Kiaulės kojytės receptas: Tradicinis lietuviškas skanėstas

Virtos kiaulių kojos - tai tradicinis lietuviškos virtuvės patiekalas, išsiskiriantis savo nepaprastu skoniu, minkšta tekstūra ir senovės kulinarijos aromatu. Dažnai kiaulių kojos būdavo verdamos įvairiose Lietuvos etnografiniuose regionuose ir laikomos ypatingu, šventiniu patiekalu, tačiau ir šiais laikais jos puikiai tinka tiek šeimos pietums, tiek vakarienei su draugais. Šį patiekalą vertina visi, kurie mėgsta tikrą, natūralų skonį ir nori paragauti kažko autentiško.

Kiaulių kojų privalumai

Kiaulių kojos ypatingos tuo, kad verdamos ilgai, todėl tampa nepaprastai minkštos, sultingos, o jų sultinys praturtina tiek sriubas, tiek šaltienas. Be to, jos puikiai dera su aštriais prieskoniais ar garstyčiomis, o tuščias kaulų čiulpas neretai pakeičia subtiliai pagardintas užkandis.

Visų pirma, kiaulės koja - sveika. Antra, ji pasitarnauja grožiui. Šioje skerdienos dalyje mažai riebalų, bet daug kolageno, tos medžiagos, kuri amžinai jaunoms ponioms padeda kovoti su raukšlėmis. Senovės kinai tvirtino, kad virtos kiaulių kojos stiprina kepenis, šalina nuovargį ir padeda gyti randams. Turbūt tai žinojo ir senovės lietuviai, labiausiai žemaičiai, nes šiupinį - virtas kiaulės kojas (ir galvas bei uodegas, teisybės dėlei) su žirnių koše - buvo oficialiai paskelbę apeiginiu valgiu. Privaloma tvarka skanaujamu per pagoniškas Užgavėnes, o po krikšto - ir per Šeštines (Kristaus dangun įžengimo šventę, besikeičiančią priklausomai nuo Velykų datos).

Ingredientai

  • Imame kokias keturias kojas (koja - tai ne kumpis, o dalis, esanti žemiau karkos, dar liaudyje vadinamos kanopomis)
  • Kelios morkos
  • Keli svogūnai
  • Keli lauro lapai
  • Bent 6-8 skilteles česnako
  • 5-8 grūdelius juodųjų pipirų
  • Šaukštą druskos
  • Žirniai (400g, arba 1 stiklinė)
  • 200g šaltai rūkytos šoninės arba kumpelio
  • 1 stiklinė saldaus vermuto (nebūtina)
  • 3 salierų stiebai
  • 1 aitrioji paprika
  • 1 a. š. juodųjų pipirų žirnelių
  • 1 a. š. kvapiųjų pipirų žirnelių

Paruošimas

Kojų paruošimas

  1. Gerai nuplaukite kiaulių kojas po šaltu vandeniu. Kruopščiai su šepečiu nuplauname po vandeniu.
  2. Jei reikia, švariai nugramdykite odą, pašalinkite šerelius. Apžiūrėkite kojas - ar gerai nuplautos ir joms pašalinti visi plaukeliai.
  3. Jei turite laiko, užpilkite kiaulių kojas šaltu vandeniu ir palikite 1-2 valandoms arba nakčiai. Jei kojos didesnės - perskeliame pusiau. Tada užpilame šaltu vandeniu ir paliekame per naktį mirkti - skystis ištrauks kraujo likučius, ir ištroškintos kojos bus dailiai baltos.
  4. Kitą dieną kojas nuskalaujame, sudedame į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu ir užviriname. Kai skystyje sukyla putos, vandenį nupilame, kojas nuskalaujame ir vėl sudedame į puodą.
  5. Kiek reikės vandens, paskaičiuojame pagal planuojamų virti žirnių kiekį. Jei imsime maždaug kilogramą žirnių, kojas užpilkime dviem litrais šalto vandens.
  6. Užvirkite: Sudėkite kojas į didelį puodą, užpilkite vandeniu, kad apsemtų, ir užvirkite ant didelės kaitros.
  7. Prieš užverdant vandeniui nukeliame dangtį ir pauostome. Jeigu kojos buvo nusvilintos gerai - nebus specifinio kvapo. Tuomet tiesiog nugraibome putas ir verdame toliau.
  8. Vanduo užvirė, putas nugraibėme. Sumažiname ugnį iki minimumo verdame uždengtame puode taip, kad vos vos burbuliuotų valandą - pusantros.
  9. Įdėkite daržoves ir prieskonius: Svogūnus ir salierą perpjaukite pusiau, morkas palikite stambiais gabaliukais.
  10. Į puodą dedame kryžmai įpjautą svogūno galvą, dvi ketvirčiais išilgai supjaustytas morkas, salierų stiebus, česnakų skilteles ir aitriosios paprikos ankštį, iš kurios iš anksto pašaliname sėklas.
  11. Įberiame druskos - ją patikimi autoriai būtent į šį patiekalą rekomenduoja dėti proceso pradžioje, - pagardiname lauro lapais, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais.
  12. Visa tai kartu su česnako skiltelėmis, lauro lapais, pipirais (žirneliais ir maltais), druska sudėkite į puodą prie kojos.
  13. Kai vanduo vėl užverda, nugraibome susidariusias putas, o į kunkuliuojantį puodą supilame taurę saldaus vermuto. Virtuvėje iš karto pasklinda malonus žolelių aromatas, nustelbiantis gana specifinį verdančių kanopėlių kvapą.
  14. Virimas: Uždenkite puodą ir virkite ant mažos-vidutinės ugnies mažiausiai 2,5-3 valandas, kol kiaulių kojos taps visiškai minkštos - mėsa turėtų lengvai atskirti nuo kaulo. Kaitrą mažiname iki minimalios, kad skystis vos vos burbuliuotų, ir paliekame troškintis maždaug pusantros valandos, o gal ir dvi, jei kojytės nešiojo vyresnę kiaulaitę. Mūsų siekis - kad išvirtos kojos visiškai suminkštėtų, o mėsa pradėtų skirtis nuo kaulų.

Žirnių paruošimas

  1. Užkaitę mėsą, iš karto užmerkiame žirnius. Tiesiog - nuplauname juos ir užpilame dvigubai didesniu vandens kiekiu.
  2. žirnius nukoškite, berkite į verdantį vandenį - tegul išverda.
  3. Kai kiaulių kojų mėsa jau krinta nuo kaulų, kaitrą po puodu padidiname, suberiame nukoštus išbrinkusius žirnius. Palaukiame, kol užvirs, kaitrą - tai žaidimai - vėl mažiname, ir verdame uždengę maždaug pusvalandį, kol žirniai sugeria visą skystį, bet galutinai nesukrinta.

Patiekimas

  1. Išvirus, kiaulių kojas atsargiai išimkite, dėkite į lėkštes arba ant didelės pusmės lentos.
  2. Su kojomis dabar galima elgtis keliais būdais. Pirmas - tiesiog aptepti jas aliejumi, šiek tiek pabarstyti druska ir pipirais ir pašauti į orkaitę. Riebalo paviršiuje reikia, kad jos dailiau apskrustų. Galite jas aptepti BBQ padažu - bus specifinis keptų šonkaulių prieskonis. Aš darau dar kitaip - dubenėlyje sumaišau džiūvėsėlius, rūkytos paprikos miltelius ir česnako granules su šiek tiek druskos ir pipirų. Šiuo mišiniu apibarstau aliejumi apteptas kojas, kad apliptų. Kojas orkaitėje reikia kaitinti kol jos gerai perkais ir šiek tiek apskurs.
  3. Kartu paskui svogūną beriame kubeliais pjaustytą šaltai rūkytą šoninę arba kumpelį.
  4. Dabar jau ir kojos turi būti paskrudę.
  5. Pagardinkite ir papuoškite: Apibarstykite šviežiomis petražolėmis, patiekite su garstyčiomis, krienais ar šviežia duona.
  6. Ir štai dabar imame plačią lėkštę, į ją dedame žirnius su svogūnais ir šonine, ant jų - virtą ir keptą kiaulės koją ir nešame ant stalo. Į taurę pilame atvėsintą mėgiamą putojantį ir įninkame į paprastą bet labai neprastą pokylį. Kitaip šio gardaus maisto ir negaliu pavadinti….

Patarimai ir gudrybės

  • Virtos kiaulių kojos išverda ypač minkštos tuomet, kai jos yra ilgai verdamos ant labai mažos ugnies - nesistenkite paskubinti proceso, nes tik lėtas virimas leidžia išsiskirti natūraliam želatinui, kuris vėliau atšalus netgi šiek tiek sustingsta, o mėsa tampa sultinga.
  • Prieš verdant visada nuplaukite ir gerai nuvalykite kiaulių kojas - taip išvengsite nemalonaus kvapo ar drumzlių.
  • Jei mėgstate stipresnį aromatą, naudokite daugiau česnako, įberkite kelis gvazdikėlius arba rozmarino šakelę.
  • Virtos kiaulių kojos tradiciškai patiekiamos su stipresniais užkandžiais - aštriomis namų garstyčiomis, krienais, kartais net su garuose troškintomis daržovėmis.
  • Norėdami mėgautis įvairesniais skoniais, patiekite jas su bulvių koše ar keptų bulvių skiltelėmis.
  • Skirtinguose Lietuvos regionuose kiaulių kojos gardinamos įvairiai: dzūkai kartais jas troškina su raugintais kopūstais, žemaičiai mėgsta pagardinti prieskoninėmis žolelėmis ar pridėti gabalėlį rūkytos šoninės.
  • Dar viena populiari idėja - iš likusio sultinio virti gardžią šaltieną ar naudoti kaip bazę sočioms sriuboms.
  • Ir nepamirškite - šis patiekalas puikiai dera su šviežiomis daržovėmis ar net rūgščiais obuolių griežinėliais.
  • Estetinis momentas: verdant kojų oda traukiasi, kojos riečiasi, kaulai neriasi lauk. Jeigu turite laiko ir kantrybės ir jums svarbu išlaikyti estetišką pirminę kiaulės koją - prieš verdant tampriai įvyniokite ją į audeklą, pavyzdžiui marlę. Išvirę ir atvėsintos kojos išliks tiesios ir dailios. Tada jau jas galima išvynioti ir šauti į orkaitę. Bet kaip sakiau - tai estetams, kurie turi laiko ir kantrybės.
  • Praktinis momentas: jeigu šalia kojų įdėsite virti nedidelę karkutę arba tiesiog kietesnės mėsos gabalą, tai po virimo išėmus kojas papildomai virtą mėsą galėsite susmulkinti, sudėti į indelį ir užpilti puode esančiu nuoviru. Indelį dėkite į šaldytuvą - gausis pirmarūšė šaltiena!
  • Efektyvumo momentas: visas procesas užtrunka kelias valandas, todėl jei yra toks poreikis jį galima padalinti pusiau. Pavyzdžiui galima išvirti kojas, atvėsinti, sudėti į indelį ir uždengus palikti per naktį šaldytuve.

Alternatyvus receptas - šiupinys

Tiesa, tie, kurie kiaulės koją įpratę derinti su vienu kitu šnekučio bokalu, padedančiu lengviau gerkle nuslysti tvirtiems kaip akmenukai vos vos apvirtiems žirniams, liktų skaudžiai nusivylę, paragavę tradicinio šiupinio. Mat ir Kristijonas Donelaitis, garbinęs būrų valgius, ir XX amžiaus pradžios virtuvės profesorė E. Malachoviec, istorinės „Didžiosios virėjos“, dvarų šeimininkių kelrodžio, autorė, šį patiekalą aprašo beveik vienodai: kojos kojomis, o žirniai verdami bent kelias valandas, kol visiškai sukrinta, tada dar sumaišomi su tarkuotomis bulvėmis, pertrinami, ir tik tada, pagardinti sviestu, tiekiami į stalą. Prisipažinsiu: tokia žirnių košė man pati skaniausia. Ją garbino ir mano žemaitis diedukas, švelniai vadinęs „šilkine“ koše. Bet jeigu jums patinka - krimskite puskiečius žirnius. Svarbu, kad kiaulės koja būtų gerai išvirusi. Šiam puikiam patiekalui jaunučių kiaulaičių mėsingas kojas pradedame ruošti iš vakaro.

Spirgučių padažas

Ar reikia pasakoti, kad prie dietinių kojyčių ir žirnių geriausiai tinka maloniai riebus spirgučių padažas? Jam keptuvėje ištirpiname šaukštą sviesto, jame pakepiname smulkiais kvadratėliais kapotą svogūną ir kubeliais smulkintą šalto rūkymo šoninę. Užberiame vos vos druskos, nes šoninė pakankamai sūri, truputį cukraus ir maltų juodųjų pipirų.

Taip pat skaitykite: Tortas "Kiaulė": receptas ir dekoravimo idėjos

Taip pat skaitykite: Kiaulės Koja ir Žirniai

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti vyniotinį iš kiaulės galvos

tags: #kiaules #kojyte #receptas

Populiarūs įrašai: