Kaip Pasigaminti Kijevo Kotletus: Tradicinis Receptas ir Paslaptys

Kijevo kotletai - tai gardus patiekalas, kurio traški plutelė slepia sultingą vištienos filė su sviesto įdaru. Šis patiekalas, dažnai patiekiamas restoranuose, gali būti sėkmingai pagamintas ir namuose, jei žinomi keli svarbūs gamybos niuansai.

Kijevo Kotletų Istorija

Nors daugelis mano, kad Kijevo kotletai yra tradicinis Rytų Europos patiekalas, iš tikrųjų jis atkeliavo iš Prancūzijos. Prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu. Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prabangiais ingredientais, pavyzdžiui, triufeliais, žolelėmis ar portobelo grybais, ir patiekdavo su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos.

Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kurie buvo gaminami iš maltos vištienos krūtinėlės su sviesto įdaru. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.), kurioje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų.

Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre, pastatytas 1897 m., veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas.

Pagrindiniai Kijevo Kotletų Gamybos Etapai

Kijevo kotletų gamyba susideda iš kelių pagrindinių etapų: mėsos paruošimo, įdaro gaminimo, kotletų formavimo, apvoliojimo ir kepimo.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

  1. Mėsos paruošimas:

    • Kijevo kotletams naudojama vištienos filė.
    • Filė pjaustoma aštriu peiliu, pradedant nuo storesniojo krašto ir stengiantis neperpjauti visai. Kruopščiai perpjauta filė atverčiama tarsi knyga.
    • Mažoji filė nupjaunama (jos dar prireiks).
    • Visus supjaustytus filė gabalėlius reikia išmušti. Mušti reikia tiek, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Svarbu, kad išmušus mėsą patiekalas būtų visiškai nesprangus ir ypač švelnaus skonio. Kad mėsa nesuplyšinėtų, prieš mušant ją rekomenduojama įsukti į maistinę plėvelę.

  2. Sviesto įdaro gaminimas:

    • Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas sumaišomas su susmulkintais krapais. Būtent šie prieskoniai suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą.
    • Egzistuoja keli įdaro paruošimo būdai: kai kas sviesto gabalėlius apvolioja krapuose, kai kas krapus sumaišo su minkštu sviestu.
    • Paruoštą įdaro mišinį būtina palaikyti šaldytuve, kad jis sustingtų. Jei įdarą gaminate antruoju būdu, minkštą sviestą reikia išdėti ant maistinės plėvelės ir suformuoti iš jo ritinėlį.
    • Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako.

  3. Kotletų formavimas:

    • Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų.
    • Kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro.
    • Panaudokite mažuosius filė: šiais mėsos gabaliukais apklokite sviestą.
    • Įdarą į išmuštos mėsos blynelį įsukite taip, tarsi formuotumėte balandėlius. Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti.
    • Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje.

  4. Apvoliojimas:

    • Svarbus momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis neleidžia ištekėti sviestui, be to, tinkamai apvoliojus, susiformuos mėgstama plutelė.
    • Miltus, kuriuose pirmiausiai apvoliojami kotletai, rekomenduojama persijoti.
    • Miltuose apvoliotus kotletus reikia įmerkti į kiaušinio plakinį, o tada apvolioti džiūvėsėliuose. Procesą kartojant, miltuose volioti nebereikia.
    • Prieš apvoliojant, suformuotus kotletus būtinai apspauskite popieriniu rankšluosčiu: šitaip pašalinsite nereikalingą skystį.

  5. Kepimas:

    Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

    • Gruzdinimui geriausia rinktis rafinuotą kukurūzų, alyvuogių, žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejų. Aliejaus rūšis turi įtakos patiekalo skoniui. Nepatariama naudoti paukštienos arba kiaulienos taukų.
    • Aliejų įkaitinkite tiek, kad jis užvirtų. Kai pasirodys nedideli burbuliukai, sudėkite į aliejų kotletus. Juos būtina kepti tris minutes, kad susiformuotų auksaspalvė plutelė.
    • Tada kotletus reikia kepti iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Dešimties minučių kotletams turėtų pakakti.
    • Kad kotletai tolygiai apskrustų, jie turi būti visiškai panirę aliejuje. Negruzdinkite kotletų margarine arba svieste, kadangi aukštoje temperatūroje jie pradės svilti.
    • Stebėkite, kad iš indo neimtų tekėti aliejus.

Receptas: Kijevo Kotletai (4 porcijos)

Kotletams reikės:

  • 2 vištienos krūtinėlės
  • 3 kiaušinių
  • 125 ml miltų
  • Apie 300 ml džiūvėsėlių
  • 0,5 arb. š. česnako miltelių
  • 1 arb. š. smulkios druskos
  • 0,5 arb. š. juodųjų pipirų
  • 1 arb. š. džiovintų petražolių
  • Druskos, juodųjų pipirų
  • Saulėgrąžų aliejaus kepimui

Sviestui reikės:

  • 120 g kambario temperatūros sviesto
  • 0,5 arb. š. česnako miltelių
  • ¼ arb. š. baltųjų pipirų
  • Nedidelės saujos susmulkintų krapų ir petražolių mišinio

Gaminimas:

  1. Sviestas: Sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt.
  2. Vištiena: Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius. Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį.
  3. Formavimas: Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina).
  4. Apvoliojimas: Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų. Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos. Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais.
  5. Kepimas: Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų. Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius. Ir dedame į keptuvę. Kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min.

Patarimai ir Gudrybės

  • Sviesto įdaras: Tradiciniai Kijevo kotletai gaminami su sviesto įdaru, į kurį nededama jokių priedų. Tačiau kai kuriuose receptuose rašoma, kad reikia pasūdyti, įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių. Viskas priklauso nuo to, kaip mėgstate. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite pailgus „cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų.
  • Mėsa: Kai ruošiate mėsą kotletams, svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.
  • Apvoliojimas: Apsaugoma vištienos filė ir kepant išlieka sultinga. Jei apvoliotas sluoksnis džiūva ir trūkinėja, reikia greitai dirbti. Suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.
  • Kepimas: Kijevo kotletus galite kepti gruzdintuvėje arba keptuvėje, o pabaigti orkaitėje. Kad kotletai būtų mažiau riebūs, juos galite kepti ir orkaitėje, tačiau tuomet jie neturės tokios traškios plutelės.
  • Garnyras: Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais, bulvėmis, prie jų tiks visi mėgstami garnyrai. Klasikinis - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos

Gaminant Kijevo kotletus, galite susidurti su keliomis nesėkmėmis:

  • Kotletas gali atsivynioti.
  • Sutrūkinėti apvoliotas sluoksnis.
  • Kotletas gali blogai iškepti.

Todėl gaminti reikia labai kruopščiai.

Ar verta bijoti riebalų?

Nesenai per vieną užsienio TV laidą rodė atsitikimą, kai begalės daktarų tyrė pasiturinčių ir labai sveikai gyvenančių tėvų vaikus, nes jie paprasčiausiai neaugo. Tėvai buvo sveiko, neriebaus maisto šalininkai: vengė riebalų, cholesterolio, valgė daug daržovių, taip pat maitino ir savo vaikus. Ir taip jau atsitiko, kad vaikai nustojo augti. Pasirodo priežastis buvo riebalų (ypač sočiųjų - gyvulinių, sviestas ir t.t.) trūkumas, dėl ko nevyko ląstelių gamyba. Tai ar tikrai reikia bijoti riebalų?

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

tags: #kaip #pagaminti #kijevo #kotletus #receptas

Populiarūs įrašai: