Gardus ir Sultingas Kalakutas: Kepimo Paslaptys
Jungtinėse Valstijose ketvirtąjį lapkričio ketvirtadienį švenčiama Padėkos diena, per kurią stengiamasi su artimaisiais susėsti prie bendro stalo ir padėkoti vieni kitiems už buvimą kartu. Tradicinis šios šventės atributas - kalakutas, kurio kepimo paslapčių tiek JAV, tiek ir Lietuvoje turi kiekviena šeima. Keptas kalakutas visada būna tikra stalo puošmena, bet kartais grožis prasilenkia su skoniu, ypač tuomet, kai mėsa pasirodo esanti kieta ar sausa. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip iškepti gardų ir sultingą kalakutą, kuris taps tikra šventės pažiba.
Kalakutienos nauda
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad kalakutiena yra puikus pasirinkimas, norint paįvairinti šventinį meniu - ši balta mėsa priskiriama sveikatai palankioms mėsos rūšims dėl liesumo ir baltymų kiekio. Dažnai girdime, kad raudonos mėsos mūsų racione turėtų būti gerokai mažiau nei baltos. Gydytojai dietologė dr. E. Gavelienė sako, kad tai dėl to, jog skiriasi mėsos rūšys: „Kalakutiena priskiriama liesos mėsos rūšims, pagrindinė jos nauda - baltymai. Jeigu lyginsime kalakutieną su vištiena, tai abiejų krūtinėlių filė, šimte gramų, bus beveik tiek pat baltymų, o ir kitų reikšmingų didelių skirtumų tarp šios mėsos rūšių nėra. Baltoje mėsoje, palyginti su kitomis mėsos rūšimis, yra mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, todėl ji sveikatai palankesnė. Kalakutiena, vištiena, putpelių ar kurapkų mėsa yra priskiriama liesesnės paukštienos kategorijai, o štai antiena ir žąsiena - gerokai riebesnės. Renkantis, koks paukštis taps pagrindiniu šventinio stalo patiekalu, vertėtų atsižvelgti į savo sveikatos būklę, jausti saiką ir norimą mėsą ruošti be papildomų riebalų“, - pataria E. Gavelienė.
Kalakuto pasirinkimas ir paruošimas
Pasak „Rimi“ mėsos technologo Vido Nadzeikos, dažniausiai prekybos centruose parduodami 4-6 kilogramų kalakutai, bet jei šeima mažesnė, per šventinę vakarienę visą paukštį įveikti bus sunku. „Jeigu kepto kalakuto mėsos po šventės lieka, ją galima panaudoti salotoms ir sumuštiniams, o jeigu matote, kad nesuvalgysite ir per porą dienų, rekomenduoju mėsą atskirti nuo kaulų ir užšaldyti. Vėliau, atšildžius, naudokite mėsą gaminant troškinius, blynelius, salotas ar suktinukus su lavašu“, - siūlo mėsos technologas.
Svarbiausia, ką reikia žinoti gaminant kalakutą - tai pagal jo svorį apskaičiuotą kepimo laiką. Tai svarbu planuojant bet kokį vakarėlį: juk karštas patiekalas turi būti iškilmingai išimtas iš orkaitės pačiu laiku, kuomet visi jau būna pasimėgavę lengvais užkandžiais ir jau ilgiau negali atlaikyti iš virtuvės sklindančio kepamo kalakuto aromato.
Marinavimas - sultingos mėsos garantas
„Tam, kad taip nenutiktų, marinuoti kalakutą reikia apie 2-4 dienas, o marinatas priklauso nuo kiekvieno pasirinkto skonio. Kaip ir bent kokiai mėsai, marinatui reikalingas pagrindas - tai gali būti aliejus, majonezas, kefyras, jogurtas, garstyčios, o į jį pridedama norimų prieskonių bei prieskoninių žolelių. Galimas ir sausas marinavimas, bet jam reikia mažiausiai 4 dienų, taip pat paukštį galima marinuoti ir tiesiog sūrime. Tik verta nepamiršti, kad taip ruošiant kepimui kalakutą ar kitą didesnį paukštį, reikėtų nors du kartus per dieną mėsą pamasažuoti. Paskui svarbu kalakuto neperkepti - geriau į orkaitę jį dėti kepimo maišelyje ar pridengus folija, taip jis bus sultingesnis. Baigiant kepti, paukštį reikėtų atidengti ir apskrudinti odelę aukštesnėje temperatūroje iki jums patinkančios spalvos“, -dalinasi patirtimi V.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Prieskoniai ir žolelės
Kitas etapas - kalakutą įtrinu šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla taip pat juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato. Paukštienai netinka aitriosios žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, bet ir tai - „skonio reikalas“. Aš gi kartu su žolelėmis įtrinu kalakutą česnaku, druska, pipirais, kmynais, aplaistau aliejumi. Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išpamėginti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės“, - paaiškino Arūnas.Druską ir pipirus išmaišyti. 2/3 mišinio ištrinti kalakuto vidų. Keptuvėje ištirpinti sviestą. Kai jis visiškai ištirpsta, 1 minutę apkepinti šalavijus ir rozmarinus. Žnyplėmis ištraukti žoleles ir jas sudėti į kalakutą. Surišti kalakuto kojas. Kalakuto paviršių aptepti nuo žolelių likusiu sviestu, apiberti likusiu druskos ir pipirų mišiniu.
Sviesto mišinys po oda
O dabar - svarbiausia paslaptis, kaip iškepti sultingą ir labai skanų kalakutą. Be prieskonių, kuriais jūs ištrinsite paukštį prieš jį kepdami (druskos, pipirų, česnakų, kmynų), patartina padaryti štai ką: minkšto sviesto gabalą sumaišyti su malta saldžiąja paprika ir mėgiamais prieskoniais (pvz., oregano, trupučiu curry mišinio, ar kt.) ir šį sviesto mišinį pakišti po kalakuto oda ties krūtinėlėmis ir šlaunelėmis. Paukščio oda labai lengvai atlimpa nuo mėsos, tad pakišti sviesto gabaliukus ir jį paskirstyti tikrai nėra sunku.
Apibendrinant, kalakutas labai mėgsta papildomus riebalus, tad jei prieš kepdami užkišite minkšto sviesto (gali būti paskanintas apelsinų žievele, citrinų žievele, prieskoninėmis žolelėmis) po oda, ypač filė, kalakutas bus tik sultingesnis. Taip pat galima krūtinėlę uždengti šoninės riekelėmis.
Įdaras - skonio variacijos
Svarbu ir kalakuto įdaras. Galima rinktis pjaustytas daržoves, pagardintas žolelėmis, taip pat kimšti jį malta mėsa, šviežiais ar konservuotais vaisiais, pagardintais razinomis ir riešutais. Kalakutą labai tinka prikimšti daržovėmis arba kruopomis. Man ypač skanu, kai įdarą sudaro perlinės kruopos ir džiovintos slyvos. Ruošiant įdarą kruopas išvirkite (tinka be tokios kruopos - grikiai, miežiai, ryžiai), tada jas sumaišykite su apkepintais svogūnais, pagardinkite druska, pipirais, žalumynais, ir, jei patinka, džiovintais vaisiais (obuoliais, slyvomis, kriaušėmis, abrikosais). Dažnai įdaras, kai jau kalakutas iškepamas, sumaišomas su keliais šaukšteliais nutekėjusių kalakuto sulčių ir riebalų.
Į labai didelių paukščių (nuo 4 kg ir daugiau) vidų geriausia dėl skonio ir kvapo įdėti puselę svogūno, puselę citrinos arba apelsino, kelias šakeles prieskoninių žolelių - tai, kas patinka, o patį įdarą iškepti atskirai: taip ir paukštis geriau iškeps, ir įdaras nebus žalias - ypač jei jis gaminamas iš produktų, kuriuos būtina termiškai apdoroti.
Taip pat skaitykite: Kalakuto faršo patiekalai
Palaistymas kepimo metu
Dar vienas dalykas, kuris labai pasiteisina - tai kalakuto palaistymas arba jo sultimis, kurios išsiskiria kepant, arba tokiu mišiniu: apelsinų džemas + sojos padažas + garstyčios + raudonas vynas.
Kepimo procesas
Kepant kalakutą reikia 160C temperatūroje, paukščio sparnelius pakišus po jo apačia (nes jie pirmiausia susvyla, net sudega). Taip pat galima sparnelius apsukti folija, ir juos atidengti tik paskutinėje kepimo stadijoje, kad gražiai apskrustų.
Kepimo laikas kalakuto tiesiogiai priklauso nuo kalakuto svorio, kuris apima ir įdarą. Kepant 5 kg paukštį 180 °C temperatūroje kalakutas bus tinkamai iškepęs maždaug po 3 ar 3,5 val., tačiau neapsigaukite, būtina patikrinti ir mėsos temperatūrą kalakuto šlaunelės ir krūtinėlės viduje su specialiu maistiniu termometru, kuris turėtų fiksuoti ~82 °C, bet ne mažiau kaip 74 °C. Taip pat patikrinti ar paukštis yra iškepęs galite ir peiliu ar iešmeliu, tiesiog įkiškite iešmelį ar peilį į storiausią šlaunelės dalį - jeigu išbėgs skaidrus, o ne rausvas skystis, vadinasi kalakutas yra paruoštas ir tinkamas valgymui.
Kepimo subtilybės:Išaušo Kalėdų rytas? Vadinasi, atėjo tinkamas laikas kalakutą pašauti į orkaitę. Tačiau prieš tai padarant, pasak Arūno, reikia atlikti dar vieną veiksmą: sutrinti šiek tiek sviesto su kuria nors iš minėtų prieskoninių žolelių ir įsprausti jį po oda prieš kepant. Kepant sviestas ištirpsta, - suminkština mėsą ir suteikia jai savito skonio.„Dažniausia bėda per Kalėdas - įtampa ir skubėjimas. Pasitaiko, kad žmonės orkaitę įkaitina iki aukštos temperatūros - 180-220 C karščio, nes nori greitai iškepti tokį didelį paukšti. O jis ima ir niekaip neiškepa. Iš tiesų reikia kantrybės. Nes kepimo laikui įtaką daro kalakuto dydis. Yra tokia nerašyta taisyklė, kuria galima vadovautis, bet nereikia to daryti aklai - vienam kilogramui paukščio skiriama maždaug valanda kepimo. Aš pats, kepdamas kalakutą, pirmiausia orkaitę įkaitinu iki 140 C temperatūros. Ir jei kalakutas sveria 3-4 kg, jį 140 C orkaitėje kepu 3,5-4 valandas. Jei zujat po virtuvę atsiranda nors kiek laiko, vertėtų kas valandą kalakutą apšlakstyti susidariusiomis kepimo sultimis. Paprastai po keturių valandų jis būna iškepęs. Galima termometru pamatuoti ir vidinę kepsnio temperatūrą - ji turėtų siekti 80-82 C. Tiesa, maždaug pusvalandžiui likus iki kepimo pabaigos galima padidinti orkaitės temperatūrą iki 180-200 C, kad paukštis apskrustų, o jo mėsa išliktų minkšta“, - patirtimi dalijosi virtuvės šefas.
Kepimo variantas:Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių. Nuplautą ir nusausintą kalakutą guldykite ant grotelių, įdėtų į didelę kepimo skardą. Ranka atsargiai, po kalakuto oda visą mėsą (krūtinėlę, kojas ir kt.) ištrinkite paruoštu sviestu su citrusais ir žolelėmis. Krūtinėlę ir kojas pabarstykite druska ir pipirais. Dėkite kalakutą su skarda į žemiausią orkaitės vietą, kepkite apie 30 minučių220 laipsnių temperatūroje. Tada sumažinkite kaitrą iki 175 laipsnių ir kepkite2,5-3 valandas. Šalia kalakuto kepkite pusiau perpjautus 4 obuolius (prieš tai išėmę sėklas), kol jie taps visai minkšti. Tada išimkite obuolius, šaukštu išgremškite minkštimą ir sumaišykite su spanguolėmis.
Taip pat skaitykite: Tobulas kalakutas jūsų šventėms
Kepimo variantas:Orkaitę įkaitinkite iki 160 laipsnių. Į kepimo formą su kalakutu ir daržovėmis supilkite 600 ml vištienos sultinio. Kalakutą uždenkite foliją ir dėkite kepti į orkaitę.Kepimo laikas priklausys nuo kalakuto dydžio. Skaičiuojama, kad kiekvienam kalakuto kilogramui reikia skirti 40 minučių kepimo laiko. Tad jei kepamas kalakutas sveria 5 kilogramus, jį derėtų kepti maždaug 3 valandas ir 20 minučių. Praėjus pusei kepimo laiko, išimkite kalakutą iš orkaitės ir nudenkite foliją. Supilkite likusį sultinį ir įdėkite kalakutą atgal į orkaitę bei kepkite likusį laiką. Kepant kalakutą be folijos, kas 20 minučių jį išimkite ir konditeriniu teptuku palaistykite išsiskyrusiomis sultimis. Kepant kalakutą taip pat reikėtų turėti maisto termometrą. Įkišti termometrą reiktų į storiausią kalakuto vietą. Tobulai iškepusios kalakutienos temperatūra turėtų būti apie 75-80 laipsnių.
Patarimai, kaip išvengti sausos mėsos
„Kepant didelį kalakutą reikia atkreipt dėmesį į tai, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Jeigu jis bus kepamas kaip višta, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, jų mėsa - sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą reikėtų prieš kepant išmirkyti sūrime“, - patarė „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė B.Baratinskaitė. Ruošiant kepimui maždaug 10 kg svorio kalakutą, reikės druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių. Pirmiausia parinkite didoką indą, kuriame būtų galima mirkyti kalakutą sūryme. Gaminant sūrymą 5 litrams vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius galima pasirinkti savo nuožiūra. Druskos ir prieskonių tirpalo pilnai apsemtas kalakutas mirkomas apie parą.
Garnyrai
Su kalakutu man labiausiai patinka keptos bulvės su rozmarinais ir česnakais, saldžių bulvių ketvertukai, kepti orkaitėje, ir būtinai morkų ir žalių žirnelių garnyras.
Keptos daržovės
Bulves ir morkas nuskutame, nuplauname ir supjaustome, bulves sudedame į šaltą vandenį. Vandenį pasūdome ir užkaičiame. Užvirus dar paverdame iki 10 minučių. Orkaitę įkaitiname iki 200 °C. Į skardą dedame daržoves, sumaišytas su aliejumi. Pagardiname prieskoninėmis žolelėmis, druska ir pipirais. Kepame orkaitėje apie 20 min., apverčiame ir kepame dar 20 min., kol apskrus. Gaminimo laikas - 50 min.
Patiekimas ir laikymas
Pasak „Rimi“ mėsos technologo Vido Nadzeikos, dažniausiai prekybos centruose parduodami 4-6 kilogramų kalakutai, bet jei šeima mažesnė, per šventinę vakarienę visą paukštį įveikti bus sunku. „Jeigu kepto kalakuto mėsos po šventės lieka, ją galima panaudoti salotoms ir sumuštiniams, o jeigu matote, kad nesuvalgysite ir per porą dienų, rekomenduoju mėsą atskirti nuo kaulų ir užšaldyti. Vėliau, atšildžius, naudokite mėsą gaminant troškinius, blynelius, salotas ar suktinukus su lavašu“, - siūlo mėsos technologas.
tags: #kalakuto #kepimas #receptai