Kaip pasirinkti tinkamus miltus biskvitui: išsamus vadovas

Biskvitinis pyragas - klasika, kuri niekada neišeina iš mados. Jo universalumas leidžia jį pritaikyti įvairiems skoniams ir progoms: nuo paprasto, bet gardaus kasdienio deserto iki prabangaus šventinio torto - biskvitas yra puikus pagrindas. Norint iškepti tobulą biskvitą, svarbu ne tik geras receptas, bet ir tinkamų miltų pasirinkimas. Šiame straipsnyje aptarsime, kokie miltai geriausiai tinka biskvitui, kaip juos pasirinkti ir į ką atkreipti dėmesį.

Kas yra geras biskvitas?

Geras biskvitas yra purus, lengvas, elastingas ir tolygiai iškepęs. Jis turi turėti subtilų skonį, kuris puikiai derėtų su įvairiais kremais, uogomis ir kitais priedais. Tekstūra turi būti tokia, kad pyragas tirptų burnoje, bet nesubyrėtų. Štai kodėl taip svarbu suprasti pagrindinius principus ir taisykles, kurių laikantis galite pasiekti tobulą rezultatą.

Miltų rūšys ir jų tinkamumas biskvitui

Ne visi miltai vienodi. Būtent dėl miltų rūšies gali iš esmės pasikeisti kepinio struktūra ir net skonis. Lietuvoje miltai žymimi raidėmis, kurios nurodo miltų tvirtumą, glitimo kiekį, ir skaičiais, nuo kurių priklauso miltų baltumas. Ant miltų nurodyti skaičiai 405, 550, 812 reiškia pelenų kiekį arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Štai puriems biskvitams reikėtų ieškoti kuo baltesnių ir puresnių miltų.

405D tipo miltai

Tai baltesni ir puresni miltai, idealiai tinkantys įvairiems konditeriniams kepiniams, sausainiams, trapiai tešlai. Amerikiečių ir britų terminologijoje šie miltai labiausiai atitiktų kepinių miltų (angl. pastry flour) alternatyvą. Tai itin mažai selenėlių turintys, purūs, smulkaus malimo premium klasės „Karališki“ kvietiniai miltai. Jie geriausiai tiks kepiniams, kurie turėtų būti minkšti, tačiau išlaikyti savo struktūrą, pavyzdžiui, keksiukai, tartų ir galečių pagrindai. Jie puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius.

Kvietiniai "Ekstra" miltai

"Ekstra" - tai kvietiniai miltai, kurie dėl specialios malimo technologijos pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra, kurią galima matyti ir plika akimi. Šie miltai taip pat žymimi 405D - tai reiškia, kad jie yra itin balti, todėl puikiai tinkami biskvitams ir puriems kepiniams. Iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių - jiems šie miltai tikrai netinkami. Ruošiant tešlą miltai tolygiai pasiskirsto joje ir nesušoka į gumuliukus, jie greitai ir lengvai išmaišomi iki vientisos masės. Sumaišius su vandeniu, šių miltų tešloje neišsivysto tankūs gliuteno ryšiai, todėl jie nepakeičiami ruošiant itin purius kepinius, pavyzdžiui, biskvitus tortams, pyragus, bandeles, keksus. Anglų kalboje šie miltai būtų arčiausiai „cake flour“ atitikmens.

Taip pat skaitykite: Receptai: kepta lydeka

Miltai su kildinimo medžiagomis ("Self-raising")

Šiuose miltuose kildinančios medžiagos jau yra tolygiai įmaišytos. Tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos specialių technologijų pagalba, taip užtikrinant tolygų ir vienodą pasiskirstymą. Dėl šios priežasties pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus. Vakarų Europoje ši miltų rūšis itin populiari.

Universalūs miltai (550D)

Tai populiariausi miltai Lietuvoje, žymimi 550D. Šie miltai pasižymi kiek didesniu baltymų kiekiu, todėl yra itin universalūs ir gali būti naudojami tiek blynams, tiek duonai, tiek ir pyragams. Šie miltai yra tvirtesni, nes jie turi daugiau baltymų (glitimo) ir jų peleningumas didesnis. Amerikiečių ir britų receptuose šie miltai galėtų būti prilyginami „all purpose flour“ atitikmeniui. Čia svarbu atkreipti dėmesį į kepinių ruošimą - jeigu kepsite purius kepinius, šių miltų tešlos nepermaišykite, o jeigu kepsite duoną - atvirkščiai, skirkite laiko minkymui, kad susiformuotų tvirti gliuteno ryšiai.

Visų grūdo dalių kvietiniai miltai

Viso grūdo kvietiniai miltai gaminiui suteikia tankesnę struktūrą. Be to, kepiniai su šiais miltais bus „sunkesni“, taip neiškils, todėl konditerijoje jie dažnai maišomi su įprastais kvietiniais miltais. Viso grūdo miltai dažnai turi daugiau baltymų, tačiau juose esančios visos grūdo dalys trukdo gliuteno ryšiams susiformuoti, nes apsunkina tešlą. Be to, viso grūdo miltai sugeria daugiau skysčio, todėl keisdami receptuose įprastus miltus viso grūdo miltais, stebėkite ir skysčių proporcijas. Tokie miltai itin tiks duonos kepiniams, nes šiuose miltuose esančios visos grūdo dalys - tai puikus maistas natūralioms raugo bakterijoms.

Gliutenas ir jo svarba

Nors šiandien glitimas yra vertinamas nevienareikšmiškai, iš tiesų tai yra paprasčiausi kviečių baltymai. Kol sausi, kviečių baltymai neturi jokios struktūros, bet kai sumaišomi su vandeniu, pakeičia savo formą, sudaro jungtis vienas su kitu ir tampa elastingomis baltymų struktūromis. Jos gali stipriai išsitempti ir išsiplėsti, taip suteikdamos kepiniui formą. Šios unikalios glitimo savybės ir iškelia duoną, suteikia kepiniams minkštumo ir purumo, neleidžia sukristi.

Patarimai renkantis miltus biskvitui

  • Puriems biskvitams: rinkitės kuo baltesnius ir puresnius miltus, tokius kaip 405D arba „Ekstra“.
  • Jei norite naudoti universalius miltus: rinkitės 550D, bet nepermaišykite tešlos.
  • Jei norite sveikesnio varianto: naudokite visų grūdo dalių miltus, bet nepamirškite pakoreguoti skysčių kiekį.
  • Atkreipkite dėmesį į galiojimo datą: naudokite tik šviežius miltus.
  • Laikykite miltus tinkamai: sausoje, vėsioje ir sandarioje vietoje.

Biskvitinio pyrago receptai su skirtingais miltais

Klasikinis biskvitas su 405D miltais

Ingredientai:

Taip pat skaitykite: Ar saugu valgyti senus kiaušinius?

  • 4 kambario temperatūros kiaušiniai
  • 1 stiklinė cukraus (130 g)
  • 1 stiklinė miltų (80 g) 405D tipo
  • 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
  • 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto (nebūtina)
  • 40 g sviesto, tirpinto ir atvėsinto

Paruošimas:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Paruoškite kepimo formą: ištepkite ją sviestu ir pabarstykite miltais arba išklokite kepimo popieriumi.
  2. Kiaušinius ir cukrų plakite elektriniu plaktuvu dideliu greičiu apie 5-7 minutes, kol masė taps šviesi ir puri.
  3. Atsargiai įmaišykite miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Maišykite labai švelniai, kad neprarastumėte oro, kuris buvo įplaktas į kiaušinius.
  4. Jei naudojate, įmaišykite vanilės ekstraktą.
  5. Supilkite tešlą į paruoštą kepimo formą ir tolygiai paskirstykite.
  6. Kepkite apie 25-30 minučių arba kol biskvitas taps auksinės spalvos ir įkištas medinis pagaliukas išeis švarus.
  7. Išimkite biskvitą iš orkaitės ir leiskite jam atvėsti formoje apie 10 minučių.
  8. Išimkite biskvitą iš formos ir atvėsinkite ant grotelių.

Biskvitas su visų grūdo dalių miltais ir obuoliais

Ingredientai:

  • 5 vidutiniai kiaušiniai
  • 130 g cukraus
  • 80 g visų grūdo dalių miltų
  • 15 g bulvių ar kukurūzų krakmolo
  • 40 g sviesto, tirpinto ir atvėsinto
  • 800 g obuolių, supjaustytų griežinėliais

Gaminimo eiga:

  1. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Kepimo formą (33x25 cm) ištepkite sviestu, įklokite kepimo popierių ir dar truputį patepkite riebalais.
  2. Obuolius nuplaukite, išimkite sėklas, padalinkite į 8 dalis.
  3. Kiaušinių baltymus plakite mikseriu palaipsniui į juos suberdami visą cukrų. Plakite, kol tūris padidės keletą kartų ir nesijaus cukraus kristalų (apie 5-7 minutes).
  4. Kitame dubenyje išsukite kiaušinių trynius. Į trynius dėkite ketvirtadalį baltymų, išmaišykite.
  5. Miltus sumaišykite su krakmolu, suberkite prie trynių-baltymų mišinio. Įmaišykite kartu su tirpintu sviestu.
  6. Krėskite likusius baltymus ir palengva įmaišykite į tešlą.
  7. 1/3 tešlos pilkite į formą, tolygiai paskleiskite. Sudėkite obuolius.
  8. Kepkite orkaitėje apie 55 minutes.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti

  • Biskvitas nepakyla: Tai gali nutikti dėl senų kepimo miltelių, nepakankamai išplaktų kiaušinių arba per stipraus maišymo įmaišant miltus.
  • Biskvitas subyra: Tai gali nutikti dėl per didelio glitimo kiekio miltuose arba per mažai riebalų.
  • Biskvitas yra sausas: Tai gali nutikti dėl per ilgo kepimo laiko arba per aukštos temperatūros.
  • Biskvitas yra kietas: Tai gali nutikti dėl per didelio glitimo kiekio miltuose arba per stipraus maišymo.

Biskvitinio pyrago variacijos

Biskvitinis pyragas yra puikus pagrindas įvairiems eksperimentams. Štai keletas idėjų, kaip galite pritaikyti pagrindinį receptą:

  • Šokoladinis biskvitas: Į tešlą įmaišykite kakavos miltelių.
  • Citrinų biskvitas: Į tešlą įmaišykite citrinos žievelės ir sulčių.
  • Riešutų biskvitas: Į tešlą įmaišykite smulkintų riešutų.
  • Uogų biskvitas: Į tešlą įmaišykite šviežių arba šaldytų uogų.
  • Kavos biskvitas: Į tešlą įmaišykite stiprios kavos ekstrakto.

Kaip patiekti biskvitinį pyragą

Biskvitinis pyragas puikiai dera su įvairiais priedais. Štai keletas idėjų, kaip galite jį patiekti:

Taip pat skaitykite: Neapolietiška pica 4 žmonėms: kiek reikia?

  • Su uogomis ir grietinėle.
  • Su šokoladiniu glaistu.
  • Su vaisių kompotu.
  • Su ledais.
  • Kaip torto pagrindas.

tags: #kokio #glitimo #miltus #biskvitui

Populiarūs įrašai: