Mėsos Gaminiai: Rūšys, Savybės ir Vartojimo Aspektai
Įvadas
Mėsa yra svarbi žmogaus mitybos dalis, suteikianti organizmui reikalingų baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralų. Jos pasirinkimas rinkoje yra itin platus, todėl svarbu žinoti skirtingų rūšių mėsos savybes, maistinę vertę ir tinkamumo kriterijus. Šiame straipsnyje apžvelgsime pagrindines mėsos rūšis, jų naudingąsias savybes, maistingumą ir kitus svarbius aspektus, padėsiančius vartotojams priimti informacija pagrįstus sprendimus.
Mėsos Sudėtis ir Maistinė Vertė
Pagrindinės Sudėtinės Dalys
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų, kuriame baltymai sudaro iki 80%. Pagrindiniai baltyminiai komponentai yra kolagenas, elastinas ir retikulinas. Šildant mėsą, kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, todėl apdorota šiluma mėsa tampa švelnesnė. Kiti baltymai, veikiami šilumos, tampa elastingesni. Mėsos raumenų skaidulose taip pat randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
Baltymai
100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia 30-40% rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi kaip ląstelių statybinė medžiaga, o jų amino rūgščių sudėtis yra nepakeičiama. Mėsos baltymai yra panašūs į žmogaus kūno baltymus, todėl lengvai įsisavinami ir vadinami visavertėmiais. Jų mėsoje yra 15-20%.
Vanduo ir Angliavandeniai
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių kiekis mėsoje yra labai mažas, todėl prie mėsos patiekalų rekomenduojama patiekti daržoves ar miltinius gaminius. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Ekstraktinės Medžiagos
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios suteikia mėsai aromato, skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Taip pat skaitykite: Atsiliepimai apie Biržų mėsą
Vitaminai ir Mineralai
Mėsoje, ypač kepenyse, yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose, yra kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Apie du trečdalius geležies įeina į kraujo hemoglobino sudėtį, kuris perneša deguonį po visą organizmą.
Riebalai
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo, svyruoja nuo 2 iki 40%. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, todėl jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Mėsos Minkštumas ir Sultingumas
Mėsos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo kelių faktorių:
- Gyvūno rūšies: Laukinių gyvūnų mėsa yra kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą.
- Gyvūno amžiaus: Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, todėl tokia mėsa yra sunkiau virškinama.
- Gyvūno fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi.
- Skerdienos dalies: Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė), virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio.
- Terminio apdorojimo: Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė.
Veiksniai, lemiantys mėsos minkštumą ir sultingumą
Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas? Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.
Kaip išsaugoti sultingumą?
Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai bulviniai blynai
Mėsos Rūšys ir Jų Savybės
Raudona ir Balta Mėsa
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai. Rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinas - baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu, kai, pavyzdžiui, kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra šios vertės.
Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių. Ispanijos širdies fondas arba FEC, laiko baltą mėsą sveikos mitybos sąjungininke dėl vidutinio riebumo ir baltymų kiekio.
Populiariausios Mėsos Rūšys
- Vištiena: Populiariausia mėsa pasaulyje, turtinga baltymų, lengvai paruošiama ir neriebi. Joje gausu vitamino B6, kuris teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų.
- Kiauliena: Itin universali mėsa, kurioje yra arachidono rūgščių bei seleno, padedančių kovoti su depresija ir atnaujinti ląsteles. Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu.
- Jautiena: Svarbi maistinė žaliava, turinti daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų ir biologiškai aktyvių peptidų. Mėsinių veislių galvijų mėsa pasižymi marmuriškumu, išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių.
- Triušiena: Vienas sveikiausių, skaniausių ir tinkančių net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams mėsos pasirinkimų. Joje yra daug lengvai virškinamųjų baltymų, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų ir mineralų.
- Antiena: Išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Joje gausu baltymų, geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12, folio rūgšties.
- Aviena ir Ėriena: Aviena artima jautienai pagal maistines savybes. Ėrienos skonis švelnesnis, mėsa minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų.
Mėsos Rūšių Vartojimo Tendencijos
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje dažniausiai vartojama kiauliena - 36 proc., paukštiena - 33 proc., jautiena - 24 proc., ožka ir avis - vos 5 proc. Lietuvoje daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.).
Mėsos Kokybės Kriterijai ir Rūšys
Mėsos Gaminių Rūšys
Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. I rūšies mėsos gaminiuose neleidžiama naudoti sojos miltų, mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas.
Kokybės Rodikliai
VMVT pateikia pavyzdį: aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc. Taip pat joje gali būti iki 2 proc. priedų. Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kuri yra naudojama gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius (dešras). Tokioje mėsoje yra 12-19 proc. riebalų.
Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai
Mėsos Spalva
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.
Mėsos Vartojimo Rekomendacijos
Subalansuota Mityba
Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos.
Mėsos Paruošimo Būdai
Svarbu, kaip mėsa ruošiama ir kokiais kiekiais valgoma. Jeigu nenorite nutukti ar turėti bėdų dėl užsikimšusių kraujagyslių, kiaulienos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis. Gaminant jautieną, tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais.
Mėsos Virškinamumas
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos.
tags: #mesa #mesos #gaminiai #rūšys