Šaltiena: Tradicinis receptas ir gaminimo paslaptys

Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Ji yra nepalyginamai senesnis patiekalas nei saldusis jos variantas, kuris išpopuliarėjo praėjusiame šimtmetyje. Šaltiena - paprastas, sotus patiekalas, kurį skanu valgyti su krienais ir karštomis bulvėmis. Ne veltui šis patiekalas tebėra tradicinis švenčių atributas - kasmet prieš pat Velykas ir Kalėdas šaltienos pardavimai šokteli, tuo metu pirkėjams pasiūloma ir žuvies užpiltinių ar liežuvio drebučių. Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų.

Šaltienos esmė ir istorija

Šaltiena - tai vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir nešvaistyti maisto, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus. Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę. Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O įdėjus pastangų šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis. Galima drąsiai sakyti, kad tradicinė šaltiena atitinka visas šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir dar atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų.

Pagrindiniai šaltienos ruošimo principai

Norint paruošti skanią šaltieną, svarbu žinoti pagrindinius principus ir niuansus. "Maxima" maisto žinovai dalijasi patarimais, kaip pasigaminti šį tradicinį patiekalą.

Sultinys - šaltienos pagrindas

Svarbiausia - sultinys. „Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys, kaip kojos, uodegos, ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.

Taip pat skaitykite: Receptinis Neurorubinas: tiesa ar mitas?

Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka.

Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių.

Prieš virdami mėsą būtinai ją pamirkykite vandenyje 2-3 valandas, o geriausiai - per naktį. Tai padeda pašalinti kraujo likučius. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą.

Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas. Tada vėl užpilkite šviežio vandens.

Tinkamas virimas

Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo. Užviriname puodo turinį, kol pasirodys putos, nuimame puodą nuo viryklės ir pilnai nupilame pirmąjį vandenį. Vėl nuplauname mėsos gabalus nuo suvirusio baltymo gabalėlių ir užpilame švariu vandeniu. Toks paprastas veiksmas išvaduos jus nuo nepageidautinų suvirusio baltymo dribsnių ir ne tik, tai taipogi užtikrins absoliutų sultinio skaidrumą.

Taip pat skaitykite: Miško gėrybės: raudonviršiai

Vėl įjungiame viryklę, užviriname sultinį ir, atsiradus nežymioms putoms, iškart jas nuimame. Pagal taisykles, kiekvienam žalios mėsos kilogramui reikia 1 l vandens. Šaltieną reikia virti ilgai ant mažiausios ugnies 5 val.

Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Iš daržovių aš imu 2 vidutinius svogūnus, kurių vieną galima palikti su lukštu - tai suteiks sultiniui malonų auksaspalvį atspalvį - tik nepamirškite gerai jį nuplauti - ir 2 morkas, kurias vėliau galima panaudoti šaltienos puošimui. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Iškart dedu druską, bet ne visą, kad nepersūdyčiau, kadangi virimo procese skysčio kiekis sumažės ir sultinys pasidarys labiau koncentruotas. 10 l puodui aš beriu 1,5 valgomojo šaukšto druskos, o esant būtinybei, jau virimo pabaigoje, dedu druskos pagal skonį į perkoštą sultinį. Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min. Iš prieskonių aš naudoju juodųjų ir kvapiųjų pipirų mišinį, apie 15 vienetų kiekvieno, ir 4-5 mažus lauro lapelius.

Riebumo kontrolė

„Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų“, - pataria B.Baratinskaitė.

Sultinio skaidrumas

Pasak jos, norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.

Mėsos perrinkimas ir sultinio paruošimas

Tiksliai praėjo 6 valandos, kai verda šaltiena. Išjungiu viryklę ir samčiu perdedu mėsą į bet kokį plokščią indą, kad ji nors truputį atauštų. Ją reikia kruopščiai perrinkti. Kol mėsa aušta, perkošiame sultinį. Tai galima padaryti naudojant smulkiausią sietą. Duodame sultiniui laiko nusistovėti, kad maksimaliai, kiek tai įmanoma, nuimtume nuo paviršiaus nereikalingus riebalus.

Taip pat skaitykite: Kaip virti vištienos ketvirčius: žingsnis po žingsnio

Atidedame puodą su sultiniu į šalį ir imamės perrinkti mėsą. Prieš šį procesą labai kruopščiai plauname rankas ir, jei nelabai karšta, perrenkame tiesiog rankomis. Tik rankomis galima pajusti ir nepraleisti mažiausių kauliukų. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Mes nelabai mėgstame ilgus mėsos plaušus, todėl aš visada juos pjaustau.

Kūrybiškas pateikimas

„Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu. Šaltiena tuo ir nuostabi - tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje“ - pasakoja prekybos tinklo atstovė.

Šaltienos stingdymas

Mėsos ir sultinio kiekis, jų proporcijų santykis grynai pagal jūsų skonį. Kažkas mėgsta šaltieną, kurioje daugiau mėsos, o kažkam patinka būtent tokia, kurioje yra gausus sluoksnis sustingusių drebučių. Kad visos mėsos rūšys susijungtų ir tolygiai pasiskirstytų gatavoje šaltienoje, jas, žinoma, reikia permaišyti.

Šakute kruopščiai paskirstome mėsą, kad ji niekur nestyrotų, neišlįstų. Užpilame mėsą sultiniu. Gatavos šaltienos galima niekuo nepuošti. Ar išpjauti iš tų pačių virtų morkų gėlytes, snaiges, lapelius, žvaigždutes, naudojant paprastą peilį ar specialias formeles.

Be morkų, šaltieną galima puošti virtų kiaušinių griežinėliais, citrinos skiltelėmis, bruknėmis, petražolių lapeliais, plonai supjaustytais raugintais agurkėliais, žaliais žirneliais ir pjaustytų alyvuogių žiedeliais. Jei planuojate patiekti šaltieną lėkštėje be formos, apvertę ją dugnu į viršų, tada puošimo produktus reikia dėti į formos dugną, užpilti truputį sultinio, duoti laiko jam sustingti, paskui sudėti mėsą ir užpilti likusiu sultiniu.

Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu. Dubenėlius su šaltiena paliekame ant stalo, kol ji neatauš iki kambario temperatūros, paskui dedame į šaldytuvą mažiausiai 5-6 val. Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.

Šaltienos receptai

Yra įvairių šaltienos receptų, priklausomai nuo naudojamos mėsos ir prieskonių. Pateikiame keletą populiariausių receptų.

Tradicinis šaltienos receptas

Reikės: kiaulienos karkos ir poros ausų, 300 g jautienos, vištienos arba kalakutienos krūtinėlės - kitų rūšių mėsa nėra būtina, bet ji suteiks įvairesnės tekstūros ir poskonių. Šalia kiaulienos karkos galite rinktis bet kokią mėgstamą mėsą. Skaniam sultiniui reikės ir daržovių bei prieskonių: 2-3 svogūno galvų, 4 česnako skiltelių, 4 didelių morkų, saliero lapkočių, prieskonių - kelių lauro lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, druskos, poros gvazdikėlių, mėgstamų žalumynų.

Gaminame: iš vakaro nuvalytą ir nuplautą karką pamerkite į šaltą sūdytą vandenį. Kitą dieną dėkite į didelį puodą su vandeniu ir užvirkite, pavirus apie 10 min. vandenį nupilkite ir pakeiskite švariu. Vėl užvirkite, įdėkite nesmulkintas svogūno galvas, česnako skilteles, morkas ir salierą, sumažinkite kaitrą ir lėtai virkite pusantros valandos. Tuomet dėkite į puodą likusią mėsą ir palikite virti dar pusantros valandos - karkos mėsa turi lengvai atsiskirti, beveik kristi nuo kaulo.

Baigus virti mėsą išimkite iš sultinio ir atidėkite, o sultinį palikite vėsti, nugraibydami jo paviršiuje susikaupusius riebalus. Vėliau sultinį nukoškite ir pasūdykite - dabar pats metas nutaisyti norimą skonį ir patartina sūdyti šiek daugiau, nei atrodytų, kad užtenka. Drebučiams stingstant, sūrumas blėsta. Paruoštą sultinį palikite nusistovėti.

Tolesnis procesas priklauso nuo to, kokią šaltieną mėgstate ir kaip ketinate ją patiekti. Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose. Taip gausite sotų kasdienį mėsos patiekalą, kurį galite raikyti gabalėliais ir valgyti su juoda rugine duona, krienais bei marinuotomis daržovėmis.

Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau - likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams. Į stingdomą sultinį įdėkite gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų.

Šaltiena iš kiaulienos mentės

Ingredientai:

  • 1 kg kiaulienos mentės;
  • 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų;
  • 1 svogūnas;
  • 2-3 lauro lapai;
  • druskos pagal skonį;
  • 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai;
  • 2-4 skiltelės česnako.

Paruošimas:

  1. Mėsą gerai nuplaukite.
  2. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusia mėsą.
  3. Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
  4. Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą.
  5. Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys sutekėtų į puodą.
  6. Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę.
  7. Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa.
  8. Skystį nukoškite per marlę.
  9. Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu.
  10. Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.

Šaltiena iš jautienos

Ingredientai:

  • 2 jautienos blauzdos;
  • 1 svogūnas;
  • 1 morka;
  • 1 petražolės arba pastarnoko šaknis
  • 3-4 šakelės saliero;
  • 3-4 petražolių šakelės;
  • keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų;
  • 1 kg jautienos filė;
  • druska, pipirai - pagal skonį;
  • 1 česnako galva.

Paruošimas:

  1. Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas.
  2. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l).
  3. Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
  4. Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį.
  5. Suberkite pipirų žirnelius į puodą.
  6. Virkite be dangčio 3-4 valandas.
  7. Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms.
  8. Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais.
  9. Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę.
  10. Pusvalandį prieš nukėlus nuo ugnies, pagardinkite druska.
  11. Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti.
  12. Blauzdų mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais.
  13. Sumaišykite…

Patarimai ir gudrybės

  • Sultinio skaidrumas: Norint, kad sultinys būtų skaidrus, svarbu nuolat nugraibyti putas virimo metu.
  • Druska: Sūdyti šaltieną reikia virimo pabaigoje, kadangi virimo procese skysčio kiekis sumažės ir sultinys pasidarys labiau koncentruotas.
  • Šaltienos stingimas: Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna.
  • Per kiek laiko sustingsta šaltiena? Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2-6 valandas. Jei taip neatsitiks, įpilkite želatinos. Sultinį nukoškite, perpilkite į puodą ir pakaitinkite. Reikiamą želatinos kiekį ištirpinkite šiltame vandenyje, vadovaudamiesi instrukcijomis ant pakuotės. Įmaišykite želatiną ir sultinį, kol visiškai ištirps. Supilkite į šaltieną ir atšaldykite.

Šaltienos patiekimas

Valgome su rugine duona ir aštriais krienais. Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.

Šaltienos nauda

Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms.

tags: #kaip #virti #supjaustytą #šaltieną #receptas

Populiarūs įrašai: