Sultinga kiauliena ant laužo: receptai ir paslaptys

Kiaulienos kepsnys yra universalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek ypatingoms progoms. Norint pasiekti tobulą skonį ir tekstūrą, svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, paruošti skanų marinatą ir žinoti keletą kepimo gudrybių. Šiame straipsnyje atskleisime įvairius kiaulienos kepsnių marinavimo receptus ir kepimo paslaptis, kad jūsų kepsniai visada būtų sultingi, minkšti ir aromatingi.

Mėsos pasirinkimas - pirmas žingsnis į sėkmę

Norint išsikepti skanų kepsnį, svarbiausia pasirinkti geros kokybės mėsą. Pasak „Iki“ mėsos technologo Gintaro Bačkovo, populiariausios kiaulienos rūšys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, šonkauliai ir karka. Kiekviena jų gaminama šiek tiek kitaip ir tinka skirtingiems patiekalams.

Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Jei rinksitės kiaulieną, kepti kepsninėje tinka daugybė jos dalių: sprandinė, šonkauliai, mentė, išpjova, šoninė. Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė.

D. Bartošius teigia, kad mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.

Pagrindinių kiaulienos dalių ypatumai:

  • Nugarinė: Paprastai tai liesiausia ir minkščiausia dalis, todėl itin tinka kepsniams kepti. Nugarinės skonis yra itin švelnus. Vis dėlto kepant nugarinės kepsnius reikėtų itin atidžiai įvertinti kepimo laiką, nes liesą mėsą lengva perkepti ir tuomet ji taps sausa. Taip pat nugarinę galima kepti ne tik keptuvėje, bet ir orkaitėje, tik tuomet reikėtų apjuosti ją šoninės juostelėmis, kurios neleis mėsai išdžiūti. Nugarinę galima ir patroškini su svogūnais, morkomis ir kitomis mėgstamomis daržovėmis. Marinato ar prieskonių skonis itin lengvai įsigeria į šios rūšies mėsą, todėl reikėtų jų nepadauginti.
  • Mentė: Lyginant su nugarine, mentė turi šiek tiek daugiau riebalų. Jie neleidžia mėsai išdžiūti ir paruošta ji išlieka sultinga. Geriausia ją iš lėto troškinti. Taip pat kiaulienos mentė tiks įvairiems troškiniams, o sumalta - tradiciniams kotletams ir mėsainiams gaminti. Mentė yra labai paprastai paruošiama. Ir - svarbiausia, skirtingai nei kepant nugarinę, nereikėtų jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikę ant ugnies jos nesugadinsite, nes ji taip greitai neišsausėja.
  • Šonkauliai: Ši kiaulienos dalis yra itin populiari beveik visame pasaulyje. Juk paskanauti šonkauliukų tikrai norisi. Paprastai šonkauliai turi daugiau riebalų, todėl jie taip tinka ruošti ir ant grilio. Tinkamai iškepus, riebalai išsilydo, bet neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka itin sultinga ir minkšta. Šonkaulius galima ruošti įvairiausiais būdais - eksperimentuoti su marinatu, prieskoniais ir padažais, priklausomai nuo to, ar mėgstate aštresnį, ar švelnesnį skonį.
  • Karka: Tai - kiaulės kojos dalis, parduodama su oda. Iš karkos galima virti šaltieną, tačiau taip pat ji puikiai tinka troškinti ar kepti orkaitėje. Tačiau prisiminkite, kad dėl odos ir dydžio gaminimo laikas gali užtrukti ir iki poros valandų. Jei karka iki galo neišvirusi ar iškepusi, ji bus sudiržusi, sunkiai pjaustoma ir kramtoma. Dar vienas būdas - karką apvirti ir tuomet paskrudinti orkaitėje, kad mėsa išliktų sultinga, o odelė - apkepus ir traški.

Marinato svarba - skonio ir minkštumo paslaptis

Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais. Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai skonio bei aromato. Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl marinato pagrindo. Tai gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, kefyras, įvairūs gazuoti gėrimai, kurie dar ir paminkština mėsą. D. Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas. Šis marinatas puikiai tinka sprandinei, nes jogurtas padeda suminkštinti riebalus.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti kiaulės kojytes

Jei trūksta laiko marinatui paruošti, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir kepkite.

Kivių marinatas

Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos. Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, įspauskite citrinos sulčių, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus. Viską sutrinkite.

Svarbu: Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet ji bus per minkšta.

Marinavimo patarimai: ką svarbu žinoti?

Marinuojant mėsą, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių:

  • Įsitikinkite, kad marinatas visiškai apsemia mėsą.
  • Marinuokite mėsą šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
  • Marinuokite mėsą pakankamai ilgai, bet ne per ilgai. Paprastai, nugarinei pakanka 2-4 valandų, sprandinei - 4-8 valandų, o išpjovai - 1-2 valandų. Per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą.

Kepimo būdai: pasirinkimas priklauso nuo jūsų

Kiaulienos kepsnius galima kepti įvairiais būdais: keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar grilyje, taip pat ir laužo žarijose.

Taip pat skaitykite: Tortas "Kiaulė": receptas ir dekoravimo idėjos

Kepimas keptuvėje

Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas. Tačiau, norint iškepti tolygiai, svarbu naudoti tinkamą keptuvę ir teisingą temperatūrą. Geriausiai tinka keptuvė su storu dugnu, kuri gerai įkaista ir tolygiai paskirsto šilumą. Prieš kepant, keptuvę reikia gerai įkaitinti su aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų.

Kepimas orkaitėje

Kepimas orkaitėje yra patogus būdas, nes nereikia nuolat stebėti proceso. Orkaitė turi būti įkaitinta iki 180-200 laipsnių Celsijaus. Mėsą reikia kepti ant kepimo skardos arba grotelių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimo iškepimo lygio. Paprastai, nugarinei pakanka 20-30 minučių, sprandinei - 30-40 minučių, o išpjovai - 15-20 minučių. Norint patikrinti, ar mėsa iškepusi, galima naudoti termometrą. Vidaus temperatūra turi būti 70-75 laipsnių Celsijaus. Kepant orkaitėje, galite naudoti kepimo rankovę arba foliją, kad mėsa būtų sultingesnė.

Kepimas ant grotelių ar grilyje

Kepimas ant grotelių ar grilyje suteikia mėsai ypatingą skonį ir aromatą. Prieš kepant, groteles reikia gerai įkaitinti ir patepti aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų. Kepant ant grotelių, galima naudoti marinatą, kad mėsa būtų sultingesnė. Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.

Kepimas laužo žarijose

Toks mėsos kepimas laužo žarijose yra vienas iš seniausių ir sveikiausių būdų paruošti mėsą. Mėsos sultys neprarandamos, jose mėsa išsitroškina, perduodama skonį ir aromatą daržovėms, bei perima prieskonių ir daržovių aromatą, skonius. Mėsą supjaustome 2 centimetrų storio pjausniais. Ištiesiame foliją, ant jos dedame sluoksnį žiedais pjaustytų svogūnų, žiupsnelį prieskonių ir pjaustytų česnakų. Uždedame druska ir pipirais pagardintą kepsnį. Ant viršaus dedami česnakai, prieskoniai ir svogūnai. Idealus variantas mėsą suvynioti į varnalėšos, krieno, šalpusnio, vynuogės lapą vienu ar keliais sluoksniais. Suvyniota mėsa į laužą dedama jam dar degant, bet jau esant dideliam žarijų kiekiui ir pradedant ugniai blėsti. Žarijos ir malkos išsklaidomos, iškasama duobutė, į kurią paberiamas nedidelis sluoksnis žarijų, ant jų dedama folijoje suvyniota mėsa. Dalį žarijų dar sumaišau su iškasta šilta žemę ir užberiu 2-3 centimetrų sluoksniu ant kepsnių. Likusios žarijos užberiamos ant viršaus, sudedami neišdegę pagaliai ir kelios naujos plonos malkos. Troškinasi apie 30-45 minutes, priklausomai nuo buvusio žarijų kiekio, viršutinio sluoksnio. Išimama po vieną, leidžiant kitiems pakepti.

Receptai: nuo klasikos iki modernumo

Štai keletas receptų, kurie padės jums pagaminti skanius ir minkštus kiaulienos kepsnius:

Taip pat skaitykite: Kiaulės Koja ir Žirniai

Klasikinis kiaulienos nugarinės kepsnys

Ingredientai:

  • Kiaulienos nugarinė - 500 g
  • Alyvuogių aliejus - 3 šaukštai
  • Citrinos sultys - 2 šaukštai
  • Česnakas - 2 skiltelės
  • Druska - pagal skonį
  • Pipirai - pagal skonį
  • Rozmarinas - pagal skonį

Paruošimas:

  1. Sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinos sultis, smulkintą česnaką, druską, pipirus ir rozmariną.
  2. Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
  3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
  4. Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.

Kiaulienos sprandinės kepsnys su garstyčiomis

Ingredientai:

  • Kiaulienos sprandinė - 500 g
  • Garstyčios - 3 šaukštai
  • Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai
  • Česnakas - 2 skiltelės
  • Druska - pagal skonį
  • Pipirai - pagal skonį

Paruošimas:

  1. Sumaišykite garstyčias, alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
  2. Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 4-8 valandas.
  3. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus.
  4. Kepkite mėsą orkaitėje 30-40 minučių, kol ji pasieks norimą iškepimo lygį.

Azijietiškas kiaulienos kepsnys

Ingredientai:

  • Kiaulienos nugarinė - 500 g
  • Sojų padažas - 4 šaukštai
  • Imbieras - 1 šaukštelis (smulkiai tarkuotas)
  • Česnakas - 2 skiltelės (smulkiai tarkuotas)
  • Medus - 1 šaukštelis
  • Sezamų aliejus - 1 šaukštelis
  • Aitrioji paprika (nebūtinai) - pagal skonį

Paruošimas:

  1. Sumaišykite sojų padažą, imbierą, česnaką, medų, sezamų aliejų ir aitriąją papriką (jei naudojate).
  2. Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
  3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
  4. Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.

Kiaulienos kepsniai su kivių marinatu

Ingredientai:

  • 720 g kiaulienos nugarinės be kaulo;
  • 2 vnt. kivių;
  • 0,25 vnt. citrinos;
  • 1 v. š. skysto medaus;
  • 1 a. š. raudonėlių;
  • 1 a. š. grūdėtųjų garstyčių;
  • 3 skiltelių česnako;
  • 0,5 a. š. maltų pipirų;
  • druskos - pagal skonį.

Garnyrui reikės:

  • 400 g smidrų;
  • 2 vnt. raudonosios paprikos;
  • 250 g vyšninių pomidorų;
  • 1 v. š. aliejaus.

Paruošimas:

  1. Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos.
  2. Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, išspauskite citrinos sultis, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus.
  3. Viską sutrinkite.
  4. Kiaulienos nugarinės kepsnius įtrinkite pasiruoštu marinatu.
  5. Kepsnius kepkite ant vidutinės grilio kaitros po 7-8 min. iš abiejų pusių.
  6. Kepsnį patiekite su daržovėmis.
  7. Smidrus nuskuskite.
  8. Paprikas perpjaukite į 4 dalis, pašalinkite sėklytes.
  9. Smidrus, paprikas ir pomidorus apšlakstykite aliejumi ir kepkite ant grotelių.

Patarimai: kaip pasiekti tobulą rezultatą

  • Prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jai kepti tolygiau.
  • Kepant keptuvėje, neperkraukite jos mėsos gabalais. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, kad mėsa gerai apskrustų.
  • Leiskite mėsai "pailsėti" 5-10 minučių po kepimo, prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
  • Eksperimentuokite su prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
  • Naudokite termometrą, kad užtikrintumėte, jog mėsa iškepusi iki norimo lygio.

Kepsninės priežiūra: patarimai ir gudrybės

Išsikepę kepsnių, kartais patingime išvalyti kepsninę ir grilio įrankius, atidedame tai rytojui, o kartais ir visai pamirštame. Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų. Taip ne tik galėsite lengviau reguliuoti temperatūrą ar pajusti gaminimo ypatybes, bet ir susipažinsite su pagrindiniais kepimo principais. Pažengusiems kepėjams renkantis kepsnines svarbiausia atsigręžti į savo poreikius: populiarieji keraminiai griliai yra tik vienas iš daugybės galimų grilio variantų. Nereikėtų pamiršti, kad yra ir metalinių, ir dujinių kepsninių. Norintiems dūmo aromato mėsoje, derėtų rinktis tik anglimi kūrenamus grilis, o jo nenorintiems - dujinius. Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų, kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau 200 laipsnių, jei neturime termometro, patikrinkite kitaip - ištieskite ranką apie 15 cm virš žarijų, turėtume ją išlaikyti kelias sekundes.

Garnyrai: papildykite skonį

Kiaulienos kepsnius galima patiekti su įvairiais garnyrais. Populiariausi garnyrai yra bulvės (virtos, keptos, bulvių košė), ryžiai, daržovės (šviežios, keptos, troškintos), salotos ir padažai. Prie klasikinių kiaulienos kepsnių puikiai tinka bulvių košė, keptos bulvės arba šviežios daržovės.

Sveikatos aspektai

Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad jei rūpi sveikata ir kokybiškai paruoštas maistas, vertėtų rinktis liesesnę mėsą ir nekepti jos keptuvėje su riebalais. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. „Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais - tai maisto komponentas, skatinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Taigi, kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Taip pat kiaulienos reikėtų mažiau vartoti ar vengti alergiškiems žmonėms, nes joje yra histamino. Per didelis jo kiekis maiste padidina alerginių reakcijų, uždegiminių procesų riziką“, - primena dr. E.

Aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, ant grotelių, kepant riebią mėsą, susidaro kancerogenai - medžiagos, galinčios sukelti DNR pokyčius, o tai didina vėžio atsiradimo riziką, - perspėja Vilniaus dietologijos centro gydytoja dietologė Eglė Kliukaitė. Raudonos mėsos reikėtų valgyti su saiku, nes per didelis jos kiekis skatina širdies ir kraujagyslių ligas bei vėžio atsiradimą. Pasak dietologės, puikus būdas išlaikyti naudingąsias mėsos savybes - bent 30 minučių ją pamarinuoti. Marinavimui puikiai tinka ir garstyčios, medus bei balzaminis actas.

tags: #kiaulienos #kepimas #ant #laužo #receptai

Populiarūs įrašai: