Kiaušinių cheminė analizė ir sudėtis
Kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, pasižymintis optimaliu maistinių medžiagų balansu ir geru įsisavinimu. Šiame straipsnyje išnagrinėsime kiaušinių cheminę sudėtį, komponentų savybes, pokyčius laikant, maistinę vertę ir naujausius mokslinius tyrimus.
Kiaušinio sandara ir sudedamosios dalys
Kiaušinio sandara yra sudėtinga ir apima keletą pagrindinių dalių:
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, sudaro apie 13% viso kiaušinio svorio. Jame yra daug porų, pro kurias gali prasiskverbti mikroorganizmai kiaušiniui senstant.
- Baltymas: užima apie 57% kiaušinio masės.
- Trynys: labai maistingas, sudaro apie 30% kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele ir būna centre.
Cheminė sudėtis
Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko. Jame yra:
- Vandens
- Baltymų (ovoalbuminas, konalbuminas ir kt.)
- Riebalų (nesočiųjų riebiųjų rūgščių, lecitino, cholesterolio)
- Angliavandenių
- Neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko)
- Vitaminų (A, D, PP, E, B6, B12, B1, B2)
Kiaušinių klasifikacija ir kokybės vertinimas
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į rūšį (vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių), o labiausiai paplitę yra vištų kiaušiniai.
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai, kurie skirstomi į svorio kategorijas:
Taip pat skaitykite: Natūralūs Velykų akcentai
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
A klasės kiaušiniams taikomi reikalavimai:
- Lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti
- Oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis
- Baltymas - švarus ir skaidrus
- Trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą
- Gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi
- Pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos yra neleistinos
Jei kiaušiniai neatitinka A klasės reikalavimų, jie priskiriami B klasei ir skirti maisto pramonės įmonėms.
Kiaušinių komponentų cheminės savybės
Baltymas
Kiaušinio baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio, iš kurių apie 80% sudaro vanduo. Baltymo plėvelė apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai, tokie kaip ovoalbuminas ir konalbuminas, turintys aminorūgščių (leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt.). Ovoalbuminas sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų ir yra svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi. Ovotransferinas sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų ir manoma, kad jo funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Ovomucinas (3,5%) palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą. Kiaušinio baltymo cistatinas pasižymi antibakteriniu poveikiu.
Trynys
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje, kuriuose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70%. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6 proc.). Trynys yra sudėtingų junginių visuma, kurioje yra 68 proc. mažo tankio lipoproteinų (MTL), 16 proc. didelio tankio lipoproteinų (DTL), 10 proc. aminų ir kitų tirpių baltymų, 4 proc. fosvitinų.
Lukštas
Lukšte yra 1,6 proc. vandens, 3,3-3,5 proc. organinės kilmės medžiagų ir 95 proc. neorganinių mineralų. Didžiausią dalį sudaro kalcio karbonatas (98,4 proc. mineralinės dalies), kuris sujungtas su sudėtingos struktūros organine medžiaga.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Tiramisu tortą be kiaušinių
Kiaušinių pokyčiai laikant
Kiaušiniui senstant, didėja oro ertmė gale, o pro lukšto poras gali prasiskverbti mikroorganizmai. Netinkamai paruošus kiaušinius ar vartojant žalius kiaušinius, galima susirgti salmonelioze. Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, paruošimo ir laikymo sąlygų. Siekiant apsaugoti sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni iškyla į paviršių.
Laikymo sąlygos:
- Temperatūra: nuo +5°C iki +18°C
- Talpa: uždaroje talpoje
Naujausi moksliniai tyrimai
Pastaraisiais metais atlikta daug tyrimų, siekiant pagerinti kiaušinių kokybę ir ištirti jų poveikį sveikatai.
- Vištų lesinimas skirtingais žaliosios arbatos priedais, norint kiaušiniuose padidinti natūralių antioksidantų koncentracijas.
- Naudojant rapsų ir sėmenų aliejų vištoms lesinti, omega 3 riebalų rūgščių kiekis kiaušiniuose padidėja.
- Eksperimentiniai tyrimai nustatė, kad nėra priežastinio ryšio tarp iš kiaušinių gauto cholesterolio ir padidėjusio bendrojo cholesterolio kiekio žmogaus kraujo plazmoje.
- Proteominiais metodais nustatyta, kad vištų kiaušiniuose, įskaitant lukštą, yra beveik 1 000 įvairių baltymų.
- Kiaušinių baltymai turi imunomoduliacinį poveikį, o lizocimas gali būti naudojamas uždegiminėms žarnyno ligoms gydyti.
- Peptidai, išskirti iš kiaušinio trynio kartu su ovotransferinu ir kiaušinių baltymų hidrolizatais, pasižymėjo antihipertenziniu poveikiu.
Dirbtinis intelektas ir kiaušinių kokybė
KTU Dirbtinio intelekto centras taiko dirbtinio intelekto technologijas agrosektoriuje, konkrečiai - paukštienos ir kiaušinių gamyboje. Išmaniosiomis stebėjimo sistemomis paukščių pulkai yra nuolat stebimi, o kompiuterinės regos metodai ir giliojo mokymosi algoritmai leidžia atpažinti ir identifikuoti paukščius, atlikti individualų vertinimą, klasifikuoti pagal sveikatos būklę ir prognozuoti augimo rodiklius. Kiaušinių kokybei tirti naudojami įvairūs metodai, tokie kaip mašininis matymas, spektroskopija, akustinis atsakas, modifikuotas slėgis, hiperspektrinė vaizdų analizė ir didelės skiriamosios gebos masių spektrometrija.
Periodinis kiaušinių virimas
Pellegrino Musto su kolegomis sukūrė nuoseklaus kiaušinių virimo metodą, pirmiausia imituodami šį procesą kompiuterinės skysčių dinamikos programine įranga. Tada tyrimo autoriai išbandė šį procesą realiame gyvenime - toks virimo būdas buvo pavadintas „periodiniu virimu“. Anot mokslininkų, taikant periodinį virimą pavyko pagaminti idealios konsistencijos kiaušinį, kai tiek baltymas, tiek ir trynys nebuvo nei per skysti, nei per kieti.
Taip pat skaitykite: Putpelių kiaušinių gaminimo idėjos
tags: #Kiaušinių #cheminė #analizė #sudėtis