Kijevo kotletai orkaitėje: receptas ir gamybos paslaptys

Kijevo kotletai - tai gardus patiekalas, kurį sudaro išmušta vištienos filė, į kurią įsukamas gabalėlis sviesto. Šis patiekalas pasižymi apetitą žadinančia traškia plutele ir sultinga, kvapnia mėsa, todėl vilioja ne tik mėgėjus skaniai pavalgyti, bet ir tikrus gurmanus. Nors dažnai skanaujamas restoranuose, Kijevo kotletus galima pasigaminti ir namuose, žinant tam tikras gamybos paslaptis. Štai kelios iš jų, kurios padės jums sukurti tobulus Kijevo kotletus.

Pagrindiniai Kijevo kotletų gamybos etapai

1. Mėsos paruošimas

Kijevo kotletams naudojama vištienos filė. Ją reikia pjaustyti aštriu peiliu, pradedant nuo storesniojo krašto ir stengiantis neperpjauti visai. Kruopščiai perpjautą filė reikia atversti tarsi knygą. Mažąją filė reikia nupjauti - jos dar prireiks.

2. Mėsos išmušimas

Visus supjaustytus filė gabalėlius reikia išmušti. Tiktai nepersistenkite. Mušti reikia tiek ir taip, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Iš jo bus nesunku formuoti kotletus. Svarbu ir tai, kad išmušus mėsą, patiekalas bus visiškai nesprangus ir ypač švelnaus skonio. Kad mėsa nesuplyšinėtų, prieš mušant ją rekomenduojama įsukti į maistinę plėvelę. Svarbi skanių kotletų taisyklė - filė turėtų būti kuo vienodesnio storio. Krūtinėlė paprastai vienoje pusėje būna stora, kitoje - plonesnė. Storiausioje vietoje pradedant nuo vidinės pusės įpjaukite horizontaliai link krašto, bet ne iki galo - kad galėtumėte išskleisti kaip knygą. Turėsite didesnį ir lygesnį mėsos gabaliuką.

3. Sviesto įdaro gamyba

Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas būtinai sumaišomas su susmulkintais krapais. Kaip tik šie prieskoniai ir suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą. Egzistuoja keli įdaro paruošimo būdai. Kai kas sviesto gabalėlius apvolioja krapuose, kai kas krapus sumaišo su minkštu sviestu. Paruoštą įdaro mišinį būtina palaikyti šaldytuve, kad jis sustingtų. Jei įdarą gaminate antruoju būdu, minkštą sviestą reikia išdėti ant maistinės plėvelės ir suformuoti iš jo ritinėlį. Beje, „žaliąjį sviestą“ galima kuo puikiausiai panaudoti ir ruošiant kitus patiekalus. Gabalėlis tokio mišinio tikrai paskanins kepamą žuvį arba mėsą. Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako. Pirmiausia paruoškite prieskoninį sviestą - sviestą sumaišykite su kapotais krapais, petražolėmis ir druska. Dėkite ant maistinės plėvelės, suvyniokite į maždaug 3 cm skersmens volelį ir dėkite į šaldiklį 15-20 minučių.

4. Kotletų formavimas

Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų. Pirmiausia kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro. Dabar teks panaudoti mažuosius filė: šiais mėsos gabaliukais apklokite sviestą. Įdarą į išmuštos mėsos blynelį įsukite taip, tarsi formuotumėte balandėlius. Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti. Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje. Ant mažojo filė gabaliuko dėkite vieną gabaliuką sviesto, suvyniokite, jį dėkite ant didesniojo gabaliuko ir apvyniokite gerai suspausdami kraštus - dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant. Formuokite pailgą kotleto formą.

Taip pat skaitykite: Tradicinis Kijevo kotletų receptas

5. Apvoliojimas

Dar vienas svarbus šio patiekalo gaminimo momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis neleidžia ištekėti sviestui, be to, tinkamai apvoliojus, tikrai susiformuos toji taip mėgstama plutelė. Miltus, kuriuose pirmiausiai apvoliojami kotletai, rekomenduojama persijoti. Miltuose apvoliotus kotletus reikia įmerkti į kiaušinio plakinį, o tada apvolioti džiūvėsėliuose. Procesą kartojant, miltuose volioti nebereikia. Prieš apvoliojant, suformuotus kotletus būtinai apspauskite popieriniu rankšluosčiu: šitaip pašalinsite nereikalingą skystį. Kotletus dėkite į šaldiklį, palaikykite 20 minučių. Po to apvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių, merkite į kiaušinio ir pieno plakinį, po to - į džiūvėsėlius. Dar kartą pamerkite į kiaušinio plakinį ir į džiūvėsėlius.

6. Kepimas

Kijevo kotletai gali būti kepami keliais būdais: keptuvėje, orkaitėje arba gruzdintuvėje.

Kepimas keptuvėje

Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus.

Kepimas orkaitėje

Šaldyti Kijevo kotletai - patogus sprendimas skubantiems ar neturintiems laiko gaminti nuo nulio. Tačiau jų paruošimas orkaitėje, nors ir atrodo paprastas, reikalauja tam tikrų žinių ir supratimo, kad galutinis rezultatas būtų ne tik valgomas, bet ir išties gardus: sultingas viduje, su traškia auksine plutele išorėje. Orkaitę būtina įkaitinti iš anksto. Tai vienas svarbiausių žingsnių, užtikrinančių tolygų kepimą ir traškią plutelę. Staigus karštis padeda džiūvėsėliams greičiau sutvirtėti ir sudaryti barjerą, kuris sulaiko drėgmę ir sviestą viduje. Rekomenduojama temperatūra šaldytiems Kijevo kotletams paprastai svyruoja tarp 180°C ir 200°C. Tiksli temperatūra gali priklausyti nuo jūsų orkaitės tipo (elektrinė, dujinė, su ventiliatoriumi) ir kotletų dydžio bei gamintojo rekomendacijų (jei tokių yra ant pakuotės). Jei naudojate orkaitę su ventiliatoriaus (konvekcijos) režimu, temperatūrą reikėtų nustatyti maždaug 20°C žemesnę nei nurodyta standartiniam kepimui, nes karštas oras cirkuliuoja intensyviau ir kepa greičiau bei sausiau. Priešingai paplitusiai nuomonei, dėti šaldytų produktų į neįkaitintą orkaitę yra klaida. Lėtai kylanti temperatūra skatina drėgmės garavimą iš plutelės, ji tampa kieta, o ne traški, o vidus šyla per lėtai, didinant sviesto ištekėjimo riziką. Nors Kijevo kotletai patys savaime yra riebūs dėl sviesto įdaro, kepimo skardą dažniausiai rekomenduojama lengvai patepti aliejumi arba iškloti kepimo popieriumi. Tai padeda išvengti kotletų prilipimo prie skardos paviršiaus, ypač jei kepimo metu ištekėtų šiek tiek sviesto, kuris karamelizuodamasis gali prikepti. Kepimo popierius taip pat palengvina skardos valymą. Nedėkite kotletų į skardą per tankiai. Tarp jų turėtų būti pakankamai vietos, kad karštas oras galėtų laisvai cirkuliuoti. Jei kotletai liesis vienas prie kito, jų šonai prasčiau keps, plutelė tose vietose nebus traški, o garuojanti drėgmė trukdys tolygiam apskrudimui. Optimalus atstumas - bent keli centimetrai tarp kiekvieno kotleto. Kepimo trukmė labai priklauso nuo kotletų dydžio ir storio, taip pat nuo pradinės jų temperatūros (ar jie buvo visiškai sušalę). Vidutiniškai šaldytiems Kijevo kotletams orkaitėje kepti prireikia nuo 25 iki 40 minučių. Jei naudojate standartinę kepimo skardą, rekomenduojama kotletus įpusėjus kepimo laikui apversti. Tai padės užtikrinti, kad abi pusės tolygiai apskrustų ir taptų traškios. Patikimiausias būdas patikrinti, ar kotletas iškepęs - naudoti maisto termometrą. Įsmeikite jį į storiausią kotleto mėsos dalį (venkite pataikyti tiesiai į sviesto ertmę). Saugi vidinė vištienos temperatūra yra 74°C. Pasiekus šią temperatūrą, mėsa yra visiškai iškepusi ir saugi vartoti. Išorė turėtų būti auksinės rudos spalvos, plutelė atrodyti traški.

Kepimas gruzdintuvėje

Gruzdinimui geriausia rinktis rafinuotą kukurūzų, alyvuogių, žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejų. Aliejaus rūšis turi įtakos patiekalo skoniui. Nepatariama naudoti paukštienos arba kiaulienos taukų. Aliejų įkaitinkite tiek, kad jis užvirtų. Kai pasirodys nedideli burbuliukai, sudėkite į aliejų kotletus. Juos būtina kepti tris minutes, kad susiformuotų auksaspalvė plutelė. Tada kotletus reikia kepti iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Dešimties minučių kotletams turėtų pakakti. Kad kotletai tolygiai apskrustų, jie turi būti visiškai panirę aliejuje. Negruzdinkite kotletų margarine arba svieste, kadangi aukštoje temperatūroje jie pradės svilti. Stebėkite, kad iš indo neimtų tekėti aliejus.

Taip pat skaitykite: Kepame Kijevo kotletus

Dažniausiai pasitaikančios problemos kepant šaldytus kotletus orkaitėje

Net ir laikantis instrukcijų, kartais rezultatas neatitinka lūkesčių. Panagrinėkime dažniausias problemas:

  • Sviestas išbėga per anksti. Priežastys: Per aukšta kepimo temperatūra; pažeista paniruotė (įtrūkimai, skylutės); nepakankamai atšaldytas sviestas gamybos metu (jei gaminate patys) arba gamyklinis brokas. Sprendimai: Kepkite šiek tiek žemesnėje temperatūroje (pvz., 180°C vietoj 200°C); įsitikinkite, kad kotletai nebuvo pažeisti transportuojant ar laikant; jei sviestas vis tiek linkęs bėgti, galite pabandyti prieš kepant kotletus trumpam palaikyti kambario temperatūroje (15-20 min), kad temperatūrų skirtumas tarp vidaus ir išorės nebūtų toks drastiškas, nors tai šiek tiek prieštarauja "tiesiai iš šaldiklio" principui ir gali nežymiai paveikti plutelės traškumą.
  • Kotletai išdžiūsta. Priežastys: Per ilgas kepimo laikas; per aukšta temperatūra; per sausas oras orkaitėje (ypač su intensyvia konvekcija). Sprendimai: Griežtai stebėkite kepimo laiką ir tikrinkite vidinę temperatūrą termometru - neperkepkite; jei naudojate konvekcijos režimą, sumažinkite temperatūrą arba kepimo laiką; galite pabandyti į orkaitės apačią pastatyti indelį su vandeniu - garai padės palaikyti drėgnesnę aplinką (nors tai gali šiek tiek sumažinti plutelės traškumą).
  • Netolygus kepimas: kraštai sudega, vidus žalias. Priežastys: Per aukšta pradinė kepimo temperatūra; netolygus karščio pasiskirstymas orkaitėje; per dideli arba netolygios formos kotletai. Sprendimai: Pradėkite kepti šiek tiek žemesnėje temperatūroje ir, jei reikia, pabaigoje trumpam padidinkite karštį, kad apskrustų; įpusėjus kepimui apverskite kotletus ir, jei reikia, pasukiokite skardą; jei jūsų orkaitė kepa netolygiai, stenkitės dėti kotletus į centrą.
  • Džiūvėsėlių apvalkalas nepakankamai traškus. Priežastys: Per žema kepimo temperatūra; orkaitė nebuvo pakankamai įkaitinta; per daug drėgmės orkaitėje; kotletai sudėti per tankiai. Sprendimai: Įsitikinkite, kad orkaitė gerai įkaitinta iki reikiamos temperatūros; kepkite aukštesnėje temperatūroje (pvz., 200°C); venkite dėti indelį su vandeniu, jei prioritetas yra traškumas; palikite pakankamai tarpus tarp kotletų; jei pabaigoje plutelė vis dar minkšta, galite trumpam įjungti grilio funkciją (atidžiai stebėdami, kad nesudegtų) arba padidinti temperatūrą kelioms paskutinėms minutėms.

Kijevo kotletas: istorija ir kilmė

Kijevo kotleto kilmė yra ginčų objektas. Nors pavadinimas tiesiogiai nurodo Ukrainos sostinę Kijevą, labiausiai paplitusios teorijos sieja jo ištakas su Prancūzija arba Rusija. Teigiama, kad patiekalo prototipas, "côtelettes de volaille" (paukštienos kotletai), buvo sukurtas Prancūzijoje XIX amžiuje. Rusų aristokratai, tuo metu žavėjęsi prancūzų virtuve, parsivežė receptą į Rusiją, kur jis buvo adaptuotas ir ilgainiui pavadintas Kijevo vardu. Kita teorija teigia, kad patiekalas buvo sukurtas XX amžiaus pradžioje Sankt Peterburgo arba Maskvos restorane, o Kijevo vardą gavo vėliau, galbūt dėl populiarumo tarp Ukrainos delegatų ar tiesiog kaip skambus pavadinimas. Nepaisant neaiškios kilmės, Kijevo kotletas tapo plačiai žinomas ir populiarus Sovietų Sąjungoje bei už jos ribų, ypač Rytų Europoje, ir yra laikomas klasikiniu restoraniniu patiekalu.

Patiekimo rekomendacijos

Kijevo kotletai tradiciškai patiekiami karšti, kad perpjaunant ištekėtų aromatingas sviestas. Klasikiniai garnyrai apima:

  • Bulvių košę (puikiai sugeria ištekėjusį sviestą)
  • Keptas arba virtas bulves (pvz., fri, skiltelės)
  • Ryžius
  • Šviežių daržovių salotas (atsvarai riebumui)

Taip pat skaitykite: Kijevo kotletų istorija

tags: #Kijevo #kotletai #orkaitėje #receptas

Populiarūs įrašai: