Žaliuokės: kaip atpažinti, paruošti ir skaniai patiekti

Žaliuokės - tai vėlyvo rudens grybai, viliojantys savo specifiniu skoniu ir aromatu. Jos auga spygliuočių miškuose, ypač pušynuose, mėgsta smėlėtą dirvą ir atviras vietas. Šie grybai ne tik skanūs, bet ir vertingi, tačiau svarbu juos tinkamai atpažinti, paruošti ir vartoti saikingai.

Žaliuokių atpažinimas

Žaliuokė yra mėsingas grybas, pasižymintis geltona kepurėle ir kotu. Nupjautas grybas nekeičia spalvos. Dažnai žaliuokės būna smarkiai aplipusios smėliu, todėl jas būtina kruopščiai nuplauti.

Svarbu atskirti žaliuokes nuo panašių, bet nuodingų grybų:

  • Geltonasis baltikas (Tricholoma sulphureum): Šis grybas yra mažesnis ir lieknesnis už žaliuokę, auga lapuočių miškuose.
  • Žalsvasis baltikas: Auga pušynuose, dažniausiai samanose. Turi blizgią galvutę, žalsvą apačią ir kotelį.
  • Dryžuotasis baltikas: Nuodingas grybas, kurį galima atskirti iš blankesnių kepurėlės atspalvių ir pilkos apačios.

Pavojai ir atsargumo priemonės

Žaliuokės yra skanus ir vertingas grybas, tačiau žinoma, kad didelis jų kiekis gali būti nuodingas ir sukelti rabdomiolizę (raumenų irimą). Mokslininkų nuomone, mėgautis šiuo grybu reikėtų nedideliais kiekiais.

Žaliuokių paruošimas

Daugelį grybautojų erzina žaliuokių smėlėtumas. Šią problemą galima išspręsti keliais būdais:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

  1. Mirkykite sūdytame vandenyje: Porą valandų pamirkykite grybus sūdytame vandenyje, o vėliau kruopščiai nuplaukite tekančiu vandeniu.
  2. Kruopščiai nuplaukite: Nuvalykite ir kruopščiai nuplaukite žaliuokes po tekančiu vandeniu. Kai kurios žaliuokės gali turėti smėlio, tad svarbu kelis kartus nuplauti vandenyje, kol jis taps švarus.

Anot grybų pasaulio edukatorės Aurelijos Plūkės, svarbu nepatingėti ir vietoje nusivalyti rastus grybus: „Jei nešvarius sumesime į pintinę, tai net ir tie grybai, kurie buvo švarūs, taps žemėti. Taip pat svarbu grybų nesumesti į ankštą indą, kad nesusigrūstų. Parsinešus namo, svarbu juos kuo greičiau išvalyti. Pirmiausia peiliuku ar šepetėliu. Kai kurių kepurėles reikėtų ir nulupti, pavyzdžiui, kazlėkų ir ūmėdžių, nes jose yra šiek tiek kartumo, gleivinių medžiagų.“

Jei pavyko švariai nuvalyti grybus, plauti jų neprivaloma, o jei liko purvo, reikėtų taip plauti, kad kuo mažiau laiko jie būtų vandenyje: „Grybų nemirkome, nes jie labai greitai absorbuoja vandenį, ypač baravykai ir raudonviršiai, kiti porėti grybai. Juos svarbu itin greitai nuplauti po tekančiu vandeniu.“

Ekspertės teigimu, valant grybus pravartu juos išrūšiuoti, nes geriausiai skonio savybės atsiskleidžia skirtingus grybus ruošiant nevienodais būdais.„Taip pat galime atskirti jaunus ir sveikus grybus nuo šiek tiek didesnių, patežusių. Subrendę grybai labiau bus tinkami džiovinimui, aišku, tada jų nereikėtų plauti, taip pat troškiniams ar sultiniui, o jaunesni grybai tinka ir pakepimui, šaldymui, marinavimui bei kitiems paruošimo būdams, kur svarbiau tvirta grybo struktūra. Jeigu nutiko taip, kad negalite grybų išvalyti tą pačią dieną, reikėtų juos erdviai paskleisti ant medžiagos ir padėti kaip galime vėsesnėje vietoje“, - pataria grybų edukatorė.

Terminis apdorojimas

Anot A. Plūkės, svarbu valgyti termiškai apdorotus grybus, bet kai kurių galima paragauti ir žalių: „Pavyzdžiui, galima paragauti baravykų, internete tikrai yra receptų, kaip pasiruošti šių grybų karpačą. Visus kitus grybus reikėtų termiškai apdoroti, nes jie turi įvairių medžiagų, kurios gali būti šiek tiek toksiškos. Dauguma jų suyra karštyje, kai kepame ar troškiname.“

Pasak edukatorės, visų grybų tikrai nereikia apvirti: „Pati užaugau stebėdama tokį grybų paruošimo būdą, kai prisirenkama įvairių grybų, jie nuvalomi, tada keliauja į puodą ir yra verdami. Tokiu būdu gaunama skirtingų grybų subliuškusi košė, o tik tada iš jos kažkas gaminama. Iš tikrųjų dažniausiai mūsų renkamus grybus galime iš karto kepti ir troškinti. Apvirti galime tik tuos, kurie pasižymi aitriu ar karčiu skoniu.“

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Žaliuokių paruošimo būdai

Žaliuokės yra universalūs grybai, tinkantys įvairiems patiekalams. Štai keletas populiariausių paruošimo būdų:

Marinavimas

Verdama žaliuokė išlaiko kietumą ir spalvą.

Marinato receptas:

  • 1 l vandens
  • 100 g (10 šaukštų) acto (9 proc.)
  • 2 šaukštai cukraus
  • 1,5 šaukšto druskos
  • Lauro lapai
  • Malti pipirai
  • 3 gvazdikėliai

Į verdantį marinatą dedami praplauti grybai ir verdama 15-20 minučių. Karštas mišinys išpilstomas į iškaitintus stiklainius ir užsukamas sterilizuotais dangteliais.

Sūdymas

Žaliuokes nuvalykite ir kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Galima jas trumpai apvirti - apie 10 minučių lengvai sūdytame vandenyje, kad sumažėtų kartumas. Grybus nusausinkite ir leiskite atvėsti. Į dubenį ar stiklainį sluoksniuokite grybus su druska, serbentų ar vyšnių lapais, lauro lapais, pipirais ir čili paprikomis. Palikite stovėti vėsioje, tamsioje vietoje apie 2-3 dienas, po to laikykite vėsiai (2-6 °C temperatūroje). Po 2-3 savaičių sūdyti grybai jau bus paruošti vartojimui, tačiau laikant ilgiau jų skonis gali tapti intensyvesnis.

Raugimas

Žaliuokes nuvalykite ir gerai išplaukite. Kai kurios žaliuokės gali turėti smėlio, tad svarbu kelis kartus nuplauti vandenyje, kol jis taps švarus. Užvirkite didelį puodą vandens ir sudėkite žaliuokes. Pavirkite grybus 5-7 minutes, tada juos išgriebkite ir perplaukite šaltu vandeniu. Taip atliksite grybų blanširavimą. Į puodą supilkite 2 litrus vandens ir įdėkite druską, česnako skilteles, lauro lapus, krapų žiedus, pipirus ir gvazdikėlius. Užvirinkite marinatą ir leiskite jam šiek tiek atvėsti. Sterilizuokite stiklainius. Į dugną galima dėti krienų lapų, kurie padės išlaikyti žaliuokėms traškumą. Po to sluoksniuokite žaliuokes į stiklainius, kartu dėdami česnako skilteles ir prieskonius. Užpilkite atvėsusiu marinatu, kad grybai būtų visiškai apsemti. Uždenkite stiklainius švariu audiniu arba marle, kad oras patektų, bet dulkės nepatektų į vidų. Laikykite stiklainius kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol prasidės fermentacija. Kai žaliuokės pradeda rūgti, stiklainius sandariai uždarykite ir perkelkite į vėsią vietą (rūsys arba šaldytuvas).

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Kepimas

Žaliuokes gerai nuplaukite ir nuvalykite. Jei reikia, nuimkite kepurėlės odą ir pašalinkite smėlį. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą arba aliejų. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol jie taps minkšti ir šiek tiek auksinės spalvos (apie 3-4 minutes). Į keptuvę sudėkite žaliuokes ir kepkite, kol jos suminkštės ir pradės šiek tiek ruduoti (apie 5-7 minutes). Supilkite grietinėlę į keptuvę ir išmaišykite. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Grybų padažą perkelkite į lėkštę, pabarstykite šviežiais krapais arba petražolėmis.

Anot A. Plūkės, jai pačiai buvo atradimas, kai išmoko skirtingus grybus tinkamai paruošti taip, kad atsiskleistų jų skonis.„Pavyzdžiui, voveraites pirmiausia reikėtų kepti ant sausos keptuvės, be jokių riebalų. Taip išsiskiria gana nemažai vandens. O kai vanduo nugaruoja, galima dėti sviesto ar kitų riebalų ir ruošti taip, kaip mums patinka. Voveraitės skonis bus tiesiog labiau koncentruotas, nes grybe bus mažiau vandens“, - žiniomis dalijasi A. Plūkė.

Troškinimas

Žaliuokės puikiai tinka troškiniams. Jas galima troškinti su daržovėmis, mėsa arba grietinės padaže.

Receptai su žaliuokėmis

Štai keletas receptų, kuriuose galite panaudoti žaliuokes:

Žaliuokės pomidorų padaže

Reikės:

  • 658 g žaliuokių
  • 109 g smulkintų svogūnų galvų
  • 57 g aliejaus
  • 81 g pomidorų pastos
  • 0,4 g pipirų
  • 0,2 g lauro lapų
  • 12 g druskos
  • 121 g vandens pomidorų pastos praskiedimui

Gaminimas:

  1. Šviežias žaliuokes švariai perrenkite, pašalinant spygliukus ir samanėles. Po to jos užmerkiamos 12 valandų į šaltą vandenį, kad atmirktų smėlis. Per tą laiką vanduo 2 -3 kartus pakeičiamas. Po to žaliuokės plaunamos tekančio vandens srove tol, kol išsiplauna visas smėlis, esantis tarp žvynelių.
  2. Švariai išplautos žaliuokės verdamos vandenyje 20min., atšaldomos ir pilamos ant sietelio, kad nubėgtų vanduo.
  3. Nutekėjus vandeniui didesnės kaip 2 cm žaliuokės perpjaunamos pusiau, o dar didesnės- į 4 dalis.
  4. Svogūnai nuvalomi, švariai nuplaunami šaltu vandeniu ir supjaustomi 2 -3 mm storio griežinėliais.
  5. Aliejus užvirinamas, į jį sudedami susmulkinti svogūnai ir pakepinami iki gražios auksinės spalvos.
  6. Po to į puodą su su aliejumi ir svogūnais dedamos susmulkintos žaliuokės ir viskas dar patroškinama 30 minučių nuo užvirimo pradžios.
  7. Pabaigoje sudedami malti juodieji pipirai, lauro lapai ir pomidorų pasta - ją praskiedžiame vandeniu.
  8. Viskas gerai išmaišoma ir dar 5 minutes patroškinama.
  9. Paruošta karšta masė (75 -80 laipsnių temperatūros) dedam į 0,5 l talpos stiklainius ir sterilizuojama 30 min prie 100 laipsnių temperatūros.
  10. Stiklainiai iš karto sandariai uždaromi ir padedami šaltai.

Itališki bulvinukai („gnocchi“) su grybais ir mėlynuoju sūriu

Reikės:

  • 1 kg bulvinių virtinukų;
  • 1 vnt. svogūno;
  • 1 skiltelės česnako;
  • 500 g mėgstamų grybų;
  • 2 šaukštų aliejaus;
  • 1 šaukštas sviesto;
  • 2 šaukštų žalumynų (petražolių, mėtų, bazilikų)
  • 150 g mėlyno pelėsinio sūrio, 50 proc. rieb.
  • druskos ir pipirų pagal skonį.

Kaip gaminti:

  1. Išvirkite itališkus bulvinukus pagal pakuotėje nurodytą instrukciją, nukoškite ir atsidėkite.
  2. Susmulkinkite svogūną ir česnaką. Grybus supjaustykite stambiais gabaliukais.
  3. Į didelę keptuvę įpilkite aliejaus ir kepkite svogūnus su grybais aukštoje temperatūroje 1 min. Tuomet sumažinkite kaitrą, įmeskite sviesto ir kepkite retkarčiais pamaišydami dar ~ 5 min.
  4. Įdėkite smulkintą česnaką su bulvinukais ir pakepinkite dar 1-2 min.
  5. Tuomet įmeskite kapotus žalumynus, pelėsinį sūrį, sulaužytą norimo dydžio gabaliukais, pabarstykite druska ir pipirais. Atsargiai išmaišykite ir skanaukite.

Patarimas: Norėdami paryškinti patiekalo skonį, galite gaminimo pabaigoje įberti kedrinių pinijų ar karijų riešutų.

Sūdytų žaliuokių salotos

Reikės:

  • Sūdytų žaliuokių
  • Svogūno
  • Krapų
  • Augalinio aliejaus
  • Maltų pipirų
  • Citrinų sulčių

Gaminimas:

  1. Sūdytas žaliuokes gerai nuplaukite ir nusausinkite, kad nebūtų perteklinės druskos.
  2. Grybus supjaustykite plonais gabalėliais.
  3. Smulkiai supjaustykite svogūną ir krapus.
  4. Viską sudėkite į dubenį, pagardinkite juodaisiais pipirais, citrinų sultimis ir aliejumi.
  5. Gerai išmaišykite ir leiskite šiek tiek pastovėti, kad skoniai susimaišytų.

Maistinė vertė ir nauda

Gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės teigimu, termiškai apdorojant grybus, mineralinės medžiagos, mikroelementai, baltymai didžiąja dalimi išlieka, tačiau vis tiek reikėtų juos vartoti saikingai.„Grybuose labai mažai riebalų ir daug sveikatai naudingų medžiagų, pavyzdžiui, skaidulų bei mikroelementų. Grybus galime vadinti B grupės vitaminų šaltiniu, taip pat juose randama vitamino E, geležies, vario, kalio, cinko, folio rūgšties. Dėl šių maistinių medžiagų grybus rekomenduojama valgyti tiems, kurie atsisako gyvūninės kilmės produktų. Tačiau, suvalgius didesnį grybų kiekį, žmogus gali jaustis apsunkęs, o kartais jie sukelia ir nemalonius virškinimo sistemos jutimus: pykinimą, pilvo skausmus. Yra ir grybams alergiškų žmonių, todėl prieš valgant reikia pažinti savo organizmą, skanauti po truputį“, - pataria dietologė.Sveikatai palankios mitybos specialistė pažymi, kad grybų virškinimui svarbus vienas fermentas: „Reikėtų atsižvelgti į tai, kad veiksmingam grybų virškinimui reikalingi tam tikri fermentai. Vienas iš jų - trehalazė. Jeigu žmogui šio fermento trūksta arba jo visai neturi, tuomet atveju pasireiškia grybų netoleravimas.“

tags: #žaliuokės #grybai #paruošimas

Populiarūs įrašai: