Naminės duonos be mielių kepimas: nuo raugo iki kvapnaus kepaliuko

Naminė duona be mielių - tai ne tik maistas, bet ir patirtis, kuri sujungia mus su senosiomis tradicijomis ir suteikia galimybę mėgautis tikru, natūraliu skoniu. Ši duona turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Tai ne greitas kepinys, o lėtas, kruopštus darbas, reikalaujantis kantrybės ir meilės. Šiame straipsnyje pasidalinsime patarimais, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku.

Raugas - duonos širdis

Raugas - tai pagrindinis ingredientas, suteikiantis duonai unikalų skonį ir tekstūrą. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Raugas - tai natūraliai fermentuotas miltų ir vandens mišinys, kuriame gyvena laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent šios bakterijos fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį ir purumą.

Raugo auginimas namuose

Jei neturite galimybės gauti raugo iš draugų ar kepyklos, nesijaudinkite - jį galite užsiauginti patys. Tai užtruks apie savaitę, tačiau rezultatas bus vertas pastangų.

Pirmąją dieną:

  • Stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens.
  • Uždenkite rankšluostėliu ar audinio skiaute ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui).

Antrą dieną:

  • Pakartokite pirmos dienos veiksmus: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai.

Trečią dieną:

  • Atsverkite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti).

Ketvirtą-septintą dienomis:

  • Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą.

Svarbu, kad raugas (net jei jis atsineštas iš draugės ar iš kepyklos), pabūtų kelias dienas jūsų namuose, prirpastų prie jūsų namų gerųjų bakterijų, kurios padės jūsų tešlai kilti.

Kaip suprasti, kad raugas jau aktyvus?

Raugas jau aktyvus, kai:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

  • Atsiranda burbuliukų.
  • Kvapas tampa rūgštokas (primena kefyrą ar rūgusį obuolį).
  • Paviršiuje atsiranda burbuliukų.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Raugo priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

Įmaišas - aktyvuotas raugas

Jei keptumėt pyragą su mielėm, tai reiktų pirmiausia aktyvuoti tas mieles, kad jos pradėtų kelti visą tešlą. Su duona tas pats - jums reikės įmaišo, kuris yra tiesiog labai aktyvuotas raugas. Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Savo sudėtimi - nedaug kuo. Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese.

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Tešlos ruošimas

Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti.

Ingredientai

  • Miltai (pilno grūdo ruginiai, kvietiniai, speltos, 550 D tipo)
  • Vanduo (kambario temperatūros, ne iš butelio ar filtro)
  • Druska (jūros, Himalajų)
  • Raugas arba įmaišas

Tešlos maišymas

  1. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą arba įmaišą ir dalį vandens.
  2. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta.
  3. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.

Tešlos fermentacija ir lankstymas

Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.

Kepaliuko formavimas

  1. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus.
  2. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį.
  3. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais.
  4. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje.
  5. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.

Kildinimas

Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą „siūlėta“ puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.

Kepimas

Pasiruošimas kepimui

  1. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
  2. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami.
  3. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.

Kepimas orkaitėje

  1. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių).
  2. Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
  3. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra.
  4. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220 laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.

Atvėsinimas

Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.

Patarimai ir gudrybės

  • Miltai: Duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas.
  • Vanduo: Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite jį iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
  • Druska: Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - Himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
  • Raugas: Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens.
  • Temperatūra: Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
  • Drėgmė: Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

tags: #kaip #kepti #duona #iš #natūralaus #raugo

Populiarūs įrašai: