Mėsos baltymų kiekis skirtingose rūšyse: išsamus vadovas

Mėsa yra vienas iš pagrindinių maisto produktų daugelyje kultūrų, vertinama dėl savo maistinės vertės ir universalumo. Tačiau skirtingos mėsos rūšys skiriasi savo sudėtimi, ypač baltymų ir riebalų kiekiu. Šiame straipsnyje išnagrinėsime skirtingų mėsos rūšių maistinę vertę, atkreipdami dėmesį į baltymų kiekį, riebalų kiekį ir kitas svarbias maistines medžiagas. Taip pat aptarsime, kaip skirtingi gamybos būdai gali paveikti mėsos kokybę ir maistinę vertę.

Skirtingų mėsos rūšių palyginimas

Pasak Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto direktoriaus pavaduotojos Snieguolės Ščeponavičienės, prekybos įmonėse parduodama mėsa yra patikrinta ir atitinka reikalavimus, todėl geros mėsos pasirinkimo kriterijus vartotojai nusistato patys. Vieni nori liesesnės mėsos, kiti - pigesnės. Aišku, priklausomai nuo mėsos rūšies, jos struktūrinės savybės, sudėtis skiriasi.

Štai keletas pavyzdžių, kiek baltymų, riebalų ir kalorijų yra skirtingose mėsos rūšyse:

  • Jautienos filė (100 g): 20,4 g baltymų, 2,2 g riebalų, 103 kcal.
  • Jautienos mentė (100 g): 20,4 g baltymų, 10,5 g riebalų, 175 kcal.
  • Riebi kiauliena (100 g): 6,3 g baltymų, 18,9 g riebalų, 133 kcal.
  • Kiaulienos šoninė (100 g): 7,4 g baltymų, 67,5 g riebalų, 639 kcal.
  • Vištienos krūtinėlė (100 g): 23,6 g baltymų, 0,9 g riebalų, 104 kcal.
  • Kalakutiena: Daug baltymų ir mažiau riebalų nei vištienoje.

Šie skaičiai rodo, kad vištienos krūtinėlė yra puikus liesos mėsos pasirinkimas, turintis daug baltymų ir mažai riebalų. Kalakutiena taip pat yra geras pasirinkimas. Jautienos filė taip pat yra liesa, o riebalai labiau koncentruojasi jautienos mentėje. Kiaulienos šoninė yra labai riebi mėsa, todėl ją reikėtų vartoti saikingai.

Amino rūgščių svarba

Mėsa yra gausus amino rūgščių šaltinis. Kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo daugiau baltymų ir žmogaus organizmui nepakeičiamų amino rūgščių, kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Amino rūgščių kiekis vištienoje prilygsta jautienai.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Kaip pasirinkti sveiką mėsą

Norint valgyti sveikai, reikėtų rinktis liesą mėsą. Tik reikia nepamiršti, kad jei šią liesą mėsą valgysime su labai riebiu padažu, sugadinsime gerą idėją. Renkantis mėsą, pašnekovė patarė atkreipti dėmesį į jos vaizdą. Ji turi būti- nuo šviesiai rausvos iki tamsiai raudonos, be gleivių, paspaudus mėsą duobutė turi tuoj pat išsilyginti.

Viena minkščiausių mėsos dalių - išpjova, taip pat sprandinė, nugarinė, iš kurių ruošiami šašlykai. Tuomet jie būna skanesni nei iš paprasto kumpio. Tik reikia žinoti, kad mėsoje, kai ji kepama labai aukštoje temperatūroje (ant atviros liepsnos ar žarijų), gaminasi kancerogeniniai junginiai. Todėl kepti ant žarijų patiekalai neturėtų tapti kasdieniu įpročiu, o apskrudusias dalis, kad ir kaip skanu būtų, reikia nupjauti. Kad neapskrustų, mėsą kepant galima įvynioti į foliją.

Smulkinta mėsa ir faršas: skirtumai

Taip pat daug klausimų susilaukiame, kuo smulkinta mėsa skiriasi nuo faršo. Į faršą gali būti pridėta ir kitų sudėtinių dalių - mėsos baltymų, krakmolo, skaidulų, prieskonių, maisto priedų. Visos šios dalys išvardijamos etiketėje ir vartotojui tiesiog reikėtų pasiskaityti. Smulkintoje mėsoje neturėtų būti jokių priedų ar kitų sudėtinių dalių, tik druskos iki 1 proc.

Šaldyta ir atšaldyta mėsa

Paklausta, kuo skiriasi sušaldyta ir atšaldyta mėsa, specialistė pabrėžė, kad jei mėsa importuota, prieš transportavimą ji būna giliai užšaldoma. „Šaldymas - vienas iš labiausiai rekomenduojamų mėsos apdorojimo būdų norint pratęsti jos galiojimo laiką, tačiau nuo šaldymo mėsos kokybė šiek tiek keičiasi. Užšaldytos mėsos ilgai laikyti nereikėtų, nes mitybinės jos savybės prastėja. Taip pat mėsos saugojimui gali būti naudojama vakuuminė pakuotė ar apdorojamas apsauginėmis dujomis. Šis būdas sustabdo mikroorganizmų dauginimąsi“, - aiškino pašnekovė. Pardavinėti po gilaus užšaldymo atšildytą mėsą draudžiama. Tokia mėsa yra tik perdirbama. Prekyboje esanti tiek Lietuvoje užaugintų gyvulių, tiek įvežta mėsa gali būti prekiaujama arba atšaldyta, arba sušaldyta.

Kokia mėsa vertingiausia?

Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto vadovas prof. Rimantas Stukas taip pat mėsą laiko vertingu produktu, bet primena, kad lietuviai mėsos valgo per daug, ypač riebios kiaulienos, o jautienos valgome šiek tiek per mažai. Tai rodo ir tyrimai, pagal kuriuos nemažai daliai gyventojų trūksta vitamino B12, taip pat stebina mažakraujystės didėjimo rizika. Mat jautiena yra vienas geriausių vitamino B12 ir geležies šaltinių. Anot R. Stuko, žmonės neteisingai mano, kad valgydami veršieną jie gauna tų pačių medžiagų, kurių yra jautienoje.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

„Jautiena biologiškai vertingesnė. Be to, jautiena turi daugiau ekstraktinių medžiagų, kurios gerina mėsos skonines savybes. Jautienos sultinys būna daug aromatingesnis, labiau skatina virškinimo sulčių sekreciją. Tiesiog jautieną reikia ilgai marinuoti ir tinkamai paruošti, tuomet ji nebus kieta. Veršiena turi mažiau ekstraktinių medžiagų, joje gali būti didesnė cholesterolio koncentracija. Tačiau jeigu žmogus turi problemų su skrandžiu ir jam reikia švelnaus maisto, veršiena tinka puikiai. Ji mažiau dirgins virškinamojo trakto gleivinę, todėl mažiau skirsis virškinimo sulčių. Tačiau sveikas žmogus pirmenybę turi teikti jautienai“, - patarė pašnekovas.

Pasak R. Stuko, jautiena turėtų sudaryti mitybos pagrindą, tačiau per savaitę reikėtų paragauti įvairios mėsos. „Jei kiaulieną valgome tik kartais, tai irgi sveika mėsa. Iš visų gyvūninių riebalų kiaulienos riebalai yra geriausi, kadangi turi daugiausiai polinesočiųjų rūgščių. Be to, ji turi daugiau riebaluose tirpių vitaminų - A, E, D. Kita vertus, šie riebalai labai gerai pasisavinami - iki 98 proc. Todėl kiaulieną valgydami kasdien riebalų gauname per daug. Kiaulienos nereikėtų valgyti daugiau kaip du kartus per savaitę. Taip pat reikėtų ją rinktis kuo liesesnę - kad būtų mažiau vizualiai matomų riebalų, vengti faršo, kuris tikrai riebus“, - aiškino R. Stukas.

Beje, nors minkštesnė mėsa yra šlaunelių, biologiškai vertingesnė - krūtinėlė. Kalbant apie delikatesines mėsas, triušiena visai tinkama mėsa, tuo tarpu žvėriena, kaip ir laukinių paukščių mėsa, pavyzdžiui, antis, jau yra daug riebesnė.

Mitybos specialisto teigimu, mėsos baltymų dėka organizmas aprūpinamas visomis esminėmis aminorūgštimis, kurios reikalingos ne vien raumenų masei palaikyti, bet ir normaliai imuninės sistemos veiklai. Šiuo atžvilgiu mėsą pagal vertingų medžiagų santykį lenkia tik kiaušiniai ir, tam tikrais aspektais, pienas. Mėsoje nėra tik vitamino C, todėl mėsą primygtinai rekomenduojama valgyti su daržovėmis. Tačiau egzistuoja mitybos rekomendacijos, pagal kurias lengvą fizinį darbą dirbančiam žmogui per dieną rekomenduojama suvalgyti 150-200 g mėsos, visiškai sėdimą darbą dirbančiam - dar mažiau. Tai nedidelis mėsos gabaliukas, kuris nė iš tolo neprimena to kiekio, kurį mes suvalgome kramsnodami mėsą ryte, per pietus ir vakare.

Paklaustas, kaip geriausia mėsą gaminti, R. Stukas sutiko, kad virta mėsa naudingesnė, bet kepta - skanesnė. „Iš esmės pirmenybė turėtų būti teikiama tiems gaminimo būdams, kurių metu mėsa kuo trumpiau apdorojama šiluminiu būdu, todėl svarbu ją marinuoti. Pavyzdžiui, jei mėsa su prieskoniais ir citrina pamarinuojama parą, ji gali būti pakepinta keptuvėje vos 2-3 min., tuomet ją galima dėti į orkaitę, kur 10-15 min. ji bus kepama be jokių riebalų. Taigi iš tos pačios mėsos galima paruošti ir sveikatai palankų patiekalą, ir visiškai kenksmingą. Jei mėsa bus kepama riebalų pilnoje keptuvėje - tikrai nieko gera“, - teigė pašnekovas.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Ekologiška mėsa: ar verta rinktis?

Lietuvos ekologinių mėsinių galvijų augintojų asociacijos Tarybos pirmininkas Albertas Šiurna, paklaustas, kuo ekologiška mėsa skiriasi nuo paprastos, teigė, kad Lietuvoje net ir ne ekologiškai auginamų galvijų mėsa yra pakankamai švari.

„Iš mėsinių galvijų visoje Lietuvoje žinome vos vieną-dvi fermas, kuriose jie auginami intensyviau. Daugiausiai jie auginami praktiškai ekologiškai. Jiems skirtos pievos, o papildomų koncentratų gauna mažai, kadangi ir jų virškinimo traktas nepritaikytas jiems. Visgi visi žiūri pelno, o tam reikia, kad gyvulys turėtų kuo daugiau svorio. Štai čia ir pradedama kalbėti apie papildomas priemones. Visi žinome, kad augimo hormonai ES yra uždrausti, bet ką mes žinome, ar kas juos naudoja. Tai patvirtinančių faktų neturiu. Jei to gyvulio išauginimo kaštus padengtų mėsos kaina, niekas dėl to nesuktų galvos. Tačiau gyvulį išauginti labai brangu, todėl, manau, kad dar po keleto metų teisingai užauginta mėsa bus retenybė, nes pigiai užauginto gyvulio mėsa negali būti gera“, - svarstė pašnekovas.

Deja, prekybos centruose lietuviška jautiena - retenybė. Mat jei skaičiuotume, ką galėtų užauginti 400 ūkių, lietuviai suvalgytų jų produkciją per 1-2 mėnesius. Jei etiketėje nurodoma, kad mėsa - lietuviška, tai dar nieko nereiškia. Šis užrašas byloja apie tai, kad gyvulys, kuris gali būti atgabentas iš bet kur, tik Lietuvoje paskerstas. „Visgi reikėtų ieškoti lietuviškos produkcijos. Juk nuo to, kaip gyvulys buvo augintas, priklauso ir mūsų savijauta. Viskas, ką jis patiria, ką valgo, kaip auginamas, persiduoda mėsai ir galiausiai mums. Todėl jei mes čia augome, gimėme, savo maistą ir turime valgyti. Įsivaizduokime, kad su kiekviena porcija suvalgome kažkokią tabletę. Ji mūsų neužmuš, bet genetiškai turės poveikį“, - sakė A. Šiurna.

Pasak Gyvulininkystės instituto specialistės Violetos Razmaitės, kiaulieną mes taip pat valgome daugiausiai atvežtinę. „Neteigiu, kad visa atvežta mėsa negera, tačiau yra mokslinių straipsnių, teigiančių, kad mėsą ilgai vežiojant ir šaldant jos kokybė blogėja. Be to, jei mėsa labai ilgai laikoma užšaldyta, pavyzdžiui, apie pusmetį, oksiduojasi riebalai. Daug geriau, kai mėsa paskerdžiama vietoje. Šiuo metu vartotojas neturi galimybės sužinoti, iš kur atkeliavo mėsa, nes nėra reikalavimo kaip Lietuvišką žymėti tik Lietuvoje išauginto gyvulio mėsą. Jei dar būtų nurodyti ir augintojų ūkiai, būtų dar geriau, nes vartojai galėtų atsirinkti, koks augintojas jiems patinka“, - svarstė pašnekovė.

Jos manymu, didėjant žmonių skaičiui neįmanoma netrumpinti gyvulio auginimo laiko. Todėl didžioji dalis maisto pagaminama naudojant intensyvias technologijas. „Reikia suprasti, kad jei yra didesnė gyvulių koncentracija, reikia atidesnės veterinarinės priežiūros, galimas dalykas, kad panaudojama daugiau medikamentų. Mėsos tyrimai tokių dalykų neparodo, todėl neturiu faktų, kad galėčiau ką nors kritikuoti, bet amerikiečiai nustatė, kad jeigu kiaulę užaugini per 115 dienų, mėsa būna prastesnės kokybės nei ji būtų auginama penkis mėnesius. Ši mėsa labiau vandeninga, išvirusi sveria gerokai mažiau“, - teigė V. Razmaitė.

Paklausta apie galimus hormonus mėsoje, specialistė tikino, kad reikalas - kiek išpūstas. Augimo skatinimui vartojami mineraliniai priedai. Kitas klausimas, ar šie priedai pakankamai švarūs, ar nėra juose daug pašalinių medžiagų, t. y. ar jie geros kokybės. Taip pat greitesnio užauginimo pasiekiama per selekciją - atrenkamos specialios veislės.

Įvairių mėsos rūšių naudingosios savybės

Priklausomai nuo mitybos tradicijų ir veiklos pobūdžio, atskirose šalyse suvartojamo žmonių maistui mėsos kiekis nevienodas. Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos. Kitų rūšių gyvūnų mėsos suvalgoma mažiau.

  • Vištiena: Populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi. Mėsose gausu vitamino B6, jis teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto, 100 g vištienos turi tik 108 kcal. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.
  • Kiauliena: Itin universali mėsa. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno. Jie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles. Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu. 100 g kiaulienos turi 227 kcal. Neretam lietuviui kiauliena - lyg antra duona, tačiau nepamirškite, kad joje yra nemažai riebalų. Taip pat mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį.
  • Triušiena: Specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų: 100 g yra net 21 procentas. Tai itin dietinis pasirinkimas, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro. 100 g - tik 136 kcal. Todėl mitybos žinovai sako, kad triušieną geriau rinktis vietoje vištienos, kuri irgi vadinama dietine. Triušiena padeda išvengti aterosklerozės rizikos, teigiamai veikia žarnyną, kraujagyslių sistemą. Ji vadinama viena ekologiškiausių mėsų.
  • Antiena: Iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Tiesa, jei laikotės dietos, ši mėsa nėra pats geriausias pasirinkimas, mat joje gana daug riebalų. Tačiau iš šios mėsos galima ruošti puikus gurmaniškus patiekalus. Antienoje gausu baltymų (100 g - net iki 16 proc.), taip pat geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12. Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims. 100 g antienos yra 365 kcal.
  • Aviena ir ėriena: Jų mėsos skonis skirtingas. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Dėl specifinio skonio, ji patinka toli gražu ne kiekvienam. Tačiau tai irgi neabejotinai vertinga mėsa. Teigiama, kad joje itin mažai cholesterolio, užkemšančio kraujagysles. Be to, avieną puikiai įsisavina mūsų organizmas. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų.

Mėsos apdorojimas ir maistinė vertė

Termiškai apdorojant mėsą prarandama dalis B grupės vitaminų: verdant - 15-40 proc. Šaldant mėsą, vitaminų kiekis beveik nesikeičia, tačiau ilgai laikant sušaldytą mėsą, joje susidaro ledo kristalai, ardantys ląsteles, todėl atšildant mėsą atsiranda nemažai masės ir vertingų medžiagų nuostolių. Šaldytą mėsa geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais, vėsioje patalpoje. Biologiškai vertingiausia - šviežia atvėsinta mėsa.

Kaip pasirinkti kokybišką mėsą ir faršą?

KTU Mėsos technologijos laboratorijos vedėja Rimantė Vinauskienė pastebi, kad žmonės dažnai painioja smulkintą mėsą ir faršą, tačiau tai tikrai nėra tas pats. Pasak specialistės, smulkinta mėsa - tai iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, kurios sudėtyje gali būti pridėta ne daugiau nei 1 proc. druskos, o štai faršas yra produktas iš smulkintos mėsos ir įvairių priedų. Jame esančios druskos dalis gali būti didesnė, taip pat faršas gali būti arba pusiau, arba visiškai paruoštas kepimui.

Faršas išsiskiria ir tuo, jog ant pakuotės visada nurodoma mėsos dalis procentais masėje - rekomenduojama rinktis tokį faršą, kuriame pageidaujamos mėsos dalis yra didžiausia. Parduotuvėse esančio faršo masėje įprastai būna apie 1,5 - 2 proc. druskos, tačiau gaminyje galima rasti ne tik jos: „Faršas ruošiamas iš smulkintos mėsos, be druskos pridedant ir kitų įvairių priedų. Tai gali būti įvairūs baltyminiai produktai, skaidulinės medžiagos, daržovės, prieskoniai ar maisto priedai“, - teigia R. Vinauskienė. Taip pat labai dažnai faršo masėje naudojamas priedas yra soja. Įvairūs priedai faršo masei yra reikalingi tam, kad pagerintų jo konsistenciją, prailgintų jo galiojimo laiką.

Svarbu atkreipti dėmesį į:

  • Tinkamumo vartoti terminą
  • Laikymo temperatūrą
  • Laikymo sąlygas

Sugedusią mėsą galima atpažinti pagal nemalonų kvapą ir glitumą.

tags: #mėsos #baltymų #kiekis #skirtingos #rūšys

Populiarūs įrašai: