Kepta Kiaulienos Šoninė: Receptai ir Paslaptys

Kiaulienos šoninė - tai patiekalas, kuris gali būti ruošiamas įvairiais būdais ir patiekiamas skirtingomis progomis. Nuo traškios odelės iki sultingos mėsos, šoninė gali tapti tikru delikatesu, jei žinote kelias paslaptis ir receptus. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kiaulienos šoninės ruošimo būdus, pradedant nuo klasikinių receptų ir baigiant egzotiškesniais variantais, įskaitant Azijos įtaką ir šefo Liutauro Čepracko patarimus.

Šoninė: nuo vaikystės neapykantos iki gurmaniško malonumo

Prisimenant vaikystę, dažnai būdavo gaminama kiaulienos šoninė, tačiau vaikams ji ne visada patikdavo. Riebesni gabalėliai lėkštėje keldavo nepasitenkinimą, o suaugusieji mėgaudavosi šiuo patiekalu užsimerkę. Šiandien, kiaulienos šoninė yra vienas didžiausių delikatesų, kurio neatsisakoma net kinų restorane. Galbūt tai nostalgija, o gal tiesiog skonio receptorių pokytis, tačiau faktas lieka faktu - šoninė tapo mėgstamu patiekalu.

Kiaulienos šoninė pasaulio virtuvėse

Kiaulienos šoninė plačiai naudojama įvairiose pasaulio virtuvėse. Azijos virtuvėse, pavyzdžiui, japonų, ji naudojama tokiuose patiekaluose kaip okonomiyaki arba ramen. Australijoje kiaulienos šoninė taip pat yra labai populiari, nors ten ji dažniausiai būna liesesnė nei lietuviška. Australiški mėsininkai parduoda šoninę tiek dideliais gabalais, tiek plonomis juostelėmis, kurios puikiai tinka stir-fry patiekalams gaminti.

Pagrindinės taisyklės ruošiant keptą šoninę su traškia odele

Norint paruošti keptą kiaulienos šoninę su traškia odele, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

  1. Gerai nusausinkite odelę: ypatingai svarbu gerai nusausinti šoninės odelę, o jei yra galimybė, palikite neuždengtą šaldytuve bent porai valandų, kad apdžiūtų.
  2. Sandariai supakuokite šoninę: sandariai supakuokite šoninę į folijos dėžutę, viršuje palikdami tik odelę. Jos nereikia nei supjaustyti, nei subadyti, tik patepti aliejumi ir apibarstyti druska.

Receptas: Lėtai kepta kiaulienos šoninė su traškia odele

Šiam receptui jums reikės:

Taip pat skaitykite: Gourmet receptas

  • 1 kg kiaulienos šoninės su oda
  • Druskos
  • Pipirų
  • Maltų pankolių
  • Alyvuogių aliejaus

Gaminimo eiga:

  1. Šoninės mėsą iš visų pusių gerai įtrinkite druska, pipirais, maltais pankoliais ir aptepkite alyvuogių aliejumi.
  2. Paimkite du didesnius folijos lakštus, juos sudėkite vieną ant kito ir į vidurį įdėkite šoninę. Vyniodami iš visų pusių suformuokite savotišką dėžutę ir gerai užspauskite kraštus, kad kepimo metu neištekėtų riebalai. Visi folijos kraštai turi būti prigludę prie mėsos.
  3. Šoninės odelę nuvalykite rankšluostiniu popieriumi, aptepkite nedideliu kiekiu aliejaus ir visą plotą tolygiai apibarstykite druska.
  4. Paruoštą šoninę padėkite ant kepimo skardos, pašaukite į orkaitę ir kepkite 1,5 valandos (90 minučių) 140'C temperatūroje.
  5. Praėjus laikui, atsargiai išimkite skardą su šonine iš orkaitės. Folijos dėžutės kraštai aplink mėsą bus atsilaisvinę, tad rankšluosčiu arba kepimo pirštinėm vėl maksimaliai prispauskite juos prie mėsos. Skardą su šonine įdėkite atgal į orkaitę ir kepkite dar vieną valandą.
  6. Praėjus laikui, išimkite šoninę iš orkaitės ir su plačia mentele perkelkite ją ant lėkštės. Temperatūrą padidinkite iki 240'C. Riebalus galite išpilti, nes jų daugiau neprireiks.
  7. Kepimo skardą išklokite folija ir ant viršaus uždėkite groteles. Šoninę perkelkite ant grotelių ir panaudodami nedidelius, suglamžytus folijos gabalėlius pakiškite po apačia, kad šoninės paviršius būtų kiek įmanoma lygesnis.
  8. Šoninę dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 25-30 minučių, kol odelė taps ryškiai auksinės spalvos bei traški. Jeigu viena pusė šoninės skrunda greičiau nei kita, tuomet labai atsargiai ištraukite skardą iš orkaitės, apsukite ir įdėkite atgal.

Receptas: Kepta kiaulienos šoninė su kiniškais prieskoniais (Nidos Degutienės receptas)

Šiam receptui jums reikės:

  • 1 kg kiaulienos šoninės su oda
  • 400 g rupios druskos
  • 1 šaukštas 5 skonių kiniško prieskonių mišinio

Gaminimo eiga:

  1. Kiaulienos šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, tada labai aštriu peiliu padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, saugodami, kad neįpjautumėte mėsos, tik odelę.
  2. Padėkite šoninę ant grotelių, tas groteles įtaisykite į skardelę, ir visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu (sunaudosite maždaug pusę kiekio, apie 200 g). Skardelę su taip paruošta mėsa padėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia - parai.
  3. Kitą dieną įkaitinkite orkaitę iki 130 laipsnių temperatūros (su ventiliatoriaus funkcija). Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu.
  4. Padėkite šoninę ant pjaustymo lentos odele į apačią ir visą mėsą ištrinkite kinišku 5 skonių mišiniu, gerai įmasažuodami, kad prieskoniai tikrai priliptų (tačiau ant odelės prieskonių neturėtų patekti).
  5. Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo - šoninę odele į viršų. Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos, ir dar išsikištų viršuje apie 2 cm. Visą odelės paviršių vėl padenkite likusia druska, storu sluoksniu. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
  6. Ištraukite šoninę iš orkaitės, padidinkite temperatūrą iki 220 laipsnių. Per tą laiką atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską (jei sugebėsite išimant iš folijos mėsą neprikratyti druskos į sultis, kurios išsiskyrė mėsai kepant, šių sulčių neišpilkite, jos puikiai tiks pagardinti sriubai arba pašlakstysite ant garuose virtų daržovių). Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą (padėklą, skardelę) ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15-20 minučių. Odelė turėtų sutrūkinėti, paruduoti ir pasidaryti labai traški.
  7. Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.

Liutauro Čepracko patarimai ruošiant kiaulienos šoninę Kalėdoms

Virtuvės šefas Liutauras Čeprackas pataria, kaip paruošti kiaulienos šoninę Kalėdų stalui. Anot jo, kiauliena yra labai universali mėsa, kurią galima paruošti daugybe skirtingų būdų. Jis rekomenduoja naudoti orkaitę su įvairiomis funkcijomis, kurios padės sukurti tikrą šedevrą net ir tiems, kurie nenori į patiekalą įdėti daug laiko ar pastangų.

Receptas: Šoninė su traškia oda (Liutauro Čepracko receptas)

Ingredientai:

Taip pat skaitykite: Kepsniai orkaitėje Tėvo dienai

  • 1 kg riebios šoninės
  • 20 ml sojos padažo
  • 40 g rudojo cukraus
  • 1 g malto cinamono
  • 1 g juodųjų maltų pipirų
  • 10 g smulkinto česnako
  • 300 g stambios druskos
  • 20 ml acto

Kaip gaminti:

  1. Visų pirma pasigaminkite prieskonių mišinį: sumaišykite sojų padažą, cukrų, cinamoną, pipirus ir smulkintą česnaką.
  2. Iš folijos pagaminkite lovelį, kuriame kepsite šoninę. Jos apatinę dalį, neliečiant odos, ištepkite prieskonių mišiniu ir dėkite į foliją oda į viršų. Odą gausiai ištrinkite druska ir padėkite į šaldytuvą parai neuždengdami, leisdami odai apdžiūti.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Prieš dedant kepti šoninės odą mažu peiliu subadykite šimtais skylučių, kuo daugiau - tuo geriau. Šoninės odą ištepkite actu, tada berkite stambią druską. Kepkite 1 val. 20 min.
  4. Ištraukę iš orkaitės, išimkite iš folijos ir nuvalykite druską. Orkaitę perjunkite į vidutinio galingumo grilio režimą. Šoninę padėkite ant kepimo skardos ir grąžinkite į orkaitę. Svarbu skardą su šonine padėti orkaitės apačioje. Kepame dar 15-20 min, kol oda taps traški, kaip traškutis.

Kiti patarimai ruošiant kiaulienos šoninę

  • Marinavimas: Sultinga, minkšta ir gardi kiaulienos šoninė yra rimtas konkurentas visų pamėgtiems šonkauliukams, todėl neabejodami ją marinuokite „Santa Maria“ specialiai šonkauliams sukurtu marinatu „Rub for Ribs“. Svarbu marinuoti per naktį ir rinktis liesesnę šoninę.
  • Įpjovos odoje: Kiaulieną dedame ant lentelės oda į viršų ir aštriu peiliu įpjauname odą beveik iki pat mėsos. Tokias įpjovas padarome per visą pjausnio plotą.
  • Kepimas: Pasimarinavusią kiaulieną galima supjaustyti 2 cm storio kepsneliais arba kepti visą. Kepsnelius kepame ant grotelių virš įkaitusių žarijų apie 10-15 minučių, o didesniam mėsos pjausniui iškepti prireiks apie 30-40 minučių.
  • Prieskoniai: Išbandykite ir kitus savo mėgstamus prieskonius. Kiekvienas jų suteiks savitą, ypatingą aromatą. Visgi atidžiai rinkitės tuos prieskonius bei marinatus, kurių sudėtyje yra cukraus ar saldumo (pvz. medaus). Atsiminkite, kad tai, kas saldu - itin greitai karamelizuojasi ir gali pradėti degti.
  • Rūkymas: Jei rinksitės būdą šoninę kurį laiką pakepti netiesioginėje kaitroje, išnaudokite šį laiką parūkymui. Rinkites vidutinio ryškumo drožles, pvz. slyvą, alyvmedį, obelį. Jos suteiks papildomą, unikalų aromatą ir šoninei suteiks gražią gelsvą spalvą.
  • Glazūravimas: Norintys dar ypatingesnio vaizdo pačioje kepimo pabaigoje gali paglazūruoti šoninę mėgstama BBQ glazūra ar padažu.

Šoninė ant grotelių

Pasimarinavusią kiaulieną galima supjaustyti 2 cm storio kepsneliais arba kepti visą gabalą. Kepsnelius kepkite ant grotelių virš įkaitusių žarijų apie 10-15 minučių, o didesniam mėsos pjausniui iškepti prireiks apie 30-40 minučių. Kepkite atidžiai - nuo šoninės ant žarijų pradedantys varvėti riebaliukai sukels liepsneles. Tokiu atveju trumpam patraukite šoninę į šoną.

Tradicinis mamos receptas

Mamos mėgstamiausias kiaulienos šoninės ruošimo būdas būdavo štai koks: pirma šoninės gabalą išvirdavo (vėliau tą nuovirą panaudodavo barščiams, raugintų kopūstų sriubai), tada atvėsindavo ir labai gausiai įtrindavo kapotais česnakais, druska ir grūstais pipirais. Palikdavo kelias dienas „susimacavoti“ šaldytuve. Valgydavo šoninę šaltą, supjaustytą riekelėmis, uždėjus ant atriektos juodos duonos, ir dar kiekvienas pagal skonį pagardindavo adžika.

Taip pat skaitykite: Anties kepimo receptas

tags: #kepta #kiaulienos #šoninė #receptai

Populiarūs įrašai: