Pipirai ir kiti prieskoniai: nuo lianos iki vaisių gamybos subtilybių
Pipirai - vienas seniausiai žinomų prieskonių, minimas dar senovės Indijos sanskrito literatūroje, sukurtoje maždaug prieš 3000 metų. Pipiro pavadinimas - „pippali” (= uogos) - taip pat indiškos kilmės. Iš šio žodžio kilo persų „pippari” ir graikų „peperi”. Manoma, kad pipiro augalas kilęs iš šiaurinių Indijos (Assam) rajonų arba šiaurės Birmos. Augalui paplitus pietuose, pirmosios plantacijos buvo įkurtos Malabaro pakrantėje. Šiuo metu svarbiausi pipirų gamintojai yra Indija, Indonezija, Malaizija, Brazilija, Kinija, Tailandas ir Šri Lanka. Kai kurie tropinių rajonų kraštai specializuojasi gaminti tam tikras šio prieskonio rūšis.
Pipirų rūšys ir jų apdorojimas
Žalieji, juodieji (kartieji) ir baltieji pipirai gaunami iš to paties augalo vaisių - Piper nigrum L., priklausančio Piperaceae šeimai. Piper nigrum L. - tai visžalis vijoklinis krūmas, kurio laukinis tipas kaip liana vijasi iki 10 metrų aukščio apie medžius. Sukultūrinti pipirai auginami ant karčių arba vielos konstrukcijų, kurių aukštis siekia nuo 3 iki 5 metrų. Odėti lapai yra ryškiai žali, ovalūs ir dygliaviršūniai. Maži, balsvai žali žiedai lindi tankiuose, panašiuose į varpą, apie 15 cm ilgio žiedynuose. Iš žiedų išsivysto rutuliški vaisiai, kurių atspalvis priklauso nuo jų subrendimo laipsnio ir yra žali, geltoni arba raudoni. Į rinką pateikiami produktai skiriasi nuėmimo laiku ir apdorojimo būdu.
- Juodieji pipirai - tai ne visiškai subrendę pipiro vaisiai. Juose esantis „baltas” branduolys yra ryškiau susidaręs nei žaliuosiuose pipiruose. Valant juoduosius pipirus, galima gauti baltuosius pipirus. Juodųjų pipirų aromatas yra aštrus, pikantiškas, stiprus.
- Žalieji pipirai - tai nesubrendę pipiro vaisiai, kurių baltas branduolys dažniausiai dar nėra visiškai susiformavęs. Žaliųjų pipirų prieskoninė jėga nėra tokia intensyvi, kaip kitų dviejų pipirų rūšių.
- Baltieji pipirai gaunami nuo visiškai subrendusių, raudonų pipiro vaisių, pašalinant odelę (šlapiasis valymas), o po to juos džiovinant.
Pipirų istorija ir prekybos keliai
Jau IV amžiuje pr. Kr. apie pipirus minėjo Teofrastas iš Eresos. Iki pirmojo mūsų eros tūkstantmečio pabaigos prekybą pipirais savo rankose laikė arabai. Mahometo gimimo metais (571 m.) susiformavo su rytų kraštais vykdomos prekybos pipirais centras, monopolizuotas Venecijos, Genujos ir Pizos. Marko Polo ekspedicijos taip pat pasiekė Azijoje esančias prieskonių plantacijas. 1280 metais Javoje jis pirmą kartą pamatė augančius pipirus.
Per paskesnius trisdešimt metų portugalai perėmė Europos prieskonių rinkos kontrolę. XVI amžiaus pradžioje šį pelningą monopolį perėmė olandai, ėmė kontroliuoti svarbiausius pipirų gamintojus. XVII amžiaus pabaigoje olandai importavo į Europą apie 2200 tonų pipirų. Olandams priklausiusį pipirų ir kitų prieskonių monopolį XVIII amžiaus pradžioje sulaužė prancūzai ir anglai. Būtent tada, ypač XIX amžiaus pradžioje, tiksliai paskirstytos į rajonus, prieskonių plantacijos buvo perkeltos iš Indonezijos ir Indijos į Afriką, Centrinę ir Pietų Ameriką bei Kiniją. Dabar jau nebėra pipirų gamybos ir eksporto monopolio.
Pipirų auginimas ir derliaus nuėmimas
Pipirus galima dauginti sėklomis arba atlankomis. Kadangi sėklos yra labai jautrios ir po nuėmimo pasižymi daigumu labai ribotą laiką, todėl šiuo metu pipirai yra dauginami tik atlankomis. Geriausios klimatinės sąlygos, tinkančios taisyklingai ir efektyviai auginti pipirus, - tai ištisus metus vienodas, karštas ir drėgnas klimatas bei didesnis nei 2000 mm per metus kritulių kiekis. Pipirai puikiai auga iki 450 m aukščio virš jūros lygio. Patenkinami auginimo rezultatai yra pasiekiami, kai augalai yra pasodinti iki 1400 m aukščio kalnuose.
Taip pat skaitykite: Receptai su aštriais prieskoniais
Derlius nuimamas po žydėjimo praėjus 5-8 mėnesiams, kai vaisių subrendimo laipsnis yra toks, koks pageidaujamas tam tikrai pipirų rūšiai. Laikomasi taisyklės nuimti derlių tada, kai vaisiai pasiekia prinokimo būseną, atitinkančią numatomą perdirbimo būdą. Dėl to vaisių nuostoliai dėl krituolių arba paukščių sulesimo yra mažiausi. Kekės yra atskiriamos prie lapkočio liežuvėlio ir augalo stiebo.
Pipirų apdorojimo būdai
- Žalieji pipirai: Pirmiausia yra išlukštenami iš panašios į varpą vaisių šluotelės, nuplaunami ir rūšiuojami. Prieskoniai užpilami sūrymu, kuriame yra 7-9 % druskos bei citrinų rūgšties priedo pH (rūgštingumui) sumažinti, uždaromi skardinėse ir sterilizuojami. Kartais yra atliekamas paprastas arba sublimacinis žaliųjų pipirų džiovinimas. Šios rūšies produktai sudaro daugiau kaip 90 % visų pasaulyje parduodamų žaliųjų pipirų. Žaliųjų pipirų dalis pasaulinėje pipirų prekybos rinkoje iš viso yra 4-5%.
- Juodieji pipirai: Džiovinami prieš saulę arba liūčių periodu po stogu, kol vaisiai tampa juodai rudi ir raukšlėti. Po to atskiriamos stiebo dalys, šalinamos dulkės ir vaisiai yra sijojami. Juodieji pipirai paprastai transportuojami džiuto maišuose po 50 kg. Prekybai skirti juodieji pipirai yra standartizuoti. Įvairūs gamintojai naudoja skirtingą kokybės klasių skaičių. Pavyzdžiui, Indijoje yra 6 kokybės klasės, Malaizijoje - 5, o Brazilijoje - tik 2. Kokybės skirtumai visų pirma susiję su švarumu, ypač įsimaišiusiu vadinamųjų lengvųjų vaisių (light berries) bei pašalinių sudedamųjų dalių - dulkių, stiebų, lapų ir kt. - kiekiu. Be to svarbus kriterijus yra produkto likutinis drėgnumas. Kokybės klasę dažniausiai nurodo ant maišų esančios etiketės spalva. Juodieji pipirai sudaro 65 - 70% visų pipirų pasaulio metinės gamybos apimties.
- Baltieji pipirai: Yra gaunami pašalinant luobelę nuo visiškai raudonų subrendusių pipiro sėklų. Taip išgaunamas baltas vaisiaus branduolys. Tuo tikslu po derliaus nuėmimo vaisių kekės yra pakuojamos į džiuto maišus ir 7-10 dienų mirkomos vandenyje. Nuo taip „suminkštintų” sėklų, jas mindant arba vandens srove, pašalinama išorinė luobelė. Kai kur tai atliekama mašinomis. Po to balti pipirų branduoliai džiovinami, sijojami, iš jų šalinamos dulkės ir jie pakuojami į džiuto maišus po 50 kg. Svarbiausios baltuosius pipirus gaminančios šalys yra Indonezija, Kinija, Brazilija ir Malaizija.
Kiti prieskoniniai augalai ir jų savybės
Be pipirų, pasaulyje auginama ir vartojama daugybė kitų prieskoninių augalų, kurie pasižymi unikaliomis savybėmis ir skoniu.
Apelsinmedis
Apelsinų medelis priklauso Rutaceae šeimai. Tai žydintis medis, gamtoje jo aukštis gali svyruoti nuo 5 iki 15 m. Apelsinmedis auginamas daugiausia dėl vaisių, bet ir dėl savo nuostabiai aromatingų žiedų bei kaip dekoratyvinis augalas. Brazilija yra apelsinų gamybos lyderė pasaulyje, tačiau Jungtinės Amerikos Valstijos, Meksika, Indija ir Kinija taip pat yra puikūs apelsinų gamintojai. Apelsinai yra vieni populiariausių vaisių pasaulyje ir antri po banano pagal suvartojamus kiekius. Anot jų, dėl šių vaisių trūkumo susirgdavo liga, vadinama skorbutu. Tačiau dabar žinome, kad skorbutas yra sunkaus vitamino C trūkumo pasekmė, kurią sukėlė skurdi jūreivių dieta, kurioje per ilgas keliones paprastai buvo labai mažai šviežių vaisių ir daržovių.
Apelsinas namų sąlygomis ar terasoje, balkone (vasaros metu) auga puikiai ir ilgai džiugina akį. Jam reikia ypač daug šviesos ( ir saulės), tamsios vietos netoleruoja. Citrusiniai augalai turi dar vieną puikią savybę - jie neturi taip vadinamo “ramybės periodo” ir tinkamai auginami, jie nepertraukiamai žydi ir brandina vaisius. Todėl vienu metu ant augalų matysite ir žiedelius, ir vaisius. Apelsinmedis atsparus ligoms ir kenkėjams, retai nuo to nukenčia. Stebėkite, ar neatsiranda amarų, skydamarių ir voratinklinių erkučių. Nors ir ne visada pavyksta, apelsinus galima puikiai auginti mūsų namuose. Tik pageidautina toliau nuo šildymo prietaisų - ypač žiemą. Žiemai suraskite augalui vėsesnę, tačiau būtinai šviesią vietą. Kuo daugiau šviesos, saulės, gryno oro - visada. Šiltu metų laiku šiems medeliams labai tinka augti lauke - balkonas ar terasa būtų puiku… Dažniausia klaida - nepakankamas laistymas.
Prieskonų mišiniai
Pelynas, bitkrėslė, cinamonas ir gvazdikėlis - puikiai vienas kitą papildantys ingredientai, kurie, dėl savyje turinčių medžiagų, eterinių aliejų, nuo seno žinomi kaip turintys valymo savybių.
Taip pat skaitykite: Vaikų piešimo lentos privalumai
Peperomija
Peperomijos - pipirinių (Piperaceae C.Agardh) šeimos augalai. Jų geografinis paplitimo arealas yra Pietų Amerikos atogrąžos, viena rūšis auga Japonijoje (Peperomia japonica Makino).
Kvapioji vanilė
Kvapioji vanilė (Vanilla planifolia Andrews) kilusi iš Centrinės ir Pietų Amerikos. Tai liana su orinėmis šaknimis, plačiais, priešiniais lapais ir gelsvai baltais žiedais. Vaisius augalas veda subrendęs, siekiantys 3 m ilgį. Kad užmegstų ankštarėles reikalingi specialūs vabzdžiai, kurie apdulkintų žiedus, arba dirbtiniu būdu.
Kiti egzotiniai augalai
- Didžiažiedis grakštuolis (Eucharis grandiflora Planch. & Linden)
- Afrikinis žiodvis (Costus afer Ker Gawl.)
- Stambialapis tukvis (Pachypodium lamerei Drake)
- Švelnioji kariota (Caryota mitis Lour.)
- Vičo pandanas (Pandanus veitchii Hort.)
- Vaistinė alpinija (Alpinia officinarum Hance)
Reti prieskoniniai augalai
- Ilgasis pipiras (Piper longum L.)
- Japoninis pipiras (Piper kadzura M.Hiroe)
- Piper sarmentosum (Roxb.)
Kininis citrinvytis
Kininiai citrinvyčiai (Schisandra chinensis) - sumedėję vijokliniai citrinvytinių šeimos augalai (lianos), dar vadinami kininėmis šizandromis, paplitę Rytų Azijoje - Tolimuosiuose Rytuose, Šiaurės Kinijoje, Japonijoje. Kininių citrinvyčių visose augalo dalyse yra eterinio aliejaus, jų uogas, lapus ir net žievę patrynus pakvimpa citrinomis.
Kinkanai
Kinkanai (Fortunella) - tai nedideli, 2,5-4,5 metrų aukščio krūmai ar medeliai, priklausantys rūtinių (Rutaceae) šeimai ir artimi mandarinų giminaičiai. Skirtingai nuo daugelio kitų citrusų, kinkanų vaisiai valgomi su visa žievele, kuri yra saldesnis nei vidus.
Vanilė
Ispanų konkistadorų atvežtoji vanilė kainavo neįtikėtinai brangiai. Ją sau leisti galėjo tik karališko kraujo asmenys. Viskas netikėtai pasikeitė 1841 metais. Meksikiečių monopoliją sugriovė berniukas, vergas Edmonas Albijus. E.Albijaus dėka auginti vanilę tapo įmanoma ne tik Meksikoje. Šiuolaikiniame pasaulyje vanilė yra vienas brangiausių prieskonių, bet ji prieinama beveik visiems.
Taip pat skaitykite: Auginant prieskonius pavėsyje
tags: #liana #kaip #vaisių #gamybos #prieskonis