Tobuli kepsnio kepimo lygiai: nuo pasirinkimo iki patiekimo
Norint paruošti puikų kepsnį, reikia kokybiškų ingredientų, tinkamos įrangos, tinkamos technikos ir, svarbiausia, kantrybės. Tai tikras menas, kurį įvaldyti gali kiekvienas, tereikia išmokti keletą paprastų taisyklių. Nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo būdo, kiekvienas žingsnis yra svarbus norint pasiekti burnoje tirpstantį rezultatą.
Tinkamos mėsos pasirinkimas: pagrindas nepriekaištingam kepsniui
Skanus kepsnys prasideda nuo kokybiškos mėsos. Kuo mėsa geresnė - jaunesnė, šviežesnė, iš geros veislės jautienos - tuo kepsnys bus skanesnis. Specialistai, vertinantys švelniausią tekstūrą ir skonį, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį. Kepsnys iš jautienos, antrekotas ir jautienos kojų kepsnys taip pat yra geras pasirinkimas, nors jie nebus tokie švelnūs ir sultingi, tačiau tai idealus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį.
Rinkitės brandintą jautieną, geriausiai - aukštą nugarinę arba nugarinės kepsnį. Svarbus yra vadinamasis marmuringumas - plonas riebalų sluoksnis tarp raumenų skaidulų, kuris užtikrina sultingumą ir skonį.
Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Tai pasakytina tiek apie smulkias riebalų sankaupas mėsos viduje, vadinamąjį marmurą, tiek apie riebalinį sluoksnį aplink kepsnį. Juk riebalai yra skonio pernešėjai, o kepsnys yra minkštas, sultingas ir aromatingas būtent dėl tinkamo riebalų kiekio mėsoje. Geriausia kepsnių mėsa yra iš gerai išlaikyto jautienos gabalo, pavyzdžiui, nugarinės, nugarinės, šoninės arba filė mignon.
Mėsos paruošimas kepimui: nuo temperatūros iki prieskonių
Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Išimkite mėsą iš šaldytuvo ir prieš kepimą leiskite jai pailsėti kambario temperatūroje apie 30 minučių arba valandą. Niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia.
Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys
Vienas iš kulinarinių mitų yra tas, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs. Prieš kepdami mėsą pagardinkite prieskoniais. Tiesiog įtrinkite kepsnį prieš pat kepimą alyvuogių aliejumi, galbūt druska ir pabarstykite šviežiai maltais pipirais.
Tinkamos keptuvės pasirinkimas: svarbus žingsnis tobulumo link
Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.
Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
Kepti kepsnius keraminėje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms
Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų. Be to, kepant kepsnį ant tokio tipo keptuvės, mėsos paviršiuje susidaro įdomus vizualinis efektas - tinklelis.
Tobulam kepsniui reikia tikrai aukštos temperatūros. Taigi įkaitinkite keptuvę ant aukšto kaitinimo laipsnio, kol ji pradės rūkti, tai gali užtrukti 5-10 minučių, o ketaus keptuvės - ir ilgiau. Prieš dėdami mėsą į keptuvę įsitikinkite, kad ji tikrai karšta. Nors gali kilti pagunda naudoti stiprintuvą ant indukcinės kaitlentės, kad sutaupytumėte laiko, šį kartą palikite jį ramybėje. Keptuvei reikia aukštos temperatūros, tačiau naudojant stiprintuvą kyla pavojus, kad temperatūra bus pakelta taip greitai, kad ji perkais ir negrįžtamai suges. Be to, dėl turbininio kaitinimo gali netolygiai pasiskirstyti šiluma ir dėl to kepsnys gali būti netolygiai iškeptas.
Kepimo procesas: nuo riebalų pasirinkimo iki kepimo laipsnio
Vienas iš svarbiausių dalykų, į kuriuos reikia atsižvelgti kepant kepsnius, yra pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje, iki 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje. Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.
Dėkite mėsą ant įkaitusios keptuvės - jei ji pradeda šnypšti ir šnypšti, vadinasi, viskas gerai. Mėsa tinkamai įkais, susidarys plutelė, tačiau viduje ji išliks sultinga. Nesijaudinkite, jei iš pradžių mėsa prilips, ir tikrai nebandykite jos ištraukti. Po kurio laiko ji atsiplėš nuo keptuvės paviršiaus ir galėsite ją patogiai apversti. Druską ir pipirus galite berti dviem etapais. Kai kepsnys jau iškeptas arba prieš pat dedant mėsą į keptuvę.
Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos
Kepimo laikas visada priklauso nuo kepsnio storio ir norimo kepsnio iškepimo laipsnio.
Štai 6 kepsnių kepimo laipsniai:
- Mėlynasis (Blue-rare) - labai kruvinas kepsnys, kuris buvo tik lengvai apkeptas, po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Mėsa iš išorės yra lengvai parudavusi, o viduje gana žalia ir šiek tiek šilta, minkšta liečiant, beveik kempinė. Vidinė temperatūra yra 52-55 laipsniai.
- Retas (Rare) - pjaunamas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, tačiau jau galima pastebėti baltymų slinkimo procesą. Paspaudus jo tekstūra vis dar būna minkšta, nors jau jaučiamas nedidelis pasipriešinimas. Mėsos laipsnį pasieksite kepdami mėsą iš abiejų pusių maždaug po 2 minutes.
- Vidutiniškai retas (Medium Rare) - Tai populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Norint jį išgauti, mėsą iš kiekvienos pusės reikia kepti apie 3 minutes. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, o sultys vis dar švelniai teka. Ji yra minkšta ir elastinga liečiant.
- Vidutinis (Medium) - vidutiniškai keptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus. Vidutiniškai iškepto vidinė temperatūra siekia 60-65 laipsnius.
- Vidutiniškai gerai iškeptas (Medium Well) - mėsa su skaidriomis sultimis.
- Gerai iškeptas (Well Done) - labai gerai iškeptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys. Iškepto - 70 laipsnių.
Kad ir kokį kepimo laipsnį pasirinktumėte, nepamirškite pirmiausia įkaitinti keptuvę, tada riebalus ir tik tada kepti kepsnį.
Po kepimo: poilsis ir patiekimas
Prieš patiekdami kepsnį palikite maždaug dešimt minučių pailsėti karštyje. Tik taip jis bus tikrai sultingas. Jį galima palaikyti įkaitintoje keptuvėje uždengtą dangčiu arba įdėti į foliją orkaitėje. Orkaitė turi būti įkaitinta tik iki 100 °C temperatūros. Leiskite kepsniui pailsėti. Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Jei nusprendėte sūdyti mėsą po jos paruošimo, tai padarykite prieš pat ją pailsindami. Sultingas kepsnys yra pagrindinis lėkštės herojus, tačiau gerai parinktas garnyras ir padažas gali pagerinti jūsų skonį.
Alternatyvūs kepimo būdai: keptuvė ar grilis?
Abu metodai turi privalumų. Kepant keptuvėje geriau kontroliuojama temperatūra ir iškepa tolygi pluta. Kita vertus, kepant ant grotelių mėsa įgauna būdingą dūmo skonį.
Marinavimas: ar būtinas žingsnis?
Kokybiškos mėsos nereikia marinuoti. Ji turi natūralų skonį, kurį marinatas gali nuslopinti.
tags: #kepsnio #kepimo #lygiai