Kodėl Kiaušiniai Būna Skirtingų Spalvų: Viskas, Ką Turite Žinoti
Kiaušiniai yra vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje. Jie yra neatsiejama daugelio kultūrų mitybos dalis ir naudojami įvairiausiems patiekalams gaminti. Tačiau ar kada susimąstėte, kodėl kiaušiniai būna skirtingų spalvų? Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas lemia kiaušinių lukštų ir trynių spalvas, ir atskleisime įdomius faktus apie šį kasdienį produktą.
Kiaušinių Lukštų Spalvos Paslaptys
Kiaušinių lukštų spalva - tai genetiškai nulemtas dalykas, priklausantis nuo vištų veislės. Baltos vištos su baltais ausų lezgeliais deda baltus kiaušinius, o vištos su rudomis plunksnomis ir raudonais ausų lezgeliais - rudus. Yra ir retesnių veislių, kurios deda žalsvai žydrus ar net dėmėtus kiaušinius. Pavyzdžiui, Europoje retos araukų veislės vištos deda mėlynus kiaušinius. Sukryžminus skirtingų veislių vištas ir gaidžius, galima gauti žalios alyvuogių spalvos kiaušinius.
Įdomu tai, kad visi kiaušiniai iš pradžių būna balti. Pigmentas atsiranda kiaušiniui keliaujant per vištos kiaušintakius. Ši kelionė trunka apie 26 valandas, o lukštas visiškai susiformuoja per 20 valandų. Ant araukų veislės vištų kiaušintakiais keliaujančių kiaušinių nusėda oocianino pigmentas, kuris prasiskverbia pro lukštą, todėl jo išorė ir vidus pasidaro mėlynos spalvos. Ant rudo atspalvio kiaušinių per vėlyvąjį lukšto formavimąsi nusėda protoporfirino pigmentas. Tačiau šis pigmentas neprasiskverbia pro lukštą į jo vidų, o nuspalvina tik kiaušinio paviršių. Štai kodėl rudų kiaušinių lukštai viduje yra balti. Žalios alyvuogių spalvos kiaušiniai tokiais tampa, nes rudas pigmentas padengia mėlyną spalvą įgijusį lukštą.
Ar Lukšto Spalva Turi Įtakos Kiaušinio Kokybei?
Kiaušinių spalva nėra jų kokybės rodiklis. Skoniu ir maistingumu rudi ir balti kiaušiniai nesiskiria. Nors kiaušiniai rudu lukštu dažnai būna brangesni, jie nėra geresni už kiaušinius baltu lukštu (o balti kiaušiniai nėra geresni už rudus).
Lukšto Tvirtumas: Ar Spalva Turi Įtakos?
Abiejų spalvų kiaušinių lukštai yra vienodo storio. Jei pastebėjote, kad kažkuris kiaušinio lukštas atrodo kietesnis, taip yra dėl vištų amžiaus, o ne dėl kiaušinių spalvos. Jaunesnės vištos deda kiaušinius kietesniu lukštu, vyresnių vištų kiaušiniai būna minkštesniu lukštu. Tai pasakytina tiek apie baltus, tiek apie rudus kiaušinius.
Taip pat skaitykite: Ilgai išliekanti šviežia duona: patarimai
Kodėl Rudi Kiaušiniai Dažnai Brangesni?
Kadangi kiaušiniai rudu lukštu dažnai būna brangesni, manoma, kad jie galbūt natūralesni ar sveikesni. Nebūtinai taip yra. Rudi kiaušiniai dažniausiai brangesni todėl, kad rudos vištos, dedančios rudus kiaušinius, yra didesnės už baltus kiaušinius dedančias vištas, taigi joms reikia daugiau lesalo. Daugiau išlaidų lesalui - savaime suprantama, didesnė kiaušinių kaina parduotuvėje.
Vienas Nedidelis Skirtumas
Ir vis tik yra vienas nedidelis skirtumas. Naminių vištų kiaušiniai įprastai būna rudi, ir tikriausiai pastebėjote, kad jų skonis sodresnis, o trynys yra ryškesnės spalvos. Taip yra dėl kelių priežasčių. Dauguma naminių vištų yra iš veislių, kurios deda rudus kiaušinius. Tačiau ryškesnį kiaušinio skonį lemia ne lukšto spalva, o lesalas, kuriuo lesinamos vištos. Lesalas yra svarbus trynio ir viso kiaušinio skoniui.
Kiaušinių Trynių Spalvos Variacijos
Kiaušinių trynių spalva gali varijuoti nuo šviesiai geltonos iki tamsiai oranžinės. Šią spalvą lemia karotinoidai - natūralūs pigmentai, randami augaluose ir lesaluose, kuriais lesinamos vištos. Sveikesnių vištų kiaušiniuose bus daugiau karotinoidų, todėl tryniai bus tamsios aukso spalvos. Kad kiaušinio trynys būtų auksinės spalvos, vištos turi gauti geros kokybės lesalą, būti tinkamai prižiūrimos ir, svarbiausia, sveikos.
Vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių trynio spalvą, yra pašaras. 2022 m. paskelbtame tyrime buvo nagrinėjama dviejų grupių vištų kiaušinių trynių spalva. Viena vištų grupė buvo lesinama įprastu racionu, o antroji - įprastu racionu ir maisto priedu su karotinoidais. Antrosios grupės kiaušinių spalva labai skyrėsi. Mokslininkai nustatė, kad su maistu gaunami karotinoidai gali padėti paryškinti trynio spalvą.
Trynio Spalva ir Maistinė Vertė
Trynio spalva labiau susijusi su vištų lesalu, o ne su bendra kiaušinio maistine verte. Kiaušinio maistinę vertę lemia tokie veiksniai, kaip baltymų kiekis, aminorūgščių profilis, vitaminų ir mineralų kiekis. Tačiau, anot specialistų, sveikesnių vištų kiaušiniuose bus daugiau karotinoidų, todėl tryniai bus tamsios aukso spalvos.
Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai virškinti duoną ir sūrį?
Kiaušinio Trynio Spalvos Matavimas
Visame pasaulyje paukštininkystės pramonėje naudojama „DSM YolkFan“ sistema. Tai paprastas, tikslus ir nuoseklus kiaušinio trynio spalvos matavimo būdas pagal skalę. Anot F.Cisneroso, „DSM YolkFan“ atliko lemiamą vaidmenį kuriant standartinės trynio spalvos matavimo sistemos pagrindą. Dabar siekiama, kad kiaušinių tryniai būtų kuo sodresnės spalvos.
Kiaušinių Maistinė Vertė ir Savybės
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Kiaušiniuose yra daug lengvai virškinamų visaverčių, visas nepakeičiamąsias aminorūgštis turinčių baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais.
Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi žmogaus organizmui naudingų riebalų rūgščių. Du trečdalius kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D.
Kiaušinio Sandara
Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia kita plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus. Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė - tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma. Skirtingų veislių ir skirtingai lesinamų vištų kiaušinio lukšto storis ir stiprumas skiriasi.
Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Taip pat skaitykite: Kodėl nėščiųjų traukia kopūstai?
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo.
Patarimai, Kaip Išsirinkti ir Laikyti Kiaušinius
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams rekomenduoja:
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius.
- Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas.
- Mitas, kad kietai virtą kiaušinį panardinus į šaltą vandenį, jis greičiau nusilupa. Tai priklauso nuo kiaušinio šviežumo - kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nulupamas lukštas.
- Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą. Toks nusidažymas yra nepavojingas ir kiaušinis gali būti saugiai suvartotas.
- Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius - kruopščiai nuplauti.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
- Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
Kiaušinių Mikrobiologinė Tarša ir Saugos Priemonės
Specialistai pabrėžia, kad kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos.
Į kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami. Kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, mikroorganizmams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama.
Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis. Iš pradžių mikroorganizmai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia skverbiasi gilyn į visą kiaušinį ir jis sugenda. Pagal ES teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Atliktas vertinimas parodė, kad infekcijų rizikos didėjimas priklauso nuo ilgesnės kiaušinių laikymo trukmės ir temperatūros, atitinkamai tiek prekybos vietose, tiek namuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Kiaušiniai ir Velykos
Kiaušiniai iki pat šiol yra pagrindinis šv. Velykų simbolis ir valgis, tad daugeliui svarbu žinoti, kokią maistinę vertę šis produktas turi. Net 96-98 proc. kiaušinių maistinių medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Kiaušinių kaloringumas priklauso ir nuo paties kiaušinio dydžio. Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų baltymų, savo sudėtyje turinčių amino rūgščių, o kiaušinio trynio riebaluose - nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia - geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Trynyje yra gana daug vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2). Vieno vidutinio kiaušinio trynyje yra 0,3 g cholesterolio, o lecitino net iki 9 proc. viso kiaušinio masės. Labai bijantys valgyti kiaušinius turėtų prisiminti, jog lecitinas mažina nepageidaujamą cholesterolio kiekį. Jeigu nepiktnaudžiavote kiaušiniais visus metus, tad 2 ar 3 suvalgyti per šv. Velykas tikrai nepakenks sveikatai.
tags: #kodel #kiausiniai #skirtingu #spalvu