Mielių nauda ir žala: mitai ir tikrovė
Mielės - tai vienaląsčiai grybai, plačiai naudojami maisto pramonėje, ypač duonos gamyboje, alaus ir vyno fermentacijos procesuose. Jos apipintos įvairiais mitais, todėl svarbu išsiaiškinti, kokia iš tiesų yra mielių nauda ir žala.
Mielės ir sveikata: vartoti ar ne?
Ilgą laiką manyta, kad vartojant mieles sunkėja įvairių grybelinių infekcijų eiga. Tokiai nuomonei pagrindą davė 1983 m. paskelbtos amerikiečių mokslininko ir mediko Williamo G. Crooko publikacijos, kuriose teigta, kad mielių turintys produktai skatina grybelinius susirgimus ir mieliagrybio Candida albicans plitimą žarnyne. Vis dėlto, po dešimtmečio tyrinėjimų mokslininkas savo nuomonę atšaukė.
Vienareikšmiško atsakymo, naudingos ar žalingos mielės, nėra. Mieliagrybių yra apie 300 rūšių, ir jų poveikis organizmui yra skirtingas. Jų gausu aplinkui mus ir mūsų viduje: žarnyne, gleivinėse. Be vienų neįmanomi kai kurie būtini organizmo procesai, o kiti sukelia tokius nemalonius susirgimus kaip nagų grybelis.
Mielių rūšys ir jų poveikis
Iš su maistu suvartojamų mielių rūšių geriausiai žinomos alaus ir kepimo mielės.
Kepimo mielės
Nors kepimo mielėse yra D, C, B grupės vitaminų, kai kurių žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, daugelis jų žūva duoną kepant. Norint gauti akivaizdžios naudos, reikėtų valgyti žalią tešlą, kas nėra skanu. Be to, besidauginančios kepimo mielės gali sukelti nemalonius pojūčius pilve.
Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys
Kepyklose naudojamos pramoniniu būdu gaminamos mielės, į kurias pridedama įvairių sveikatai kenksmingų maisto priedų ir net sieros rūgšties.
Dietologės Editos Saukaitytės-Butvilės teigimu, aktyvios mielės išskiria anglies dioksidą, todėl gali sukelti nemalonius pojūčius pilve, didelį diskomfortą ir paūminti žarnyno ligas. Tačiau kepant duoną, mielės praranda aktyvumą ir kartu nebesukelia jokių nemalonių pojūčių. Pasak dietologės, iki tol mielės spėja atlikti tešlos kildinimo funkciją, o galutiniame rezultate išlaiko savo naudingąsias savybes.
Laukinės mielės
Duonos su vadinamosiomis laukinėmis mielėmis, kurios į raugą natūraliai patenka iš aplinkos, parduotuvėje nenusipirksi - tokios galima išsikepti patiems ar įsigyti ūkininkų turgelyje.
Alaus mielės (Saccharomyces cerevisiae)
Dėl alaus mieliagrybių - Saccharomyces cerevisiae - naudos neabejojama. Apie gydomąjį jų poveikį žinota jau seniausiais laikais. Senovės egiptiečių papirusuose rašoma, kad alaus mielės naudotos gydyti pilvo negalavimus ir net prastą nuotaiką. Graikų gydytojas Hipokratas mielėmis mažino temperatūrą ir stabdė viduriavimą, taip pat jomis gydytos odos ligos. Viduramžių Europoje šių mielių gėrimas laikytas vos ne stebuklingu eliksyru, neva padėdavusiu net nuo maro.
Šiuolaikinis mokslas taip pat patvirtina alaus mieliagrybių naudą. Juose yra daug sudėtingus metabolinius procesus ląstelėse reguliuojančių fermentų, kofermentų, amino rūgščių, daug B grupės vitaminų ir įvairių mineralinių medžiagų bei mikroelementų. Ypač vertinga alaus mieliagrybių sudėtinė dalis - beta gliukanai, kurie stiprina imuninę sistemą, jie vartojami sergant onkologinėmis ir infekcinėmis ligomis, po operacijų. Beta gliukanai pripažinti kaip chemoterapijos ir radioterapijos adjuvantai (pagalbininkai), sustiprina jų poveikį. Taip pat alaus mielės sušvelnina šalutinį antibiotikų poveikį, apsaugo nuo viduriavimo ir veikia kaip probiotikas. Beje, kai kurių viduriavimą stabdančių vaistų pagrindinė veiklioji medžiaga yra būtent mieliagrybis.
Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms
Alaus mieles rekomenduojama vartoti sportuojantiems, vyresnio amžiaus žmonėms, daug dirbantiems ir nuolat patiriantiems stresą, sergantiems chroniškomis degeneracinėmis, skrandžio, sąnarių, žarnyno, autoimuninėmis ligomis, kenčiantiems nuo aukšto kraujospūdžio.
Maistinės mielės
Maistinės mielės - tai unikalus negyvulinių baltymų šaltinis, kuriame yra visų žmogui būtinų aminorūgščių. Mielėse yra daugiau nei 17 vitaminų ir apie 14 žmogui būtinų mineralų (chromo, fosforo ir t. t.). Taip pat yra beta gliukanų, trehalozės, mananų, glutationo. Maistinės mielės jau seniai žinomos kaip energijos suteikiantis maistas.
Mitybos specialistė Kimberly Snyder teigia, kad mielės pačios pasigamina šias medžiagas vykstant biocheminėms reakcijoms. Mielės yra vienaląsčiai organizmai, mintantys cukrumi. Joms reikia tų pačių medžiagų, kaip ir žmogui - vitaminų, aminorūgščių. Maistinės mielės vertingos tuo, kad jose mažai riebalų ir angliavandenių, bet daug lengvai virškinamų baltymų. Tad savo kasdieninę mitybą verta papildyti 5-10 g baltymų, gautų iš maistinių mielių.
2013 m. atliktas tyrimas įrodė, kad maistinės mielės sustiprina organizmo atsparumą po treniruočių. Dr. Michaelas Gregeris pastebėjo, kad tie maratono bėgikai, kurie per dieną suvartodavo pusę šaukštelio maistinių mielių, infekcinėmis ligomis sirgdavo apie 50 % rečiau negu tie, kurie jų nevartodavo.
Maistinių mielių skonis malonus, panašus į sūrio ar riešutų. Jos sausos ir birios kaip dribsniai ar granulės. Maistinių mielių galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse. Paprastai jos būna parduodamos įpakuotos skardinėse ar dėžutėse. Namuose maistines mieles reikėtų laikyti tamsioje vėsioje vietoje, pvz., spintelėje ar šaldytuve. Taip laikomos mielės gali išlikti tinkamos vartoti iki 2 m. Maistinių mielių galima užberti ant maisto, pvz., vietoj tarkuoto sūrio, įmaišyti gaminant įvairius patiekalus, gardinti sriubas, troškinius.
Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos
Maistinės mielės yra geros sveikatos paslaptis. Mielės vaistams vartojamos labai seniai - apie jų gydomąsias savybes žinojo jau senovės egiptiečiai.
Fermentinės mielių ląstelės
Tai gyvos mielių ląstelės, auginamos prisotinant gyvybiškai svarbių medžiagų ir deguonies. Šios maistinės medžiagos išgaunamos iš vaisių ir daržovių koncentratų.
Mielių ląstelės išlieka biologiškai (fermentiškai) aktyvios, bet jos nebegali daugintis, taigi tik perduoda gausybę vertingų maistinių medžiagų ir nekeldamos rizikos maitina, biologiškai stimuliuoja ir gerina imunitetą. Vadinasi, gydomąją galią ir teigiamą poveikį žmogaus ląstelių sveikatai turi tik fermentinės mielių ląstelės.
Svarbu tai, kad mieliagrybių ląstelės deaktyvuojamos labai jaunos - jau spėjusios prigaminti ir sukaupti pakankamai biologiškai aktyvių medžiagų, bet dar nespėjusios jų sunaudoti. Fermentinės mielių ląstelės, patekusios į žarnyną, nebesidaugina, taigi nenaudoja ten esančių vitaminų ir mineralų, nesukelia rūgimo.
Mielių dribsniai
Maistinių mielių dribsniai yra puikus pagardas, suteikiantis patiekalams malonų sūrio ir riešutų skonį. Jų galima berti ant košių, sumuštinių, į sriubas, ant makaronų ar daržovių.
Maistinių mielių dribsniuose gausu baltymų, skaidulinių medžiagų bei B grupės vitaminų. Jų gali būti kelių rūšių, vieni su daugiau B grupė vitaminų, kiti su daugiau vitamino D, bet visi jie vertingi. Per dieną rekomenduojama suvartoti iki 1 valgomojo šaukšto mielių dribsnių, kadangi juose vitaminų ir mineralų koncentracija labai didelė, o skoniui pajusti pakanka vos vieno šaukštelio.
Mielių dribsnių nauda:
- Gerina žarnyno sveikatą.
- Gerina odos būklę.
- Mažina nuovargį.
- Mažina cholesterolio kiekį.
- Mažina uždegimus.
- Stiprina imunitetą.
Kada vengti mielių?
Nors mielės yra plačiai naudojamos maisto pramonėje, vis daugiau tyrimų rodo, kad jų vartojimas gali turėti neigiamą poveikį sveikatai, ypač jei yra per didelis.
Mitybos specialistai vis dažniau atkreipia dėmesį į mielių poveikį žmogaus organizmui ir rekomenduoja rinktis produktus be jų. Ypatingą dėmesį verta skirti duonos plutai, ypač jei ji yra stipriai apskrudusi ar net sudegusi.
Vaikams, ypač iki 3 metų, reikėtų riboti mielinių kepinių vartojimą, kad nebūtų pažeista jų žarnyno mikroflora. Be to, stipriai apkepusi ar sudegusi duona gali kelti papildomų pavojų dėl kancerogeninių junginių. Norint išvengti galimų nepageidaujamų reakcijų, verta rinktis produktus be mielių arba ieškoti natūralių alternatyvų.
Švieži mieliniai gaminiai didina pilvo pūtimą ir intensyvina dujų gamybą, dėl to gali atsirasti skausmas pilve, o kai kam ir pykinimas. Mielės taip pat siejamos su migrena, tad migrenai jautresni žmonės mielinius produktus turėtų vartoti atsargiau. Be to, mielinius kepinius rekomenduojama valgyti jau atvėsius, tuomet fermentacijos procesai jau būna užbaigti ir mielės nebūna tokios aktyvios.
Mokslininkai rekomenduoja vengti maistinių mielių dribsnių žmonėms, sergantiems glaukoma, hipertenzija ar dirgliosios žarnos sindromu (DŽS).
Mielės ir Candida albicans
Daugelis placebo kontroliuojamų klinikinių tyrimų parodė, kad medicininės mielės Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926 stabdo Candida albicans grybelių plitimą. Taip nutinka todėl, kad mielės, didindamos cukrų skaidančių fermentų, tokių kaip sacharazė, laktazė ir maltazė, aktyvumą, atima iš Candida albicans grybelio maistą.
Bemielė duona
Jei žmogaus organizmas iš tiesų netoleruoja mielių, visai nebūtina duonos išbraukti iš mitybos raciono, mat rasti bemielės duonos nėra sunku - gaminant bemielę duoną, įprastos kepimo mielės tiesiog pakeičiamos natūraliu raugu.
Bendrovės „Vilniaus duona“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė sako, kad mielės nėra esminis duonos kokybę nusakantis ingredientas. Dėl to specialistė rekomenduoja atidžiai skaityti duonos sudėtį etiketėse. Mielės duonai suteikia malonią tekstūrą, purumą, padeda išgauti skonį ir aromatą.
Mielės mokslo pasaulyje
JAV mokslininkas dr. Lee Hartwellas, naudodamas mielių ląsteles, ištyrė žmogaus kūno ląstelių dalijimosi procesus ir už tai 2001 m. gavo Nobelio premiją. Mokslininkui prof. dr. Feodorui Lynenui pavyko iš mielių ląstelės išskirti svarbią medžiagų apykaitos sudedamąją dalį - kofermentą A. Už šį tyrimą 1964 m. jis taip pat buvo apdovanotas Nobelio premija. Mielės yra pirmasis organizmas, kurio genų struktūra buvo ištirta.
Prof. Dorlingas fermentinių mielių ląstelių preparatą išbandė su sportininkais ir pagal stebėjimus nustatė, kad šis preparatas didina organizmo atsparumą fiziniams, cheminiams ir biologiniams dirgikliams, o tai didina organizmo pajėgumą ir gyvybingumą. Japonijos tyrimai parodė, kad gliukanai gerokai sumažina sergančių vėžiu mirštamumą dėl infekcijų. Be to, tyrimais buvo patvirtinta, kad beta gliukanai saugo nuo bakterinių infekcijų, uždegimų ir arterijų sklerozės.
Kaip teisingai naudoti mieles kepiniuose?
Kepinių kildinimui naudojant mieles, reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Labai svarbu, kad mielės per anksti nesusidurtų su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje.
Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti.
tags: #kepimo #mielių #žala #ir #nauda