Jeruzalės Kulinarijos Mokykla: Nuo Fanios Lewando iki Šiuolaikinių Tendencijų
Šiame straipsnyje panagrinėsime kulinarijos mokyklų įtaką, atkreipiant dėmesį į istorinį kontekstą ir šiuolaikines tendencijas. Nuo tarpukario Vilniaus žydų virtuvės iki modernių Izraelio įkvėptų skonių, kulinarija atspindi kultūros, istorijos ir socialinių pokyčių sintezę.
Fania Lewando ir Vegetariškos Virtuvės Pradžia Vilniuje
Fania Lewando - išskirtinė asmenybė Lietuvos kulinariniame pavelde, žydų vegetarizmo pradininkė. 1938 m. ji įkūrė populiarų vegetarišką restoraną Vilniuje, Vokiečių g. 14, pavadinimu „Dieto-Jarska Jadlodajnia“. Šalia restorano F. Lewando turėjo ir nuosavą kulinarijos mokyklą, kurioje dalinosi savo žiniomis. Ji taip pat propagavo vegetarizmą ir turėjo savo kulinarinę mokyklą, o sveikų ir gardžių žydiškų vegetariškų valgių receptus saugojo asmeninėje receptų knygoje. Iki šių laikų buvo manoma, kad Fania Lewando žuvo, o jos vertinga knyga - prarasta.
Jos veikla buvo ne tik verslas, bet ir misija - populiarinti sveiką gyvenseną ir vegetarišką mitybą. Leidyklos „Alma littera“ išleistoje knygoje „Vilniaus vegetariškų patiekalų knyga. Tradicinė tarpukario Vilniaus žydų virtuvė. Legendinio Fanios Lewando restorano receptai“ - siūloma per 400 receptų. Naujai išleista „Vilniaus vegetariškų patiekalų knyga“ - visiškai pritaikyta šiuolaikinei virtuvei. Ji tinkama tiek prie vegetariškų patiekalų jau pratusiems, tiek dar pradedantiems atrasti valgius iš daržovių ar vaisių. Knygos „Vilniaus vegetariškų patiekalų knyga. Tradicinė tarpukario Vilniaus žydų virtuvė. Legendinio Fanios Lewando restorano receptai“ autorė Fania Lewando - 1938 m. populiaraus vegetariško restorano Vilniuje (Vokiečių g. 14) savininkė. Autorę galima drąsiai vadinti žydų vegetarizmo pradininke. Šalia restorano, F. Lewando turėjo ir nuosavą kulinarijos mokyklą, o savo žinias perkėlė ir į kulinarinę knygą.
„Knygos, patenkančios į mūsų rankas iš tarpukario, vertingos ne vien savo tematika, bet ir turiniu. Jose geriau nušviečiamas istorinis kontekstas, atskleidžiamos to meto aktualijos ir vertingi, laiko patikrinti patarimai. „Vilniaus vegetariškų patiekalų knyga“ labai greitai nuo jos suradimo tapo bestseleriu daugelyje šalių. Tokį skaitytojų susidomėjimą lemia istorinės knygos atsiradimo aplinkybės bei klausimas, kaip Vilniuje gyvenusiai Faniai savo receptais pavyko aplenkti laiką? „Vilniaus vegetariškų valgių knygoje“ be vegetariškų valgių receptų publikuojami ir aistringi Fanios Lewando bei gydytojo straipsniai apie vegetarizmo naudą.
Aškenazių virtuvės įtaka
Kai Fania Lewando Vilniuje atidarė savo vegetarišką restoraną, o šalia jo įkūrė kulinarijos mokyklą, mieste ir visame regione vyravo Rytų Europos žydiškoji virtuvės tradicija, dar vadinama aškenaziškąja, kurios pavadinimas kilo nuo žydų aškenazių, gyvenusių Šiaurės ir Rytų Europoje. Šioje virtuvėje buvo nemažai mėsos produktų, riebių, šildančių ar šventinių mėsos patiekalų, be kurių žydų šeimos stalas buvo tiesiog neįsivaizduojamas. Tiesa, Rytų Europos žydiškojo maisto tradicijoje vegetariški patiekalai nebuvo naujovė - jie valgyti esant nepritekliui arba tuomet, kai nebuvo jokio kito košerinio maisto pasirinkimo.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Profesinis Mokymas Lietuvoje: Nuo Pameistrystės iki Modernių Technologijų
Pastaraisiais metais Lietuvoje stebimas profesinio mokymo populiarumo augimas. Kasmet į profesines mokyklas įstoja vis daugiau mokinių, o pameistrystė tampa vis svarbesne mokymo forma.
Pameistrystės Atgimimas
Artinant profesinį mokymą prie darbo rinkos, populiarėja pameistrystė - rengimas realioje darbo vietoje. Ši mokymo forma profesinių mokyklų mokiniams suteikia ne tik galimybę gauti daugiau praktikos, bet ir tapti tikrais savo srities meistrais. „Iš tikrųjų pameistrystė gyvuoja jau labai seniai, tačiau buvo pamiršta ir galbūt kitaip vadinama. Jau prieš 500 metų buvo tam tikros taisyklės, kaip meistrai turėtų mokyti pameistrius. Dabar ši mokymo forma yra atgijusi ir reglamentuota teisiškai, nors dar nepakankamai“, - tvirtina Vilniaus Jeruzalės darbo rinkos mokymo centro direktorius Mindaugas Černius.
Pameistrystė vis labiau populiarėja, iš viso jau mokosi apie 900 pameistrių. M. Černius sako, kad profesinių mokyklų mokiniai gali dalyvauti įprastoje mokymo įstaigos programoje, įgauti teorines žinias, bet tuo pačiu būti pameistriais ir iš karto, nelaukdami praktikos, dirbti konkrečioje darbo vietoje. Be to, pameistriais gali būti ne tik šių mokyklų mokiniai. „Esmė ta, kad pameistrys mokosi neimituodamas, o realiai. Jis iš karto pradeda dirbti savarankiškai, padeda meistrui. Tai mokymasis kuriant pridėtinę vertę. Tas laikas gali būti įvairiai derinamas, pavyzdžiui, pusę dienos jis gali dalyvauti teoriniuose įmonės užsiėmimuose, stebėti, kaip, tarkime, prie staklių dirba įmonės darbuotojai, o po teorijos gali pats bandyti paleisti tas stakles ir su jomis dirbti. Taigi pusę laiko jis skiria teoriniams dalykams, o kitą pusę gali būti normaliu įmonės darbuotoju“, - sako M. Černius.
M. Černius teigia, kad pameistrystė tinkama įgyti praktiškai visoms profesijoms, tačiau ne visi sutinka įdarbinti pameistrius: „Iš vienos pusės - pameistrys kuria pridėtinę vertę, iš kitos - darbdaviui tai yra našta. Juk jis turi finansuoti šią veiklą arba iš kažkur gauti finansavimą. Daugelis profesinių mokyklų finansuojamos iš biudžeto, todėl, jei su mokiniu sutariama, kad mokslas bus organizuojamas pameistrystės forma, iš karto turi būti ieškomas darbdavys, kuris gaus finansavimą.“ Jis pripažįsta, kad kai kurie darbdaviai nenori įdarbinti pameistrių, nes jiems turi skirti dėmesio ir laiko. Atsitinka ir taip, kad vienoje įmonėje paruoštus pameistrius nuvilioja kita įmonė, mokėdama jam didesnį atlyginimą. „Tokiai įmonei ne tik nereikia investuoti į pameistrius, bet ji gauna jau paruoštus meistrus. Dėl šios priežasties turėtų būti sukurta normali darbdavių skatinimo sistema, nes įtemptoje konkurencinėje aplinkoje tam laiko skyrę darbdaviai - pralošia“, - sako jis.
Inžinerinės pramonės asociacijos „Linpra“ direktorius Gintaras Vilda teigia, kad vis dėlto daugelis įmonių mielai priima pameistrius, didesnėse darbuojasi apie 5-6 pameistriai: „Labai didelė įmonė pajėgi priimti kad ir visą suvirintojų kursą. Tikslaus skaičiaus nepasakysiu, bet šiuo metu svarbiausia, kad ši mokymo forma būtų tinkamai reglamentuota. Darbo kodekse ruošiama įvesti pameistrio sąvoką, sudaryti sąlygas gauti pameistrio sutartis, nes dabar dažnai traktuojama, kad pameistrys - tiesiog įmonės darbuotojas.“ Pasirinkimo skalė inžinerinės pramonės asociacijos vienijančiose įmonėse yra pati plačiausia - mokiniai gali tapti suvirintojais, stalių operatoriais, gamybos logistais, šlifuotojais ir t.t. G. Vilda džiaugiasi, kad dažnai jie įmonėse lieka dirbti ir šis mokymas pavirsta ilgalaikiais darbiniais santykiais.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
Mokytojų tobulinimasis
„Kaip taisyklė, visada atsiranda nemotyvuotų pameistrių, tačiau jei dėl kažkokios priežasties mokinys motyvaciją prarado, išmintingi įmonės vadovai ar meistrai visada gali motyvuoti papildomai. Nors tai yra finansinė investicija, kurią galima tiksliai pamatuoti pinigais, darbdavys taip pat tikisi gražių, ilgalaikių santykių“, - sako G. Vilda. Anot jo, pameistrio darbas yra apmokamas, todėl tokių nemotyvuotojų nėra daug. Be to, verslo bendrovės ne tik aktyviai prisideda prie būsimų darbuotojų ruošimo, bet ir priima pasitobulinti profesijos mokytojus. Laikinai tapę pameistriais jie susipažįsta su savo mokinių darbo aplinka, kylančiais iššūkiais. „Manau, kad Lietuvoje vyrauja blogas požiūris ne į profesinį mokymą, bet apskritai į profesinį darbą. Daugelis bando mokytis aukštosiose mokyklose, kad po to būtų saugūs ir nors žino, kad dirbs darbininko darbą, jaučiasi saugesni turėdami aukštąjį išsilavinimą. Gal prestižą sumenkina ir tai, kad darbininkams sunku gauti atlyginimą, kurio norėtųsi“, - svarsto M. Černius G. Vilda tikisi, kad pameistrystės diegimas pagerins profesinio mokymo įvaizdį ir sako, kad bent kol kas einama teisinga linkme: „Profesinis mokymas jau nebėra toks, koks buvo prieš 10 metų - 100 procentų, kad profesinio mokymo įvaizdis pagerės. 2007-2013 metais valstybė itin daug investavo į šį mokymą, buvo stipriai modernizuoti profesinio mokymo centrai, aprūpinti moderniausia įranga, todėl tikrai galima paruošti gerus specialistus.“
Nacionalinės Pažangos Programa
Vyriausybė yra patvirtinusi Nacionalinės pažangos programą (NPP), kuri nubrėžia valstybės vystymosi žingsnius 2014-2020 metams. Vienas iš svarbiausių NPP programos tikslų - švietimo kokybės gerinimas. Modernizuojamos mokyklos, kuriamos naujos elektroninės mokymo priemonės, daugiau dėmesio skiriama tokioms gyvenime reikalingoms kompetencijoms kaip kūrybiškumas ir verslumas ugdyti.
Visuomenės požiūris
DELFI atlikta apklausa atskleidė, kad visuomenės nuomonė apie mokslą profesinėse mokyklose - gerėja, beveik pusė apklaustųjų tvirtina, kad profesinės mokyklos nuvertinamos neteisingai - jos ne tik paruošia specialistus, bet ir suteikia galimybes įgyti naudingos praktikos, dirbti pas realius darbdavius. Nors Aleksandras tvirtino, kad kai kuriems tai atrodo žema, apie 16 proc. žmonių teigė, kad mokytis profesinėse mokyklose nėra nieko žeminančio, nes reikia visokių specialybių darbuotojų. Beveik trečdaliui atrodo, kad kiekvienas mokytis turi ten, kur jam patinka, nesvarbu, ar tai universitetas, ar kita profesinė mokykla. Ir tik apie 9 proc. respondentų pareiškė, kad šiose mokyklose mokosi mažiau gabūs, į aukštojo mokslo įstaigas įstoti negalintys, ar tokiam mokslui neimlūs mokiniai.
Yotamas Ottolenghi: Jeruzalės Įkvėptas Šefas, Pakeitęs Požiūrį į Daržoves
„Prieš tai, kai užsinorėjau gaminti, aš užsinorėjau valgyti“, - mėgsta sakyti Jeruzalėje gimęs ir užaugęs, Londone gyvenantis ir dirbantis pasaulinio garso virtuvės šefas Yotamas Ottolenghi. Londoniečiai kalba, kad per dvidešimt metų jis pakeitė britų požiūrį į daržoves ir nuo tada, kai pradėjo gaminti, laikosi svarbiausio principo - dalytis skaniu maistu.
S - trumpai, pagaminami mažiau nei per pusvalandį. I - mažiau nei 10 ingredientų. M - pasiruošk. P - ieškok sandėliuke. L - mažai darbo. E - lengviau, nei manėte. Taip būtų galima iš anglų kalbos išversti Y. Ottolenghi „Simple“ pavadinimą. Ir visa tai apibrėžia tai, ką garsusis šefas nori pasakyti, - gamink paprastai!
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
Nuo Jeruzalės iki Londono
Į Londoną iš Jeruzalės Y. Jo delikatesų parduotuvėlė Noting Hile netrukus tapo kultine. Ir visai ne dėl to, kad joje buvo galima rasti unikalių prieskonių ir skonių, bet todėl, kad šefas reabilitavo daržoves. Populiarumo ilgai jam laukti nereikėjo - po kelerių metų jau turėjo savaitinę maisto rubriką „The Guardian“, atidarė dar keletą parduotuvėlių. „Kai dar buvau studentas, nemažai laiko praleisdavau gamindamas draugams: maisto ruoša man teikė malonumą. Ir jo nereikėjo ilgai laukti, - priešingai nei mokslo pasaulyje, kur grįžtamojo ryšio žaibiškai tikrai negausi! Baigęs magistrantūros studijas, vyliausi, kad kulinarijos kursai tik patenkins mano ūmų, bet trumpalaikį įgeidį mokytis gaminti. Nė nenumaniau, kad šis malonumas ir laimė mane lydės tiek metų! Pradėjęs darbuotis virtuvėse aš greitai supratau radęs savo vietą: dievinau čia tvyrojusią energiją, žmones, kūrybiškumą, maistą - viską!“ - savo knygai „Simple“ skirtame interviu pasakoja Y.
Jis įsitikinęs: norint tapti geru virtuvės šefu, visų svarbiausia - būti geru valgytoju! „Privalai valgyti, norėti maisto, o jį valgydamas - gardžiuotis. Paklaustas, iš kur semiasi įkvėpimo ir kaip jo galvoje gimsta naujų patiekalų idėjos bei receptai, Y. Ottolenghi išduoda dažnai atspirties tašku pasirenkantis sezoną ar kokią artėjančią ypatingą progą - sakykime, valstybinę šventę. Kas valgytojui atrodo gardu, įsitikinęs Y. Ottolenghi, labai priklauso nuo to, kokioje klimato zonoje jis gyvena, koks metų laikas ir kokios oro sąlygos. Į savo naują knygą „Simple“ šefas sudėjo patiekalus kiekvienam sezonui - pradedant vasaros dienai tinkančiomis termiškai neapdorotų daržovių salotomis ir baigiant, pavyzdžiui, sočiomis rudens ar žiemos sriubomis. Paklaustas, ar knygoje atsidūrė patiekalas, kurį jis galėtų valgyti kasdien iki gyvenimo galo, šefas nesutrinka: „Yra: pavasarį galėčiau misti vien kapotomis salotomis su tahiniu ir „Za’atar“ prieskoniais, vasarą - pomidorais su žagreniais, svogūnais ir kedrinėmis pinijomis, rudenį - lelijos formos makaronais su avinžirniais ir „Za’atar“ prieskoniais, o žiemą - makaronais „alla Norma“. Lieka tik išsiaiškinti, kas tie „Za’atar“ prieskoniai, kuriuos taip mėgsta virtuvės šefas! Kuo jie tokie ypatingi? Y. Ottolenghi pasakoja, kad pavadinimas „Za’atar“ naudojamas dviem dalykams pavadinti: tai ir prieskonis - būdingas išskirtinai tik Artimiesiems Rytams, kur ir auga, ir prieskonių mišinys, kurį jis dažniausiai ir turi mintyse, liaupsindamas „Za’atar“ prieskonius. Mišinio sudėtyje yra maltų džiovintų vaistinių isopų, būtent jie vadinami „Za’atar“ vardu, žagrenių, sezamų sėklų ir druskos. „Tiesiog dangiškas derinys, - sako šefas, - nors skoniu šiek tiek primena tvirtakočius žalumynus - čiobrelius ar mairūnus, kartu jam būdingas žagrenių rūgštumas ir riešutus primenantis sezamų sėklų prieskonis. Man labai patinka sumaišyti jį su šlakeliu gero alyvuogių aliejaus ir patiekti lėkštelėje prieš pradedant valgyti - duonai dažyti. Njokiai romėniškai. Visiškai paprastas ir be galo jaukus patiekalas, kurį šefas nuolat ruošia namie. Visiškai nieko sudėtingo: paprasčiausias manų kruopų valgis. Išverdame kruopas, suformuojame jų masę į ritinį, suraikome riekelėmis, išdėliojame inde ir kepame orkaitėje su sūriu. „Kaskart, kai valgau, šie njokiai pataiko tiesiai į skonio dešimtuką. Karšti apanglėję vynuoginiai pomidorai su šaltu jogurtu. Puikus pavyzdys patiekalo, kuriame saujelė kasdienių ingredientų - pomidorai, jogurtas, česnakai, alyvuogių aliejus - paruošiami taip, kad jų skanaujant staiga apima kitoks nei paprastai jausmas. „Karštų, ką tik iš orkaitės ištrauktų apanglėjusių pomidoriukų ir tvirto, šaldytuve atšaldyto tiršto jogurto derinys, mano nuomone, neprilygstamas. Žuvis su aitriosiomis paprikomis ir tahiniu. Šiam receptui reikia baltos žuvies. Ji troškinama pomidorų padaže su „Poblano“ pipirais ir kmynais.
Kalbėdamas apie save, virtuvės šefas visada mini ir savo komandą, su kuria nuolat susitinka pasidalyti idėjomis ir sugalvoti naujų keletui mėnesių į priekį. Per šias diskusijas gimsta naujų idėjų keliems mėnesiams į priekį, vienam dingteli viena, kitas prideda antra, jos rutuliojasi savaime. „Galite tikėti, galite - ne, nors neretai esu pristatomas kaip ilgų ir sudėtingų receptų kūrėjas, per pokalbius su komanda man dažniausiai tenka atsakomybė patiekalus ar jų idėjas supaprastinti“, - sako Y. Knygos rengėjai priėmė iššūkį: ingredientų sąrašas negali perkopti tam tikro kiekio arba gaminimas negali trukti ilgiau, nei nurodyta. „Šis procesas iš tiesų mus išlaisvino. Keista, tačiau kai negali pulti į visas įmanomas kryptis, mąstyti kūrybiškai tampa lengviau, kyla konkretesnės idėjos. Manėme, kad skaitytojai mūsų iššūkio nepriims, įsivaizdavome juos, vartančius akis, jie juk visada manė, kad Ottolenghi - paprastumo priešas! Tačiau žmonės knygą sutiko išties entuziastingai, o mes supratome, kad skirtingi žmonės paprastumą suvokia skirtingai: vieniems jis reiškia galimybę pasiruošti patiekalą iš anksto, kitiems - greitai jį pasigaminti prieš pat tiekiant ant stalo, tretiems - pasikliauti jau spintelėje gulinčiais produktais.
Žydų Kultūros Atspindžiai Vilniaus Kulinarijoje
Vilnius, miestas su turtinga istorija ir kultūriniu paveldu, ilgą laiką buvo žinomas kaip Šiaurės Jeruzalė. Šiame mieste, kuriame šimtmečius gyveno žydų bendruomenė, kulinarinės tradicijos atspindi kultūros ir istorijos sintezę.
Košerinė virtuvė ir tradiciniai patiekalai
Vilnius - kosmopolitinis miestas, kur galima paragauti įvairių nacionalinių patiekalų. Kadangi šiame mieste kelis šimtmečius gyvena daug žydų, kurie išsaugojo savo tradicijas. Po Holokausto žydų Lietuvoje išliko nedaug. Yra senasis žydų kvartalas. Savotiška atrakcija yra daugiasluoksnė košerinė kavinė “Beigelių krautuvėlė” (Beigelis - tradicinio žydiško riestainio pavadinimas jidiš kalba). „Beigelių krautuvėlė” įsikūrė Pylimo g. 4. Kavinė - nedidukė, labai paprasta, bet originali. Joje jautiesi kaip namuose su knygomis ir įvairenybėmis ant lentynų. Knygas galima skaityti geriant kavą, galima nusipirkti Hebrajų žodynėlį ir Žydų kalendorių. Tačiau ateinama čia ne dėl knygų, o dėl tikrų žydiškų skanumynų ir plikytų riestainių, vadinamų beigeliais (0,85 eur. už vienetą). Vitrinoje taip pat puikuojasi: lekach - žydų meduolis, imberlah - morkų, imbierų, apelsinų skanėstas, teiglach - meduje virti pyragėliai. Galite užsisakyti kažką rimtesnio, pavyzdžiui: sriubos su koldūnais (2 eur.), sumuštinių su kiaušinių salotomis (3,6 eur.), su tunu (3,6 eur.) arba hummuso, ar foršmako (3,6 eur.). Viskas labai skanu. Kavinė atidaryta neseniai - 2016 m - dabar ji tapo turistų traukos objektu, - rašo apie „Beigelių krautuvėlę“ ne tik Sankt Peterburgo žurnalistai. „Būdami Vilniuje negalėjome neaplankyti žydiškos kavinės „Beigelių krautuvėlė”. Kodėl? Chuck Hughes (tariama - Čak Hjus) - Monrealio TV kulinarinių kelionių serialo „Chuck‘s World“ (vert.Čako pasaulis) autorius ir vedėjas, pats yra dviejų restoranų savininkas, kurių meniu įvairus, bet pagrindiniai patiekalai - jūros gėrybės. - Kiekvienos laidos kūrimas prasideda nuo informacijos ieškojimo ir svarstymų. Apie kelionę į Vilnių su komanda pradėjome kalbėti prieš kelis mėnesius. Mano žmona - žydė, mano vaikai - žydai, todėl sužinoję, kad Vilnius garsėjo kaip Šiaurės Jeruzalė su turtinga žydų kultūra, prisiminiau, ką buvau girdėjęs apie Rytų Europos jidiš kultūrą ir maistą, kurį dievinu. Valgau jį namuose. Aš - ne žydas, bet mano šeima, pažįstami žmonės, daug žydų gyvena Monrealyje. Mokykloje mokėmės apie Kalėdas ir Chanuką bei kitas šventes. Kai vykome į Vilnių, manėme, kad bus įdomu. Iš tikrųjų gera čia ir labai skanu, vien pateikimas atrodo skaniai. Aš esu ragautojas, ne tyrėjas. Mes filmuojam patiekalo gaminimo procesą, po to aš ragauju, sėdam ir kalbamės. Tą patį dariau Vilniuje, mokiausi gaminti teiglachus.
„Košerinio maisto paslaptys“ - viena tų edukacinių programų, kurios turistus į Chaimo Frenkelio vilą Šiauliuose traukia lyg medus - muses. Suaugusiajam - 10, moksleiviui - 9 eurai. Štai už tokią kainą galima ne tik skaniai pavalgyti viloje, bet ir sužinoti, kodėl - mūsų akimis - tokį keistą maistą tūkstantmečiais valgė ir tebevalgo žydai. “Dirbu seniai. Bet per visą savo darbo patirtį tik vieną kartą tokią edukacinę programą buvo užsisakę žydai. Ir tai suprantama. Juk neįmanoma žydų nustebinti tuo, ką jie ir taip dažnai valgo. O štai lietuvius nustebinti pavyksta“, - patikino gidas.
#
tags: #Jeruzalės #kulinarijos #mokykla