūkyta žuvis: 90°C temperatūroje rūkykite 30-90 minučių.
  • Apykarštis žuvies rūkymas: I etapas - 1-3 val. rūkykite 50 - 60°C temperatūroje; II etapas - padidinkite temperatūrą iki 70 - 90°C, taip, kad žuvies vidinė temperatūra nebūtų didesnė nei 68-70°C (naudokite išorinį termometrą).
  • Šaltai rūkyta žuvis: kelias dienas žuvį rūkykite iki 30°C temperatūroje. Naudodami šį metodą šaltais dūmais rūkykite kasdien apie 6-12 val.

Rūkyklos: nuo tradicijų iki modernių sprendimų

Šiais laikais, norint mėgautis natūraliu rūkytų produktų skoniu, nebūtina būti profesionalu. Kompanija „BORNIAK“ siūlo pajusti natūralų ir abejingų nepaliksiantį rūkytų produktų skonį. Tai produktai paruošti remiantis tradiciniais rūkymo metodais, kurie jau tapo retenybe. Jų sodrus skonis ir malonus aromatas, dabar yra pasiekiami visai lengvai, net ir mažas sodelis gali tapti puikia pradžia jūsų kelyje susipažinti su tikru rūkymu. Rūkyklos, jų priedai ir aksesuarai, šie trys dalykai reiškia viską kas yra geriausio kalbant apie puikų skonį ir nuostabius aromatus. Rūkymas atskleidžia daug kulinarinių galimybių ir suteikia progą sukurti naujų receptų. Rūkymas tai tikro skonio esmė, o „BORNIAK“ kompanija suteikia galimybę patiems tai pajusti. Ir skoniui ir sveikatai, tradiciniai produktų rūkymo būdai yra geriausi, o naujos rūkyklų technologijos tradicijas tik dar labiau sustiprina.

Medžiotojai visuomet turėjo prieigą prie šviežios žvėrienos, tad medžioklė ir rūkymas buvo neatskiriami nuo seniausių laikų. Iki šiol rūkymas užimdavo labai daug laiko, medžiotojai miške praleidę ne vieną dieną ar naktį turėdavo vargti norėdami paruošti rūkytus produktus. Tačiau šių rūkyklų dėka tai taps tikru malonumu. Be didesnių pastangų rūkyti galėsite vieną, du, tris, keturis ar net daugiau kartų per mėnesį. Rūkyklų tipai skiriasi, kaip skiriasi ir rūkyti produktai. Kiekvienas mėgsta skirtingus skonius, o ir produktų išvaizda yra ne mažiau reikšminga. Kad gautum geriausius rezultatus, yra svarbu naudoti tinkamus produktus ir geras rūkymo technikas. Dažniausiai naudojama rūkymo technika yra karštasis rūkymas, kuris turi du pogrupius: šiltą arba karštą rūkymą.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Savadarbių rūkyklų įrengimas

Norint pasidaryti savadarbę šalto rūkymo rūkyklą reikės įsirengti židinį, pačią rūkymo kamerą maistui ir indą riebalų surinkimui. Vietą būsimos rūkyklos įrengimui irgi būtina pasirinkti labai kruopščiai. Kuras, skirtas rūkymui, irgi turi būti pasirinktas apgalvotai. Geriausiomis degimo medžiagomis rūkymo procesui laikomos kadagio drožlės (turi dezinfekuojančių savybių), alksnio arba ievos pjuvenos, nužievintos beržo šakelės (beržo žievėje yra deguto, kuris gali apkartinti rūkytą maistą). Galima naudoti ąžuolo ir klevo skiedras bei kriaušės, vyšnios, trešnės, šaltalankio drožles (jų dūmų kvapas suteikia paruoštam maistui subtilų aromatą).

Židinį su pakura galima įkurti duobėje 2-7 m atstumu nuo rūkymo kameros, bet žemiau pačios kameros lygio. Savadarbei šalto rūkymo kamerai galima pritaikyti seną neveikiantį šaldytuvą, nurašytą dujinę viryklę arba metalinę statinę. Mažesnės talpos kameroms naudojami metaliniai bidonai arba dideli virtuviniai puodai su dangčiais. Atstumas nuo židinio pakuros iki rūkymo kameros turi būti 2-7 m ribose, bet ne didesnis nei 7 metrai.

Antraip gali kilti sunkumų su dūmų trauka, o rūkymo laikas gali neplanuotai prailgti. 6-7 metrų dūmtraukis yra naudingesnis tuo, kad juo judantys dūmai iki kameros suspėja išsivalyti nuo atliekamųjų degimo dujų pertekliaus. Duobę židiniui būtina iškasti žemiau kameros lygio tam, kad sujungtume jas nuožulniu dūmtraukio kanalu. Nuožulnumas reikalingas todėl, nes jis palengvina natūralią dūmų trauką teisinga kryptimi į rūkyklos kamerą. Dūmtraukiu gali būti nuožulniai iškastas griovys (30 cm gylio ir 50 cm pločio). Jo dugną ir sieneles geriausia iškloti molinėmis plytomis, o iš viršaus uždengti metalo lakštais. Bet vietoj griovio galimas ir paprastesnis variantas - 20-30 cm skersmens metalinis vamzdis, nutiestas griovyje. Jei yra galimybės, židiniui naudojama metalinė pakura, kurioje būtinai turi būti oro sklendė. Jeigu improvizuotai rūkymo kamerai naudojamas senas šaldytuvas arba sena viryklė, tuomet jų dugne išpjaunama anga dūmtraukio vamzdžiui įdėti. Rūkymo kameros viršutiniame dangtyje išpjaunama kita anga - dūmų išvedimui (kaip per kaminą). Dūmtraukiui būtinas sandarus sujungimas su rūkymo kameros dugnu.

Svarbūs patarimai

Skirtingų maisto produktų rūkymo laikas gali skirtis, todėl rekomenduojama rūkyti tik vienos rūšies maistą vienu metu (mėsą - tik su mėsa, o žuvį - kitą kartą). O taip pat neverta jau vykstančio rūkymo proceso metu papildomai dėti į kamerą naujus maisto produktus. Visų mėsos gabalų dydis (vienu metu pakabintų rūkymo kameroje) turi būti vienodas. Oro sąlygos lauke irgi yra svarbūs rūkymo procesui. Rūkymu geriausia užsiimti sausu bevėju oru, pradedant nuo pat ryto, o ne vakare.

Rūkytos kiaulienos gaminiai: tradicijos ir skonis

Šaltai rūkytos tradicinės dešros ir dešrelės, šoninė, skilandis - gardus pasirinkimas tiek kasdieniam, tiek švenčių stalui ar iškylai. Jiems neįmanoma atsispirti! Kokybiška lietuviška rūkyta kiauliena nudžiugins kiekvieną dūmo aromatu. Puikiai suderinti prieskoniai ir atsakingai parinkta tikro rūkymo technologija įkvėpta tradicijų leis mėgautis nepriekaištingu skoniu. Rūkymas - tai tikro skonio ir aromato esmė, todėl nepraleiskite progos pasimėgauti ilgamečių tradicijų išpuoselėtais gaminiais. Ir skoniui ir sveikatai, tradiciniai produktų rūkymo būdai yra geriausi ir gardžiausi.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Skilandis, kindziukas, kindzius, kindžiuks, pūslė - vienas iš populiariausių tradicinių rūkytų mėsos gaminių Lietuvoje. Skilandžiui būdingas rūgštokas, aštrokas, prieskonių, sūrus skonis bei brandinant ir džiovinant susidarantis specifinis skonis ir kvapas. Jis pripažintas tarptautiniu mastu Europos Sąjungoje. Skilandis - vienas iš septynių lietuviškų maisto produktų, kuris Europos Komisijos buvi įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų registrą, kurį sudaro daugiau nei 1200 saugomų produktų Europoje. Šaltai rūkyta kiauliena patiks tiems, kurie neabejingi skoniui ir aromatui.

Mėsos kokybė ir žmonių mitybos tendencijos

Pastaruoju metu pasaulio rinkose didžiausią paklausą turi liesa kiauliena. Kai buvo nustatytas žalingas riebalų poveikis žmonių sveikatai, pakito žmonių mitybos tendencijos. Didžiausią paklausą įgijo mažai riebalų turintys gyvulinės kilmės produktai. Įrodyta, kad mėsos kokybę lemia ne tik raumenų kiekis skerdenoje, bet ir jos fizinės, cheminės bei technologinės savybės.

Tyrimų išvados

Remiantis atliktais stebėjimais ir gautais tyrimų rezultatais, galima padaryti sekančias išvadas:

  1. Atlikus karštai rūkytų gaminių gamybos technologijų palyginamąjį įvertinimą nustatyta, kad mėsos perdirbimo įmonė „X“ taiko klasikinę karštai rūkytų gaminių gamybos schemą, tik skiriasi terminio apdorojimo, t.y. karšto rūkymo temperatūra ir laikas.
  2. Sojos priedų panaudojimas karštai rūkytų gaminių gamybai leidžia padidinti produkto išeigą. Didžiausia produkto išeiga nustatyta „Aukštaičių kepsnio“ bei „Panevėžio filė“, atitinkamai 111,7 ir 111,38 proc. (p<0,01).
  3. Atlikus karštai rūkytų mėsos gaminių cheminės sudėties tyrimus nustatyta, kad daugiausiai sausųjų medžiagų, baltymų bei tarpraumeninių riebalų buvo „Kauno kumpelyje“: atitinkamai 4,48 proc. (p<0,05), 2,87 proc. ir 1,61 proc. daugiau negu „Panevėžio filė“, kuriame jų nustatyta mažiausiai.
  4. Karštai rūkytų mėsos gaminių fizinių savybių rodiklių tyrimai parodė, kad šviesiausia bei kiečiausia buvo „Panevėžio filė“.

tags: #mesos #gaminiu #rukymo #technologija

Populiarūs įrašai: