Keptas Jautienos Gabalas: Apibrėžimas, Pasirinkimas ir Paruošimo Būdai

Lietuva tradiciškai laikoma mėsos mėgėjų šalimi, kur jautiena užima svarbią vietą kulinarijoje. Šiame straipsnyje išnagrinėsime kepto jautienos gabalo apibrėžimą, aptarsime, kaip pasirinkti tinkamą mėsą ir kokie yra paruošimo būdai, kad patiekalas būtų skanus ir sultingas.

Jautienos Didkepsniai: Populiarumas ir Pasirinkimas

Lietuviams gerai pažįstami kiaulienos kepsniai ir karbonadai, tačiau jautienos didkepsniai vis labiau populiarėja restoranų virtuvėse ir namuose. Parduotuvėse galima įsigyti iš karto kepti paruoštų jautienos kepsnių, tačiau svarbu žinoti, kaip išsirinkti tinkamą gabalą.

Kaip Išsirinkti Tinkamą Jautienos Gabalą?

„Svarbiausia - geras jautienos gabalas. Tai turėtų būti brandinta jautiena iš mėsinės veislės jaučių. Jautienos brandinimas gali būti sausasis arba drėgnasis. Tiesa, sausuoju būdu brandinta jautiena brangesnė“, - teigia Honorata Lyndo, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos valdybos narė.

Nepatyrusiems mėsos kepėjams geriausia pradėti nuo jautienos išpjovos. Jei norite intensyvesnio jautienos skonio, pasirinkite antrekotą (angl. „rib eye“ - kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio), nugarinę („sirloin“ - jautienos nugarinė dalis, kurią itin vertina gurmanai), antrekotą su kaulu („rib steak“).

Mėgstantys kepsnius su kaulu turėtų išbandyti jautienos nugarinės ir išpjovos kepsnį su kaulu („T-bone“ - iš gyvulio juosmens išpjautame didkepsnyje yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų). O tikriems gurmanams privaloma paragauti kepsnių iš išskirtinės marmurinės japoniškos Kobės jautienos, dar vadinamos „Wagyu“. Ši mėsa yra viena vertingiausių jautienos rūšių pasaulyje, o jos kilogramo kaina siekia net 600 eurų.

Taip pat skaitykite: Sveikas patiekalas: vištiena ir batatai

„Mėsos kepsnyje turi būti ir riebaliuko. Jis suteikia kepsniui sultingumo, termiškai apdorojant neleidžia jam išdžiūti. Tiesa, riebalai, esantys aplink kepsnį, turėtų būti prieš kepinimą nupjaunami. Ką nupjovėte, dėkite į keptuvę ir lydykite. Nepamirškite, kad riebalai - pagrindinis skonio veiksnys! O taip ruošdami jau nebenaudokite aliejaus“, - pataria H. Lyndo.

Ji taip pat primena, kad kepsnio negalima pulti kepti vos ištraukus iš šaldytuvo. „Bent 30 minučių leiskite jam pabūti kambario temperatūroje - mėsa tolygiau apkeps“, - patikina patyrusi virtuvės vadovė. Pailsėti kepsniui reikia leisti ir baigus kepti - užteks kelių minučių, kol ruošite garnyrą lėkštėje. Tokiu būdu mėsos sultys pasiskirstys tolygiai.

Rostbifas: Tradicinis Anglų Virtuvės Valgis

Norintiems ne jautienos didkepsnio, o didesnio keptos mėsos gabalo H. Lyndo rekomenduoja išbandyti rostbifą - tradicinį anglų virtuvės valgį, keptą jautieną. „Rostbifas gaminamas iš jautienos išpjovos, taip pat galima gaminti iš kumpio pjausnio arba nugarinės su kaulais arba be jų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai ir, jei storesnėje vietoje bus tinkamai iškepęs, plonesnėje gali būti perkepęs. Taip pat mėsa neturi būti supjaustyta riekėmis, o paliktas visas raumuo. Nuimkite visas plėveles, gyslas“, - pataria virtuvės vadovė.

Mėsą galima prieš kepant pamarinuoti ilgiau, bet galima kepti ir iš karto. Tik prieš kepant rostbifą, kaip ir didkepsnius, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje. „Pirmiausia mėsa apkepama keptuvėje, po to perkeliama į skardą, uždengiama aliuminio folija ir kepama. Įpusėjus kepimui folija nuimama. Iškepusiai mėsai leidžiama pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Didesnis gabalas paliekamas ilgiau, iki 20 minučių, mažesnis - apie 10 minučių“, - sako edukacinio projekto „VirK Akademija“ mokytoja.

Ar rostbifas iškepęs, parodys mėsos temperatūra. Ji gali svyruoti nuo 50 iki 60 laipsnių, nelygu, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis. Kepant jautieną geriau yra neiškepti nei perkepti.

Taip pat skaitykite: Karšio receptas orkaitėje

Rostbifas Pagal H. Lyndo

Reikės:

  • 1,2-1,5 kg jautienos išpjovos (galima naudoti kumpio pjausnį).

Marinatui:

  • 500 g pomidorų padažo,
  • 50 g brendžio,
  • 100 ml raudonojo vyno,
  • 50 g medaus,
  • 100 ml alyvuogių aliejaus,
  • 1 šaukštelio grūstų kalendrų sėklų,
  • 1 nubraukto šaukštelio šviežiai grūstų pipirų,
  • 1 šaukštelio džiovintų arba kelių šakelių šviežių raudonėlių,
  • 1-2 laurų lapų,
  • 1 šaukštelio 5 pipirų mišinio.

Gaminimas:

  1. Visus produktus, skirtus marinatui, sumaišykite.
  2. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite per naktį.
  3. Kitą dieną išimkite mėsą iš šaldytuvo likus maždaug valandai ar pusantros iki kepimo ir palikite, kad taptų kambario temperatūros.
  4. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus.
  5. Marinatą lengvai nubraukite nuo mėsos ir ją apkepkite iš visų pusių, kad gražiai apskrustų.
  6. Orkaitę įkaitinkite iki 240 laipsnių arba, jei tokia temperatūra nėra pasiekiama, iki maksimalios jūsų orkaitės temperatūros.
  7. Marinatą supilkite į skardelę, sudėkite mėsą, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę.
  8. Sumažinkite temperatūrą iki 220 laipsnių ir kepkite 30 minučių. Bet geriausia vadovautis tuo, ką rodo kulinarinis termometras. Kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 55-57 laipsnius.
  9. Išimkite mėsą iš orkaitės, palaikykite uždengę 10-15 minučių ir po to jau galite pjaustyti.
  10. Marinatą supilkite į puodą, užvirinkite ir naudokite kaip padažą.

Jei norite mėsą patiekti kaip šaltąjį užkandį, patieskite maistinę plėvelę, pabarstykite druska ir tvirtai suvyniokite. Dėkite į ledukus ir po 15-20 minučių jau galite pjaustyti. Pjaustykite šiek tiek storiau nei karpačą.

Kiek Laiko Kepti Jautienos Didkepsnį?

Tai priklauso nuo kepsnio storio. Apie 150 g mėsos kepsnį, kurio storis apie 2 cm, reikia kepti:

  • Su krauju („rare“) - po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
  • Vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) - po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
  • Vidutiniškai iškeptas („medium“) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
  • Gerai iškeptas („well-done“) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Kulinaro E. Viršilo Patarimai, Kaip Kepti Mėsą

  • Prieš pradėdami kepti mėsą ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus. Kepant nusausintą mėsą ji greičiau ir tolygiau apskrus. Taip įgaus daugiau skonio.
  • Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama netgi įpilti šlakelį vandens - tai sena šašlykų kepėjų paslaptis. Tada mėsa sugeria drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
  • Mitas, jog kuo šviežesnė mėsa, tuo geriau. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo.
  • Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai.

Didkepsnis Terijakis Su Šparaginėmis Pupelėmis

Pagal Elžbietos Monkevič, žurnalo „Verdu ir kepu“ vyriausiosios redaktorės, pasiūlytą receptą didkepsnį paruošite per 10 minučių, o dar per 10 minučių iškepsite. Patiekalą galite paįvairinti kininiais kopūstais.

Reikės (2 asmenims):

  • 2 brandintos jautienos didkepsnių,
  • 2 šaukštų baltojo sauso vyno,
  • 2 šaukštų sojų padažo,
  • 1 šaukštelio medaus,
  • 1 šaukštelio susmulkintos imbiero šaknies,
  • 2 šaukštų sezamų aliejaus,
  • 2 šaukštų saldaus aitriųjų paprikų padažo,
  • 300 g šparaginių pupelių,
  • 1 šaukštelio skrudintų sezamų sėklų,
  • 2 šaukštų sojų padažo,
  • 1 šaukšto balzaminio acto,
  • Aliejaus kepti.

Gaminimas:

  1. Sumaišykite vyną, sojų padažą marinatui, medų, imbierą, sezamų aliejų ir saldųjį aitriosios paprikos padažą.
  2. Gautu mišiniu užpilkite mėsą ir palikite šaltoje vietoje 12 valandų.
  3. Kepkite didkepsnį iš kiekvienos pusės po 2-3 minutes smarkiai įkaitintoje keptuvėje arba ant grotelių. Tikrinkite iškepimo laipsnį termometru. Sūdykite baigdami kepti. Atidėkite 5-8 minutėms.
  4. Pupeles apvirkite, po to trumpai apkepkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, užpilkite sojų padažu ir balzaminiu actu ir trumpai pavirkite, kad nugaruotų skystis.

Sous Vide: Tobulas Kepimas Kiekvieną Kartą

Sous vide (tariama suvide) - tai prancūziškas terminas, pažodiniame vertime reiškiantis vakuumavimą. Tai specifinis maisto gamybos būdas, kuomet maisto produktas dedamas į plastiko maišelį, iš jo išsiurbiamas oras ir maišelis užsandarinamas. Taip įpakuotas maisto produktas yra kaitinamas nelabai aukštose temperatūrinėse aplinkose, naudojant vandenį arba garus.

Gaminant maistą sous vide technologija sugadinti rezultatą yra labai sudėtinga. Šis metodas neretai naudojamas tam, kad rezultatas visada būtų tobulas ir kokybinis reikalavimas būtų nesunkiai pakartojamas nepriklausomai nuo gaminimo kiekio.

Taip pat skaitykite: Žvejybinis keptas blynas: gaminimo gudrybės

Sous vide principas - panardinti produktą į aplinką, kurios temperatūra yra mūsų norima pasiekti, ir palaukti, kol aplinkos ir produkto temperatūros susivienodins.

Anot istorinių šaltinių šį metodą 1970m. išrado prancūzų šefas George Pralus, kai norėjo paruošti tobulą žąsų kepenėlių paštetą ir išlaikyti jo savybes.

Kaip Gaminti Sous Vide Namuose?

Nusiperkate specialių maišelių su sandariu uždarymu (dar vadinami zip-lock bags), sudedate maisto produktus, išspaudžiate kuo daugiau oro iš maišelio ir sandariai jį uždarote.

Be tikslią temperatūrą palaikančio prietaiso nepavyks pasiekti tobulo rezultato. Tam galima naudoti išmanųjį puodą su suvidinimo funkcija arba orkaitę, turinčią sous vide funkciją.

Sous vide procesas užtrunka. Piršto storio lašišos gabalėlį 45C temperatūroje paruošite per 45min. Norint paruošti jautienos steiką „rare” reiks +54C ir nuo 1val. iki 2val. Kiaulienos kepsnys +62C gaminamas nuo 1val. iki 3val.

Baigus gaminti sous vide, mėsą reikia apskrudinti keptuvėje su pasirinktais riebalais aukštoje temperatūroje labai trumpai, kad vidus neperkaistų ir nedžiūtų.

Kitos Jautienos Paruošimo Variacijos

Susmulkinti Jautienos Tacos

Susmulkinti jautienos tacos - tai puikus būdas panaudoti jautieną. Jautiena troškinama lėtai ir lėtai, kol ištirps burnoje.

Ingredientai tacos patiekimui:

  • Tortilijos: Galite naudoti kukurūzų arba miltų tortilijas. Prieš patiekdami juos pašildykite.
  • Salotos: Tai neprivaloma. Aš dažniausiai naudoju romėnų salotas, iceburgas yra dar vienas geras traškus pasirinkimas.
  • Sūris: Rekomenduojama Monterey jack, cheddar arba Queso freska.
  • Pomidorai: Pico de gallo yra dar geresnis, jei turite laiko jį pagaminti.
  • Grietinė: Jei norite, kad jie būtų tradiciškesni, naudokite meksikietišką kremą, jei galite jo rasti.
  • Avokadai: Kitas atnaujinimas - naminė gvakamolė.
  • Karštas padažas: Čia geriausiai tinka meksikietiškas karštas padažas. Man patinka Valentina arba Tapatio.

Orkaitėje Keptas Mėsos Gabalas

Orkaitėje keptas mėsos gabalas - tai klasikinis patiekalas, kuris gali būti tiek kasdienis, tiek šventinis. Nuo paprasto kiaulienos kepsnio iki įmantraus jautienos išpjovos, galimybės yra neribotos. Kiekviena mėsos rūšis turi savo ypatybes, kurias reikia atsižvelgti renkantis.

Pot-roast

Pot-roast - tai angliškas terminas, kuris apibūdina kepimo būdą, kai mėsa (dažniausiai jautiena) yra lėtai kepama orkaitėje su daržovėmis ir skysčiu, kol tampa minkšta ir sultinga.

tags: #keptas #jautienos #gabalas #apibrėžimas

Populiarūs įrašai: