Kepimas Namuose: Reikalavimai, Patarimai ir Svarbūs Aspektai

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) siekia sudaryti palankesnes sąlygas smulkiam verslui, ypač maisto gamybos srityje. 2019 m. gruodžio 14 d. įsigaliojo Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymo reikalavimai, palengvinantys maisto gamybą namuose. Straipsnyje aptarsime pagrindinius reikalavimus, patarimus ir aspektus, susijusius su kepimu namuose, siekiant užtikrinti saugų ir kokybišką maisto produktų tiekimą vartotojams.

Maisto Gamybos Legalizavimas Namuose: VMVT Iniciatyvos

VMVT iniciatyva skatina smulkųjį verslą veikti legaliai ir atsakingai, suteikiant galimybę gaminti maistą mažais kiekiais. Tai leidžia žmonėms paversti savo hobį pajamas nešančia veikla, sumažinant nelegalių, nekontroliuojamų maisto produktų kiekį rinkoje.

Veiklos Registravimas ir Higienos Reikalavimai

Visi norintys gaminti maistą namuose ir tiekti jį tiesiogiai vartotojams gali pasirinktinai vykdyti vieną iš šių veiklų:

  • 10.72.MK Kepyklos veikla ir miltinių produktų gamyba mažais kiekiais.
  • 10.85.0.GMK Paruoštų valgių ir patiekalų gamyba mažais kiekiais.

Maisto tvarkymo subjektai, siekiantys vykdyti maisto gamybos veiklą ir tiekti maisto produktus rinkai, privalo registruoti veiklą VMVT Maisto tvarkymo subjektų registre. Reikalingus dokumentus galima rasti VMVT tinklapyje ir pateikti į atitinkamą VMVT teritorinį departamentą.

Registruoti maisto tvarkymo subjektai privalo turėti higienos pažymėjimus ir laikytis higienos normų, taip pat sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus, užtikrinant maisto saugumą. Privaloma išklausyti higienos žinių ir įgūdžių kursus ir turėti higienos pažymėjimą. Higienos kursai organizuojami ne tik kontaktiniu, bet ir nuotoliniu būdu. Higienos pažymėjimą galima įsigyti internetu, pasirinkus Higienos įgūdžių darbui su maistu kursą. Šiuose mokymuose supažindinama su pagrindiniais higienos reikalavimais, taikomais dirbantiesiems maisto gamybos bei prekybos srityje, ir suteikiama papildomos informacijos, kuri padės užpildyti maisto tvarkymo subjekto registravimui reikiamus dokumentus.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai ir išskirtiniai vištienos skoniai

Produkcijos Kiekio Reikalavimai

Reikia laikytis nustatytų produkcijos kiekio reikalavimų.

  • Jei miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys svers daugiau kaip 250 g, jų per dieną namuose galima pagaminti ne daugiau kaip penkis (pvz., kepti tortus, pyragus, šakočius ir pan.).
  • Smulkiųjų duonos ar pyrago kepinių, miltinės ir kreminės konditerijos gaminių, kurių svoris ne didesnis kaip 250 g (pvz., ragelių, bandelių, meduolių, keksų, keksiukų, spurgų, pyragaičių ir kt.), per dieną galima pagaminti ne daugiau kaip 100 vnt.
  • Sveriamų smulkiųjų duonos ar pyrago gaminių - sausainių, džiūvėsių ar kūčiukų ir kt. - per dieną galima pagaminti ne daugiau kaip 7 kg.
  • Patiekalų per dieną galima pagaminti iki 20 porcijų, pusgaminių - koldūnų, blynelių ir kt. - taip pat atitinkami kiekio reikalavimai numatyti.

Šiuo metu leidžiama planuojantiems mažais kiekiais gaminti maistą savo namuose siūlyti pirkėjams ne tik duoną, kepinius ir patiekalus, bet ir tokius desertinius gaminius kaip nekeptus želė, veganiškus tortus, nekeptus įvairius pyragus bei desertus.

Maisto Saugos Užtikrinimas Namuose

Maisto higienos principų laikymasis yra labai svarbus veiksnys, apsaugantis šeimą nuo maistu plintančių infekcijų atsiradimo. Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro (ULAC) duomenimis, Lietuvoje 85-90 % susirgusiųjų asmenų ūmiomis žarnyno infekcijomis yra susirgę dėl namuose pagaminto nesaugaus maisto.

Maisto Produktų Pirkimas ir Transportavimas

Labai svarbu išmokti teisingai parsinešti/parsivežti maisto produktų pirkinius iš prekybos centro, turgavietės. Maisto prekių susidėjimui yra keliami labai svarbūs reikalavimai - taip susikrauti prekes, kad atsitikus nenumatytam atvejui, suplyšus pakuotei, nebūtų sugadinti kiti sukrauti maisto produktai. Tai ypač aktualu nusipirkus ir kraunant į krepšį vienu metu pvz. žalios mėsos pakuotę, ledų, konditerinį gaminį, žalių daržovių.

Žalios mėsos, kiaušinių pakuotė ją netyčia perspaudus gali įplyšti, ir žalios mėsos sultimis arba žaliais kiaušiniais susidarys galimybė užteršti laikomas šviežias daržoves ar konditerijos gaminį, tokiu atveju tas užterštas prekes būtų per didelė rizika toliau vartoti maistui, jas tektų išmesti. Ne mažiau rizikos kelia nešvarios, žemėtos daržovės (pvz. kopūstas, ridikai, burokai) bei pvz. duonos-pyrago gaminiai, sukrauti į vieną maišą.

Taip pat skaitykite: Viskas apie šakočio gamybą

Todėl siūloma pirkėjui namuose iš anksto susidaryti reikalingų maisto pirkinių sąrašą, pasiimti parsigabenimui reikalingą kiekį didesnių maišelių ar pakelių (maisto pirkinių sugrupavimui bei atskyrimui). Ratuotam pirkėjui yra daugiau galimybių parsivežti didesnį kiekį tinkamai į bagažinę ar specialias prekėms skirtas dėžes sukrautų maisto produktų pirkinių, bet yra didelė galimybė vasaros karščių metu tuos nupirktus greitai gendančius maisto produktus sugadinti ilgesnį laiką palaikius automobilio bagažinėje be šalčio, be specialiai tam skirtų izoterminių dėžių ypač jeigu maisto apsipirkimą planuojate su visa šeima ir vaikais, kurie dar išprašo įvairių pramogų ar atrakcionų aplankymo tos pačios išvykos metu. Izoterminės dėžės su papildomais šaldymo elementais yra rekomenduojamos šeimoms ilgesnių kelionių ar išvykų metu, tinkamos kasdieninių apsipirkimų metu vienos rūšies greitai gendančių maisto produktų parsigabenimui.

Rankų Higiena

Didelė žmonių dalis nemėgsta plauti rankų, o jei ir plauna, tai neteisingai. Su nešvariomis rankomis mes prisiragaujame dideles dozes mikroorganizmų, jų tarpe ir patogeninių mikroorganizmų. Šeimose nuo ankstyvos vaikystės tėvai privalo įdiegti savo atžaloms šį svarbiausią asmens higienos įgūdį, ne tik stiprinantį žmogaus imunitetą bet ir apsaugantį nuo daugybės įvairių infekcinių žarnyno susirgimų atsiradimo.

Rankų plovimas visiems ir visada privalomas prieš kiekvieną valgį, po nešvarių daiktų lietimo, grįžus iš lauko, po darbo sode, po ligonio slaugymo ir t.t. Maisto sektoriaus darbuotojai yra apmokami papildomai plautis rankas po pokalbio telefonu, po rūkymo, po plaukų ar nosies palietimo, perėjus dirbti prie kitos rūšies maisto produktų, palietus pinigus, po kosėjimo, po čiaudėjimo, palietus nešvarius darbo drabužius ir t.t.

Rankų plovimas: sudrėkiname rankas tekančiu vandeniu, užpilame keletą lašų skysto muilo ar tiesiog triname muilo gabalu delnus, tarpupirščius, vidines ir išorines delnų puses, triname nykščius sukamaisiais judesiais, triname pirštus, po to rankas gerai nuskalaujame tekančiu šiltu ar drungnu vandeniu, kad neliktų muilo likučių. Rankų kokybiškas plovimas trunka tik 30-60 sek. Kiekvieną šeimos narį nuo mažų dienų reikia išmokyti išlaukti tą ekspozicijos laiką (30-60 sekundžių) su muilu ar kita dezinfekavimui skirta rankų plovimo priemone, kad rankų plovimas būtų kokybiškas. Ypač nešvarių panagių kokybiškam plovimui dar galima panaudoti šepetėlius, su muilu ir šepečiu panagės ir aplink nagus esančios odos sritys lengviau išvalomos. Po to rankas nusausiname, geriausiai tam tinka vienkartinė popierinė servetėlė ar bent individualus medvilninis rankšluostukas, naminis ir pats blogiausias variantas - rankų nusausinimas jas trinant į šonus ar virtuvinę prijuostę.

Ypač kruopščiai rankos turi būti plaunamos prieš kiekvieną valgį arba prieš valgio gaminimą. Rankų pakišimas sekundei po iš krano tekančiu vandeniu be muilo yra visiškai netinkamas rankų plovimas, neužtikrinantis, kad ant rankų paviršiaus neliko patogeninių mikroorganizmų. Jeigu šeimose yra laikomasi tradicijos maistą gaminti mūvint vienkartines pirštines, pirštinės maunamos tik ant švariai nuplautų ir nusausintų rankų.

Taip pat skaitykite: Skanūs vištienos filė patiekalai

Kryžminė Tarša

Didžioji dauguma ūmių žarnyno infekcijų dažniausiai kyla dėl kryžminės taršos. Kryžminė tarša - tai ligas sukeliančių mikroorganizmų pernešimas nuo nešvarių paviršių į švarius, nuo žalio šiluma nepadoroto maisto į šiluma apdorotą (išvirtą, iškeptą, ištroškintą) maistą, nuo neplauto į plautą paviršius ir t.t..

Nuo „nešvaraus į švarų“ paviršius mikrobų pernešimo keliai gali būti labai įvairūs: pvz.: neplautos daržovės, uogos tiesiogiai pateiktos maistui, žaliai mėsai skirtu pjaustymo inventoriumi pjaustyta jau virta vištiena, neplautomis rankomis gamintas maistas, šaldytuve laikomos žalios žuvies atitirpęs skystis nulašėjo ant žemiau lentynoje laikomo indelio su mišraine, rankoms sausinti skirtu medvilniniu rankšluosčiu šluostomos švariai išplautos lėkštės, iš prekybos centro parsineštas maišas su maisto prekėmis (rakinant buto duris padėtas ant grindų) vėliau pirkinių iškrovimui dedamas ant virtuvinio stalo ir t.t.

Visais atvejais ir visomis priemonėmis namų virtuvėje turime vengti bet kokios formos kryžminės taršos atsiradimo, prevencinių priemonių griežtas vykdymas padeda apsaugoti nuo ūmių ligų atsiradimo šeimoje.

Virtuvėje maistą gaminti visada, kaip taisyklė, pradėkite nuo nešvariausių maisto apdorojimo procedūrų: lupimo, skutimo, valymo, plovimo. Po to labai švariai nuplaukite visus paviršius, instrumentus, įrankius, indus, su kuriais lietėsi žaliavinis maistas. Po to sektų kitas maisto tvarkymo etapas: plovimas, pjaustymas, smulkinimas, šiluminis apdorojimas (virimas, kepimas, troškinimas ir t.t.). Po šių etapų dar kartą labai švariai išplaunami visi indai, paviršiai, inventorius.

Šiluma apdorotas maistas turi būti saugomas nuo bet kokio mikrobinio užterštumo, nes jis nėra sterilus, bet jame tam tikrą laiką dar nebus patogeninių mikroorganizmų (po apdorojimo šiluma). Nebus tol, kol mes jo antrine tarša neužteršime - pvz. pjaustysime ant nešvarios pjaustymo lentelės ar nešvariu peiliu. Po apdorojimo šiluma visos kitos maisto tvarkymo procedūros yra labai pavojingos, nes jei nesilaikysime griežtos higienos, yra galimybė mikroorganizmais užteršti šiluma apdorotą maistą ir jį padaryti nesaugų. Toks maistas turi būti nedelsiant patiekiamas maistui (karštas maistas ) arba greitai atvėsinamas ir laikomas tik šaldytuve (0+6°C).

Kepimo Gudrybės ir Dažniausios Klaidos

"Kepimas ir konditerija, priešingai nei kiti maisto gaminimo būdai - yra tikrų tikriausias mokslas. Čia veikia cheminiai procesai, medžiagų ir ingredientų jungimosi formulės, todėl matavimui „iš akies“ ir eksperimentams - čia ne vieta."

Dažniausios Kepimo Klaidos

  1. Netinkama ingredientų temperatūra: Ingredientų temperatūra yra vienas esminių kriterijų. Pavyzdžiui, šalti kiaušiniai negalės būti taip gerai išplakti ir nepritrauks tiek oro, kiek pritrauktų kambario temperatūros kiaušiniai. O būtent gerai išplakti kiaušiniai ir yra daugelio purių ir minkštų biskvitų paslaptis. O štai jeigu kepsite trapios tešlos pyragą arba sausainius, tiesiog privalote naudoti kuo šaltesnį sviestą, kitaip jūsų pyragas tiesiog „išskys“.
  2. Tešla ilgai laikoma formose nekepant: Vos paruošus tešlą ją reikia kepti nedelsiant. Į pyrago tešlą įbėrus kildinančių medžiagų, jos aktyvuojasi iškart, kai yra sumaišomos su šlapiais ingredientais. Prieš pradėdami kepimo ir gaminimo procesą, paruoškite kepimo formą, įkaitinkite orkaitę ir išsitraukite iš šaldytuvo visus reikalingus ingredientus.
  3. Nesijojami miltai: Sijojimo metu, į miltus patenka daugiau oro, kuris purena ir minkština tešlą, todėl šis žingsnis ypač svarbus kepant minkštus ir purius biskvitus.
  4. Nesilaikoma gaminimo eigos: Jeigu recepte nurodyta pirma plakti kiaušinius - pirma plakame kiaušinius. Jeigu nurodoma pirmiausiai suminkštinti sviestą, tuomet taip ir reikėtų daryti. Kepimas - cheminis procesas ir nurodytos tvarkos laikymasis užtikrina, kad ingredientai tinkamai sureaguoja tarpusavyje ir sukuria norimą kepinio tekstūrą ar konsistenciją.
  5. Netiksliai nustatoma orkaitės temperatūra: Jeigu kepate aukštesnėje temperatūroje, negu nurodo receptas - pyrago plutelė apskrunda, o vidus lieka neiškepęs. Kai vėliau biskvito vidus įkaista ir temperatūra jame pakyla, plutelė susproginėja. Arba atvirkščiai - per šaltoje orkaitėje kepami gaminiai mažai pakyla. Idealioje vietoje pyragą kepti - orkaitės vidurys, nes ten oras cirkuliuoja vienodai ir tolygiai kepinyje paskirsto karštį.
  6. Naudojama per maža/didelė kepimo forma: Geriausia tešla užpildyti 2/3 formos. Jeigu matote, kad jūsų turima forma didesnė, verčiau proporciškai didinkite visų ingredientų kiekius ir kepimo laiką, kitaip jūsų pyragas irgi gali nepavykti.
  7. Dažnai darinėjamos orkaitės durelės: Kas kartą atidarydami orkaitės durelės sumažinate jos temperatūrą. Geriausia, jeigu pirmas 15-20 kepimo minučių išvis nedarysite orkaitės durelių. Taip užtikrinsite, kad karštis iš orkaitės neišeis ir gaminys iškils.
  8. Bandoma neturimus produktus pakeisti alternatyvomis: Alternatyvas neturimiems produktams reikėtų rinktis atsargiai. Pavyzdžiui, grietinės verčiau nekeisti pienu, nes jų vandens kiekis skiriasi, todėl tai keičia tešlos struktūrą.
  9. Tešlos permaišymas: Jeigu į tešlą įmaišydami miltus ją permaišysite, susidarys daugiau gliuteno, gaminys sunkiau kils, iškeps tąsus ir nepurus. Siekiant nepermaišyti tešlos, maišykite tol, kol visi ingredientai sudarys tolygią masę.
  10. Bandoma iš formos išimti karštus gaminius: Kepiniams reikia bent pusvalandžio, kad jų temperatūra sumažėtų, ir dar vieno pusvalandžio visiškai ataušti. Todėl palaukite, kol gaminiai pravės, tik tuomet išimkite iš formos.

Jautienos Kepsnio Kepimas Namuose

Namuose išsikepti jautienos kepsnį, kuriuo gali pasigirti net “River Town” restorano šefai Šarūnas Marčiulaitis ir Darius Miciulevičius, yra iššūkis, bet investavus šiek tiek žinių ir laiko, tai tikrai yra įmanomas dalykas.

Patarimai Kepant Jautienos Kepsnį

  • Pasirinkite aukščiausios kokybės jautieną: Šefai akcentuoja svarbą naudoti aukščiausios kokybės jautieną. Elektroninėje parduotuvėje www.rivertownshop.lt galite rasti nuostabios kokybės jautienos iš Urugvajaus.

  • Brandinimas: Brandinimas yra magiškas procesas, suteikiantis jautienai subrendusį skonį. Šefai rekomenduoja būti kantriems - brandinimo laikas turėtų trukti ne mažiau kaip 21 dieną.

  • Kepimo temperatūra ir laikas: Pasirinkite optimalią kepimo temperatūrą - vidutiniškai 180°C. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio: mažiems kepsniams užtenka apie 5-8 minučių, o didesniems net iki 20 minučių. Reguliariai tikrinkite kepimo laiką ir vidinę kepsnio temperatūrą, kad išvengtumėte perkepto kepsnio.

    • Rare +35-37°C
    • Medium rare +43-45°C
    • Medium 50-52°C
    • Medium well 63-65°C
    • Well done 65-70°C

  • Gourmet priedai: Šefai rekomenduoja eksperimentuoti su įvairiais variantais: šviežiomis daržovėmis, sūriais arba ypatingais padažais, kad gautumėte unikalią patirtį.

tags: #kepimas #namie #reikalavimai

Populiarūs įrašai: