Duonos rūšys ir gamyba: kelionė aplink pasaulį

Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje. Nuo seniausių laikų ji maitino žmones, buvo naudojama ritualuose ir tapo kultūros dalimi. Šiandien, vasario 5-ąją, minint duonos dieną, leiskimės į kelionę po pasaulį ir susipažinkime su įvairiomis duonos rūšimis bei jų gamybos ypatumais.

Duonos istorijos vingiai

Dar prieš žemdirbystės atsiradimą, daugiau nei prieš 10 000 metų, medžiotojai ir rinkėjai Jordanijos Juodojoje dykumoje gamino duoną iš šakniagumbių ir sukultūrintų grūdų. Šiandien tos pirmosios duonos palikuonys yra tapę mūsų pasaulio tradicijomis. W. Rubelis gilinasi į duonos paslaptis - į tai, kaip iš ryžių, kukurūzų ar kviečių miltų iškepami produktai, kuriuos galima neštis į laukus, pasidėti žiemai ar pamaitinti kariuomenę.

Duonos įvairovė pasaulyje

Kiekviena šalis ir regionas turi savo unikalią duonos gaminimo tradiciją, kuri atspindi vietos ingredientus, kultūrą ir istoriją. Štai tik keletas pavyzdžių:

  • Afganistanas: Bolani. Tai tradiciniai afganistanietiški paplotėliai, traškūs, su auksinėmis pūslelėmis, o didžiausias gardumas - jų viduje. Šie paplotėliai gaminami iš mielinės tešlos ir įdaromi virtomis bulvėmis, špinatais arba lęšiais. Įdaras pagardinamas įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis. Papločiai apkepami karštame aliejuje.
  • Armėnija: Lavašas. Armėnijoje jaunavedžiai apgobiami lavašu - tikima, kad tai užtikrina jiems gausą ir klestėjimą tolimesniame gyvenime. Moterys susirenka grupelėmis ir kočioja tešlą lavašui. Reikia būti nemenkai įgudusiam, kad sudėtum didžiulius lavašo lakštus į karštutėles molio krosnis. Lavašas - kertinis Armėnijos elementas, jis įtrauktas į UNESCO nematerialųjį paveldą.
  • Australija: Duonutės. Australiškos duonutės kepamos iš miltų, vandens ir druskos tešlos. Iš jos suformuotos duonutės gali būti kepamos tiesiog pelenuose, ketaus keptuvėje ar pamautos ant lazdos galo ir skrudinamos lauže. Šiais laikais į duonutes dedama cheminių tešlos kildinimo medžiagų, sviesto, pieno, tad australiškos duonutės tampa panašesnės į airišką duoną.
  • Bangladešas: Pūsti papločiai luchi. Panardinti į karštą aliejų kvietinės tešlos papločiai tampa auksaspalviai ir puikiai dera prie šalyje populiarių karių. Bangladeše šiuos papločius mėgsta valgyti pusryčiams kartu su bulvių kariu, jų pardavinėja visi gatvės prekeiviai, jie kepami visuose namuose.
  • Brazilija: Tapijokų bandelės. Tapijokų bandelės - Pietų Amerikos virtuvės genialumo viršūnė. Tapijokų miltai gaminami iš manijokos šaknų. Iš tapijokų miltų kepamos Brazilijoje mėgstamos bandelės traškia plutele.
  • Kanada: Monrealio riestainiai. Pirmoje Kanados riestainių kepykloje, kurią atidarė 1919 m., visada dega ugnis. Viduje kepėjai, pasiraitoję rankoves, kepa riestainius malkomis kūrenamoje krosnyje. Į jų tešlą dedama kiaušinių, medaus, jie formuojami rankomis, o prieš kepimą apverdami vandenyje su medumi. Rezultatas - sodraus, salsvo skonio riestainiai, kurių šiltų, tiesiai iš orkaitės galima nusipirkti kiaurą parą.
  • Čilė: Traškios pynutės. 19 a. ir 20 a. pradžioje į Čilę plūstelėjo emigrantai, jie atsivežė ir kvietinės duonos tradiciją. Iš kultūrų susiliejimo gimė mėgstamiausio dabartinio čilietiško užkandžio receptas. Pynutės iš keturių dalių vidus minkštas, šviesus, o luobelė traški. Kepėjai įstato į orkaitę puodelį vandens, kad luobelė būtų išskirtinio traškumo, ką taip mėgsta dauguma Čilės gyventojų. Traškios pynutės tapo neatsiejama čiliečių gyvenimo dalimi, netgi atsirado posakis apie gausoje gimusius kūdikius - „gimė su pynute po pažastimi“.
  • Kinija: Sluoksniuoti paplotėliai shaobing. Sezamo sėklomis apibarstytų shaobing paplotėlių plutelė traški, jo atsikandus matomi plonos tešlos sluoksniai, o skonis atima žadą. Šių sluoksniuotų papločių kepėjai sukdami tešlą ir tėkšdami ją ant stalo taip plonai ją iškočioja, kad galutinis produktas kartais turi net 18 sluoksnių. Šių papločių būna su saldžiais ar aštriais įdarais - nuo juodųjų sezamų pastos iki rūkytos mėsos ar Sičuano pipirų.
  • Kuba: Suvožtinių duona pan Cubano. Pikantiško skonio šiai tradicinei Kubos suvožtinių duonai suteikia lydyti taukai. Pan Cubano minkštimas maloniai kontrastuoja su krekerių traškumo plutele. Užsukę į bet kurią kepyklėlę Kuboje jūs neabejotinai išvysite pailgos formos aukso spalvos suvožtinių duonos kepalų, kuriuos per vidurį vagoja neryški siūlė. Ši duona populiari nuo Havanos iki Majamio, tačiau tik Kuboje rasite „kubietiškus suvožtinius“, kurie, manoma, buvo išrasti XIX a. - juos pradėjo kepti Floridoje gyvenę kubiečiai.
  • Egiptas: Paplotis libba. Egipto dykumų platybėse klajojantys beduinai keliauja neapsikrovę daiktais, tačiau visada su savimi turi maišus kvietinių miltų, iš kurių kasdien ant laužo kepa duoną - libba papločius. Jie gamina ir kitokius papločius, kurie kepami ant įkaitintų metalo lakštų, o libba kepama tiesiai ant žarijų. Nuo didžiulio karščio papločio viršus apskrunda, susidaro traški plutelė, o viduje lieka drėgna, garuojanti tešla.
  • Salvadoras: Kukurūziniai paplotėliai. Vaikštinėjant San Salvadoro gatvėmis vargu ar pavyks išvengti kepamų kukurūzų kvapo - Salvadoro sostinėje kone ant kiekvieno kampo kepami kukurūzų miltų paplotėliai, vadinami pupusas. Šie papločiai yra ir visų mėgstamas užkandis, ir nacionalinis simbolis. Paplotėliai gaminami į minkštą kukurūzų miltų tešlą įvyniojant sūrio, kiaulienos arba aštrių pupelių įdarą ir kepant įkaitintoje keptuvėje. Šis patiekalas iš kartos į kartą buvo perduodamas kelis šimtmečius.
  • Etiopija: Papločiai injera. Purių, kempinę primenančios tekstūros injera papločių paviršių puošia burbuliukų žvaigždynai - tai tobulas pagrindas Etiopijoje populiariems padažams ir troškiniams. Injeros mėgstamos ir kaimyninėje Eritrėjoje bei Somalyje - šie papločiai ne tik kasdienis patiekalas, bet ir patogus įrankis: atsiplėštu gabalėliu šio drėgno, susukto papločio galima semti ar dažyti skystą maistą, patiekiamą bendrame dubenyje. Išskirtiniu, rūgštoku skoniu išsiskiriančios injeros kepamos iš senovinių ir itin maistingų, vadinamųjų tefo grūdų. Papločiai rūgštūs, nes kepami iš raugintos tešlos - naujai užminkyta tešla sumaišoma su kultūromis iš ankstesnės tešlos, tada mišinys paliekamas kelioms dienoms fermentuotis.
  • Prancūzija: Prancūziškas batonas. Prancūzai į maistą žiūri pagarbiai - valgymui skiria daug laiko, ir paprastai neužkandžiauja pakeliui. Tačiau yra išimtis: nerašytos taisyklės leidžia einant suvalgyti „le quignon“ - traškų ilgojo, šviežiai iškepto prancūziško batono kampą. Ilgasis batonas yra tapęs prancūziškos kultūros simboliu. Paryžiaus maisto istoriko Jimo Chevallier teigimu, pailgos formos duona, primenanti šiuolaikinį prancūzišką batoną, išpopuliarėjo devynioliktame amžiuje, o pirmą kartą buvo oficialiai paminėta 1920 m. kainoraštyje.
  • Gruzija: Chačapuriai. Chačapuriai - papločiai su imerulio ir sulugunio sūriais - yra bene labiausiai žinomas gruziniškas tešlos gaminys. Sūrus paplotis gaminamas iš minkštos mielinės tešlos, iš kurios suformuojamas laivelis. Į šio laivelio vidų įmušamas kiaušinis ir pridedama sūrio. Pailga papločio forma užtikrina tekstūrų kontrastus - nuo minkšto vidaus iki traškių, apskrudusių kraštų. Chačapuriai yra toks išskirtinis gruzinų virtuvės patiekalas, kad ekonominė šalies gerovė matuojama „chačapurio indeksu“, o 2019 m. Gruzijos Nacionalinė kultūros paveldo apsaugos agentūra paskelbė, jog chačapuriai įtraukti į nematerialiojo Gruzijos paveldo sąrašą.
  • Vokietija: Ruginė duona „Pumpernickel“. Iš grynų ruginių miltų kepama tradicinė Šiaurės Vokietijos duona yra sunki, išskirtinės tamsios spalvos. Tradiciškai, ji turėtų būti visą parą kepama šiltoje, garų pilnoje orkaitėje. Taikant tokį neįprastą kepimo būdą ruginiuose miltuose esantis cukrus pakinta ir suteikia duonai gilų, natūralų saldumą. Pumpernickel duona šimtus metų buvo išskirtinis Vestfalijos regiono produktas. Zosto mieste iki šių dienų veikia vienai šeimai priklausanti kepykla, kurioje Pumpernickel duona pagal tą patį receptą kepama nuo 1570 m.
  • Honkongas: Pyragas pai bao. Honkongo kepėjai varžosi tarpusavyje, kuris iškeps minkščiausią, puriausią duoną, kokią tik įmanoma įsivaizduoti - kvietiniai miltai jų rankose virsta tikrais konditeriniais stebuklais. Ypatingu purumu išsiskiria pai bao duona, kuri yra gaminama pagal vadinamąjį Tangzhong metodą - gaminant tešlą, į ją be kitų ingredientų įmaišomas nedidelis kiekis vandenyje virtų miltų. Tokia, atrodytų, smulkmena, pakeičia visą duonos struktūrą - duona būna stebėtinai minkšta, drėgna, ir tokia išlieka kelias dienas. Ši duona kvepia pienu, o jos skonis toks malonus, kad ją vieną galima valgyti kaip užkandį.
  • Islandija: Ruginė duona dokkt rugbraud. Geoterminis karštis, šildantis Islandijos geizerius ir karštąsias versmes, taip pat padeda natūraliomis sąlygomis iškepti tradicinę islandišką ruginę duoną dokkt rugbraud. Tešla šiai duonai minkoma iš tamsių ruginių miltų, sudedama į metalinį puodą, ir įkasama į šiltą žemę šalia geoterminių šaltinių ar karštųjų versmių. Tradiciškai duona tokioje požeminėje „orkaitėje“ kepa lėtai - visą parą. Tai genialus būdas panaudoti gamtinius išteklius.
  • Indija: Parata. Šie nesijotų kvietinių miltų paplotėliai išsiskiria sluoksniuota, lengvai plyštančia tekstūra. Juos galima valgyti ir vienus, ir su pikantišku įdaru. Gijomis plyštančios rievės susidaro įvairiai sukant, lankstant, o tada kočiojant plonu riebalų sluoksniu išteptą tešlą. Įdaryta kvietinė duona Indijoje kepama jau kelis šimtus metų.
  • Indonezija: Roti gambang. Roti gambang - nuo seno Džakartos kepyklas garsinanti duona. Švelniai saldų skonį jai suteikia palmių cukrus ir cinamonas. Šios duonos pavadinimas siejamas su tradiciniu indoneziečių muzikos instrumentu gambangu, iš išvaizdos labai primenančiu siaurą, rudos spalvos kepalą. Visgi duonos recepto ištakų derėtų ieškoti kolonijinėje eroje: ne tik šiai duonai, bet ir kitiems indoneziečių kepiniams nemenką įtaką padarė olandų išpopuliarinti ingredientai ir gamybos būdai.
  • Iranas: Sangak paplotėliai. Šiuos pavergiančio skonio paplotėlius įgudę Irano kepėjai gamina poromis. Sangak kepami tiesiai ant karštų akmenėlių. Ant deginančiai karštų akmenėlių užmestoje kvietinių miltų tešloje susiformuoja aukso spalvos pūslelės. Dėl šios gamybos metodikos sangak tenka ilgokai kramtyti. Jei nusišypsotų laimė paragauti ką tik iš krosnies ištraukto paplotėlio, nustebintų kontrastas tarp traškios plutos ir ne tokio sprangaus minkštimo. Sangak galima valgyti vienus arba taip, kaip per pusryčius daro iraniečiai, - su sūriu ir aromatingomis žolelėmis.
  • Airija: Sodos duona. Kad duona iškiltų, nebūtina naudoti mieles. Purumo raugui gali suteikti ir sproginėjantis rūgščių ir kitų ingredientų derinys. Tarkim Amerikos indėnai duonai kildinti naudojo rafinuotą potašą. Šis metodas gerokai išpopuliarėjo per Bulvių badą - XIX a. Airiją ištikusį bulvių nederliaus metą. Bulvių derliaus netekę vargo spaudžiami airiai duonos kepalus ėmė formuoti iš tešlos, pagamintos naudojant kvietinius miltus, rūgpienį ir geriamąją sodą. Dabar kieti sodos duonos kepaliukai daugeliui kelia nostalgiją. Šios rūšies duona puikiai tinka su sūdytu airišku sviestu.
  • Izraelis: Chala. Jei manote, kad chala galima vadinti tik pynutes, žinokite, kad klystate, nes chala - bet kuri per žydų ritualus naudojama duona. Žydų kepėjų kepama duona - ne mažiau įvairi nei pati diaspora. Vien prisiminus paplotėlius, europietiškus kepalus ir vengriškus pyragus su aguonomis, nesunku suprasti, kokios skirtingos gali būti žydiškos duonos rūšys. Šių laikų Izraelyje kepėjai ieško įkvėpimo turtingame pavelde, tačiau penktadienio popietėmis populiariausia Tel Avive - aškenazių pasiūlyta duonos versija. Kaip tik šios rūšies duoną daugelis ir sieja su chalos pavadinimu. Pindami iš tešlos suformuotas gijas, kepėjai paruošia dvylika atskirų kepinių, atstojančių dvylika kepalų senovės Jeruzalės šventykloje.
  • Italija: Čiabata. Kadangi nuolatos akcentuojamos sąsajos su senove, gali susidaryti įspūdis, kad tradicinė duona tegali būti kildinama iš praeities. Vis dėlto duonos gamyba be paliovos žengia į priekį. Bene iškalbingiausiai tai įrodo su Italija siejamos duonos pavyzdys. Kad ir nelengva patikėti, tačiau gerai mums žinoma čiabata buvo pradėta kepti tiktai 9-ajame praeito amžiaus dešimtmetyje. 1982 metais italų kepėjas Arnaldo Cavallari, protestuodamas prieš Romos kepyklas užkariaujančią ilgų batonų madą, pasiūlė kitokios rūšies duoną. Nuo tos akimirkos prasidėjo 7-uoju ir 8-uoju praeito amžiaus dešimtmečiais klestėjusio duonkepių amato renesansas, tapęs tikra atsvara tolydžio įsigalinčiai maisto pramonei.
  • Jamaika: Bami duona. Keptuvėje kepami tapijokos paplotėliai - gardus jamaikietiškas skanėstas. Apvalios formos bami duona saloje patiekiama su gausiai čia vartojamomis šviežiomis jūros gėrybėmis. Tradiciškai kepant bami duoną, pirmiausia iš tarkuotų manioko šakniagumbių pašalinamas natūraliai juose esantis cianidas, o tada persijotas minkštimas suspaudžiamas į metalines žiedų pavidalo formas. Šio recepto šaknys siekia gilią praeitį. Manoma, kad manioko šakniagumbius gamindami paplotėlius naudojo net aravakai - viena iš Pietų Amerikos indėnų tautų.
  • Japonija: Duona su kariu. Japoniškas karis gali tapti puikiu raugintos kvietinių miltų tešlos įdaru - šitaip sėdomis valgomą patiekalą nesunku paversti rankomis imamais užkandžiais. Kepti paruošta duonos su kariu porcija iš pradžių apvoliojama trupiniuose ir tik tada nardinama į gilią gruzdintuvę. Taip susiformuoja traški plutelė, kurios tekstūra visiškai skiriasi nuo minkštos ir sultingos vidinės dalies.

Duonos rūšys Lietuvoje

Lietuvoje tradiciškai kepama duona daugiausia iš ruginių miltų. Tačiau pastaruoju metu populiarėja ir kitų rūšių duona, pavyzdžiui, kvietinė, viso grūdo, bemielė ir kt.

Tradicinė lietuviška duona

Lietuviška duona - tai ne tik maistas, bet ir kultūros dalis. Ji kepama iš ruginių miltų, vandens, druskos ir raugo. Raugas suteikia duonai unikalų skonį ir aromatą. Tradicinė lietuviška duona yra tamsi, sunki ir soti.

Taip pat skaitykite: Rokiškio duona: ką verta žinoti

Šiuolaikinės duonos rūšys Lietuvoje

Šiandien Lietuvoje galima rasti įvairių rūšių duonos, atitinkančių kiekvieno skonį ir poreikius:

  • Visų grūdo dalių kvietinė duona. Miltai yra gaminami iš kviečių grūdų, turinčių tris maistinių medžiagų dalis: sėlenas (išorinis sluoksnis), gemalą (vidinė dalis) ir endospermą (tarp jų esanti krakmolinga dalis). Pilno grūdo miltai perdirbami taip, kad visos šios trys dalys išliktų. Todėl juose daugiau vitaminų B6 ir E, magnio, cinko, folio rūgšties ir chromo. Be to, renkantis pilno grūdo kvietinę duoną, padidinsite ir suvartojamų maistinių skaidulų kiekį.
  • Raugo (angl. sourdough) kvietinė duona. Fermentacijos procesas pagerina mineralinių medžiagų įsisavinimą. Natūralaus raugo duonoje esančios pieno rūgšties bakterijos sumažina duonos pH, tai padeda šiuos junginius skaidyti, o tuo pačiu - gerinti mineralų įsisavinimą. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl „sourdough“ duona arba kitaip žinoma raugo duona, yra maistingesnė nei įprasta, nors kepama iš tų pačių miltų.
  • Visų grūdo dalių dribsnių duona. Grūdų dribsniai - tai pilno grūdo kviečiai, kurie gamybos procese yra suspaudžiami. Jų nauda - išsaugomos visos grūdo dalys, o tuo pačiu - daugiau maistinių skaidulų. Dribsnių dėka duona būna drėgnesnė.
  • Kvietinė sėklų duona. Mėgstantiems minkštą ir purią duonos struktūrą, tačiau vertinantiems pridėtinę maistinę vertę, kvietinė duona su sėklomis galėtų būti kompromisas. Be papildomų skaidulų, gerųjų riebalų, tokia duona turtinga ir baltymais - ši rūšis turi net 12 g baltymų šimte gramų.
  • Duona su daržovių miltais. Daržovinės duonos - išeitis tiems, kurie ieško natūralaus saldumo. Be to, ši duona turi daugiau baltymų, skaidulinių medžiagų.
  • Raugo (angl. sourdough) ruginė duona. Raugo fermentacijos procesas padeda išryškinti geriausias ruginių miltų savybes. Rugiai pasižymi subtiliu rūgštumu ir vaisiškumu, kuriems raugas padeda tik dar geriau atsiskleisti. Ruginių miltų minkštimas yra labai tankus, o fermentacijos procesas iš dalies jį sumažina, todėl duona tampa puresnė. Be to, tokia duona dar ir geriau virškinama, turi žemesnį glikeminį indeksą.
  • Tamsi duona. Tai klasikinio sodraus skonio duona, išsiskirianti lengvu kmynų aromatu bei subtiliu dominuojančių ruginių miltų rūgštumu. Šios duonos sudėtyje dominuoja ruginiai miltai. Taip pat neatsiejama šios duonos dalis - salyklas, suteikiantis ne tik sodrų skonį, bet ir spalvą. Salyklas - tai miltai, gauti iš sudaigintų ir išdžiovintų grūdų.
  • Visų grūdo dalių tamsi duona. Visų grūdo dalių ruginė duona įvardijama kaip viena palankiausių sveikatai. Be to, 100 gramų šios duonos turi sąlyginai nedaug - 186 kalorijas. Visų grūdo dalių ruginė duona padeda kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje, joje yra daug tirpių skaidulų. Manoma, kad būtent dėl didelio tirpiųjų skaidulų kiekio ši duona padeda ilgam užtikrinti sotumo jausmą.
  • Tamsi sėklų duona. Didelis kiekis moliūgų, saulėgrąžų ir linų sėmenų duonai suteikia savitą riešutinį poskonį, taip pat puikią tekstūrą. Ši sėklų įvairovė lemia ir didesnį baltymų bei gerųjų riebalų kiekį. Beje, tuo pat metu tai reiškia, kad kalorijų ji taip pat turi daugiau nei kitos duonos rūšys.

Duonos gamybos procesas

Duona kepama iš tešlos, kuri maišoma iš miltų, druskos ir vandens, kai kada dar dedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis.

  • Tešlos paruošimas. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą.
  • Rauginimas. Tešlai rūgstant mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį.
  • Kepimas. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje.

Duonos pasirinkimo patarimai

Anot „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovo Tado Aleknavičiaus, ne kiekvienas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią tikrai nebegalioja. Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus: duonos sudėtyje esančius miltus, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekį. Tai rodikliai, kurie padės nustatyti kokybę ir maistinę vertę. Renkantis duoną svarbi ne tik maistinė vertė, bet ir skonis. Todėl tinkamai išmanant duonos rūšis ir gamybos bei sudėties principus, galima išsirinkti sveikatai palankiausią, bet tuo pačiu metu ir gardžiausią duoną.

Duona mityboje

Duona sudaro žmogaus mitybos pagrindą ir, nepaisant trumpalaikių madų, vis dar yra mitybos piramidės apačioje. Dėl savo universalumo, patrauklios kainos ir puikių skoninių savybių duona atsiduria ir daugelio lietuvių būtiniausių produktų krepšelyje. Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra 5-8 % baltymų, 40-50 % organizmo lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų (B1, B2, PP). Duonos energinė vertė 8,3-9,2 kJ/g. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g duonos (Lietuvoje apie 300 g).

Taip pat skaitykite: PAR kelionių patarimai

Taip pat skaitykite: Slapukų naudojimas ir privatumas

tags: #duonos #rūšys #ir #gamyba

Populiarūs įrašai: