Kepimo paslaptys ir patarimai: nuo grilio iki sluoksniuotos tešlos

Pomėgis kepti ant laužo - senas kaip pasaulis. Tačiau net ir šioje srityje svarbios kelios taisyklės. Šiame straipsnyje panagrinėsime įvairius kepimo aspektus, pradedant mėsos pasirinkimu ir baigiant sluoksniuotos tešlos subtilybėmis.

Mėsa ant grilio: ką pasirinkti ir kaip paruošti?

Šašlykai Lietuvoje išlieka kepsnių karaliais, tačiau populiarėja ir kitos mėsos rūšys, ypač vištiena ir jautiena. Grilyje ar kepsninėje galima kepti beveik visų rūšių mėsą: kiaulieną (sprandinę, mentę, šonkaulius, kumpį, nugarinės kepsnius, šoninę, išpjovą), jautieną (kepsnius iš minkštesnių dalių, išpjovos, nugarinės), vištieną (sparnelius, petelius, blauzdeles, filė, šlaunelių mėsą), kalakutieną (kumpio šašlykus ar filė kepsnius), ėrieną ir avieną.

Kaip išsirinkti mėsą?

Rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą, pavyzdžiui, jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Tokios mėsos riebalai užtikrina sultingumą. Taip pat geriau rinktis jaunų gyvulių ar paukščių mėsą - ji bus minkštesnė.

Atkreipkite dėmesį į šiuos požymius:

  • Šviežumas: mėsa turi atrodyti šviežia.
  • Spalva: nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos.
  • Paviršius: drėgnas, bet ne šlapias.
  • Raumenų skaidulos: stangrios, elastingos, paspaudus turi grįžti į pradinę padėtį.
  • Riebalų spalva: balta, nepageltusi. Renkantis jautieną, kuo gelsvesni riebalai, tuo senesnio gyvulio mėsa.
  • Kiaulienos oda: sausa, nelipni.
  • Kvapas: natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be pašalinio kvapo.

Kepti grilyje rekomenduojama tik šviežią, o ne šaldytą mėsą. Atšildant mėsą, didelė dalis jos syvų išbėga, todėl kepsniai ar šašlykai iškepa sausesni ir kietesni.

Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys

Marinavimas: prieskonių paslaptys

Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad neužgožtumėte mėsos skonio.

Marinuojant kiaulieną, galima naudoti raudonėlius, mairūnus, rozmarinus. Vištieną galima gardinti čiobreliais, maltomis saldžiosiomis ar Kajeno paprikomis, česnakais. Kokybiškos jautienos kepsniams užteks druskos ir ką tik maltų pipirų.

Norint kepti kiaulieną, ją rekomenduojama pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų.

Jei neturite daug laiko, geriausias pasirinkimas - vištiena. Vištienos filė ar šlaunelių mėsą supjaustykite kepsniais ar mažesniais gabaliukais, įpilkite aliejaus, dėkite česnakų, svogūnų, prieskonių (kario, rozmarinų), viską gerai išmaišykite ir palikite pastovėti. Prieš kepimą įdėję druskos viską dar kartą sumaišykite.

Greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną - marinatą gaminant iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Kelias minutes viską gerai išmaišykite ir rankomis gerai įmasažuokite mėsą. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą.

Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms

Kepsninės paruošimas ir kepimo taisyklės

Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad pakankamai laisvai tilptų mėsa. Kepimui reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis. Anglių įdegimui nerekomenduojama naudoti cheminių uždegimo skysčių.

Svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite palaikę ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jei kelias sekundes išlaikote jos neatitraukę, vadinasi, temperatūra tinkama.

Dažniausia klaida - mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.

Kiaulienos šašlykai kepami 10-20 minučių, nelygu gabalėlių dydis. Jautienos kepsniai kepami nuo kelių iki keliolikos minučių - nelygu kaip iškepto kepsnio norite.

Svarbu išimtus iš kepsninės kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys.

Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos

Prie grilio kepsnių labiausiai tinka grilyje keptos įvairios daržovės - paprikos, cukinijos, pomidorai, svogūnai, pačių pasigamintas padažas iš trintų pomidorų su šiek tiek raudonėlių ir šlakeliu alyvuogių aliejaus.

Kaip išsirinkti kokybišką mėsą kepsniui?

Renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus:

  • Riebalų ir raumens santykį: aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia.
  • Kvapas ir spalva: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi.
  • Galiojimo data: kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas.
  • Gyvulio amžius: kuo tamsesnė mėsa, tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė.

Skirtingos mėsos rūšys - skirtingos kepimo taisyklės

Kiekvienos rūšies mėsai galioja skirtingos kepimo taisyklės, o pirmiausia kepsniui svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Pavyzdžiui, jeigu užsimanėte kiaulienos kepsnio - geriausia kepimui rinktis sprandinę.

Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže. Jeigu norisi aštriau, marinuojant galima įpjaustyti aštriųjų pipirų arba paprasčiausiai įberti žiupsnelį maltų juodųjų pipirų.

Jeigu norėtumėte išsikepti jautienos kepsnį, geriausia būtų rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Geriausiam skoniui išgauti mėsą ekspertas siūlo kepti be prieskonių, naudojant saulėgrąžų aliejų, gerai įkaitintoje keptuvėje. Jeigu norite kepsnio su krauju - patariama iš abiejų pusių jį kepti apie 1,5-2 min., jeigu norite gerai iškepto - po 4 min.

Dažniausios klaidos kepant mėsą

  • Per silpnai įkaitinta keptuvė ar grilius: įdėjus jautieną į per mažai įkaitintą keptuvę, mėsa pradeda virti.
  • Keptuvės uždengimas dangčiu: mėsa pradeda ne kepti, o šusti.
  • Neteisingas mėsos pasirinkimas: norint paruošti skaniausią jautienos kepsnį, mėsos ekspertas siūlo rinktis brandintą mėsą.

Jautienos antrekoto kepsnys: paprastas receptas

Jums reikės:

  • 2-3 cm storio jautienos antrekoto
  • Šlakelio saulėgrąžų aliejaus
  • Žiupsnelio jūros druskos ir šviežiai maltų pipirų
  • 50 g sviesto
  • Skiltelės česnako

Paruošimas:

  1. Kepsnį nusausinti servetėle.
  2. Įkaitinti keptuvę su aliejumi.
  3. Į gerai įkaitintą aliejų dėti antrekotą ir apie 1,5-2 min. jį pakepti iš abiejų pusių.
  4. Sviestą sumaišyti su smulkintu česnaku ir jūros druska.
  5. Ant iš keptuvės ištraukto kepsnio berti druskos, pipirų bei užtepti paruoštą sviestą.
  6. Kepsnį uždengti folija ir palaikyti apie 10 min.

Sluoksniuotos tešlos kepimo paslaptys

Sluoksniuota tešla - puikus pagrindas įvairiems kepiniams, tiek saldiems, tiek sūriems. Tačiau norint pasiekti tobulą rezultatą, svarbu žinoti kelias paslaptis.

  • Temperatūra: Prieš naudodami vandenį ir sviestą palaikykite juos šaldytuve. Tešlos ir sviesto, skirtų sluoksniavimui, temperatūra turi būti vienoda. Jei sluoksniavimo metu sviestas yra šiltesnis nei tešla, tuomet kepant jis ištekės iš sluoksnių.
  • Druska: Labai svarbus druskos kiekis, kadangi druska sustiprina miltų glitimą.
  • Skystis: Vandenį pilkite į miltus, niekuomet nepilkite miltų į vandenį - susidarys gumuliukai. Vietoj vandens galima naudoti pieną - gaminiai bus puresni.
  • Riebalai: Renkantis sviestą ar margariną, svarbu, kad jų riebumas būtų ne mažesnis nei 80 %. Visuomet pirmenybę teikite sviestui.
  • Kočiojimas: Kočioti reikia visada viena kryptimi, šiek tiek pabarstant miltais. Reikia stengtis nesuspausti sluoksnių ir lakštą kočioti ne plonesnį nei 1 cm. Pats kočiojimo procesas neturi užtrukti, nes tuomet sušyla produktai ir nukenčia tešlos savybės. Procesas turi būti atliekamas greitai: iškočioji, sulankstai, uždengi plėvele ir palieki šaldytuve 1 val.
  • Laikymas: Šaldytuve sluoksniuotą tešlą galima laikyti kelias dienas, o šaldiklyje - mėnesį. Norint laikyti šaldytuve tešlą geriausia laikyti viename gabale.
  • Kepimas: Kepti gaminius su sluoksniuota tešla reikia jau įkaitintoje orkaitėje, aukštoje (kaip nurodyta recepte) temperatūroje. Priešingu atveju - kepant neįkaitintoje orkaitėje ir/arba žemoje temperatūroje - sviestas gali ištekėti iš tešlos ir kepinys bus sausas, tešla praras sluoksniškumą.
  • Įdarai: Sluoksniuotos tešlos kepinius galima gardinti įvairiausiai įdarais: tiek saldžiomis uogomis, varške, kremu, tiek grybais, špinatais, sūriu, mėsa.

Patarimai norintiems kepti ant grilio

  • Grilio valymas: Pirmas darbas prieš atidarant grilinimo sezoną - kruopštus grilio ar šašlykinės išvalymas. Geriausias būdas nuvalyti naudotas kepimo groteles - pakaitinus jas virš ugnies ir nušveisti specialiu grilių valymo šepečiu su metaliniais šereliais, o paskui nuplauti šiltu vandeniu.
  • Grotelių grūdinimas: Prieš kepant groteles reikia užgrūdinti, kad kepamas maistas prie jų nepriliptų. Tai daroma jau nuplovus jas ir nusausinus. Tuomet kepimo groteles reikia tolygiai aptepti aukštai temperatūrai atspariu aliejumi ir kaitinti apie porą valandų.
  • Įrankiai: Prieš dedant maistą kepti ant grotelių derėtų pasirūpinti, jog po ranka būtų visi reikalingi įrankiai.
  • Saugumas: Patikrinti lauko zoną, kurioje bus kepama ant grotelių ir pramogaujama, bei įsitikinti, kad nuo ugnies ar kaitros neužsidegs augalija, pastatai, o pats grilius stovės vietoje, kuri netrukdo kitiems ir yra stabilus.
  • Kokybiškas grilius: Lengviausia gerą rezultatą pasiekti naudojant kokybišką grilių.

Kepsninės naudojimo taisyklės

  1. Tinkamas grilio užkūrimas: Naudokite tik medžio anglį ir specialius ekologiškus įdegtukus.
  2. Marinavimas: Idealus aliejaus ir rūgšties santykis yra 3:1. Niekada nenaudokite to paties marinato kelis kartus.
  3. Daržovės ir grybai: Ant grilio kepti galima ne tik kepsnius, bet ir daržoves.
  4. Vieno puodo patiekalai: Ant grilio ruoškite vieno puodo ar keptuvės patiekalus.
  5. Žuvis ir jūros gėrybės: Ant grilio išsikepkite žuvies ar jūros gėrybių patiekalų.
  6. Tradiciniai šašlykai: Mėsą supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais. Svarbiausia šašlykų neperkepti.
  7. Temperatūra ir vartymas: Prieš kepdami, mėsą kurį laiką palaikykite kambario temperatūroje. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu.
  8. Grotelės: Kaskart panaudojus grilį, būtina kruopščiai išvalyti ir švariai nuplauti groteles bei visus grilio įrankius.
  9. Įrankiai: Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės. Įsigykite specialiai griliui skirtas žnyples ir naudokite tik jas.

Pradėkime grilio sezoną!

Pirmas darbas prieš atidarant grilinimo sezoną - kruopštus grilio ar šašlykinės išvalymas. Prieš kepant groteles reikia užgrūdinti, kad kepamas maistas prie jų nepriliptų. Prieš dedant maistą kepti ant grotelių derėtų pasirūpinti, jog po ranka būtų visi reikalingi įrankiai. Tad geriau jau patikrinti lauko zoną, kurioje bus kepama ant grotelių ir pramogaujama, bei įsitikinti, kad nuo ugnies ar kaitros neužsidegs augalija, pastatai, o pats grilius stovės vietoje, kuri netrukdo kitiems ir yra stabilus.

Maisto kepimas folijoje

Maisto kepimas folijoje yra vienas populiariausių maisto gaminimo būdų. Norint teisingai naudoti foliją ir visada gauti skanią vakarienę, svarbu suprasti, kad folijos negalima naudoti gaminant maistą mikrobangų krosnelėje. Beje, blizganti medžiaga praranda savo naudingąsias savybes, kai susiliečia su rūgštimis. Jei nenorite po maisto gaminimo nuplėšti folijos nuo maisto, atminkite, kad maistą reikia vynioti blizgia puse į vidų ir matine puse į išorę. Norint suprasti, kaip kartu kepti bulves ir mėsą folijoje, žinokite - pirmiausia ant folijos reikia išdėlioti daržoves, o paskui kiaulieną, vištieną ar jautieną. Optimali orkaitės temperatūra mėsai kepti yra 170 °C, paukštienai - 160 °C, o žuviai - 145 °C.

Skanūs naminiai pyragaičiai

Bet koks kepimas prasideda nuo miltų. Norėdami gauti skanius, minkštus, purius tešlos gaminius, naudokite šviežius, aukštos kokybės miltus. Jei ruošiate mielinę tešlą kepimui, iš anksto patikrinkite mielių galiojimo datą. Visi produktai turi būti kambario temperatūros. Dirbant su mielėmis, skystis turi būti pašildytas iki 30-35°C. Tam tikroms tešlos rūšims, pvz., trapiai tešlai, sluoksniuotai tešlai arba kapotai tešlai gaminti, reikia šaltų arba šaldytų ingredientų. Lengva ir puri tešla gaunama naudojant tešlą ir raugą, taip pat naudojant soda ar kepimo miltelius. Tešloje puikiai tinka rauginto pieno produktai: kefyras, grietinė, jogurtas, raugintas keptas pienas. Norėdami gauti tobulą sluoksniuotą tešlą, iškepkite pyragą su puriu minkštimu arba orų biskvitą, patyrę virtuvės šefai pataria naudoti margariną. Miltinius gaminius padaryti purius padės bulvių krakmolas ir manų kruopos. Svarbus mielinės tešlos ruošimo etapas yra kildinimas. Kad kepiniai gerai pakiltų orkaitėje, leiskite tešlai visiškai pakilti. Minkant tešlą reikia ir aukso viduriuko. Minkšti ir purūs kepiniai gaunami, jei miltų mišinį gerai išminkome. Kad tešla išliktų elastinga ir minkšta, proceso metu nenaudokite per daug jėgos. Kai gražus, purus tešlos gaminys atsiduria ant kepimo skardos, likusi dalis yra maža, o darbas perkeliamas į orkaitę. Būtinai įkaitinkite orkaitę. Aukštus pyragus kepkite žemesnėje temperatūroje, taip tešla iškeps tolygiai ir išliks minkšta. Geriausias būdas kepti keletą dienų išlaikyti minkštus - naudoti priedus, kurie pagerins tešlos savybes. Margarinas žymiai padidina kepinių galiojimo laiką.

tags: #kepimo #paslaptys #patarimai

Populiarūs įrašai: