Jautienos diafragma: receptai ir patarimai, kaip paruošti šį gurmanišką kepsnį
Jautiena - viena populiariausių ir universaliausių mėsos rūšių pasaulyje, pasižyminti didele skonių ir tekstūrų įvairove. Norint atrasti tikrąjį jautienos skonį, svarbu pasirinkti tinkamą pjausnį ir jį tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos diafragmą - gurmanišką ir ne visiems gerai pažįstamą kepsnį, jo paruošimo būdus ir receptus.
Kas yra jautienos diafragma?
Jautienos diafragma, dar vadinama "mėsininko kepsniu" (angl. Hanger steak), yra retas ir mažas jautienos gabalas, esantis tarp šonkaulių ir nugarinės dalies. Tai raumuo, kuris palaiko diafragmą, todėl jis pasižymi intensyviu skoniu ir švelnumu. Diafragma ypač vertinama Prancūzijoje, kur ji vadinama bavette d'aloyau.
Patyręs mėsininkas žino, kaip tinkamai išpjauti šį kepsnį, kad jis būtų tinkamas kepti.
Jautienos diafragmos privalumai
- Intensyvus skonis: Diafragma pasižymi ryškiu jautienos skoniu, kuris patiks net ir išrankiausiems gurmanams.
- Švelnumas: Tinkamai paruošta diafragma yra labai minkšta ir sultinga.
- Universalumas: Diafragmą galima kepti ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje, taip pat naudoti troškiniams ir sriuboms.
- Retumas: Dėl savo retumo diafragma gali tapti išskirtiniu patiekalu ant jūsų stalo.
Kaip paruošti jautienos diafragmą?
Norint tinkamai paruošti jautienos diafragmą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių:
- Atšildymas: Atšildykite diafragmą šaldytuve 24 valandas prieš gaminimą.
- Marinatavimas: Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti diafragmą. Marinatui galite naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, druską, pipirus, šiek tiek acto arba citrinos sulčių. Marinuokite ne trumpiau kaip valandą. Kitas marinavimo variantas - alyvuogių aliejus, laimo sultys, Worcestershire padažas, smulkintas česnakas, rudasis cukrus, kumino milteliai, čili milteliai, paprika, juodieji pipirai. Šiuo atveju marinuoti reikėtų ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia - per naktį.
- Temperatūra: Prieš gaminant jautieną, geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
- Kepimas: Tinkamiausi diafragmos gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje ar aukštoje temperatūroje grilyje.
- Iškepimo lygis: Kepkite iki tokios temperatūros, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį (su krauju, vidutiniškai arba gerai keptą). Rekomenduojama gaminti iki vidutiniškai (53-55°C vidinė temperatūra) kepto, taip išgausite geriausią balansą tarp mėsos skonio ir minkštumo. Jei mėgstate gerai iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.
- Leidimas pailsėti: Iškepusį kepsnį uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
- Pjaustymas: Prieš patiekdami, supjaustykite diafragmą skersai skaidulų, kad ji būtų dar minkštesnė.
Jautienos diafragmos receptai
1. Jautienos diafragma su krienais ir sėlenų-migdolų trupiniais ("Parasangue")
Šis patiekalas yra itališko restorano Vilniuje interpretacija, patiekta Vilniaus gastronomijos savaitės metu.
Taip pat skaitykite: Kepsniai orkaitėje Tėvo dienai
Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Krienai
- Sėlenų ir migdolų trupiniai
- Raudonųjų svogūnų "confit"
- "Foie gras" padažas
- Polentos padažas
Gaminimas:
- Iškepkite jautienos diafragmą pagal aukščiau pateiktas rekomendacijas.
- Patiekite su krienais, sėlenų ir migdolų trupiniais, raudonųjų svogūnų "confit", "foie gras" ir polentos padažu.
2. Ant grotelių kepta marinuota jautienos diafragma (Fajitas)
Tai populiarus Teksaso patiekalas, kurio metu diafragma marinuojama ir kepama ant grotelių.
Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Alyvuogių aliejus
- Laimo sultys
- Worcestershire padažas
- Smulkintas česnakas
- Rudasis cukrus
- Kumino milteliai
- Čili milteliai
- Paprika
- Juodieji pipirai
Gaminimas:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus.
- Užpilkite marinatu diafragmą ir marinuokite ne trumpiau kaip 2 valandas, geriausia - per naktį.
- Iškepkite diafragmą ant grotelių iki norimo iškepimo lygio.
- Patiekite su tortilijomis, grietine, salsa ir kitais mėgstamais priedais.
3. Jautienos diafragma su česnakiniu-citrininiu marinatu
Šis paprastas, bet skanus marinatas puikiai tinka diafragmos skoniui paryškinti.
Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Alyvuogių aliejus
- Česnakas (smulkintas)
- Citrinų sultys
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus.
- Užpilkite marinatu diafragmą ir marinuokite mažiausiai valandą.
- Iškepkite diafragmą ant grilio arba keptuvėje iki norimo iškepimo lygio.
- Prieš patiekdami, pabarstykite šviežiomis petražolėmis.
Patarimai ir gudrybės
- Norėdami suminkštinti diafragmą, galite ją pamušti mėsos muštuku prieš marinuodami.
- Kepant diafragmą keptuvėje, naudokite aukštą kaitrą ir kepkite po kelias minutes iš kiekvienos pusės.
- Jei kepate diafragmą ant grilio, įsitikinkite, kad grotelės yra švarios ir įkaitintos.
- Jei norite, galite patiekti diafragmą su įvairiais padažais, tokiais kaip chimichurri, barbekiu arba krienų padažas.
- Jautienos diafragma puikiai dera su įvairiais garnyrais, tokiais kaip keptos daržovės, bulvių košė arba ryžiai.
Jautienos pjausnių įvairovė
Be diafragmos, yra ir kitų skanių jautienos pjausnių, kuriuos verta išbandyti:
- Mentė: Ši dalis pasižymi tvirtumu, tačiau yra minkšta. Ji nėra riebi ir puikiai tinka kepsniams kepti, troškiniams ar sriuboms.
- Šonkauliukai: Skaniausi, kai kepami orkaitėje ar ant grotelių, lėtai ir tolygiai, kad mėsa neprarastų savo sulčių. Rekomenduojama kepti 90-120°C temperatūroje apie 4-6 val.
- Antrekotas ir nugarinė: Dėl riebesnės tekstūros šios dalys yra idealios kepsniams keptuvėje ar ant grotelių.
- Krūtininė: Liesa, tačiau ilgai troškinama mėsa, kuri puikiai tinka kepimui folijoje.
- Kulninė: Viena iš tvirtesnių, bet dėl to išraiškingų jautienos dalių. Ši mėsa turi daug jungiamojo audinio, kas suteikia stiprų jautienos skonio ryškumą. Kulninė nepamainoma ruošiant sultinius, troškinius. Puikiai tinka „osso buco“ patiekalui, nes kaulo sultys praturtina mėsos skonį.
- Ribeye: Tinkamiausi Ribeye bone-in kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Sierra: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką ,medų, „balzamiko“ actą.
- Denver: Tinkamiausi Denver kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Top Sirloin: Prieš kepant, Top Sirloin kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose bent 30 minučių arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Top Sirloin kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Santa Fe: Prieš kepant Santa fe kepsnį rekomenduojama pamarinuoti naudojant česnakus, papriką, kmynus ir aitriuosius pipirus, arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Santa fe kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Flank: Prieš kepant, Flank kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Flank kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
Taip pat skaitykite: Anties kepimo receptas
Taip pat skaitykite: Sprandinės kepimo patarimai
tags: #kepta #jautienos #diafragma #receptas