Mesa terpė mikroorganizmams gamyba: išvengimas, šaltiniai ir kontrolės priemonės
Įvadas
Mėsos pramonė Lietuvoje, ypač jautienos ir kiaulienos gamyba, yra svarbi šalies ekonomikos dalis. Mėsa yra vertingas žmogaus mitybos produktas, turintis daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Tačiau mėsa taip pat yra puiki terpė mikroorganizmams daugintis, todėl svarbu užtikrinti tinkamą higieną ir kontrolę visuose gamybos etapuose. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos mikrobinę taršą, jos šaltinius, mikroorganizmų dauginimosi sąlygas ir būdus, kaip apsisaugoti nuo gedimo, taip pat pateiksime informaciją apie bendruosius higienos reikalavimus.
Mėsos mikrobinė tarša ir jos šaltiniai
Mikroorganizmai į mėsą gali patekti dviem būdais: endogeniniu ir egzogeniniu.
- Endogeninis būdas: Mikroorganizmai patenka iš gyvulio vidaus, dažniausiai iš žarnyno. Normaliomis sąlygomis žarnyno sienelės nepraleidžia mikroorganizmų, tačiau, jei gyvūnas serga ar patiria stresą, mikroorganizmai gali prasiskverbti į mėsą. Dažniausiai tai yra saprotrofiniai mikroorganizmai.
- Egzogeninis būdas: Mikroorganizmai patenka iš aplinkos skerdžiant, lupant odą, išimant vidurius, vežant ir laikant mėsą. Tai antrinis mikrobinis užteršimas. Daugiausia mikroorganizmų būna ant mėšlinos odos, grindų, skerdimo patalpų ore. Tai gali būti žarninės lazdelės, salmonelės, puvimo bakterijos, sporinės aerobinės ir anaerobinės puvimo bakterijos, gramneigiamos besporės lazdelės, rutulinės bakterijos, aktinomicetai, pelėsiniai grybai, mielės. Svarbu dirbti taip, kad mėsa nesiliestų su grindimis ar sienomis.
Atšaldytos ir sušaldytos mėsos mikroorganizmai
Atšaldytoje ir sušaldytoje mėsoje mikroorganizmų gyvybingumas skiriasi. Esant 0-5 laipsnių temperatūrai, bakterijos dauginasi lėtai. Tačiau, jei maistas ilgesnį laiką bus laikomas 16-52 laipsnių temperatūroje (pavyzdžiui, nuo saulės prikaitusiame automobilyje), tokios sąlygos bus palankios ne tik bakterijų dauginimuisi, bet ir toksinų išsiskyrimui.
Mėsos mikrobinis gedimas ir jo sukėlėjai
Mėsos gedimą sukelia įvairūs mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, pelėsiai ir mielės. Jie skaido mėsos baltymus, riebalus ir angliavandenius, todėl mėsa tampa netinkama vartoti. Gedimą galima atpažinti iš pakitusios spalvos, kvapo ir konsistencijos.
Dešrų mikrobiologija ir gedimai
Dešros yra perdirbtas mėsos produktas, todėl joms galioja tos pačios mikrobiologinės taisyklės kaip ir mėsai. Dešrų gedimą gali sukelti įvairūs mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, pelėsiai ir mielės. Gedimo požymiai yra panašūs kaip ir mėsos gedimo: pakitusi spalva, kvapas ir konsistencija.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai bulviniai blynai
Dešrų apsauga nuo gedimo
Norint apsaugoti dešras nuo gedimo, reikia laikytis šių taisyklių:
- Naudoti tik šviežią ir kokybišką mėsą.
- Laikytis higienos reikalavimų gamybos metu.
- Naudoti konservantus, tokius kaip druska, nitritai ir nitratai.
- Laikyti dešras tinkamoje temperatūroje.
- Vakuumuoti arba pakuoti į modifikuotos atmosferos pakuotes.
Bendrieji higienos reikalavimai
Siekiant išvengti mėsos ir jos produktų užteršimo mikroorganizmais, būtina laikytis bendrųjų higienos reikalavimų:
- Asmens higiena: Viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik darbuotojai, susipažinę su bendraisiais higienos reikalavimais ir išklausę įvadinį instruktažą, turintys higienos žinių įgijimą patvirtinantį pažymėjimą. Darbuotojai privalo griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų: prieš pradėdami liesti maistą privalo nusiplauti rankas švariu tekančiu šiltu muilinu vandeniu. Rankos turi būti plaunamos kiek įmanoma dažniau, ypač po pasinaudojimo tualetu, prieš pradedant darbą su maistu, pakeitus darbo operacijas, po darbo su žaliaviniais produktais, nešvarios taros, paviršių lietimo, palietus veidą, nosį, plaukus ir t.t.. Darbuotojai gali būti tvarkomo maisto užteršimo šaltinis, todėl viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik sveiki asmenys, neturintys infekcinių žarnyno susirgimo simptomų.
- Virtuvės įranga ir inventorius: Taršos šaltinis - nepakankamai kokybiškai išplauta ar suteršta virtuvės įranga, gamybos inventorius, ypač jeigu įranga nebuvo valoma, plaunama, dezinfekuojama po kiekvieno panaudojimo. Pavojų kelia tokie prietaisai, ant kurių lyg ir nesimato nešvarumų, jie retai perplaunami, juo labiau dezinfekuojami. Ypač tai būdinga maisto smulkinimo įrangai, raikytuvams, konservų dėžučių atidarymo peiliams, plaktuvams, maišytuvams, pjaustymo lentelėms, peiliams, šalčio generatoriams ir t.t.. Išvengti kryžminės taršos įmanoma. Šios kryžminės taršos šaltinis yra žaliava, turėjusi sąlytį su jau šiluma apdorotu maistu.
- Temperatūros kontrolė: Temperatūra nuo 5 iki 63° C yra pati tinkamiausia bakterijoms gyventi ir daugintis. Dėl to ši temperatūra vadinama pavojinga zona. Todėl patartina vengti maistą laikyti šioje temperatūroje, reikėtų arba laikyti karštą maistą arba jį atšaldyti ir laikyti mažesnėje nei 5° C. Bakterijos, dažniausia sukeliančios apsinuodijimą maistu, greičiausiai dauginasi esant 10-65° C.
- Kenksmingų organizmų kontrolė: Biologiniam pavojui priskiriami makro ir mikro organizmai. Makroorganizmai tai - žiurkės, pelės, tarakonai, skruzdės ir musės. Jie atkeliauja ir užteršia maistą. Taip pat gali palikti savo ekskrementus.
Bakterijų dauginimasis ir sporos
Bakterijos - vienaląsčiai organizmai, kurių ląstelės neturi branduolių. Joms daugintis reikia maisto ir vandens, nors yra bakterijų, kurios auga vakuume ir joms oras nereikalingas. Kai kurios bakterijos, esant nepalankioms sąlygoms, sudaro sporas. Sporos - tai bakterijų ramybės stadija. Jos gali išlikti gyvybingos labai ilgą laiką, kol patenka į palankias sąlygas, kur spora išbrinksta, vartodama atsargines maisto medžiagas pradeda augti. Sporas sunku sunaikinti, netgi naudojant tinkamus maisto gaminimo metodus. Pvz. Bacillus cereus gali sėkmingai išgyventi netgi virtuose ryžiuose ir vėl pradėti daugintis palankiose joms sąlygose. Kai kurie toksinai gaminasi augant maiste bakterijoms. Jie vadinami egzotoksinais.
Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai
Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis
tags: #mesa #terpe #mikroorganizmams #gamyba