Kvietinės Duonos Receptas Namuose: Nuo Raugos Paruošimo Iki Aromatingo Kepalo

Naminė duona - tai ne tik maistas, bet ir tradicija, kuri jungia kartas ir suteikia namams jaukumo. Kvietinė duona, iškepta savo rankomis, yra ypatinga - ji kvepia šiluma, pasitikėjimu ir namais. Šiame straipsnyje pasidalinsime išsamiu kvietinės duonos receptu, patarimais ir gudrybėmis, kad kiekvienas galėtų mėgautis gardžiu, aromatingu kepalu.

Kodėl Verta Kepti Duoną Namuose?

Priežasčių, kodėl verta išbandyti duonos kepimą namuose, yra daug. Visų pirma, tai galimybė kontroliuoti ingredientus. Jūs patys nusprendžiate, kokius miltus, mieles ir kitus priedus naudoti, taip užtikrindami, kad duona būtų sveika ir be nereikalingų konservantų ar priedų. Antra, naminė duona yra daug skanesnė už pirktinę. Šviežiai iškepta duona, su traškia plutele ir minkštu vidumi, yra tikras delikatesas. Be to, duonos kepimas gali tapti puikiu atsipalaidavimo būdu ir kūrybiniu procesu.

Svarbiausi Ingredientai Kvietinei Duonai

Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič pasakoja, kad įprastai ruginei juodai duonai pasigaminti tereikia vos kelių produktų. „Esminės tokios duonos sudėtinės dalys yra raugas, miltai ir vanduo. Skonį, purumą ir daug kitų savybių lemia būtent raugo kokybė, teisingai pasirinkti miltai. Jei gaminama viso grūdo ar grūdo dalių duona, tokius miltus reikia užpilti vandeniu ir rauginti 4-6 dienas. Reiktų pradėti nuo nedidelių miltų ir vandens kiekių, palaipsniui juos didinti ir 4-ą dieną jau gaminti duoną: pridėti druskos, kitų norimų prieskonių ar sėklų“, - apie gaminimą pasakoja N. Juchnevič.

Paprastai kvietinei duonai reikalingi šie ingredientai:

  • Kvietiniai miltai: 500 g (geriausia rinktis aukščiausios rūšies miltus, bet galima naudoti ir pilno grūdo miltus dalinai). Svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai suteikia duonai purumo ir lengvumo. Pilno grūdo miltai prideda maistinės vertės ir šiek tiek sunkesnės tekstūros. Galima maišyti skirtingų rūšių miltus, kad pasiektumėte norimą rezultatą.
  • Vanduo: 320 ml (šiltas, bet ne karštas). Vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas. Karštas vanduo gali nužudyti mieles, o šaltas - sulėtinti jų aktyvumą. Ideali vandens temperatūra yra apie 30-35°C.
  • Mielės: 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių mielių). Sausos mielės yra patogios naudoti, nes jas galima laikyti ilgiau. Šviežios mielės suteikia duonai ryškesnį skonį ir aromatą. Jei naudojate šviežias mieles, jas reikia ištirpinti šiltame vandenyje su cukrumi ir leisti pastovėti kelias minutes, kol suputos.
  • Druska: 10 g.
  • Cukrus: 1 šaukštelis (nebūtina, bet padeda mielėms aktyvuotis).
  • Aliejus: 1 šaukštas (alyvuogių arba kitas augalinis aliejus).

Raugas Kvietinei Duonai: Ilgas Bet Vertas Kelias

Nors kvietinę duoną galima kepti ir su mielėmis, raugas (angl. sourdough) suteikia jai unikalų skonį ir aromatą. Raugas - tai natūraliai fermentuotas miltų ir vandens mišinys, kuriame gyvena laukinės mielės ir bakterijos.

Taip pat skaitykite: Kvietinių kruopų receptai

Raugos Paruošimas

  1. Visus produktus sudėti į indelį raugui, išmaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 36-48 val. Per tą laiką raugo masė padidės, patamsės, įgaus stiprų alkoholio kvapą ir atsiras daug oro burbuliukų.
  2. Visus ingredientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 24 val. Po šio laiko raugo masė padidės ir įgaus maloniai saldų kvapą.
  3. Visus ingridientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti 12 val. 24-30°C temperatūroje. Norint patikrinti, ar raugas jau paruoštas, reikia perbraukti su mentele per raugą, viduje matysite daug oro burbuliukų. Masė turi būti labai lipni, sviesto spalvos. Gali būti lengvai rūgštus, alkoholio kvapas. Toks raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui.

Po 2 etapo paimti likusią dalį raugo, pavyzdžiui, liko 600 g, tuomet reikia imti 500g kvietinių miltų ir sumaišyti su kvietiniais miltais (550 D), maišyti bus sunku, bet maišyti reikia ilgai iki vientisos masės.

Raugos Aktyvavimas

Norint raugą aktyvuoti, reikia į atskirą indelį įdėti sauso raugo, įpilti tokį patį kiekį šilto vandens, uždengti ir stipriai pakratyti. Po to, šią masę pastatyti šiltoje vietoje (24-30°C) ir laikyti 24-48 val., iki masėje pradės formuotis burbuliukai. Tuomet, įpilti tokį patį kiekį kvietinių miltų (550 D), kiek buvo pilta vandens ir dar papildomai pusę pradinio kiekio vandens, viską išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje 24 val.

Raugos Laikymas

Likusį raugo kiekį įdėti į maišelį, užrašyti tos dienos datą ir padėti į šaldymo kamerą. Taip laikyti galima iki pusės metų. Kai reikės naudoti, išimkite raugą iš šaldiklio, atšildykite ir paskui pamaitinkite (pvz., 200 g raugo sumaišyti su 200 g šilto vandens, po to, 400 g kvietinių miltų (550D)). Tuomet palikti kambario temperatūroje, kai pakils dvigubai ir bus galima naudoti kepiniams.

Kvietinės Duonos Kepimo Žingsniai

  1. Mielių paruošimas: Jei naudojate sausas mieles, sumaišykite jas su šiltu vandeniu ir cukrumi. Palikite 5-10 minučių, kol suputos. Jei naudojate šviežias mieles, ištirpinkite jas šiltame vandenyje su cukrumi.
  2. Tešlos minkymas: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Įpilkite mielių mišinį ir aliejų. Pradėkite minkyti tešlą. Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Jei per lipni - šiek tiek miltų. Minkykite tešlą apie 10-15 minučių, kol ji taps elastinga ir lygi. Tešla turi būti minkšta, bet ne per lipni. Tinkamas tešlos minkymas yra labai svarbus. Kuo ilgiau ir kruopščiau minkysite tešlą, tuo geresnė bus duonos tekstūra. Jei naudojate virtuvinį kombainą, minkykite tešlą 8-10 minučių.
  3. Tešlos kildinimas: Suformuokite tešlą į rutulį ir įdėkite į aliejumi pateptą dubenį. Apverskite tešlą, kad ji būtų padengta aliejumi. Uždenkite dubenį rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje kildintis apie 1-1,5 valandos, arba kol tešla padvigubės. Tešlos kildinimo laikas priklauso nuo temperatūros. Šiltoje vietoje tešla kils greičiau. Jei norite sulėtinti kildinimo procesą, galite dėti tešlą į šaldytuvą.
  4. Formavimas ir antras kildinimas: Iškilusią tešlą išimkite iš dubens ir švelniai perminkykite. Suformuokite norimos formos kepalą. Galite dėti tešlą į kepimo formą arba kepti ant kepimo skardos. Uždenkite kepalą rankšluosčiu ir palikite kildintis dar 30-45 minutes.
  5. Kepimas: Pašildyti orkaitę iki žemiausios galimos temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 220°C. Prieš dėdami duoną į orkaitę, galite aptepti kepalą kiaušinio plakiniu arba pienu, kad pluta būtų gražiai blizganti. Įpjaukite kepalą kelis kartus aštriu peiliu. Kepkite duoną apie 30-40 minučių, arba kol ji taps auksinės rudos spalvos ir iškeps. Aukšta kepimo temperatūra užtikrina traškią plutelę. Jei pastebite, kad duona per greitai ruduoja, sumažinkite temperatūrą. Norėdami gauti traškią plutelę, galite įdėti į orkaitę indą su vandeniu. Garai padės sukurti drėgmę, kuri reikalinga traškiai plutelei.
  6. Atvėsinimas: Iškepusią duoną išimkite iš orkaitės ir leiskite atvėsti ant grotelių. Prieš pjaustant, palaukite, kol duona visiškai atvės.

Plikyta Kvietinė Duona Be Mielių

Nijolia Juchnevič dalijasi gurmanišku duonos receptu, kurį lapkričio 17-osios - Naminės dienos proga - kviečia išbandyti nepatyrusius, tačiau labai entuziastingus duonos kepėjus.

Reikės:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų;
  • 1,6 l verdančio vandens;
  • 250 ml raugo;
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų);
  • 1 saujos kmynų;
  • 1 valg. šaukšt. druskos;
  • Sviesto (kepimo formai ištept).

Pagaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėt kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
  6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  7. Iškepusią duoną ragauti su sviestu. Skanaus!

Biga (Perfermento) Receptas Greitai Kvietinei Duonai

Pernai rudenį, kai atradau tikrą malūną ir tikrus miltus, vėl pradėjau kepti naktinę ir ragaišinę duoną, tačiau norėjosi labiau purios, porėtos. Pasmalsavusi internete aptikau vieną labai jau gerą reikalą - biga (perfermento) receptą. Ir štai tuomet supratau, kad raugas naminei duonai gali būti gaminamas itin greitai bei naudojant ne laukinę mielę, esančią pačiuose miltuose ir mūsų namuose, bet kultūrinę, pirktinę. Metų atradimas! Ir koks gėris nežinoti visko pasaulyje, kaip kitaip būtų galima džiaugtis tokiais, rodos, niekuo neypatingais, bet keičiančiais virtuvės gyvenimą radiniais?

Taip pat skaitykite: Kvietinės kruopos virtuvėje

Atkreipiu dėmesį, kad viską šios duonos kepimui matuoju gramais, net ir skysčius, skaitant receptūrą suprasite kodėl. O pabandę gaminti, suprasite kaip tai lengvina gamybą.

Biga (arba prefermentas) gaminamas iš:

  • 200 g kvietinių miltų
  • 200 g drungno vandens
  • 14 g sausų mielių (2 standartiniai pakeliai po 7 g)

Indą, kuriame gaminu biga, dedu ant virtuvinių svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį, viso turi gautis 400 g. Suberiu sausas mieles, mentele maišau, kol miltai pilnai susijungia su vandeniu. Indą statau šilčiausioje namų vietoje, nelygu šilumai, biga įrūgsta per 8-12 h. Dažniausiai produktus sumaišau vakare, o ryte jau kepu duoną.

Duonai reikia:

  • 400 g miltų
  • 300 g vandens
  • 15 g šviežių (presuotų) mielių
  • 1 a. š. rupios druskos

Indą su burbuliuojančia ir rūgštele kvepiančia biga statau ant svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį (viso turi gautis 700 g), tuomet dedu mieles, beriu druską, vėl mentele maišau, kol miltai bent kažkiek susimaišo su skysčiais. Iš spintelės traukiu elektrinį plakiklį (mikserį), dedu tešlos maišymo antgalius, jungiu lėčiausią režimą ir plaku bent 5 minutes, jei neužeina tingulys, kartais ir visas 10 minučių, nuo to tešlos kokybė tik gerėja, bet 5 minutės yra privalomos. Pirmą kartą plakant suprasite kodėl, tešla ims keisti tekstūrą, nebelipti prie indo sienelių.

Kadangi duoną kepu silikoninėje formoje, jos niekuo tepti ar kloti nereikia.

Tešlą elementariuoju būdu tiesiai iš indo supilu į kepimo formą, taip taip, ji gaunasi tąsi ir tiršta, bet ne tokia, kurią būtų galima minkyti. Formą su tešla dedu į tą pačią šilčiausią namų vietą, per pusvalandį tešla jau būna pakankamai daug pakilusi.

Taip pat skaitykite: Raugas kvietinei duonai

Formą dedu ant grotelių orkaitės vidury, jungiu 250 C kaitrą iš abiejų pusių. Kepu apie 40 min., toks laikas yra skirtas apvaliai arba kvadratinei 26 cm skresmens formai. Jei kepsite kekso formoje aukštais bortais, pakaks ir 30 minučių. Nors viena akimi stebėti kepimo procesą yra gerai visada.

Iškepusią duoną išimu iš formos ir palieku atvėsti.

Mums ji skaniausia pamirkyta sezamų aliejuje ir pabarstyta zaatar’o prieskoniais.

Sourdough Duona: Ilga Fermentacija Ir Unikalus Skonis

Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.

Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.

Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.

Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.

Ingredientai Sourdough Duonai

Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.

Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai.

Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.

Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.

Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.

Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.

Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.

Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.

Raugas Sourdough Duonai: Nuo Ko Pradėti?

Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Kokie tai raugai?

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.

Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.

Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.

Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos „Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant….numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!

Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.

Raugos Auginimas: Žingsnis Po Žingsnio

Mes savo raugą užsiauginome taip:

  1. diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.

Kodėl Dalį Raugo Išmetame?

Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!

Raugos Priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

tags: #kvietinės #duonos #receptas #namuose

Populiarūs įrašai: