Kokybės vadybos sistemos reikalavimai kepimo įmonėms

Šiame straipsnyje aptariami kokybės vadybos sistemų reikalavimai, taikomi kepimo įmonėms, apžvelgiamos savikontrolės sistemos, RVASVT principai, geros higienos praktikos taisyklės (GHPT) ir kiti svarbūs aspektai, užtikrinantys maisto saugą ir kokybę.

Savikontrolės sistemos: RVASVT ir GHPT

Maisto verslo atstovams dažnai kyla painiava dėl savikontrolės sistemų. Savikontrolės sistema apima nacionalinius vadovus, maisto saugos vadybos sistemas (MSVS), rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemas ir geros higienos praktikos taisykles (GHPT). RVASVT sistemą maisto verslas gali susikurti pats, vadovaudamasis sistemos rengimo taisyklėmis ir principais, o GHPT jau yra parengtos ir viešai prieinamos.

Europos Komisija kartu su Europos maisto saugos tarnyba (EMST) yra parengusios rekomendacijas ir aprašus, kaip RVASVT sistema turėtų atrodyti, kaip ją sukurti ir kokiais principais vadovautis.

RVASVT sistemos būtinumą nustato ne tik nacionaliniai teisės aktai, bet ir Europos reglamentai. Vadovaujantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais. Lietuvos Respublikos maisto įstatymo 4 str. 3 d. 2 p. numatyta, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema“. Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 4 punktas nurodo, kad maisto tvarkymo subjektai, tvarkydami maistą, turi taikyti individualią RVASVT sistemą arba naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities GHP taisyklėmis.

RVASVT sistemos kūrimas

Jei teisės aktai nurodo, kad būtina pasirengti RVASVT sistemą, tuomet reikia:

Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys

  1. Aprašyti gamybos proceso etapus ir srautus.
  2. Kiekviename gamybos etape išanalizuoti galimus biologinius, cheminius ir fizinius veiksnius.
  3. Nustatyti svarbius valdymo taškus (SVT) ir jų kritines ribas (KR).
  4. Nustatyti gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti terminus.
  5. Nustatyti, kokius laboratorinius tyrimus atliksite maisto produktų saugai įvertinti.
  6. Aprašyti privalomąsias programas (PP):
  • Infrastruktūra (pastatai, patalpos, zonos, įranga ir kt.).
  • Valymas ir dezinfekavimas.
  • Kenkėjų kontrolė: dėmesys prevencijai.
  • Techninė įrenginių priežiūra ir kalibravimas.
  • Alergenai.
  • Atliekų tvarkymas.
  • Vandens ir oro kontrolė (įskaitant ledo gamybą).
  • Darbuotojai (higiena, sveikatos būklė).
  • Žaliavos (tiekėjo pasirinkimas, specifikacijos).
  • Temperatūros kontrolė.
  • Darbo metodika (receptūros, technologiniai aprašymai).
  • Informacija apie maisto produktus ant pakuotės / internetinėje erdvėje.
  • Laikymo trukmės kontrolė.
  • Grąžintų maisto produktų tvarkymas.

RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą.

Septyni RVASVT principai

RVASVT grindžiamų procedūrų esmę sudaro septyni principai:

  1. Rizikos veiksnių analizė: Nustatomi rizikos veiksniai, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio.
  2. Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas: Nustatomi SVT proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio.
  3. Kritinių ribų (KR) nustatymas: Nustatomos KR SVT, skiriant tai, kas priimtina, nuo to, kas nepriimtina, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti.
  4. Stebėsenos procedūrų nustatymas: Nustatomi ir įgyvendinami veiksmingi stebėsenos procedūros SVT.
  5. Taisomųjų veiksmų ėmimasis: Imamasi taisomųjų veiksmų, kai vykdant stebėseną nustatoma, kad SVT yra nevaldomas.
  6. Tikrinimo procedūrų nustatymas: Nustatomos procedūros, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1-5 principus veikia efektyviai.
  7. Dokumentų ir įrašų tvarkymas: Pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį nustatomi tinkami dokumentai ir įrašai, skirti įrodyti, kad priemonės pagal 1-6 principus taikomos veiksmingai.

Nustatant ir vertinant rizikos veiksnius ir vėliau planuojant bei taikant RVASVT grindžiamas procedūras, maisto verslas turėtų atsižvelgti į numatomą galutinį produkto vartojimą (ar jis bus termiškai apdorotas, ar ne), pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis. RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra telkti kontrolę SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai. Keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą, reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus.

Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT)

GHPT jau yra parengtos įvairių verslo atstovų ir suderintos su VMVT bei atitinkamomis ministerijomis. GHPT galima įsigyti, jų nereikia kurti. Tačiau jos tinkamos ne visiems. Jos parengtos tik tam tikroms maisto verslo šakoms.

Pavyzdžiui, yra GHPT pirminės grūdų gamybos įmonėms, sėklinių prieskonių pirminės gamybos įmonėms, grūdų supirkimo, paruošimo ir saugojimo įmonėms, miltų ir kruopų gamybos įmonėms, duonos ir pyrago kepimo įmonėms, miltinės ir kreminės konditerijos įmonėms, šviežių vaisių ir daržovių didmeninės prekybos įmonėms, viešojo maitinimo įmonėms, kaimo turizmo sodyboms, konservuotų vaisių ir daržovių gamybai, natūralaus mineralinio ir šaltinio vandens gamybos įmonėms, tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybai, medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, gamybai, didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms, mažosioms alaus darykloms, vynuogių vyno gamybai, aromatizuotų gėrimų gamybos subjektams, maisto produktų turgavietėms, mėsinėms.

Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms

Jei nerandate, kuri atitiktų Jūsų norimą vystyti veiklą, tuomet reikės kurti individualią RVASVT.

Be to, maisto tvarkymo subjektas, pasirinkęs įgyvendinanti atitinkamas GHP taisykles, turi įsivertinti ar šios taisyklės apima visus jo planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Nustačius GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus, etapus, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu, o visa kita vykdoma taip kaip GHP taisyklėse numatyta.

Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“, 9 punktu, „Maisto tvarkymo subjektai turi vadovautis naujausiomis GHP taisyklių (įskaitant pirminės gamybos taisykles) redakcijomis“.

Išimtys: kam nereikia savikontrolės sistemos

Yra atvejų, kada nei vienos (RVASVT), nei kitos (GHPT) savikontrolės sistemos nereikia, bet tai dažniausiai liečia itin mažas maisto verslo veiklas, mažus tvarkomo maisto kiekius, negreitai gendantį maistą, bei jo negaminimą, neperdirbimą ir neruošimą.

Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių šioms maisto tvarkymo vietoms:

Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos

  • kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms;
  • maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams.

Dažniausiai užduodami klausimai

Maisto tvarkymo subjektai

Ko reikia norint pradėti kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklą?

Norint pradėti kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklą reikia veiklą registruoti VMVT. Tam reikia pateikti:

  1. Nustatytos formos prašymą dėl maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo / registravimo.
  2. Maisto tvarkymo vietos (patalpų) projektą (planą) su įrenginių išdėstymu.
  3. Maisto tvarkymo proceso aprašymą.
  4. Dokumentus, kuriais patvirtinama, kad subjekte yra įdiegta RVASVT principais pagrįsta savikontrolės sistema arba taikomos konkrečios maisto tvarkymo srities GHP taisyklės.
  5. Dokumento, kuriuo patvirtinama teisė naudotis maisto tvarkymo vieta, kurioje numatoma vykdyti su maisto tvarkymu susijusią veiklą, kopiją.
  6. Transporto priemonės registracijos liudijimo kopiją (jei naudojama transporto priemonė).

Reikia turėti geros higienos praktikos taisykles viešojo maitinimo įmonėms (2018 m.). Darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus, t. y. medicininę knygelę, galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą.

Kokie reikalavimai keliami kavinės/restorano/baro/valgyklos vietos (patalpų) projektui (planui), koks turi būti įrangos išdėstymas?

Patalpos turi būti tinkamos maisto tvarkymo veiklai, visa įranga turi būti išdėstyta taip, kad srautas judėtų ratu ir nesusidarytų kryžminės taršos galimybė.

Ar galiu vykdyti maisto gamybos veiklą namuose?

Namuose galima vykdyti vieną iš maisto gamybos veiklų: kepyklos ir miltinių produktų gamyba (C10.7) arba paruoštų valgių ir patiekalų gamyba (C10.85). Norint užsiimti maisto gamyba mažais kiekiais namuose, reikia gauti VMVT leidimą.

Ar vykdant kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklą reikia registruoti šaldytuvų temperatūrą?

Maisto tvarkymo subjektai privalo registruoti tik šaldytuvų temperatūrų neatitiktis (kuomet šaldytuvų temperatūros neatitinka numatytų kritinių ribų).

Ar reikia plauti kiaušinius?

Kiaušinius plauti reikia, tam įmonės turi pasirengti ir laikytis kiaušinių plovimo instrukcijų.

Kaip pasiruošti artėjančiam VMVT auditui?

Jei įmonė savo veiklą vykdo laikydamasi visų teisės aktų reikalavimų, reglamentuojančių maisto saugą ir higieną, tai jokio specialaus pasiruošimo nereikia.

Kokių leidimų reikia norint užsiimti sezonine veikla (pvz.: prekiauti ledais vasarą) ar vykdant prekybą mugėse?

Norint prekiauti mugėje maisto produktais:

  1. Prekiautojas turi turėti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) išduotą leidimą (registraciją su suteiktu atpažinimo numeriu) veiklai 47.99.0.M „Kita mažmeninė prekyba ne parduotuvėse, kioskuose ar prekyvietėse“ arba kitą VMVT išduotą leidimą (registraciją, Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą) vykdyti maisto produktų gamybą, mažmeninę ar didmeninę prekybą.
  2. Prekės turi turėti palydinčius dokumentus.
  3. Prekiautojas turi būti pasitikrinęs sveikatą, išklausęs higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus, t. y. medicininę knygelę, galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą.

Ženklinimas

Ką reikia nurodyti ant maisto produktų etiketės?

Maisto produktų etiketėse turi būti nurodyta visa privaloma informacija pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011.

Kaip alergenai turi būti žymimi maisto produktų pakuočių ženklinime?

Alergiją ar netoleravimą sukeliančios medžiagos ir produktai (jų sąrašas nurodomas Reglamento (ES) Nr. 1169/2011 II priede) sudedamųjų dalių sąraše turi aiškiai išsiskirti (kitu šriftu, stiliumi ar fono spalva).

Ar maisto produktų ženklinime būtina pateikti maistingumo deklaraciją? Ar galima apskaičiuoti maistingumą, ar reikia atlikti laboratorinius tyrimus?

Reglamento (ES) Nr. 1169/2011 V priede nurodomi maisto produktai, kuriems netaikomas reikalavimas pateikti privalomą maistingumo deklaraciją. Visiems kitiems maisto produktams maistingumo deklaracija yra privaloma.

Kokie teiginiai apie sveikatingumą ir maistingumą gali būti vartojami ženklinant ar reklamuojant maisto produktus?

Naudoti galima tik patvirtintus sveikatingumo teiginius, kurie tiesiogiai ar netiesiogiai pasako apie ryšį tarp maisto produkto ar jo sudedamųjų dalių ir sveikatos. Naudingą poveikį sveikatai nurodyti galima, tačiau neturi būti užsimenama apie gydomąsias savybes.

Maisto papildai

Ko reikia norint pradėti maisto papildų gamybos veiklą?

Norint pradėti maisto papildų gamybos veiklą, reikia gauti leidimą iš VMVT tarnybos ir pateikti dokumentus:

  • Nustatytos formos prašymą dėl maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo / registravimo.
  • Maisto tvarkymo vietos (patalpų) projektą (planą) su įrenginių išdėstymu.
  • Maisto tvarkymo proceso aprašymą.
  • Dokumentus, kuriais patvirtinama, kad subjekte yra įdiegta RVASVT principais pagrįsta savikontrolės sistema arba taikomos konkrečios maisto tvarkymo srities GHP taisyklės.
  • Dokumento, kuriuo patvirtinama teisė naudotis maisto tvarkymo vieta, kurioje numatoma vykdyti su maisto tvarkymu susijusią veiklą, kopiją.
  • Transporto priemonės registracijos liudijimo kopiją (jei naudojama transporto priemonė).

Darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus, t. y. medicininę knygelę, galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą. Visi Lietuvos rinkai tiekiami maisto papildai turi būti notifikuojami. Maisto papildus notifikuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT).

Ką reikia nurodyti ant maisto papildų ženklinimo etiketės?

Konsultuojama ir teikiama informacija apie ES ir LR teisės aktų reikalavimus, reglamentuojančius maisto papildų ženklinimą, saugą, notifikavimą.

Kas yra maisto papildų notifikavimas? Ar jis reikalingas kiekvienam maisto papildui? Kokių dokumentų reikia norint notifikuoti maisto papildą?

Notifikavimas - tai nustatytos formos pranešimas kompetentingai institucijai apie rinkai tiekiamus naujus maisto papildus. Pagal 2016 m. gruodžio 3 d. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2014 m. sausio 16 d. įsakymo Nr. B1-22 „Dėl pranešimo (notifikavimo) apie Lietuvos Respublikos rinkai tiekiamus maisto papildus teikimo ir vertinimo tvarkos aprašo patvirtinimo“ visi Lietuvos rinkoje esantys maisto papildai turi būti notifikuojami.

Notifikuojant maisto papildus VMVT turi būti pateikiami šie dokumentai:

  1. Maisto papildo, apie kurį pranešama (notifikuojama), etiketės pavyzdys.
  2. Maisto tvarkymo subjektą identifikuojantys duomenys (fizinio asmens vardas, pavardė, adresas; juridinio asmens, jo filialo ar atstovybės pavadinimas, kodas, adresas).
  3. Maisto tvarkymo subjekto kontaktiniai duomenys (telefono, fakso numeris, elektroninio pašto adresas).
  4. Maisto papildo atlikto laboratorinio tyrimo protokolas, kuriame nurodytas šio tyrimo metodas ir kuriuo patvirtinama, kad maisto papildo sudėtyje esančių maistinių ar kitų medžiagų, turinčių mitybinį ar fiziologinį poveikį, kiekis atitinka maisto papildo ženklinimo etiketėje deklaruojamą kiekį iki to maisto papildo minimalaus tinkamumo vartoti termino pabaigos.
  5. Maisto papildo, apie kurį pranešama (notifikuojama) apmokėjimą patvirtinantis dokumentas (apmokėjimo banke išrašas), kurio mokėjimo paskirtyje nurodyta „įvežamas“ arba „importuojamas“ ir tikslus notifikuojamo maisto papildo pavadinimas.
  6. Maisto papildų gamintojo išduodamas dokumentas, kuriame nurodytos maisto papildo sudedamosios dalys ir jų paskirtis, maistinių ar kitų medžiagų, turinčių mitybinį ar fiziologinį poveikį ir nurodytų maisto papildo ženklinimo etiketėje, kiekiai ir kuriuo patvirtinama, kad maisto papildas skirtas žmonėms ir atitinka Europos Sąjungos ir (ar) Lietuvos Respublikos teisės aktų nustatytus maisto saugos, sudėties ir kokybės reikalavimus. Kai maisto papildo saugos, sudėties ir kokybės rodikliai nurodyti keliuose dokumentuose, pateikiamas šių dokumentų rinkinys.
  7. Jeigu apie įvežamus ir (ar) importuojamus maisto papildus praneša (notifikuoja) ne Lietuvos Respublikos maisto tvarkymo subjektas, jis turi pateikti dokumentą, kuriuo patvirtinama, kad šis subjektas yra registruotas ar patvirtintas pagal Reglamento (EB) Nr. 852/2004 6 straipsnį.
  8. Jeigu maisto papildo sudėtyje yra sudedamoji dalis, kuriai taikomas reglamentas (EB) Nr. 258/97, turi būti pateikiami dokumentai, kuriais patvirtinama, kad ši sudedamoji dalis yra patvirtinta kaip naujas maistas.

Kokie teiginiai apie sveikatingumą ir maistingumą gali būti vartojami ženklinant ar reklamuojant maisto papildus?

Naudoti galima tik patvirtintus sveikatingumo teiginius, kurie tiesiogiai ar netiesiogiai pasako apie ryšį tarp maisto papildo ar jo sudedamųjų dalių ir sveikatos. Naudingą poveikį sveikatai nurodyti galima, tačiau neturi būti užsimenama apie gydomąsias savybes.

Savikontrolės sistema

Kas yra GHPT? Ar jos būtinos, kur jas įsigyti?

GHPT - geros higienos praktikos taisyklės. GHP taisyklės yra skirtos smulkiems ir vidutiniams maisto tvarkymo subjektams, padeda verslininkams įvertinti, analizuoti jų vykdomo verslo bendruosius, esminius maisto saugos reikalavimus, užtikrinančius gaminamų maisto produktų rizikos įvertinimą, saugos reikalavimų įgyvendinimą. Visos maisto tvarkymo įmonės turi vykdyti savikontrolę.

Kas yra savikontrolės sistema, kitaip RVASVT programa? Ar ji būtina, iš kur ją gauti?

RVASVT - rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema. RVASVT sistema yra individuali kiekvienai įmonei, ji gali būti diegiama bet kurio maisto gamybos proceso valdymui. Ši sistema yra aukštesnės pakopos nei GHP. RVASVT sistema suteikia didesnes galimybes laikytis tarptautinių standartų bei išplėsti rinką ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Įdiegta RVASVT sistema yra įrodymas, kad įmonė siekia, jog maksimaliai būtų užtikrinta maisto sauga.

Kaip atnaujinti jau turimą RVASVT dokumentaciją?

Įvertinama ir atnaujinama RVASVT sistema.

Kaip pasitikrinti ar tinkamai vykdome savikontrolę?

Savikontrolės vykdymą galite pasitikrinti atlikdami vidinį auditą.

Ar diegiate ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000 standartus?

Teikiamos maisto saugos vadybos sistemų (ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000) diegimo, integravimo ar tobulinimo paslaugos įmonėje.

Personalo mokymai

Kaip galima kelti darbuotojų dirbančių su maistu kvalifikaciją?

Dalyvauti įvairiuose viešuose mokymuose bei organizuoti privačius mokymus įmonėje.

Ar organizuojate vidinius mokymus įmonėse?

Organizuojami vidiniai mokymai įmonėse ir organizacijose, kurių programas pritaikomos įmonės veiklos specifikai ir poreikiams.

tags: #kepimo #įmonės #kokybės #vadybos #sistema #reikalavimai

Populiarūs įrašai: