Makaronų kilmė ir gamyba: nuo mitų iki realybės

Makaronai - vienas populiariausių ir mėgstamiausių patiekalų pasaulyje, turintis turtingą istoriją ir gausybę gamybos niuansų. Nors dažnai siejami su Italija, makaronų kilmė yra daug senesnė ir apgaubta įvairių legendų bei mitų. Šiame straipsnyje panagrinėsime makaronų atsiradimo istoriją, gamybos ypatumus, populiariausius mitus ir patarimus, kaip atskirti kokybiškus makaronus.

Makaronų istorijos vingiai

Nors Italija laikoma makaronų gimtine, kai kurie istorikai mano, kad jų ištakos siekia Kiniją. Yra įrodymų, kad makaronai ten buvo gaminami daugiau nei prieš 4000 metų. Legendos byloja, kad garsus keliautojas Markas Polas atvežė makaronus iš Kinijos į Veneciją daugiau nei prieš 700 metų. Tačiau kasinėjant Pompėjos griuvėsius, buvo rasta įranga, skirta gaminti legaminui, kurio formos primena kai kurias šiuolaikinių makaronų rūšis. Taigi, makaronus gamino ir romėnai.

Gastronomijos istorikai tvirtina, kad šis maisto produktas Europoje buvo žinomas dar Antikos laikais - VII amžiuje prieš Kristų kvietinės tešlos lakštai „laganon“ buvo gaminami senovės Graikijoje ir Romoje. Šiuolaikiška spagečių forma į Europą atkeliavo X amžiuje iš arabų kraštų Šiaurės Afrikoje per Siciliją.

Nepaisant tikslios kilmės, makaronai tapo populiariu maistu visame pasaulyje. Italai yra didžiausi makaronų vertintojai ir gerbėjai. Italijoje vienas žmogus per metus suvalgo apie 35-36 kg makaronų. Šioje šalyje netgi veikia specialios užeigos - pastacerijos, kuriose visi patiekalai gaminami tik iš makaronų.

Makaronų gamybos subtilybės

Makaronai - tai įvairios formos išdžiovintas maisto pusgaminis iš kvietinių miltų tešlos, taip pat valgis iš to pusgaminio. Makaronai dažniausiai gaminami iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų ir vandens, o gauta masė presuojama specialiu presu. Po to jie džiovinami ir fasuojami.

Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai

Italijoje pastos sudėtį ir kokybę reguliuoja 1967 metais priimtas „Pastos grynumo įstatymas“. Šis deontologinis gamybos kodas numato, kad makaronai gali būti gaminami tik iš kietųjų kviečių - vietinių ir augintų užsienyje. Iki šiol galioja griežtas draudimas naudoti pastos gamyboje minkštųjų kviečių miltus arba maišyti minkštųjų ir kietųjų kviečių grūdų miltus. Pastos grynumo įstatymas numato minimalų baltymų kiekį - ne mažiau kaip 10,5 proc., o taip pat įpareigoja gamintoją įrašyti baltymų kiekį kiekvieno gaminio etiketėje. Kai kurių gamintojų pastoje baltymų koncentracija siekia 12-13 proc., ir tai yra vienas svarbiausių kokybės rodiklių.

Kokybiškų makaronų gamyboje naudojamos bronzinės formos, suteikiančios šiurkštumo gaminio paviršiui. Tokie makaronai geriau sugeria padažą ir jo ingredientus. Bronzinėmis formomis gaminami makaronai būna matiniai, tarsi padengti miltais. Šios formos naudojamos senojoje tradicinėje pastos gamyboje, nes tai brangesnis ir daugiau gamybos laiko reikalaujantis būdas. Tokių makaronų porėtumas ir akytumas leidžia jiems vienodai sugerti vandenį ir padažą.

Svarbus makaronų gamybos etapas - džiovinimas. Kokybiški kietagrūdžiai makaronai yra džiovinami lėtai, proceso metu išlaikant tolygią žemą temperatūrą, taip užtikrinant siektiną kokybę ir skonį.

Populiarūs mitai apie makaronus

Nors makaronai yra populiarus ir mėgstamas patiekalas, apie juos sklando nemažai mitų. Aptarkime dažniausiai pasitaikančius:

  1. Mitas: Lygūs makaronai yra kokybiškesni. Iš tiesų, kokybiškiausi makaronai yra šiurkštūs, pagaminti naudojant bronzines formas. Lygūs makaronai formuojami teflono formomis, kurios leidžia pagaminti daugiau produkcijos per trumpesnį laiką, tačiau prarandama kokybė.
  2. Mitas: Geltoni makaronai yra kokybiškesni. Aukso spalvos ir ryškiai geltoni makaronai nebūtinai yra kokybiški. Iš tiesų, makaronai turėtų būti balkšvi. Ryškiai geltona spalva gali reikšti, kad jie buvo džiovinami itin aukštoje temperatūroje ir labai trumpai, dėl ko sudega baltymai, vitaminai ir kitos naudingos medžiagos.
  3. Mitas: Svarbiausias makaronų ingredientas - miltai. Kokybiškuose makaronuose miltų nėra, jiems naudojama semola iš kietųjų kviečių (durum). Kitaip tariant, rupiai malti kietieji kviečiai.
  4. Mitas: Visų makaronų maistingumas vienodas. Geros kokybės kietųjų kviečių makaronuose gausu įvairių organizmui svarbių mikroelementų. Jie puikiai veikia virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir ilgam suteikia sotumo jausmą.
  5. Mitas: Kokybiški - tik itališki makaronai. Nors makaronų kokybė dažnai asocijuojasi su Italija, kokybiški makaronai nebūtinai turi būti itališki. Svarbiausia, kad jie atitiktų kokybės reikalavimus: būtų vienodo dydžio ir tekstūros, tolygiai išvirtų, išlaikytų savo formą, būtų tvirti ir elastingi.

Kaip atskirti kokybiškus makaronus?

Atskirti kokybiškus makaronus nėra sunku, tereikia atkreipti dėmesį į kelis svarbius aspektus:

Taip pat skaitykite: Gaminame makaronus su lašiša

  • Žaliava: Ant pakuotės ieškokite užrašų „semola“, „grano duro“, „durum“ arba „kietieji (kietagrūdžiai) kviečiai“.
  • Forma: Rinkitės makaronus, pagamintus bronzinėmis formomis. Jie bus matiniai, tarsi padengti miltais, ir turės šiurkštų paviršių.
  • Spalva: Venkite ryškiai geltonų makaronų. Kokybiški makaronai turėtų būti balkšvi arba vos gelsvi.
  • Baltymų kiekis: Atkreipkite dėmesį į baltymų kiekį etiketėje. Kuo didesnis baltymų kiekis, tuo kokybiškesni makaronai.
  • Konsistencija: Kokybiški makaronai yra vienodo dydžio ir tekstūros, išverda tolygiai, išlaiko savo formą, yra tvirti ir elastingi. Po virimo vanduo turėtų likti pakankamai skaidrus.

Makaronai ir sveika mityba

Šiandien gajus mitas, kad norint maitintis sveikai, makaronus reikėtų išbraukti iš meniu. Tačiau, anot ekspertų, geros kokybės kietųjų kviečių makaronuose gausu įvairių organizmui svarbių mikroelementų. Jie puikiai veikia virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir ilgam suteikia sotumo jausmą.

Dietologai patvirtina, kad kelios makaronų rūšys gali padėti siekti svorio valdymo tikslų, jei jie vartojami apgalvotai. Viso grūdo makaronai turi trigubai daugiau skaidulinių medžiagų nei rafinuoti makaronai, todėl lėtėja virškinimas ir didėja sotumas. Vienoje porcijoje pupelių makaronų yra 20-25 g baltymų, kurie mažina alkio hormonų gamybą. Senovinių grūdų makaronai pasižymi mažesniu glikeminiu poveikiu, o daržovių pagrindu pagaminti patiekalai sumažina kalorijų kiekį iki 25 %.

Svarbu atkreipti dėmesį į porcijų kontrolę. Dietologai rekomenduoja porcijas matuoti tokiomis priemonėmis, kaip maisto svarstyklės ar makaronų matuokliai, ir siekti, kad vienoje porcijoje būtų 120-180 ml virtų makaronų.

Makaronų įvairovė ir naujos tendencijos

Terminas „pasta“ apima milžinišką gaminių iš kietųjų kviečių įvairovę. Egzistuoja net 300 geometrinių formų sausai džiovintos pastos.

Vis didesnį populiarumą įgyja naujos, sveikos mitybos adeptų dievinamos pastos rūšys: „integrale“ - pilno grūdo, ekologiškos, be glifosato ir kitų herbicidų, pasta be gliuteno, pasta iš retų - kamuto, speltos miltų.

Taip pat skaitykite: Makaronų patiekalai

tags: #makaronai #kilmė #ir #gamyba

Populiarūs įrašai: