Mesos baltymų nustatymo metodai
Baltymų nustatymo metodai yra labai svarbūs vertinant mėsos kokybę ir maistinę vertę. Šis straipsnis aptaria įvairius metodus, naudojamus mėsos baltymų kiekiui ir kokybei nustatyti, įskaitant juslinius, cheminius ir mikrobiologinius tyrimus.
Įvadas
Siekiant didinti kokybiškos kiaulienos paklausą pasaulinėje mėsos rinkoje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal mėsos kokybę. Išvystytos kiaulininkystės šalyse pradėta vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal kiekybinius, bet ir pagal kokybinius mėsos produkcijos rodiklius. Gerinant kiaulienos kokybę, svarbus vaidmuo tenka tiek kuiliams, tiek ir paršavedėms (Klimas, Klimienė 2001). Lietuvoje kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę pradėta vertinti nuo 2003 m. Kuilių ir paršavedžių vertinimo duomenų analizė atskleidžia didelę mėsos kokybinių rodiklių įvairovę.
Mėsos šviežumo vertinimas
Mėsos ir paukštienos šviežumas pirmiausia įvertinamas jusliniais metodais. Jeigu kyla abejonių dėl jų šviežumo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai.
Šviežios mėsos apibrėžimas ir reikalavimai
Šviežia mėsa apibrėžiama kaip mėsa, kuri nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį, taip pat vakuuminiu būdu ar inertinių dujų atmosferoje įpakuota mėsa. Atšildyta mėsa ir paukštiena - sušaldyta ir giliai sušaldyta mėsa ir paukštiena, atšildyta iki +1°C temperatūros.
Šviežia mėsa ir paukštiena turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, be pašalinių kvapų, kraujosrūvų, kraujo likučių. Teršalų ir pesticidų likučių koncentracija privalo neviršyti nurodytų higienos normoje HN 54 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ lygių. Mikrobinis užterštumas turi neviršyti higienos normoje HN 26 „Maisto žaliavos ir maisto produktai“.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Mėsos šviežumas įvertinamas pagal juslinius, cheminius rodiklius ir mikrobinį užterštumą iki 25 balų ir mėsos pH aprašytais metodais.
Jusliniai rodikliai
Mėsos šviežumas įvertinamas pagal juslinius rodiklius:
- Nežymus paviršiaus sugleivėjimas be kitų juslinių rodiklių nukrypimų.
- Lėtas (ne ilgiau kaip 1 min.) įdubimo išsilyginimas paspaudus, šiek tiek lipnūs riebalai ir nežymiai susidrumstęs sultinys.
- Mėsos paviršius apdžiūvęs arba labai drėgnas, pilkos arba žalsvos spalvos, gleivių kiekis nedidelis; nežymiai gleivėtas šviežio pjūvio paviršius, patamsėjęs; žymus filtrinio popieriaus, pridėto prie paviršiaus, sudrėkimas; drumstos mėsos sultys; lėtas (ilgiau nei 1 min.) arba nevisiškas įdubimo išsilyginimas paspaudus; silpnas puvimo kvapas paviršiuje, nejaučiamas gilesniuose sluoksniuose; riebalai su pilkšvai matiniu atspalviu ir skylančių riebalų kvapu; galvijų lajus tepus; sultinys drumstas, su nemaloniu kvapu, riebalų lašeliai paviršiuje smulkūs.
- Mėsos paviršius pilkos arba žalsvos spalvos, gleivėtas arba apipelėjęs; pjūvio paviršius labai lipnus, žalsvos arba pilkos spalvos; pjūvyje mėsa suminkštėjusi; įdubimai paspaudus neišsilygina; stiprus rūgštus, puvimo kvapas ir gilesniuose raumenų sluoksniuose; riebalai žalsvos spalvos su purvinu atspalviu, tepūs, su aštriu riebalų skilimo kvapu; sultinys drumstas su dribsniais ir puvimo kvapu, riebalų lašelių paviršiuje beveik nėra.
Cheminiai rodikliai
Lakiosios riebalų rūgštys mėsoje arba paukštienoje atsiranda vykstant amino rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu.
Reakcija su vario sulfatu parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo produktus sultinyje. Sultinyje iš šviežios mėsos 5% vario sulfato tirpalas nesukelia pokyčių arba atsiranda nežymus drumstumas, nešviežios mėsos sultinyje atsiranda dribsniai arba drebučių pavidalo nuosėdos (melsvos arba žalsvos spalvos). Dribsniai atsiranda dėl vario reakcijos su pirminiais baltymų skilimo produktais, spalvotos nuosėdos - variui reaguojant su gilesnio skilimo produktais.
Metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu. Bendras jų kiekis mėsos ekstrakte ekvivalentiškas 0,1 mol/l natrio hidroksido kiekiui ir nustatomas titruojant. Amoniako kiekio padidėjimas mėsoje virš nurodytos reikšmės yra deamininimo, vykstančio gendančioje mėsoje, pasekmė.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Paukštienos audiniuose esanti peroksidazė reaguoja vandenilio peroksidu ir sudaro kompleksą.
Lakiosios riebalų rūgštys, ml:
- Iki 0,35
- Nuo 0,36 iki 0,50
- Nuo 0,51 iki 0,65
- Nuo 0,66 iki 1,0
- Daugiau nei 1,0
Reakcija su vario sulfatu sultinyje:
- Sultinys skaidrus arba šiek tiek drumstas
- Sultinys su dribsniais
- Sultinys su gausiais melsvais ar žalsvais dribsniais ir nuosėdomis
Amino-amoniakinio azoto kiekis, mg/100 g:
- Iki 80
- Nuo 80 iki 130
- Daugiau nei 130
Mikrobiologiniai tyrimai
Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe.
- Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių.
- Matymo lauke randama 20-30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai.
- Matymo lauke daug mikroorganizmų ir yrančio raumeninio audinio.
pH nustatymas
Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0). Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
Paukštienos šviežumo vertinimas
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus kaip ir mėsos, atsižvelgiant į specifinius paukštienos rodiklius.
Jusliniai rodikliai
| Rodiklis | Šviežia Paukštiena | Įtartinas Šviežumas | Netinkama Vartoti |
|---|---|---|---|
| Oda | Sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. | Vietomis drėgnas, lipnus, lipnus po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilkšvu atspalviu. | Padengtas gleivėmis, ypač po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilku atspalviu, pasitaiko gelsvų arba tamsių dėmių. |
| Paviršiaus Drėgnumas | Vos drėgnas, nepaliekantis drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus, balkšvai rausvos spalvos (vištų ir kalakutų), raudonos (žąsų ir ančių). | Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, vos lipnus, tamsesnis nei šviežios paukštienos. | Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, lipnus, tamsus. |
| Raumenys | Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. | Raumenys mažiau stangrūs nei šviežios mėsos, įdubimas po paspaudimo išsilygina lėčiau (ne ilgiau kaip per 1 min.). | Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina. |
| Kvapas | Specifinis, būdingas šviežiai paukštienai. | Pridusęs. | Puvimo skerdenėlės paviršiuje ir raumenų viduje. |
| Sultinys | Skaidrus, aromatingas. | Skaidrus arba drumstokas, su silpnai nemaloniu kvapu. | Drumstas, su gausiais dribsniais, stipriai išreikštu nemaloniu kvapu. |
Cheminiai rodikliai
Įtartino šviežumo paukštiena - įlašinus 6 lašus Neslerio reagento į paukštienos ekstraktą, jis vos susidrumsčia ir vos pagelsta. Po 20 min. susidrumstusiame ekstrakte iškrenta nuosėdos.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Audiniuose esantis fermentas peroksidazė sąveikaudamas su vandenilio peroksidu sudaro spalvotus kompleksus (melsvai žalsva spalva pereina į rudą). Reakcija laikoma teigiama, kai įvykus reakcijai per 1-2 min. atsiranda mėlynai žalsva spalva, palaipsniui pereinanti į tamsiai rudą.
Riebalų tyrimai
Poodiniai ir vidiniai skerdenėlių riebalai tiriami atskirai. Poodinių riebalų vidutinis bandinys sudaromas iš riebalų, paimtų iš nugaros srities, kaklo pagrindo ir po sparnais. Vidiniai riebalai imami iš riebalinio audinio, atskirto nuo mėsos ir jungiamojo audinio. Riebalai susmulkinami, ištirpinami vandens vonelėje ir filtruojami. Rūgštingumo skaičius nustatomas pagal LST EN ISO 660 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus.
Baltymų nustatymo reikšmė kiaulininkystėje
Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. 2008 m. pradžioje Lietuvoje buvo laikoma 923,2 tūkst. kiaulių. Didžiausios jų grupės yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Bendroje mėsos gamyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. 2007 m. Lietuvoje pagaminta mėsos buvo 252,3 tūkst. tonų, o iš jos jautienos, veršienos pagaminta 65 tūkst. tonų, kiaulienos 114,2 tūkst. tonų, avienos 0,8 tūkst. tonų, paukštienos 72,2 tūkst. tonų.
Šalyje yra sukurtas aukštos gamybos koncentracijos ir specializacijos kiaulininkystės kompleksų tinklas, kuris didžioji dalis prisitaiko prie naujų ūkininkavimo sąlygų. Lietuvoje turimi 33 pramoniniai įvairaus pajėgumo kiaulių kompleksai. Iš jų visu pajėgumu ar dalinai mėsos gamybą vykdo 22. Didžioji dalis stambių kompleksų atliko rekonstrukciją, modernizavo technologijas vykdo rentabilią kiaulienos gamybą. Pramoninė gamybos technologija kelia naujus, griežtesnius reikalavimus kiaulių produktyvumo ir veislinėms ypatybėms. Aukštas kiaulių produktyvumas, geros penėjimosi ir mėsinių savybės, neriebios kiaulienos paklausa - tai pagrindiniai reikalavimai šiuolaikinei kiaulininkystei.
Svarbiausias veislyno uždavinys - gerinti savo bandos produktyviąsias savybes, išauginti ir platinti aukštos veislinės vertės grynaveislių kiaulių prieauglį. Kiaulių veisimas šalyje vykdomas piramidės principu.
Lietuvos baltųjų kiaulių veislė
Tai pagrindinė kiaulių veislė Lietuvoje. Ji suskirstyta į 3 tipus: grynaveislį, bekoninį (LB - B1) ir mėsinį (LB- M1). Šis tipas kiaules laiko apie 65 proc. visų kiaulių veislynų. LB-B1 tipas sukurtas, panaudojant Švedijos ir Suomijos jorkšyrus, o LB-M1 tipas - Vokietijos landrasus. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga (50-60kg), nelabai jautri stresams, tinkama auginti kompleksuose ir gerai prisitaikiusi vietinėms sąlygoms kiaulių veislė. 2000m. kontrolinio penėjimo duomenimis, grynaveislės Lietuvos baltosios per parą priaugo vidutiniškai po 751 g. Kilogramui priaugti sunaudojo 3,36 pašarinius vienetus. Tačiau prastesnės jų mėsinės savybės. Raumens kiekis jų skerdenoje siekia vidutiniškai 50-51 proc. Palyginti su grynaveislėmis, LB-B1 ir LB-M1 tipsų kiaulės yra ilgesnio liemens, labiau raumeningos. Šios: kuiliai vidutiniškai sveria 320 kg, kūno ilgis - 175- 180 cm., paršavedės atitinkamai sveria 250 kg., kūno ilgis 160- 165 cm., vidutinis vislumas 11 paršelių, 57 kg. pieningumas. Šio, kumpiai vidutinio dydžio. Kiaulių kontrolinio penėjimo duomenimis, vidutinis 2005 m. pagerintos Lietuvos baltosios kiaulės priaugimas per parą buvo 784 g, 100 kg svorį jos pasiekė per 187 dienas sunaudodamos 2,94 p. v. Jų lašininis storis už paskutinio šonkaulio buvo 16,9 mm. Veislės struktūroje buvo 14 kuilių linijų ir virš 30 paršavedžių šeimų. Labiausiai paplitusios Baravyko, Imperatoriaus, Bajano, Granito, Karaliaus, kuilių linijos ir Rūtos, Smilgos, Likėnų, Drąsuolės paršavedžių šeimos.
Landrasų veislė
Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veislė išvesta XIX a. pabaigoje Danijoje (aut. P. Merkebergas). XVIII a. pabaigoje Danijoje buvo veisiamos stambiosios ilgaausės Jutlandijos (pusiasalio) ir smulkiosios, trumpaausės salos (Zelandijos) kiaulės. Šios rinkos reikalavimams. XIX a. pirmojoje pusėje vietinės kiaulės gerinimui buvo įvežamos kiaulės iš Anglijos, Vokietijos, Ispanijos, Indijos ir Kinijos, įtakojusios vietinės kiaulės gerinimą, ir po ilgalaikės selekcijos- landrasų veislės išvedimą. Antroji šio amžiaus pusė buvo esminio pertvarkymo Danijos kiaulininkystėje, planinio veislės formavimo darbo pradžia. Šios, pagerėjo jų kokybė. Apie 1850 m. Danija į Hamburgą ir kitus šiaurės Vokietijos miestus eksportavo 2 mln. gyvų kiaulių, 900 t skerdienos. Bekoninę kiaulieną pardavinėjo Anglijai, riebią- Švedijai, Norvegijai, Vokietijai, Šiaurės Afrikai. 1887 m. Vokietija dėl maro uždraudė kiaulių įvežimą, o Anglijos rinkoje buvo paklausi bekoniena. Tokiomis savybėmis pasižymėjo Anglijos didžiosios baltosios, todėl jas pradėjo įvežti į Daniją kryžminimui su daniškomis kiaulėmis. Tačiau besisteminio kryžminimo neužteko, reikėjo planinio veislininkystės darbo. 1896 m. pradėjo steigtis valstybės subsidijuojami ir kontroliuojami veislininkystės centrai, veislininkystės darbui vadovavo Daniškasis kiaulininkystės komitetas, jis vykdė veislininkystės centrsų darbo kontrolę (atranką, ženklinimą, registraciją, įvertinimą, pardavimą). Išskirtinį vaidmenį landrasų veislės formavime suvaidino daniškasis kontrolinio penėjimo metodas kontrolinio penėjimo stotyse. Pirmoji kontrolinio penėjimo stotis įsteigta 1907 m. buvo 5 stotys - joms vadovavo Valstybinė eksperimentinė laboratorija Kopenhagoje. Veislės genetiniam konsolidavimui buvo panaudotas inbrydingas. Ilgą laiką pagal vyriausybės nutarimą nuo 1915 iki 1973 m. nebuvo leidžiama gyvų landrasų įvežti į kitas šalis, kol Danija netapo bendrosios rinkos šalimi. Netn anglai negavo pirkti veislinio landrasų prieauglio, nors danai iš Anglijos vežėsi jorkšyrus. Eksportas buvo draudžiamas norint išsaugoti nekonkurencinę rinką aukštos kokybės kiaulienai. 1953 m. anglai landrasų veislės prieauglį įsivežė iš Švedijos (nes iki 1915 m. Danija eksportavo kiaules į daugelį šalių - JAV, Kanadą, Švediją, Norvegiją, Pranckūziją, Vokietiją, Belgiją). 1978 m. Danijos landrasai buvo įvežti į Lietuvą. Tai - bekoninio tipo kiaulės. Sėkmingai suderintos geros reprodukcinės savybės su išskirtinai geru penėjimusi bei mėsingumu. Šios ant akisų, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių dėmių, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Suaugę kuiliai sveria 350- 360 kg., kūno ilgis 180-185 cm., paršavedės sveria 260 kg., kūno ilgis- 165 cm., vislumas 11-12 paršelių, pieningumas 52- 55 kg.. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo apartos ir mėsingumo didinimo kryptimi, todėl šios veislės kiaulės gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinių mėsos baltymų elementą). Baltymų sintezė žymiai intensyvesnė nei didžiosios baltosios ar kitų veislių kiaulių. Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų. Tačiau tokios raumeningos kiaulės yra lepios. Veislės autorius P. Merkeburgas buvo parengęs veislės sukūrimo programą. 1899 m. atlikus landrasų ir didžiosios baltosios veislių kiaulių lyginamuosius tyrimus, landrasų veislė pripažinta tinkamiausia ir paplito Europos ir Amerikos šalyse.
Didžiosios baltosios kiaulių veislė
XVII - XVIII a. Anglijos teritorijoje veisiamos senosios kiaulės buvo Europos šerno palikuonys. Tai buvo nulėpausės, grubaus sudėjimo, stiprios konstitucijos kiaulės, įvairios spalvos: tamsios, baltos ir rusvos, gerai prisitaikiusios prie vietinių laisvo laikymo sąlygų, bet išskirtinai lėto augimo, vėlyvo fiziologinio ir ūkinio brendimo ir prastų mėsinių savybių. Šios rinkos reikalavimams. Šis ir gero mėsingumo kiaulių poreikis. Vietinės kiaulės buvo gerinamos laikymo ir šėrimo sąlygos pagerinimui, atranka bei paranka. Gerus rezultatus pasiekė R. Bekvelas 1750 m. Šis gyvulininkystės vystymosi reikalavimams. Svarbiu faktoriumi masiniame kiaulių ūkio pertvarkyme ir gerinime tapo kryžminimas su įvežtinėmis kiaulių veislėmis. Iš pradžių buvo įvežamos romaniškos kiaulės, išvestos iš europietiškų ir azijietiškų kiaulių. Lemiamą įtaką padarė kryžminimas su kinų ir siamo veislių kiaulėmis, kurios pradėtos įvežti 1730-1740 m. Kryžmininmas buvo efektyvus ir 1810 m. buvo aprašytos 17 įvairių mišrūnų grupių (veislių), iš jų 7 kiniškos. Šiais neigiamais reiškiniais: pernelyg riebūs, greitai bręstantys ir smulkūs gyvuliai (mažoji baltoji kiaulių veislė). Mažosios baltosios kiaulių veislė išvesta XVIII a. pabaigoje - XIX a. pradžioje, kuri buvo panaudota vidutinės baltosios veislės sukūrimui, o ši dalyvavo Anglijos didžiosios baltosios kiaulių veislės išvedime. Didžiosios baltosios kiaulių veislės atsiradimas sutapo su kapitalizmo išsivystymu Anglijoje, pramonės augimu, darbininkų klasės gausėjimu, pramonės gamybos koncentracija, gyventojų miestuose ir darbininkų gyvenvietėse gausėjimu. Visa tai didino gyvulinės maisto produktų paklausą. Šios riebios kiaulienos gamybą, svarbaus baltymų ir energijos šaltinio metalurgams, kalnakasiams, audėjams ir kitų profesijų žmonėms, dirbantiems sunkų fizinį darbą. Šios ilgą laiką ir penimos iki riebios kondicijos. Didžiausius laimėjimus šioje srityje pasiekė audėjas J. Tuljus, 1851 m. pristaęs į Karališkąją parodą Vindzore grupę kiaulių, atkreipusių lankytojų dėmesį savo stambumu ir tvirtu kūno sudėjimu. J. Šios geromis mėsinėmis savybėmis. Ši kiaulių grupė, išvesta Jorkšyro grafystėje, buvo pripažinta nepriklausoma didžiosios jorkšyro kiaulių veisle, o 1868 m. 1852 m. registracijai pristatęs vidutinę baltąją kiaulių veislę, J. Šiu aukšto produktyvumo gyvulius kitiems veislynams Jorkšyre ir kitose grafystėse. 1885 m. Vietinis pagerintas kiaulių kryžminimas su romaniškomis kiaulėmis bei azijietiškomis kiaulėmis ir XIX a.
Galutinis veislės formavimas 20 a. pradžioje ir tolesnis tobulinimas, atsižvelgiant į rinkos reikalavimus ir vartotojų pageidavimus, vyko tarpveislinės selekcijos, efektyvesnių veisimo metodų naudojimas, šėrimo ir laikymo sąlygos gyvuliams gerininmas. Veislė galutinai susiformavo 1900-1910 m. Po Antrojo pasaulinio karo didžiosios baltosios veis…
tags: #mesos #baltymų #nustatymo #metodai