Duona: Rūšys, Sudėtis Ir Gamybos Ypatumai Lietuvoje
Duona - neatsiejama lietuvių mitybos dalis, turinti gilias tradicijas ir užimanti svarbią vietą kiekvieno lietuvio racione. Nepaisant trumpalaikių madų, duona išlieka mitybos piramidės pagrindu. Dėl savo universalumo, prieinamos kainos ir puikių skonio savybių, duona yra daugelio lietuvių būtiniausių produktų krepšelyje. Tačiau, kaip teigia „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius, ne kiekvienas pirkėjas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. Šiame straipsnyje panagrinėsime įvairias duonos rūšis, jų sudėtį, gamybos procesus ir populiarumą Lietuvoje.
Duonos gamybos principai
Duona gaminama iš tešlos, kurią sudaro miltai, druska ir vanduo. Dažnai pridedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis. Iš neraugintos tešlos kepama švediška traški duona, maca ir paplotėliai. Tešlai rūgstant, mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, formuojami kepalai arba dedama į specialias formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių arba tinkliniu konvejeriu. Ruginė duona kepama 230-280 °C, o kvietinė - 200-240 °C temperatūroje. Iškepusios duonos drėgnis siekia 40-47 %.
Duonos sudėtis ir maistinė vertė
Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų) ir vitaminų (B1, B2, PP). Duonos energinė vertė svyruoja nuo 8,3 iki 9,2 kJ/g. Vidutiniškai žmogus kasdien suvartoja 150-500 g duonos, o Lietuvoje - apie 300 g. Duona dažniausiai kepama pramoniniu būdu kepyklose, rečiau - namuose.
Pagrindinės duonos rūšys Lietuvoje
Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią šiandien jau nebeaktualus. Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus, tokius kaip duonos sudėtyje esantys miltai, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekis. Šie rodikliai padeda nustatyti duonos kokybę ir maistinę vertę. Lietuvoje populiariausios ruginė ir kvietinė duonos rūšys.
Tradicinė ruginė duona
Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių ir daug pieno rūgšties bakterijų, ir rauginama 1-3 valandas. Plikytos duonos plikinys gaminamas iš miltų, salyklo, kmynų ir karšto vandens. Tradiciškai Lietuvoje kepama tamsi, sodraus skonio ruginė duona, pasižyminti lengvu kmynų aromatu bei subtiliu dominuojančių ruginių miltų rūgštumu. Šios duonos sudėtyje dominuoja ruginiai miltai, kurie yra tvirtesni ir kvapnesni už kviečius. Kuo daugiau rugių naudojama, tuo duona bus tamsesnė ir sodresnė. Neatsiejama šios duonos dalis - salyklas, suteikiantis ne tik sodrų skonį, bet ir spalvą. Salyklas - tai miltai, gauti iš sudaigintų ir išdžiovintų grūdų.
Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose
Kvietinė duona
Kvietinės duonos tešla dažniausiai keliama mielėmis. Įprasta šviesi duona gaminama iš sijotų kvietinių miltų, kurių gamybos procese pašalinamos sėlenos ir gemalai. Švelnaus ir universalaus skonio tradicinė kvietinė duona yra nepamainomas gaminys ant kiekvieno stalo. Dėl šviesios spalvos ji dažnai vadinama balta duona. Kvietinė duona tinka prie įvairių patiekalų bei sumuštinių ir gali būti skaidulinių medžiagų šaltinis.
Pilno grūdo duona
Ši duona gaminama iš rupaus malimo nevalytų (nerafinuotų) miltų, kurie yra puikus B grupės vitaminų ir ląstelienos šaltinis. Ji taip pat tinka sergantiems diabetu, nes joje yra mažiau cukraus nei pilno kviečio duonoje.
Visų grūdo dalių kvietinė duona
Jeigu duonos sudėtyje ieškote visų grūdo dalių kvietinių miltų, galite mėgautis ne tik puria ir minkšta duona, bet ir papildyti organizmą naudingomis medžiagomis. Miltai gaminami iš kviečių grūdų, turinčių tris maistinių medžiagų dalis: sėlenas (išorinis sluoksnis), gemalą (vidinė dalis) ir endospermą (tarp jų esanti krakmolinga dalis). Pilno grūdo miltai perdirbami taip, kad visos šios trys dalys išliktų. Todėl juose daugiau vitaminų B6 ir E, magnio, cinko, folio rūgšties ir chromo. Renkantis pilno grūdo kvietinę duoną, padidinsite ir suvartojamų maistinių skaidulų kiekį.
Visų grūdo dalių dribsnių duona
Grūdų dribsniai - tai pilno grūdo kviečiai, kurie gamybos procese yra suspaudžiami. Jų nauda - išsaugomos visos grūdo dalys, o tuo pačiu - daugiau maistinių skaidulų. Grūdų dribsniai - dar pakankamai naujas terminas, kuris ne visiems vartotojams pažįstamas. Tačiau tai tie patys viso grūdo javai, tik kitaip apdirbti - ne malami kaip miltai, o spaudžiami. Maistiniu požiūriu jie nuo miltų skiriasi nedaug, tačiau keičia duonos struktūrą ir skonį - dribsnių dėka duona būna drėgnesnė.
Visų grūdo dalių tamsi duona
Kaip ir kviečių atveju, gaminant visų grūdo dalių ruginius miltus, sumalami visi sveiki grūdai - ir su sėlenomis, ir su grūdų gemalais. Visų grūdo dalių ruginė duona įvardijama kaip viena palankiausių sveikatai. 100 gramų šios duonos turi sąlyginai nedaug - 186 kalorijas. Ji padeda kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje, joje yra daug tirpių skaidulų. Manoma, kad būtent dėl didelio tirpiųjų skaidulų kiekio ši duona padeda ilgam užtikrinti sotumo jausmą.
Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką
Duona su raugu
Raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duona yra naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų.
Raugo (angl. sourdough) kvietinė duona
Nors kvietinė raugo duona gaminama iš tų pačių kvietinių miltų, fermentacijos procesas pagerina mineralinių medžiagų įsisavinimą. Mineralų įsisavinimą mūsų organizme riboja fito rūgšties junginiai. Tačiau natūralaus raugo duonoje esančios pieno rūgšties bakterijos sumažina duonos pH, tai padeda šiuos junginius skaidyti, o tuo pačiu - gerinti mineralų įsisavinimą. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl „sourdough“ duona, arba kitaip žinoma kaip raugo duona, yra maistingesnė nei įprasta, nors kepama iš tų pačių miltų.
Raugo (angl. sourdough) ruginė duona
Raugo fermentacijos procesas padeda išryškinti geriausias ruginių miltų savybes. Rugiai pasižymi subtiliu rūgštumu ir vaisiškumu, kuriems raugas padeda tik dar geriau atsiskleisti. Ruginių miltų minkštimas yra labai tankus, o fermentacijos procesas iš dalies jį sumažina, todėl duona tampa puresnė. Be to, tokia duona dar ir geriau virškinama, turi žemesnį glikeminį indeksą.
Duona be mielių
Bemielę duoną renkasi vis daugiau žmonių. Ją kildina ne kepimo milteliai, o raugas. Tikras raugas gaminamas iš miltų ir vandens, be dirbtinių priedų. Tokia duona turi mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Su mielėmis kepta duona netinka žmonėms, linkusiems į grybelius ar turintiems tam tikrų kepenų ligų. Natūralus raugas lemia tai, kad duona yra mažiau puri, tankesnė, tačiau tuo pačiu metu ir sotesnė.
Duona su sėklomis
Sėklos yra puikus gerųjų riebalų šaltinis, kuris duonai suteikia ne tik papildomos maistinės vertės, bet ir praturtina skonį bei tankią ir sunkią ruginių kepinių tekstūrą.
Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai
Kvietinė duona su sėklomis
Mėgstantiems minkštą ir purią duonos struktūrą, tačiau vertinantiems pridėtinę maistinę vertę, kvietinė duona su sėklomis galėtų būti kompromisas. Nors kvietiniuose gaminiuose esančios sėklos daro įtaką gaminio struktūrai, nes jos yra sunkesnės už miltus, tačiau gaminys vis tiek pakankamai iškyla ir išlieka minkštas bei purus. Be papildomų skaidulų, gerųjų riebalų, tokia duona turtinga ir baltymais - ši rūšis turi net 12 g baltymų šimte gramų.
Tamsi duona su sėklomis
Didelis kiekis moliūgų, saulėgrąžų ir linų sėmenų duonai suteikia savitą riešutinį poskonį, taip pat puikią tekstūrą. Ši sėklų įvairovė lemia ir didesnį baltymų bei gerųjų riebalų kiekį. Tačiau tuo pat metu tai reiškia, kad kalorijų ji taip pat turi daugiau nei kitos duonos rūšys.
Duona su daržovių miltais
Kintantis vartotojų požiūris į angliavandenius kelia rimtų iššūkių, todėl duonos kepėjai atrado išeitį - dalį įprastų miltų pakeisti daržovių miltais ir taip padidinti duonos maistinę vertę. Sveikos gyvensenos tendencijos diktuoja madas atsisakyti pridėtinio cukraus, tad daržovinės duonos - išeitis tiems, kurie ieško natūralaus saldumo. Be to, ši duona turi daugiau baltymų ir skaidulinių medžiagų.
Duonos reikšmė ir tradicijos Lietuvoje
Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline. Grynų rugių duona kepta tik šventėms. Panaikinus baudžiavą, bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko.
Duonos miltai būdavo išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) arba išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonos miltai būdavo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginama, rytojaus dieną pridėjus miltų išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Tešla įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto gabalėlio. Iš prieskonių į duoną dėta druskos ir kmynų. Kepalai daryti dideli, pailgi ar apskriti, ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų ar pabarsčius miltų. Kepdavo žarijinėse krosnyse.
Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis „duona“ vartojamas ir viso maisto prasme. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis. Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę.
Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti. Pagal kaimietišką tradiciją XXI a. pradžioje kepama Bočių, Vilniaus ir kitų rūšių duona.
Šiuolaikinės tendencijos
XX a. antroje pusėje kaime imta vartoti ir pirktinę duoną, tradicinė duona kepta skardoje, viryklės orkaitėje. XXI a. pradžioje populiarėja įvairesnės duonos rūšys, atsižvelgiama į maistinę vertę ir sveikos mitybos principus. Taip pat populiari skrudinimo duona - minkšta, ilgai išliekanti šviežia moderni duona, ypatingai gardi sumuštiniams. Sumuštinių duona ypač vertinama dėl traškumo, kurį įgauna lengvai paskrudinus skrudintuvu. Paskrudinta sumuštinių duona tiks visiems Jūsų mėgiamiems sumuštiniams gaminti.
Dalis žmonių nei vienos dienos negali įsivaizduoti be kvapnios, aromatingos juodos duonos riekelės. Pirkėjams, kuriems svarbiausia produkto sudėtis ir aktualu sveika duona, siūloma išbandyti dar maistingesnę, skaidulų gausią pilno grūdo duoną, juodą duoną be mielių (su raugu) ir be cukraus, o taip pat - grikių duoną.
Batonai yra priskiriami prie baltos duonos gaminių, nors yra ir tamsesnės duonos batonų, taip pat ir batonų su priedais. „Sostinės“ batonas - ypač mėgiamas tarp pirkėjų. Nereikia nieko ypatinga - tik šviežio batono riekės, užteptos saldžios grietinėlės sviestu, ir užkandis jau tirpsta burnoje. Batonai puikiai tinka su dešra, sūriu - tradiciniams sumuštiniams ruošti.
Taip pat visi mėgstame bandeles, ypač kai jos puikiai papildo mėgstamo mėsainio skonį. Kas gali atsispirti mėsainio bandelei - šviežiai, traškančiai, pašildytai? Įvairių skonių „Vilniaus duonos“ mėsainių bandelės puikiai tinka mėgstamiems mėsainiams ruošti. „Vilniaus duonos“ traškučiai - klasikų klasika. Tai ir lengvas užkandis prie įvairių patiekalų, ir vaikų mėgiamas traškus desertas. Puikiai tinka kelionėse arba kaip traškus užkandis prie kavos ar arbatos.
Patarimai renkantis duoną
Vilniaus dietologijos centro gydytoja Edita Saukaitytė pataria rinktis duoną atidžiai. „Duona yra puikus skaidulų, vitaminų, ypač B grupės, ir mikroelementų šaltinis. Dėl sudėtinių angliavandenių teikiamos energijos tai labai geras pasirinkimas pusryčiams. Verta žinoti, kad ne visiems tinka ta pati duona - pavyzdžiui, žmonės, kurie serga diabetu ar laikosi dietų, ypač atidžiai turėtų rinktis duonos gaminius“, - teigia E. Saukaitytė. Renkantis reikėtų atkreipti dėmesį į sudedamųjų dalių kiekį, kuris etiketėje pateikiamas mažėjančia tvarka.
Dažnai kyla klausimas, kaip išsirinkti duoną, kokia sveikiausia? Dažnai galvojama, kad sveikiausia yra viso grūdo duona. Iš dalies tai tiesa, tačiau reikėtų žinoti, kokia ji turi būti, kad iš tiesų būtų sveika. Balta duona kepama iš aukščiausios rūšies, išvalytų miltų, kurie yra visiškai perdirbti ir netekę maistinių medžiagų. Organizmas gauna daug tokių angliavandenių, kurie greitai skyla ir sukelia staigų energijos pliūpsnį, kuris taip pat greitai ir dingsta, todėl greičiau išalkstama. Be to, tokios duonos glikemijos indeksas aukštas.
Viso grūdo dalių miltai yra naudingiausi, todėl duona, iškepta iš tokių miltų, bus pats geriausias pasirinkimas. Miltai, iš kurių kepama duona, būna daug mažiau apdirbti, todėl išsaugomos visos maistinės medžiagos ar didžioji jų dalis. Viso grūdo miltuose lieka labai daug skaidulų, kurios padeda išvengti pilvo pūtimo, neleidžia užkietėti viduriams, lėtina maisto virškinimą (taip ilgiau išlieka sotumo jausmas) ir padeda reguliuoti gliukozės kiekį kraujyje.
Renkantis duoną parduotuvėje, labai svarbu atkreipti dėmesį, ar duona įvardijama kaip viso grūdo, kadangi dažnai pasitaiko ir tokios duonos, kurios sudėtyje nemažai ir įprastų baltų miltų. Labai svarbu atkreipti dėmesį ir į tai, kiek sudėtyje yra cukraus, druskos ir skaidulų. Prekyboje gausu duonos, kurioje yra įvairiausių priedų: džiovintų vaisių, įvairių sėklų, neskaldytų grūdų. Tokia duona tikrai tinkama, svarbu tik saikas. Valgant duoną, nepamiršti ir kitų priedų - baltyminio maisto ir daržovių. Valgykite sumuštinius su avokadu, žuvimi, humusu, užtepėlėmis, mėsa, sūriu, salotų lapais ir kitomis daržovėmis. Geriau šiek tiek daugiau kalorijų, tačiau naudingesnė sudėtis ir įvairumas.
Yra kepama ir dar viena ypatinga duonos rūšis - Ezekielio duona. Jos skirtumas tas, kad ji kepama iš daigintų grūdų miltų. Grūdai išmirkomi iki tol, kol sudygsta. Tokia duona turi dar daugiau maistinių medžiagų ir vitaminų nei paprasta pilno grūdo duona. Tačiau Ezekielio duonos rasti sudėtinga, kadangi didesni duonos gamintojai šios duonos nekepa, kadangi sudėtinga iškepti puikios prekinės išvaizdos.
Svarbu, kad duona būtų iš pilno grūdo miltų, turėtų nedaug cukraus, druskos ir pakankamai skaidulų. Visiškai atsisakyti duonos tikrai nereikia. Dažnai metant svorį žmonės atsisako duonos, bulvių ir įvairių kitų produktų, kurie iš esmės nėra blogi. Svarbu rinktis tinkamą duoną ir tinkamai apdoroti tokias daržoves, kaip bulvės.
tags: #duona #rūšys #sudėtis #gamyba