Kvietinės Duonos Raugo Receptas: Namų sąlygomis

Pastaruoju metu raugo duona tapo itin populiari, o vis daugiau žmonių nori išsikepti šį nuostabų kepalą namuose. Tačiau, ne visiems pavyksta iš pirmo karto perprasti raugo duonos paslaptis, nes procesas yra ilgas ir reikalauja kantrybės. Bet nenusiminkite, nes iškepti skanią ir sveiką raugo duoną namuose yra įmanoma!

Kas yra raugas?

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Manoma, kad raugo duona atsirado dar 3700 metų prieš Kristų, kai žmonės neturėjo galimybės įsigyti mielių parduotuvėse. Duona buvo laikoma šventu maistu, o kepėjai - gerbiamais žmonėmis. Vėliau, šios duonos gamybos technologijas išpopuliarino prancūzai.

Nors iš išvaizdos raugo duona primena mielinius gaminius, tačiau jos sudėtis ir savybės yra visiškai kitokios.

Kuo ypatinga raugo duona?

Visų pirma, raugo duonoje nėra nieko dirbtinio - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. Tai reiškia, kad ši duona yra draugiška mūsų skrandžiui ir virškinimo sistemai, o organizmas pasisavina bene visas medžiagas.

Taip pat skaitykite: Kvietinių kruopų receptai

Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Sourdough duonoje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.

Ingredientai ir įrankiai

Norint kepti raugo duoną, jums reikės:

  • Pilno grūdo ruginių miltų
  • Speltos miltų
  • Pilno grūdo kvietinių miltų
  • Baltų kvietinių 550 D tipo miltų
  • Druskos
  • Vandens
  • Raugo
  • Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
  • Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
  • Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.

Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas.

Druska subalansuoja duonos skonį ir dalyvauja kaip natūralus stablizatorius gliuteno gamyboje. Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.

Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.

Taip pat skaitykite: Kvietinės kruopos virtuvėje

Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.

Raugo Auginimas

Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Kokie tai raugai?

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Taip pat skaitykite: Duonos kepimas namuose

Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas. Mes savo raugą užsiauginome taip:

  1. diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.

Kodėl dalį raugo išmetame?

Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!

Priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

Temperatūra

Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

Kepimo metodai

Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?

Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.

Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.

Raugas ar įmaiša?

Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.

Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.

Drėgmė

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.

Kaip apsiskaičiuoti? Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.

1000 gr. miltų - 100 %

750 gr. vandens - 75%

100 gr. raugo -10%

20 gr. druskos - 2%

Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr.

Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).

Kvietinės Duonos Receptas

Štai mūsų gaminta cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais.

  • 50 gr. kvietinio raugo
  • 400 gr. kvietinių (550 D) miltų
  • 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų
  • 375 gr. vandens
  • 10 gr. druskos

Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsiškis pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.

Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas? Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje.

Raugo Rūšys

Raugui gaminti, o vėliau jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Aš turiu trijų rūšių raugus: 100 proc. ruginį, universalų (50 proc. ruginis, 50 proc. kvietinis) ir 100 proc. kvietinį. Skirtingiems kepiniams naudoju skirtingus raugus, pavyzdžiui, ruginei duonai ruginį, kvietinėms naudoju tiek universalų, tiek kvietinį. Beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai - universalų. Ar man reikia tiek daug raugo rūšių? Tikrai ne. Bet iš pradžių atsirado vienas, vėliau kitas ir trečias, o dabar man tiesiog gaila kažkurį išmesti. Taip pat, man patinka eksperimentuoti, bet žinau, kad net kvietinę duoną galiu iškepti naudodama tik 100 proc. Ir jums tikrai pakaks vieno raugo, kurį galėsite naudoti skirtingiems kepiniams. Jeigu nežinote, kokį raugą daryti, patarčiau rinktis 50 proc. kvietinį, 50 proc. ruginį dėl kelių priežasčių.

Net jei gaminsite raugą remdamiesi kažkieno pateikta instrukcija, tai nereiškia, kad jis suaktyvės tada, kai nurodyta ir atrodys būtent taip, kaip ten publikuotose nuotraukose. Vienur rasite, jog raugą užauginsite per 5 dienas, kitur šis terminas ilgėja iki 7 dienų. Stebėkite, ar raugas padvigubėja ir per kiek laiko tai įvyksta, ar susidaro burbuliukai, pauostykite, kaip jis kvepia. Kai visi ženklai rodo, kad raugas aktyvus, jau 5 ar 6 dieną galite atlikti plūduriavimo testą (apie raugo aktyvumo požymius plačiau rašau toliau). Vis tik, kol raugas dar tik pradeda savo dienas, jame esanti pieno rūgščių bakterijų ir laukinių mielių kultūra dar nėra tokia stipri kaip vyresnio raugo. Tai nereiškia, kad duona neiškils - galbūt ji iškils mažiau, galbūt jos struktūra dar nebus tokia, kaip norėtumėte.

Kaip jau rašiau, pirmą kartą patarčiau gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų. Kokius miltus naudoti, jūsų pasirinkimas. Pati pirmąjį raugą pasigaminau iš įprastų kvietinių miltų, tokių, kokius tuo metu turėjau namie, net nelabai pamenu jų numerio ir viskas pavyko. Duoną taip pat esu kepusi su įvairiausiais - nuo spelta, ruginių iki baltų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, kurie nėra rekomenduojami tokiai duonai kepti. Tačiau vėliau ieškojau būdų, kaip pagerinti savo duoną, todėl raugui pradėjau naudoti viso grūdo ruginius bei ekologiškus kvietinius miltus. Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis. Daug kur galite rasti, jog rekomenduojama duoną kepti iš „strong flour“. „Strong flour“ (pažodinis vertimas būtų stiprūs miltai) - iš kietų kviečių pagaminti miltai, kurie turi daugiau baltymų, gerai sugeria vandenį. Lietuvoje esu radusi pirkti Didžiojoje Britanijoje pagamintų „strong bread flour“, kepiau su jais, tačiau grįžau prie mūsų šalyje užaugintų grūdų. Rinkdamasi miltus atsižvelgiu į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Kai vandenį sumaišome su miltais, juose esantys baltymai, tokie kaip gliuteninas ir gliadinas, susijungia tarpusavyje ir suformuoja baltymą, vadinamą gliutenu. Raugui gaminti nepatarčiau naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas. Spelta miltai turi dar daugiau baltymų nei kvietiniai - apie 16 - 17 proc., tačiau jie nesuformuoja tokio stipraus gliuteno kaip kvietiniai miltai. Duonai kepti šiuos miltus galima naudoti, vis tik, geriau būtų maišyti su kitais, nenaudoti vien tik jų. Tiesa, naudojant spelta miltus, duona neiškyla taip kaip su kvietiniais, ji būna plokštesnė.

Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių ir žinau, jog daugelis kepėjų atsakingai matuoja vandens temperatūrą. Aš nematuoju (esu matavusi keletą kartų įdomumo dėlei), naudoju kambario temperatūros vandenį. Labai skirtingos informacijos galima rasti apie tai, koks vanduo turėtų būti: distiliuotas, virintas ar buteliuose esantis geriamasis vanduo. Aš apie tai daug svarstymų neturėjau ir galvoju paprastai - jeigu savo namuose pati geriu vandenį iš krano, tai kodėl negaliu jo naudoti duonos kepimui?

Tiks stiklinis, molinis, net ir plastikinis indas. Aš naudoju paprastus stiklainius. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti. Jei indas bus per mažas, raugas išlips pro viršų, o to turbūt norėtumėte išvengti. Aš tai tikrai, ypač po to karto, kai stiklainyje netilpęs raugas įsiveržė į visus įmanomus kavos aparato tarpelius ir man teko ilgai ir nuobodžiai ieškoti, kur raugas paliko savo pėdsakus.

Esu tikra, kad tas pirmas raugas man nepavyko dėl to, kad per daug juo rūpinausi. Buvau prisiskaičiusi, kad raugui reikia šiltos vietos. Mūsų namuose šilta, bet kai raugas po kelių dienų nerodė ypatingų gyvumo ženklų, supanikavau ir pasinaudojau kažkur perskaitytu patarimu palaikyti jį orkaitėje įjungus lemputę. Taip, raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo. Kol raugą gaminate, galite rasti jam šiltesnį namų kampelį, pvz.: vonioje, tik vėl pasikartosiu - neturi būti per šilta, o vėliau, laikykite virtuvėje.

Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.

Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.

Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Štai mano vyrui raugas kvepia gira. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.

Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.

Plūduriavimo Testas

Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti. Ar daryti jį vėliau, prieš kiekvieną duonos kepimą, turėsite nuspręsti patys. Kai pradėjau kepti duoną, šį testą dariau kiekvieną kartą. Tuo metu man trūko patirties, dar nebuvau gerai pažinusi savo raugo. Dabar atlieku jį labai retai. Viena iš priežasčių, kad plūduriavimo testas nėra vienintelis kriterijus parodantis, jog raugas tinkamas naudoti. Aš atsižvelgiu į prieš tai minėtus požymius. Be to, yra buvę atvejų, kai raugas neplūduriavo, tačiau atrodė aktyvus: dvigubas kiekis, malonus kvapas ir skonis, korėta tekstūra. Ir aš vis tiek nusprendžiau jį naudoti, o duona pakilo ir iškepė puiki. Šiek tiek gilinausi į tai, kodėl gali nepavykti plūduriavimo testas, ir kodėl jis nebūtinai garantuoja sėkmę.

  • Netinkamas laikas. Raugas dar nėra pakankamai aktyvus (testas atliekamas per anksti) arba raugo piko valanda jau praėjo (testą darote per vėlai).
  • Netinkamas atlikimas. Raugo gabaliuką metate į šaltą ar karštą vandenį. Paimamas per mažas kiekis, kuris iškart nuskęsta.

Jei tik turite raugo, išsikepkite naminę kvietinę duoną. Po namus pasklis dieviškas duonos kvapas, o iškepusią galėsite valgyti nors vieną - tokia ji gardi. Iškepus naminei duonai 15 minučių palaikykite ją orkaitėje pravėrę dureles.

Gaminimo eiga

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų, kol ši pakils. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai laikykite pravėrę orkaitės dureles.

Svarbiausia turėti raugo, kitaip tariant - natūralių mielių. Toliau receptas paprastas, atitinka formulę 1-2-3: reikės 200 g raugo, 400 g vandens ir 600 g miltų. Šiame duonos recepte naudojami ne tik balti kvietiniai, bet ir visų grūdo dalių miltai - jie kepiniui suteikia ir daugiau maistingumo, ir malonių skonio savybių. Užminkytą ir suformuotą duoną šaldytuve reikia laikyti ilgai, mažiausiai 12 valandų, galima ir 16-18 valandų. Duoną šaukite į pačioje aukščiausioje temperatūroje įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 50 minučių. 25 minutes - uždengtu indo dangčiu, likusį laiką - atidarius dangtį. Tai yra stebuklas, ką galime sukurti tik iš miltų, vandens ir druskos!

tags: #kvietinės #duonos #raugo #receptas

Populiarūs įrašai: