Rauginti kopūstai su krienų lapais: tradicijos ir nauji skoniai

Mintis apie raugintus kopūstus su krienų lapais gimė neatsitiktinai, nes tradiciniais raugintais kopūstais mėgautis ištisus metus ne visada įmanoma. Nors prekybos centruose jų galima rasti bet kada, namų gamintojai žino, kad rauginti tinka tik žieminiai kopūstai: kieti, balti ir derantys vėlų rudenį. Šiltuoju sezonu, kai karaliauja vasariniai kopūstai, dažnai norisi raugintų kopūstų sulčių ir to nepakartojamo rūgštumo. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti raugintus kopūstus su krienų lapais, įvairius receptus, rauginimo būdus ir patarimus, kad šis procesas būtų kuo sėkmingesnis.

Kodėl verta rauginti kopūstus?

Rauginti kopūstai - tai ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas. Jų nauda slypi fermentacijos procese, kurio metu gaminami natūralūs probiotikai - gyvosios bakterijos, teigiamai veikiančios žarnyno mikroflorą. Be to, raugintuose kopūstuose gausu:

  • Maistinių skaidulų: gerina virškinimą ir padeda palaikyti sotumo jausmą.
  • Vitamino C: stiprina imuninę sistemą ir padeda kovoti su infekcijomis. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės.
  • Vitamino K: svarbus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai.
  • Kalio: reguliuoja kraujo spaudimą ir palaiko normalią nervų sistemos veiklą.
  • Kalcio: būtinas kaulams ir dantims.
  • Fosforo: dalyvauja energijos gamyboje ir ląstelių funkcijose.

Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą bei nuotaiką. Žiemos laikotarpiu rauginti kopūstai yra puikus vitamino C šaltinis.

Kaip pasirinkti tinkamus kopūstus rauginimui?

Norint, kad rauginti kopūstai būtų traškūs ir skanūs, svarbu pasirinkti tinkamas veisles. Geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai, nes jie tvirčiausi. Rinkitės balčiausias gūžes - tokie rauginti kopūstai bus traškūs. Pirkdami kopūstus, patikrinkite kiekvieną gūžę - ji turi būti tvirta, lengvai spaudžiama girgždėti. Jei kopūstus perkate vėlyvą rudenį, atkreipkite dėmesį, kad galvos nebūtų pašalusios. Tą rodo viršutiniai žali lapai, kuriuos gamindami nulaužiame, tačiau jeigu jau pardavėjas juos nulaužė, didelė tikimybė, kad kopūstai jau buvo pakąsti šalnos. Rauginimui naudojami vėlyvųjų (žieminių) veislių kopūstai. Jie kietesni, baltesni ir turi mažesnes gyslas. Rauginimui naudojami kaip galima šviežesni kopūstai, turintys daugiau sulčių.

Indai ir įrankiai rauginimui

Geriausia kopūstus raugti medinėje statinaitėje arba stikliniame inde. Tiks ir emaliuotas puodas, tik svarbu, kad emalis nebūtų pažeistas. Plastikinis indas rauginimui netinka. Prispausti kopūstus galima švariu akmeniu arba stiklainiu su vandeniu. Metalinių daiktų ant raugiamų kopūstų geriau nedėkite. Klasikiniu būdu kopūstai rauginami medinėse statinėse. Išsiskirščius vaikams kopūstų daroma mažiau, jie daromi mažesniuose maistiniuose plastikiniuose kibirėliuose. Sąvybės išlieka tokios pačios. Galima rauginti emaliuotame puode, tik be išdaužymų.

Taip pat skaitykite: Gardus žiedinių kopūstų apkepas

Pagrindiniai rauginimo principai

Kopūstų rauginimas - gana ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.

Svarbiausia, kad kopūstai būtų panardinti išsiskyrusiame natūraliame skystyje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti. Indą pastatykite patalpoje, kurios vidutinė temperatūra 15-20 °C. Po 2-3 dienų paviršiuje pasirodys oro pūslelės, vadinasi, prasidėjo rūgimas. Jis truks 2-3 savaites. Kopūstai visą laiką turi būti apsemti skysčiu.

Ingredientai ir prieskoniai

Rauginant kopūstus reikėtų naudoti tik stambią druską. Visiškai netinka juoduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 20 g (šaukšto) druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis, jei kopūstai raugiami „sausai“, druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas - kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių.

Dažniausiai raugiant kopūstus dedama ir morkų, kurios suteikia aromatą ir traškumą. Galima gardinti kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, kmynais, gvazdikėliais, kmynų sėklomis, šviežiomis aitriosiomis paprikomis. Pagardų raugiant kopūstus reikia dėti panašų kiekį kaip ir druskos. Dažnai kopūstus dar skanina bruknėmis, spanguolėmis ar rūgščiais obuoliais. Kai kurios šeimininkės gardina ir burokėliais - tuomet kopūstai būna švelnios rubino spalvos ir įgauna šiek tiek neįprastą skonį. Rauginime naudojamos morkos kurios pašalina kopūstų kartumą. Jų dedama dešimt procentų nuo kopūstų masės. Morkos sutarkuojamos ant burokinės tarkos. Kilogramui kopūstų dedamas šaukštas druskos. Naudojama akmens druska be jodo.

Receptai su krienų lapais

Vasarinių kopūstų rauginimas (sausas būdas)

Šis receptas skirtas tiems, kurie nori pasigaminti šviežiai raugintų kopūstų šiltuoju metų laiku. Lygiai kaip ir šviežiai paraugti agurkai, kopūstai būna gaivūs, kvapnūs ir traškūs.

Taip pat skaitykite: Kopūstų sriuba: nauda ir kaloringumas

Proporcijos 1 kg kopūsto svorio:

  • 1 šaukštas rupios druskos (30 g)
  • 6-8 skiltelės česnako
  • žiupsnelis kmynų
  • sauja krapų žiedynų
  • sauja juodųjų serbentų lapų
  • sauja vyšnių lapų
  • keli krienų lapai (nebūtinai)
  • 1 citrinos sultys

Gaminimas:

  1. Pasiruoškite didesnį stiklinį indą su dangčiu ar puodą.
  2. Kopūstą supjaustykite stambesniais kvadratais, sudėkite į patogų indą, berkite druską ir gniaužykite, minkykite, kol kopūstai išleis sultis ir ištirps druska. Taip kruopščiai, kaip ruošiant žieminius kopūstus, minkyti nebūtina, tad užtruksite vos kelias minutes.
  3. Baigus minkymą, sudėkite griežinėliais pjaustytus česnakus, nuplautus ir juostelėmis supjaustytus lapus, krapų žiedynus ir kmynus.
  4. Viską šaukštu permaišykite, išlyginkite paviršių, indą uždenkite dangčiu ir dėkite į pačią šilčiausią namų vietą.
  5. Po trijų dienų ragaukite - jei kopūstai jau įsisūdę ir parūgę, supilkite citrinos sultis, vėl gerai sumaišykite ir kopūstus laikykite šaldytuve.

Citrinos sultys padeda parūgštinti kopūstus, todėl jie nebus prėski ir greitai netamsės.

Rauginti kopūstai su krienais (klasikinis receptas)

Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta aštresnį skonį. Krienai suteikia kopūstams pikantiškumo ir padeda išsaugoti jų traškumą.

Ingredientai:

  • 1 kg kopūstų
  • 100 g krienų (šaknies arba lapų)
  • pagal skonį smulkintų krapų
  • druska

Gaminimas:

  1. Kopūstus smulkiai supjaustykite.
  2. Krienus stambiai sutarkuokite (jei naudojate šaknis) arba supjaustykite juostelėmis (jei naudojate lapus).
  3. Sumaišykite kopūstus, krienus ir krapus.
  4. Gerai išmaišykite, pasūdykite ir vis pamušdami sudėkite į puodą.
  5. Pastatykite vėsioje vietoje. Kopūstais galėsite gardžiuotis jau po trijų dienų.

Rauginti kopūstai su česnakais ir krienais (kibirui)

Šis receptas skirtas didesniam kiekiui kopūstų paruošti.

Ingredientai:

  • 8 kg baltagūžių kopūstų
  • 100 g česnako
  • 100 g krienų
  • 50-100 g petražolių
  • 300 g raudonųjų burokėlių
  • 3-4 ankštys raudonųjų pipirų (mėgstantiems aštriau)
  • 4 litrai vandens
  • 200 g stambios druskos
  • 200 g cukraus

Gaminimas:

  1. Kopūstkočius išpjaukite, gūžes supjaustykite 200-300 g gabalėliais.
  2. Smulkiai supjaustykite česnakus ir petražoles.
  3. Sutarkuokite krienus, burokėlius supjaustykite stambiais kubeliais.
  4. Daržoves tvirtai sluoksniuokite emaliuotame kibire.
  5. Išvirkite sūrymą: 4 litrams vandens reikės 200 g stambios druskos ir 200 g cukraus.
  6. Vandenį truputį atvėsinkite ir dar šiltą užpilkite ant kopūstų.
  7. Uždenkite dangčiu ir paslėkite. Dvi paras palaikę kambario temperatūroje, pastatykite į vėsią vietą. Po 5-7 dienų kopūstų galima skanauti.

Alternatyvūs rauginimo būdai

Be tradicinių receptų, yra ir kitų būdų rauginti kopūstus, naudojant marinatą arba kitus priedus:

Traškūs kopūstai su marinatu

Ingredientai (3-4 litrų talpos indui):

  • 2-2,3 kg baltagūžių kopūstų
  • 2 vidutinės morkos
  • 3-4 lauro lapeliai
  • Keli juodųjų pipirų žirneliai

Marinatui:

  • 1,5 l vandens
  • 2 šaukštai druskos (ne joduotos)
  • 2 šaukštai cukraus

Gaminimas:

  1. Paruoškite marinatą iš šilto virinto vandens, druskos ir cukraus.
  2. Kopūstą perpjaukite ir susmulkinkite peiliu, lenta ar virtuvės kombainu.
  3. Morkas sutarkuokite stambia trintuve ir sumaišykite su kopūstais.
  4. Dėkite į švarų indą, lengvai prispausdamos. Tarp sluoksnių įdėkite keletą lauro lapelių ir pipirų žirnelių.
  5. Pilkite ant kopūstų marinatą, kad jis visiškai juos apsemtų (priklausomai nuo to, kaip kopūstus supjaustėte - smulkiau ar stambiau, jums reikės 1,2-1,5 l marinato).
  6. Indą nestipriai pridenkite dangteliu ir įstatykite į didelį dubenį, nes kai ims veikti marinatas, jis pradės kilti ir lietis per kraštus.
  7. Palikite virtuvėje trims paroms. Pasirūpinkite, kad viršutinis kopūstų sluoksnis visuomet būtų apsemtas (vis prispauskite kopūstus šaukštu arba galite imti lėkštę ir prispausti svoriu, akmeniu).
  8. Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos temperatūros. Jei virtuvėje šilta, kopūstus galite valgyti jau po dviejų dienų.
  9. Kai kopūstai bus paruošti, laikykite juos šaldytuve.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Ingredientai:

  • 2 kg kopūstų
  • 1 didelė morka
  • 150 g spanguolių
  • 4 šaukštai druskos
  • 2 šaukštai cukraus
  • 3 lauro lapeliai

Gaminimas:

  1. Spanguoles nuplaukite.
  2. Kopūstus supjaustykite.
  3. Morkas sutarkuokite.
  4. Sumaišykite kopūstus su morkomis, druska ir cukrumi (šiame etape jau ims skirtis sultys).
  5. Į puodą (emaliuotą) įdėkite 1/3 dalį kopūstų, suspauskite, ant viršaus uždėkite 1 lauro lapelį ir užberkite 1/3 spanguolių.
  6. Taip pakartokite dar 2 sluoksnius.
  7. Ant kopūstų viršaus uždėkite lėkštę, ant jos - svorį.
  8. Kopūstus rauginkite 5-6 dienas.
  9. Kai ant kopūstų viršaus ims kauptis putos, pabadykite keletą kartų kopūstus iki dugno mediniu pagaliu.
  10. Kai kopūstai bus paruošti, pastatykite indą į šaldytuvą.

Korėjietiškai rauginti kopūstai su burokėliais

Šiuos nuostabaus skonio raugintus kopūstus jau seniai sutinkame turguose. Jie būna aštresni švelnesni. Pagal panašų receptą gaminami ir geltonos spalvos rauginti kopūstai su ciberžole.

Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų sriubos nauda sveikatai

Kopūstus pjaustome kvadratais. Burokėlius ir morkas pjaustome apie 0,5 cm skritulėliais. Jei naudosim burokėlių sultis išspaudžiam iš burokėlių sultis. Naudojant burokėlių sultis tokiu kiekiu mažiname vandens. Kopūstus sluoksniuojame su česnakų skiltelėmis, burokėliais ir morkomis. Užpildžius stiklainį įpilame aliejų. Marinatas daromas be burokėlių sulčių. Dedama druska, cukrus, actas. Marinatas pilamas vėsus arba karštas. Sultys pilamos atskirai. Supylus kopūstus prispaudžiame ir šiltai laikoma nuo dienos iki kelių. Po kelių dienų perkeliame į vėsią patalpą. Paruošta valgymui po kelių savaičių.

Patarimai ir gudrybės

  • Tarkuotos morkos šiek tiek pakeis kopūstų spalvą, tačiau jei morkas smulkiai supjaustysite, jie išliks balti.
  • Norint apsaugoti nuo bakterijų, indo, kuriame raugsite kopūstus, sieneles galima ištepti medumi.
  • Kad kopūstai būtų traškūs, juos raugiant galima įdėti šiek tiek krieno šaknies.
  • Nuo pelėsio taip pat gerai apsaugo krienų lapai - jais reikia užkloti paraugtus kopūstus.
  • Kol vyksta rūgimo procesas, kopūstus reikia kelis kartus pabadyti mediniu kočėlu, kad pasišalintų nereikalingos dujos.
  • Šiek tiek raugintų agurkų skysčio pagerins kopūstų skonį.
  • Pašalinę visus pažeistus lapus, kopūstus susmulkinkite šiaudeliais. Plastikinės arba medinės statinaitės dugną išklokite sveikais kopūstlapiais. Dalį smulkintų kopūstų sudėkite į statinaitę, apibarstykite druskos ir cukraus mišiniu, įberkite kmynų, jei norite - morkų arba spanguolių. Mediniu grūstuvu grūskite tol, kol pasirodys skystis, o kopūstai pradės žlegsėti. Tada įdėkite kitą dalį kopūstų ir vėl grūskite. Taip darykite, kol statinaitė bus pilna. Uždenkite švaria plona drobele arba marle.
  • Kopūstų viršutiniai lapai nuimami. Kopūstai supjaustomi. Labai padeda etnografinės medinės pjaustyklės. Supjaustyti kopūstus reikėtų apie 5 milimetrų storio juostelėmis. Dešimtadalį kopūstų masės sutarkuojame morkų ant burokinės tarkos. Morkos pašalins kopūstų kartumą. Skonį pagerina spanguolės ar bruknės kurių dedama apie 10 g. kilogramui kopūstų. Kmynų dedama iki 5 gramų kilogramui kopūstų. Subtilų skonį leidžia gauti antaniniai obuoliai kurių dedama iki 50 gramų kilogramui kopūstų. Į indo dugną dedami nuimti žali kopūstų lapai, tiks keli krienų lapai ar krieno šaknis. Jei norisi aštresnių skonių į dugną galima dėti česnako, aštriąją papriką, imbierą. Tiks lauro lapai, juodųjų pipirų žirneliai. Kopūstus maišome su morkomis, druska, pamaigom rankom. Į puodą tokia pamaigyta masė dedama sluoksniais po 10 centimetrų. Kiekvieną sluoksnį dar sutankinam medine grūstuve, kad išsiskirtų sultys. Sluoksniuojam su spanguolėmis, kmynais, obuoliais. Netgi tinka įdėti grybus. Sudėjus kopūstus paslegiame, išsiskyrusios sultys turi apsemti kopūstus. Pirmosiomis dienomis vyksta aktyvus angliarūgštės išsiskyrimo procesas. Dujoms išsiskirti padeda kopūstų badymas. Jie badomi iki dugno medine lazdele.

Kaip patiekti ir vartoti raugintus kopūstus?

Rauginti kopūstai puikiai tinka kaip garnyras prie įvairių mėsos patiekalų, dešrelių ar bulvių. Jie taip pat naudojami sriuboms (pvz., kopūstų sriubai), troškiniams, salotoms, pyragų ir pyragėlių įdarui. Man asmeniškai skaniausi su virtomis šviežiomis bulvėmis ir varškės padažu, taip pat ant sumuštinio. O kiti valgytojai be ginčų valgė su šašlykais, kepsniais. Rauginti kopūstai naudojamai daugybėje patiekalų. Tai salotos, troškiniai, sriubos. Rauginti kopūstai naudojami kaip salotos be terminio apdorojimo. Taip pat raugintus kopūstus galima panaudoti daugybėje troškinių ir sriubų.

tags: #kopūstų #rauginimas #su #krienų #lapais #receptas

Populiarūs įrašai: