Puszalis Kepsnys: Receptai ir Paruošimo Paslaptys

Jautienos kepsnys, tinkamai paruoštas, gali tapti tikru šventinio stalo akcentu. Nuo paprastų receptų iki gurmaniškų patiekalų - kiekvienas ras sau tinkamą variantą. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius jautienos kepsnių receptus, paruošimo būdus ir pasidalinsime profesionalų patarimais, kaip namuose išsikepti tobulą kepsnį.

Kepsnio pasirinkimas ir paruošimas

Prieš pradedant kepti kepsnį, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą. Kepsniams dažniausiai naudojama jautienos išpjova, nugarinė arba antrekotas. Šie mėsos gabalai pasižymi puikiu skoniu ir tekstūra.

Mėsos paruošimas

  • Temperatūra: Prieš kepant, jautieną išimkite iš šaldytuvo likus valandai iki kepimo, kad atšiltų iki kambario temperatūros. Tai užtikrins tolygesnį kepimą. Jeigu mėsą, paėmę iš šaldytuvo, iškart pradėsite kepti - išorė apsvils, o vidus bus per žalias, nes šiluma nespės iki ten prieiti. Tai jis bus neteisingai iškepęs, persvilęs, bet kartu ir žalias.
  • Marinavimas: Jei perkate nebrandintą jautieną, marinuokite ją, kad mėsa suminkštėtų. Tačiau geram kepsniui dažnai pakanka tik druskos ir pipirų. Druska, aišku, irgi turi būti atitinkama. Yra speciali Maldono druska, kuri lyg rūkyta druska. Gal lietuviškai tai kiek keistai skamba. Ji stambesnė, lyg dribsniai, ir puikiai dera prie kepsnių, išryškina dūmo skonį.
  • Riebalai: Jei pasirinktame pjausnyje yra lašininis sluoksnis, nepatariama jo išpjauti, nes riebalai suteikia mėsai daugiau skonio ir sultingumo.

Kepimo būdai ir iškepimo lygiai

Yra daug skirtingų kepsnių kepimo būdų ir iškepimo lygių, nuo žalio iki gerai iškepto. Kiekvienas iš jų turi savo subtilybes ir reikalauja skirtingo kepimo laiko.

Iškepimo lygiai

  • Žalias (Rare): Kepama po 30 sekundžių iš abiejų pusių. Vidinė temperatūra - apie 35-37°C.
  • Su krauju (Blue Rare): Vienai pusei 30 sekundžių, kitai - 1 minutė.
  • Vidutiniškai žalias (Medium Rare): Kiekvienai pusei po pusantros minutės. Vidinė temperatūra - apie 43-45°C.
  • Pusiau iškeptas (Medium): Vidinė temperatūra - apie 50-52°C.
  • Vidutiniškai iškeptas (Medium Well): Vidinė temperatūra - apie 63-65°C.
  • Gerai iškeptas (Well Done): Kepkite abi puses po 2 minutes. Vidinė temperatūra - apie 65-70°C.

Norintiems pasiekti geriausią rezultatą, siūloma naudoti termometrą, tada tiksliai žinosite, kada baigti kepti, ypač jis reikalingas kepant mėsą uždaro tipo grilyje.

Kepimo būdai

  • Keptuvėje: Įkaitinkite keptuvę (geriausia storadugnę, ketaus) virš didelės kaitros 2-3 minutes, kol bus labai karšta. Įpilkite alyvuogių aliejaus ir sudėkite kepsnius. Nejudindami kepkite virš vidutiniškai aukštos kaitros 3-4 minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar 3-4 minutes.
  • Orkaitėje: Orkaitę įkaitinkite iki 200 ᵒC temperatūros (kaitinimas iš viršaus ir apačios, su vėjeliu).
  • Grilyje: Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir, įdėję ketaus groteles, įkaitinkite iki 250 °C.

Receptai

Klasikinis jautienos kepsnys keptuvėje

Ingredientai:

Taip pat skaitykite: Receptai: salotų kepsnių pyragas

  • Jautienos kepsnys (2-3 cm storio)
  • Alyvuogių aliejus
  • Druska ir pipirai
  • Česnako skiltelė
  • Šakelė rozmarino
  • Sviestas

Paruošimas:

  1. Nusausinkite kepsnį popieriniu rankšluosčiu ir apibarstykite druska bei pipirais.
  2. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ant didelės ugnies.
  3. Dėkite kepsnį į keptuvę ir kepkite po 2 minutes iš abiejų pusių, kad apskrustų.
  4. Į keptuvę įdėkite traiškytą česnako skiltelę, rozmarino šakelę ir šaukštą sviesto.
  5. Šaukštu apliekite kepsnį išsilydžiusiu sviestu.
  6. Ištraukę mėsą iš keptuvės, palaikykite šiltai 5-10 minučių prieš pjaustydami. Pailsėjusi mėsa bus sultingesnė, minkštesnė.

Patiekite kepsnį supjaustytą riekelėmis, apteptą česnakiniu sviestu ir su keptomis bulvytėmis bei šviežiais žalumynais.

Antrekotas su pievagrybių padažu

Ingredientai:

  • Jautienos antrekoto kepsniai
  • Alyvuogių aliejus
  • Druska ir pipirai
  • Sviestas
  • Svogūnas
  • Pievagrybiai
  • Jautienos sultinys (nebūtina)
  • Mėgstami al dente virti makaronai arba bulvių košė (patiekimui)

Paruošimas:

  1. Jautienos antrekoto kepsnius šiek tiek suplokite mėsos plaktuku arba kumščiu.
  2. Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų.
  3. Dėkite jautieną į keptuvę (svarbu, kad gabalėliai nesiliestų, todėl kepkite dalimis). Kepkite ant didelės kaitros minutę, tuomet greitai apverskite ir kepkite dar 30 sekundžių.
  4. Išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
  5. Į tą pačią keptuvę dėkite sviestą, kai jis išsilydo, suberkite juostelėmis smulkintą svogūną ir pievagrybius. Kaitinkite padažą ant vidutinės kaitros apie 5 minutes, kol sutirštėja. Jei reikia, įpilkite šiek tiek jautienos sultinio.
  6. Grąžinkite jautieną (su visomis sultimis) į keptuvę su padažu ir troškinkite 3 minutes.

Patiekite su bulvių koše arba mėgstamais al dente virtais makaronais.

Taip pat skaitykite: Gardus vištienos kepsnys

Teksasietiškas BRISKET kepsnys

Ingredientai:

  • 2,2 - 2,5 kg BRISKET krūtininės kepsnio
  • 600-700 g svogūnų
  • Prieskonių mišinio kepsniams
  • 500 ml jautienos sultinio
  • Barbeque padažas
  • Svogūnai iš skardos

Prieskonių mišiniui:

  • 2,5 v. š. druskos
  • 1,5 v. š. grūstų pipirų
  • 1,5 a.š. malto kumino
  • 2 v. š. džiovinto česnako granulių
  • 2 v. š. džiovinto svogūno gabaliukų arba miltelių
  • 2 v. š. citrinpipirių
  • 3 v. š. rudojo cukraus
  • 4 v. š. rūkytos paprikos

Barbeque padažui:

  • 200 g pomidorų tyrės
  • 1,5 - 2 v. š. prieskonių mišinio
  • 1,5 v. š. obuolių acto
  • 1 v. š. Vorčesterio padažo
  • 30 - 50 g cukaus
  • 1 v. š. geltonųjų garstyčių

Paruošimas:

  1. Pasiruoškite mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga.
  2. Dubenėlyje sumaišome visus produktus skirtus prieskonių mišiniui.
  3. Įkaitinkite orkaitę iki 125- 130 laipsnių Celsijaus. Kepimo dieną pasiruoškite kepimo skardą - ji turite nerūdijančio plieno skardą - galime tiesiai joje - šlakelyje aliejaus apkepkite kepsnį iš visų pusių, kol jis gražiai apskrus.
  4. Ištraukite jį ir ten pat paskrudinkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, kol šie taps auksiniai.
  5. Ant svogūnų pilkite jautienos sultinį, pabarstykite šiek tiek pasigaminto prieskonių mišinio, dėkite kepsnį riebaliniu sluoksneliu į viršų, jį taip pat pabarstykite prieskoniais, labai sandariai dviguba folija uždenkite kepimo skardą bei užspauskite visus kraštus, kad drėgmė kepant neišgaruotų.
  6. Kepimo laiką reikėtų pasiskaičiuoti maždaug 2 val. kepimo laiko 1-am kg BRISKET kepsnio.
  7. Kai jūsų kepsnys iškeps, ištraukite jį iš skardos, dėkite ant lentelės ir uždenkite folija, kad poilsiui bent 30 min.
  8. Tuo tarpu, pasigaminkite ypač gardų Barbeque padažą - iš susidariusio sultinio išgriebkite minkštučius ir švelnius išsitroškinusius svogūnus. Dėkite juos į prikaistuvį, ten pat pilkite 2/3 cukraus ir pakaitinkite iki jis ištirps, sudėkite visus likusios ingredientus ir užvirkite ant vidutinės kaitros. Paragaukite, ar netrūksta druskos, ar geras saldumo ir rūgšties balansas - jei viskas puiku - sutrinkite elektriniu trintuvu padažą ir grąžinkite jį ant didesnės nei vidutinės kaitros nuolat maišant, kad šiek tiek nugaruotų nereikalingas skystis.

Kepsnį pjaustykite porcijomis, tiekite mėgstamą garnyrą, salotas ir Barbeque padažą šalia.

Taip pat skaitykite: Legenda virtuvėje

Jautienos kepsnys sojos ir česnakų marinate

Ingredientai:

  • 150 g jautienos išpjovos
  • 2 v.š. sojos padažo
  • 3 skiltelių česnako
  • Pipirų pagal skonį

Keptoms daržovėms:

  • 70 g paprikos
  • 70 g baklažano
  • 50 g kukurūzų burbuolių
  • 30 g poro
  • Druskos pagal skonį
  • Pipirų pagal skonį

Paruošimas:

  1. Jautieną nuplauname, nusausiname.
  2. Darome marinatą: į sojos padažą dedame susmulkintus česnakus, beriame pipirus. Gautu mišiniu įtriname kepsnį, paliekame ~20 min. pastovėti.
  3. Kepame grilyje po 2 - 5 minutes iš abiejų pusių.

Antrekotas Big Green Egg kepsninėje su rūkyta druska ir prieskonių mišiniu

Ingredientai:

  • Jautienos antrekotas
  • Pekano karijos skiedros rūkymui

Prieskonių mišiniui:

  • 1 v. š. jūros druskos (rūkytos)
  • ½ v. š. cukraus
  • 1 a. š. maltų juodųjų pipirų
  • 1 v. š. maltos paprikos
  • 1 v. š. česnako miltelių
  • ½ v. š. svogūnų miltelių
  • ½ v. š. maltų čiobrelių
  • ½ v. š. maltų rozmarinų

Paruošimas:

  1. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70-100 °C.
  2. Rūkykite druską: išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45-60 min.
  3. Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus prieskonių mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite.
  4. Išimkite iš EGG kepsninės groteles, įdėkite convEGGtor laikiklį ir vėl įdėkite groteles. Įkaitinkite kepsninę iki 120 °C.
  5. Nupjaukite nuo antrekoto riebalų kraštelį ir atsargiai įpjaukite kryžmai. Riebalais ištrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos - nupjautus riebalus.
  6. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite 30 min.
  7. Nukelkite riebalus nuo mėsos, ją apverskite ir vėl uždėkite riebalus. Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C (pusžalis arba vidutiniškai iškepęs).
  8. Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį.
  9. Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min.

Patarimai

  • Mėsos pasirinkimas: Rinkitės jauno gyvūno mėsą, kuri bus minkštesnė ir sultingesnė. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą - ji turėtų būti ryškiai raudona. Marmurinė tekstūra - riebalų gyslelės - užtikrins, kad kepsnys bus sultingas.
  • Mėsos brandinimas: Brandinta mėsa yra minkštesnė ir turi intensyvesnį skonį. Jei turite galimybę, rinkitės brandintą antrekotą.
  • Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio ir norimo iškepimo lygio.
  • Poilsis: Iškepusiai mėsai leiskite šiek tiek pagulėti, duoti jai “pailsėti”, kad susivaikščiotų sultys. Kepsnius uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių. Pailsėjusi mėsa bus sultingesnė, minkštesnė.
  • Padažai: Kepsnį galite patiekti su įvairiais padažais, pavyzdžiui, česnakiniu sviestu, pievagrybių padažu arba chimichurri padažu.

Garnyrai

Prie jautienos kepsnio puikiai tinka keptos bulvės, bulvių košė, grilyje keptos daržovės arba švieži žalumynai.

tags: #puszalis #kepsnys #receptas

Populiarūs įrašai: