"Lietuvos gaspadinė": Liudvikos Didžiulienės kulinarinio paveldo knyga

Liudvika Didžiulienė-Žmona (1856-1925) - pirmoji Lietuvos publicistė, palikusi ryškų pėdsaką kultūros istorijoje. Ji drąsiai gali būti priskiriama prie šviesiausių, pagarbos ir atminimo vertų to meto asmenybių. Nors jos literatūrinis palikimas nėra gausus, tačiau reikšmingas.

Vienas iš svarbiausių jos darbų - „Lietuvos gaspadinė, arba Pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“. Tai pirmoji lietuviškai parašyta ir iki šių dienų išlikusi kulinarijos knyga. Pirmą kartą ji buvo išleista 1893 m. kaip laikraščio „Ūkininkas“ priedas. Daugiau nei prieš 120 metų Lietuvos kaimo moterims ji buvo tapusi pirmuoju lietuvišku kulinarijos vadovėliu.

Knygos istorija ir leidimai

Liudvikos Didžiulienės knyga sulaukė didelio šeimininkių dėmesio. 1893 m. ji buvo papildyta ir išleista dar kartą. Bibliografinės paieškos leido įsitikinti, kad knyga buvo išleista dar 1895 m., 1904 m., 1913 m. ir 1927 m. 1904 m. knyga išleista net kelis kartus. Minėtų metų pabaigos bei 1913 m. ir 1927 m. leidimai jau išleisti šiek tiek pakeistu pavadinimu: „Gaspadinystės knyga, arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“. 1927 m. knygoje, išleistoje jau po autorės mirties, nenurodyta Žmonos autorystė, nelikę knygoje nei autorės rašytos Prakalbos (Pratarmės - A. B.) bei Užbaigos (Baigiamojo žodžio - A. B.), tačiau knygos pavadinimas ir joje skelbiami receptai akivaizdžiai rodo, kad tai ta pati L.

Lietuvos bibliotekų elektroniniai katalogai rodo, kad yra išlikę tik apie dvi dešimtis knygų. Originalai saugomi didžiosiose Lietuvos bibliotekose: Nacionalinėje Martyno Mažvydo, Vilniaus universiteto, Klaipėdos universiteto, Šiaulių universiteto, Kauno technologijos universiteto ir Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekose. 1927 m. išleistos knygelės vienas egzempliorius yra saugomas Klaipėdos universiteto bibliotekoje. Knygoje yra spaudas, kaip įrodymas, kad knyga anksčiau priklausė dr. Kaziui Pemkui. Nuo 1997 m. Klaipėdos universiteto bibliotekoje kaupiama lietuvių išeivijos veikėjo, bibliofilo, medicinos mokslų daktaro K. Pemkaus biblioteka, kurioje saugomos knygos ir archyviniai dokumentai. Taip pat daug knygų jį pasiekdavo iš įvairių asmenų, gyvenusių Lietuvoje. Iš kur į jo kolekciją pateko L. Didžiulienės-Žmonos receptų knyga, išleista 1927 m., šiandien sunku atsekti. Peržiūrėjus Lietuvos bibliotekų elektroninius katalogus matyti, kad minėtų metų leidimo knygas turi tik kelios Lietuvos bibliotekos, tarp kurių Kauno technologijos universiteto ir Nacionalinė Martyno Mažvydo biblioteka. 1895 m. leidimo L. Didžiulienės knygą asmeninėje bibliotekoje yra išsaugojusi Rita Chlebauskienė, gyvenanti Radviliškyje. Knygelės savininkė ją paveldėjo iš savo močiutės, gyvenusios Žemalės k. (Mažeikių r.). Močiutė ją gavo iš savo mamos. Apie išsaugotą leidinį R. Chlebauskienė pasakojo: „Aš šią knygelę perėmiau iš savo babunelės, o ši, ko gero, iš savo mamos, nes babunelė gimusi 1905 m. Žemalės k. (Mažeikių r.), t. y. 10 metų po knygelės išleidimo. Knygelė buvo be pradžios ir antraštinio lapo, todėl aš ilgai nežinojau, kas ir kada ją parašė. Pradėjau ieškoti informacijos internete ir radau L. Didžiulienės-Žmonos knygos kopiją, kuri visiškai sutampa su mano knygelės 22, 23, 24, 25 puslapiais. Todėl manau, kad mano knygelė yra 1895 m.“ (kalba netaisyta). 1904 m. leidimo Žmonos knygą su dar nepakeistu pavadinimu išsaugojo Klaipėdoje gyvenanti Antanina Rėpšienė. Knygos savininkė ją paveldėjo iš savo vyro Jurgio Vytauto Rėpšaus, gyvenusio Juodeikių k. (Skuodo r.). Jos vyras knygelę gavo iš savo tėvo Dominyko Rėpšaus. Nuo 2016 m. spalio 24 d. ši knyga jau yra Anykščių rajono savivaldybės Liudvikos ir Stanislovo Didžiulių viešosios bibliotekos nuosavybė. Knygos antraštiniame lape parašyta, kad knygą Tilžėje išleido P. Mikolainis (1868-1934) - knygnešys, leidėjas, publicistas, kuris būdamas 18 metų (nuo 1887 m.) užsiėmė caro valdžios uždraustos lietuviškos spaudos gabenimu į Lietuvą. Buvo pasivadinęs ir Petru Makalojumi. 1891 m. jam pavyko gauti pasą Motiejaus Noveskio pavarde ir įsidarbinti pas spaustuvininką J. Schoenkę. 1900 m. pasitraukęs į Mažąją Lietuvą, apsigyveno Ragainėje, vėliau persikėlė į Tilžę. L. Didžiulienė savo prisiminimų knygoje „Ką aš beatmenu“ rašė, kad jų namuose lankydavosi nemažai svečių, įvairių interesantų: „Buvo kartą atvažiavęs ir p. Noveskis-Mikolainis iš Tilžės literatūros reikalais“ (p.176). Akivaizdu, kad pažintis su P.

L. Didžiulienės-Žmonos receptų knyga įdomi ir kaip bibliografinė retenybė, ir kaip etnografinis daugiau kaip šimto metų lietuvių buities dokumentas, parodantis mūsų kalbos būseną spaudos draudimo laikotarpiu, išlaikęs tuo metu vartotus indų, valgių, prieskonių, svorio ir kiekio matų pavadinimus. Nuo 1892 m. Žmonos slapyvardžiu L. Didžiulienė bendradarbiavo „Ūkininke“, „Varpe“, „Lietuvių laikraštyje“, „Žvaigždėje“ ir kituose leidiniuose, juose išspausdino ir dalį savo grožinių kūrinių. Lietuvių literatūros istorijoje ji laikoma pirmąja moterimi beletriste. Savo kūryboje ji propagavo tautinio atgimimo idėjas, smerkė nutautėjusius, žmonių tamsumą. 1915-1924 m.L. Didžiulienė gyveno Jaltoje (Krymas, Ukraina), iš pradžių dirbo karo ligoninėje, vėliau padėjo steigti lietuvių tuberkuliozinę sanatoriją ir buvo jos šeimininkė. Ji leido šapirografuotą laikraštėlį „Sanatorijos žvaigždutė“, organizavo kultūrinę lietuvių veiklą, šelpė ir slaugė vaikus. Yra žinoma, kad L. Didžiulienė buvo parašiusi kelias dešimtis vaizdelių iš Krymo ir sanatorijos gyvenimo, bet jie nebuvo publikuoti, o rankraščiai neišlikę. Pasak rašytojos gyvenimo ir kūrybos tyrinėtojų Mildos Telksnytės ir Vygando Račkaičio, 1915 metų pavasarį L. Didžiulienė važiuodama pas dukterį Vandą į Krymą, prisikrovė pilną pintinę nebaigtų kūrinių rankraščių, tikėjosi juos sutvarkyti, parengti spaudai, tačiau kažkas traukinyje tą pintinę pavogė. Koks tai buvo skaudus smūgis rašytojai, liudija jos duktė V. Didžiulytė straipsnyje „Dingę Didžiulienės - Žmonos raštai“ („Lietuvos žinios“, 1937, Nr.244): „…išgulėjo apie du mėnesius ir dar ilgai po to, daugeliui metų prabėgus, prisiminusi negalėjo nurimti. „Nei man tų mano drabužių, nei atmintinų žiedų ir visų daiktų negaila taip… Betgi mano rankraščiai! Pirmoji Lietuvos publicistė L. Didžiulienė pasirinko paprastą pseudonimą -Žmona. Visas šios moters gyvenimas buvo skirtas buičiai ir vaikams, o tik miego valandos buvo pašvenčiamos rašymui. Kodėl šios šviesios moters vardas yra mažai kam žinomas? Ir kodėl sykiu su vyru užauginę net aštuonis vaikus, jiedu ilsisi atskiruose kapuose? Atsakymą į šį klausimą lyg ir visi žino, tačiau apie tai kalbėti garsiai nedrįsta… Šį kartą dar nekalbėsime ir mes.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Gastronominis žvilgsnis į XIX amžių

Knygos autoriai A. ir R. Laužikai teigia, kad pažvelgus į XIX amžiaus lietuvišką kaimą, atrodė, kad daugelis svarbių pokyčių vyksta kažkur toli. Tad nieko keista, jog ir skurdesnių ar labiau pasiturinčių valstiečių virtuvėse jokie nauji kulinariniai vėjai nepūsdavo. Šeimininkės gamino taip, kaip maistą ruošti jas išmokė mamos, o šias - močiutės. Maisto gaminimo technologijos, gyvenimo būdas, produktai ir patiekalai menkai keitėsi nuo viduramžių. Tad L. Didžiulienė užsimojo šviesti jaunąsias gaspadines ir sudėti receptus bei patarimus į leidinį.

Tiesa, vien jos pačios pasiryžimo nebūtų užtekę išleisti „Lietuvos gaspadinę“, L. Didžiulienę čia paskatino vyro bičiulis Peterburgo viešosios bibliotekos darbuotojas, bibliofilas Silvestras Baltramaitis. Per šventes šios dvi šeimos keisdavosi dovanomis. Didžiuliai, atsidėkodami už jų vaikams atsiųstus žaislus, gražius audinius suknelėms, įdomius saldainius, į Peterburgą siųsdavo ūkio gaminių: nupenėtą kalakutą, džiovintų baravykų ir panašiai. O kartą L. Didžiulienė nusiuntė pačios gamintų rūkytų dešrų. Šių skonį S. Baltramaitis taip išgyrė, kad patarė šeimininkei savo receptus ir patirtį sudėti į knygą.

Knygelė sulaukė didžiulės sėkmės, todėl pakartotinai išleista buvo ne vieną kartą. R. Laužikas atkreipia dėmesį, kuo įdomios bei svarbios senosios gastronomijos knygos: „Jos yra tarsi savotiška to laikotarpio fotografija. Tad sklaidydami L. Didžiulienės „Lietuvos gaspadinės“ puslapius, galime pamatyti, kaip atrodė to meto prakutusio valstiečio ar vidutiniško kaimo dvarelio virtuvė.“

Įdomu tai, kad pirmojoje lietuvių kalba parašytoje gastronomijos knygoje nėra nė vieno patiekalo iš bulvių! „L. Didžiulienės receptuose užfiksuota senoji Lietuvos virtuvė iki masiškai paplintant bulviniams patiekalams, tad čia nerasite nė vieno bulvinio patiekalo, o bulvės minimos tik kalbant apie dvi sriubas“, - nustebina istorikas.

A. Laužikienė atkreipia šeimininkių dėmesį: „Jei susiruošite ką nors gaminti pagal L. Didžiulienės receptus, tai ingredientų kiekį iškart mažinkite kelis kartus, nes ji gamindavo aštuoniems vaikams.“ Greta receptų knygoje praeities autorė įterpia ir praktiškų namų ūkio patarimų, pavyzdžiui, kaip dezinfekuoti pieno indus ar ilgai išlaikyti dešras bei sūrius.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Receptai iš "Lietuvos gaspadinės"

Zrazai

Vienas iš L. Didžiulienės knygoje pateiktų valgių receptų - zrazai. Šio recepto istorija susijusi su Radvilomis. Pasak istoriko R. Laužiko, zrazai - populiariausias lietuviškas patiekalas užsienio šalių virtuvėse. Tiesa, ten šis valgis vadinamas „à la Lithuanienne“ ir „à la Radziwill“. Neretai abu pavadinimai vartojami sinonimiškai, nes Radvilos buvo viena žymiausių Lietuvos didikų giminių, palikusių ryškius pėdsakus daugybėje erdvių, taip pat ir gastronomijoje. Apie zrazų gamybą rašoma kone visose XVII-XIX a. receptų knygose. Ilgainiui atsirado gausybė zrazų rūšių, bet išskirtinę vietą užima lietuviškieji Radvilų zrazai. Jie nuo kitų skyrėsi tuo, kad šių zrazų mėsa buvo susukama į ritinėlį, kurio viduje buvo įdaras.

Štai originalus šio patiekalo receptas iš L. Didžiulienės knygos:

„Zrazus taiso visaip, bet tik isz jautienos mēsos; lengviausias jų sutaisymas toks: pajēmus penkius svarus gražaus minksztimo, supjaustyti plonais griežinēliais ir suklosczius ant stalinyczios, smagiai (gerai - aut. past.) iszdaužyti mediniu kuju (plaktuku mėsai mušti - aut. past.) arba gulszcziu kocziolu, potam pabarstyti smulkia druska; pajēmus gerą saują smulkiai supjaustytų svogunų, paszutinti svieste ant skaurados, paskui, iszvertus bliudan, pridēti prie to smulkiai sutrupinto pyrago vieną stiklą, įmuszti vieną kiauszinį, truputį grustų pipirų, iszmaiszyti viską gerai ir sutepliojus ta teszla kožna griežinēlį (zrazelį) suvynioti ir klostyti puodan ar rundelin; įpilti tada du stiklu virinto vandens, du szauksztu taukų ar sviesto, keturius svogunus ir, užvožus bliudą, puodo pakraszczius užlipinti ruginie teszla ir pastumti karsztan pecziun: palaikius toliai, koliai laikosi duona, iszjimti puodas ir iszvertus bliudan valgyti.“

Šiuolaikinis receptas:

Reikia supiaustyti keletas svarų mėsos nuo pasturgalio į didelius, bet plonus gabalus, stipriai išmušti, apsūdyti, nubarstyti pipirais ir taip palaikyti kokį pusvalandį. Paspirginti sviestu pora sukapotų svogūnų, sumaišyti su grūstu džiovėsiu ar trupinta duona, inkulti pora kiaušinių, sumaišyti, dėti viršuj zrazų, vynioti ir apsukinėti siūlu, kad neiširtų. Ištirpinti pusę svaro sviesto, o dar geriau lašinių, ir į karštus taukus dėti zrazus. Šutinti lengvoje ugnyje arba ant žarijų. Kai apkeps ir parausvės, inpilti bulijono, įmesti gabalą sviesto ir vėl apdengus šutinti, po truputį inpilant bulijono, pakol neiššus. Jautienos kumpį reikia supjaustyti riekelėmis, kiekvieną gerai išmušti, pabarstyti druska, pipirais ir palikti maždaug pusei valandos. Tuo metu paruošti įdarą: sumaišyti smulkiai supjaustytus svieste pakepintus svogūnus, susmulkintus duonos džiūvėsius ar trupinius ir kiaušinius. Įdarą pasūdyti. Įdarą dėti ant kumpio riekelių, susukti į ritinėlį ir perrišti siūlu, kad neiširtų. Tokius zrazus apkepinti svieste, vartant, kol visos pusės paruduos, o vėliau troškinti sultinyje, į kurį įdėta apie 50 g sviesto.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Smėliniai saldainiai (sausainiai)

Kaip pasakoja R. Laužikas, saldainiais L. Didžiulienė vadina mums įprastus sausainius, o tikrieji saldainiai anuomet buvo vadinami cukierkomis. Smėlinių saldainių receptas buvo labai populiarus. Jie buvo kepami iš sviestinės arba kitaip vadintos prancūziškos tešlos. Šių sausainių receptų galima rasti XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje.

Štai taip juos gaminti siūlo L. Didžiulienė:

„Vieną svarą (kuntą) sviesto iszplauti bent per tris vandenius, kad nebutų surus ir, nusunkus gerai vandenį, trinti molinēje czerpēje (moliniame inde - aut. past.); pridēti prie to szauksztą cukraus, tris kiauszinius ir tris stiklus kvietinių miltų; trinti viską smagiai szaltoje vietoje, sklepe, ledinyczioje, žiemą kamaroje; darosi tai del to, kad sviestas nepasileistų, nes tuomet teszla praskys ir pages - todel reikia labai skubriai (greitai) daryti. Iszminkius czerpēje, iszversti ant stalinyczios, storai miltais pabarstyti ir minkyti, koliai teszla pasidarys gana kieta; tada koczioti su kocziolu, kaip makaronus (lukszenas), tiktai storiau; iszkocziojus dirbti su stiklu plyskelius, dēti ant skardies (blekēs), popierium iszklotos, ir kepti visiszkai nekarsztame pecziuje.“

Kiti patiekalai ir receptai

Be zrazų ir smėlinių sausainių, knygoje galima rasti ir kitų įdomių receptų, atspindinčių to meto virtuvės ypatumus. Štai keletas iš jų:

  • Gira: Senąsias receptų knygas pasirinkome pagal kelis kriterijus: išleistos nuo maždaug 1850 m. iki 1940 m., parašytos lietuvių kalba ar pavadinime turinčios užuominų į lietuviškumą, taip pat atsižvelgėme ir į jų svarbą savo laikmečio gastronomijos istorijai. Turėjome ir receptų atskirų kriterijų sąrašą. Įdėkite į statinaitę tris svarus džiovintos ruginės duonos, sulaužytos mažais gabalėliais, užpilkite 20 kvortų karšto virinto vandens, o kai pravės, įdėkite 3 lotus vandenyje ištirpdytų mielių. Po 12 valandų nukoškite, įdėkite svarą cukraus ir supilstykite į šampaninius butelius. Į kiekvieną butelį dar įdėkite griežinėlį citrinos (be grūdelių) ir keletą didelių razinų. Po 24 valandų gėrimas bus paruoštas. Jei laikysite vėsiai rūsyje ar ledainėje, galima porą mėnesių gerti. Į kibirą ar kitą didesnį indą sudėkite duoną ir užpilkite karštu virintu vandeniu. Kai vanduo atvės iki kambario temperatūros, supilkite nedideliame vandens kiekyje ištirpdytas mieles ir viską gerai išmaišykite. Uždenkite švaria skepeta ir palikite rūgti. Rūgimo laikas yra apie 12 valandų, tačiau procesą reikia prižiūrėti, nes šiltesnėje patalpoje gira rūgs greičiau, o šaltesnėje - lėčiau. Išrūgusią girą nukoškite, įdėkite ir išmaišykite cukrų. Tokią girą galima gerti šviežią ar supylus į tvirtesnius butelius laikyti šaltai.
  • Obuolių tyrė: Rūgščius nuluptus ir išvalytus obuolius supjaustyti į keturias dalis ir sudėti į puodelį, užpilti vandeniu tiek, kad obuolius apsemtų, aplipdyti dangtį tešla ir pastatyti į krosnį, kad obuoliai gerai išsitroškintų. Išimtus obuolius pertrinti per tankų sietą ir sudėti į pakaitintą medų. Medaus reikia imti tiek pat, kiek yra obuolių masės. Virti smarkiai maišant tol, kol sutirštės ir nebelips prie šaukšto. Įdėti išvirintos ir susmulkintos apelsinų žievelės, taip pat truputį imbiero, gvazdikėlių ir angliškų (kvepiančiųjų) pipirų. Obuolius nulupti, išvalyti sėklalizdžius, supjaustyti į keturias dalis, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, uždengti dangčiu ir patroškinti maždaug 200 laipsnių karščio orkaitėje. Išimtus obuolius pertrinti per tankų sietą. Pašildyti medų ir į jį sudėti obuolių tyrę. Virti smarkiai maišant tol, kol sutirštės ir nebelips prie šaukšto. Įdėti išvirintos ir susmulkintos apelsinų žievelės, taip pat truputį imbiero, gvazdikėlių ir kvepiančiųjų pipirų.
  • Kastinis: Gerą rugščią grietinę (smetoną) pastatyti puoduose karštan pečiun; palaikius trejetą valandų išjimti ir nusunkus sudėti rėčkelėn; kaip atauš, plakti šaukštu smagiai per valandą; kaip jau pasidaro gražios baltos putos, tai kastinis jau pabaigtas; tada pasudyti ir, sudėjus moliniuosna induosna, laikyti šaltai. Grietinę pašildyti. Į indą su karštu vandeniu įdėti molinį dubenį ir į jį įdėti truputį pašildytos grietinės. Ją šaukštu sukti, kol pradės tirštėti. Paskui dėti dar šaukštą ir vis sukti į tą pačią pusę, kol visa grietinė bus sudėta į dubenį ir virs tirštu kastiniu.
  • Pupų ir žirnių košė: Pupas ir žirnius iš vakaro užpilti vandeniu, kad išmirktų. Kitą dieną pupas ir žirnius išvirti atskirai. Nusunkus sudėti į kokį nors indą ir stambiai sugrūsti. Pagardinti druska ir pipirais. Smulkiai pjaustytą šoninę pakepinti su svogūnais ir sudėti į grūstus ankštinius.
  • Grikių zacirka: Skardoje paskrudink 1,5 puodelio grikių miltų, sumaišytų su 0,5 puodelio gerų manų kruopų. Paskrudinusi, supilk į dubenį, įberk druskos, įdėk vieną valgomąjį šaukštą cukraus, pagardink cinamonu. Įpilk truputį karšto vandens ir užmaišyk minkštą tešlą. Pakepink 1 susmulkintą svogūną viename puodelyje kapoto sviesto ir taip pat įmaišyk į tešlą. Grikių miltus sumaišyti su manų kruopomis ir paskrudinti sausoje skardoje ar keptuvėje. Paskrudintus miltus dubenyje sumaišyti su druska, cukrumi, cinamonu. Supilti vandenį ir užmaišyti tešlą. Smulkiai pjaustytą svogūną pakepinti svieste, likusį sviestą išlydyti. Paskui lydytą sviestą ir kepintus svogūnus įmaišyti į tešlą. Ne visų tradicinių patiekalų autentiški receptai pateko į gaspadinių užrašus ar jų sudarytas receptų knygas. Patiekalo pavadinimas kilęs nuo specifinio šio patiekalo tešlos paruošimo būdo - trynimo pirštais. Tradicinės kultūros virtuvėje zacirka buvo populiarus vakarienės patiekalas. Gaminant zacirką, pirmiausia dubenyje reikia išplakti kiaušinį su vandeniu, cukrumi ir druska. Įmaišyti miltus. Mišinį trinti pirštais, kad pasidarytų daug padrikų, sausų, nedidelių, netaisyklingos formos ir skirtingų dydžių tešlos gabalėlių. Jei gabalėliai labai lipnūs ir dideli, reikia įdėti daugiau miltų ir toliau trinti pirštais. Pagamintus gabalėlius sudėti į verdantį pasūdytą vandenį nuolat maišant, kad tešla nesuliptų į vieną gabalą.

tags: #Didžiulienės #kulinarijos #knyga #pavadinimas

Populiarūs įrašai: