Jautienos Steiko Mėsos Rūšys: Kaip Išsirinkti Tobulą Kepsnį
Norint pasimėgauti puikiu jautienos kepsniu, svarbu žinoti, kokią mėsą pasirinkti. Šiame straipsnyje aptarsime įvairias jautienos steiko mėsos rūšis, kad galėtumėte lengviau atpažinti kokybišką mėsą ir išsirinkti tinkamiausią kepsnį savo Big Green Egg kepsninei ar kitam kepimo būdui.
Mėsos Sandara ir Savybės
Mėsa iš esmės yra raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Kepsniams ruošti, tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai paprastai būna 2-5 cm storio.
Mažiau Populiarios Skerdienos Dalys
Anksčiau kepsniams dažniausiai buvo naudojama tik minkšta mėsa. Tačiau šiais laikais populiarėja ir kitos skerdienos dalys, tokios kaip paslėpsnis, papilvė ir mentė. Šios dalys priklauso darbinių raumenų grupei, o tai reiškia, kad gyvulys šiuos raumenis aktyviai naudojo. Dėl to jų mėsa yra rupesnės struktūros, tvirtesnė ir ryškesnio skonio. Mentė išsiskiria smulkesne struktūra, tačiau anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai.
Šviežios Jautienos Kokybės Požymiai
Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis, kurios turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui.
Riebalų Svarba
Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (marmurinė mėsa) ir/arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos. Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu, tačiau ir pastarasis suteikia papildomo skonio.
Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai
Jautienos Veislės
Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black arba Red) - tai populiarios jautienos veislės. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu.
Šėrimo Būdas
Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą. Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui.
Brandinimas
Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.
Drėgnas Brandinimas
Brandinant drėgnai, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.
Sausas Brandinimas
Brandinant sausai, mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę.
Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant
Populiariausios Jautienos Kepsnių Rūšys
Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Aptarkime populiariausias rūšis:
Antrekotas Be Kaulo (Ribeye)
Tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galima greitai iškepti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu ir stambesniu riebalų sluoksniu. Antrekotas be kaulo išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies.
Antrekotas Su Kaulu (Ribeye Steak)
Tai tiesiog antrekotas su kaulu, pasižymintis tokiomis pačiomis savybėmis kaip ir antrekotas be kaulo. Šis kepsnys išpjaunamas iš nugaros priekio (šonkaulinės dalies), o kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys. Dėl to šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas arba atvirkščiai. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį (antrekotas su ilgu šonkauliu).
Nugarinė (Strip Steak)
Antrekotas išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė - riebalų sluoksnis išorėje. Be to, geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra.
Kumpio Kepsnys Picanha
Pigesnė antrekoto alternatyva. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui
Išpjova (Filet Mignon)
Tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Visą išpjovą sudaro galva, vidurinė dalis ir uodega. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. Iš jos išpjaunami kepsniai, vadinami išpjovomis. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje.
T-bone Kepsnys
Jei norite nusipirkti T-bone kepsnį, atminkite, kad jam paruošti reikia ypatingo dėmesio. Be T formos kaulo, tokį kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova.
Porterhouse Kepsnys
Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Jei reikėtų apibendrinti, porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį.
Romšteksas (Sirloin Steak)
Labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio. Tai viršutinė storos paslėpsnies dalis. Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų.
Paslėpsnis (Flank Steak)
Gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1-1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis - darbinis raumuo. Todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų riebalų raštą.
Kitos Jautienos Dalys ir Jų Panaudojimas
Be kepsniams skirtų dalių, jautiena turi ir kitų vertingų dalių, tinkamų įvairiems patiekalams:
Mentė
Tradiciskai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams.
Šonkauliukai
Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai.
Papilvė ir Šoninė
Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams.
Antrekotas ir Nugarinė
Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
Krūtininė
Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
Kulninė
Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams.
Jautienos Kumpis
Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.
Kaip Išsirinkti Kokybišką Kepsnį?
Apsispręskite, kurio kepsnio labiausiai norėtumėte, ir pasitikėkite pojūčiais. Ar mėsa yra gražios ryškios spalvos? Jei ji turi riebalų, ar jie atrodo švieži ir tvirti? Ar mėsa neatrodo drėgna, ar ji pjauta skersai skaidulų? Tuomet viskas gerai.
Patarimai Kepant Steiką
- Mėsos paruošimas: Jei mėsa buvo užšaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Prieš kepimą, leiskite steikui pasiekti kambario temperatūrą.
- Prieskoniai: Prieš kepant įtrinkite mėsą druska ir pipirais.
- Kepimo būdas: Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grilio keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi.
- Kepimo trukmė: Kepimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies ir norimo iškepimo lygio.
Iškepimo Lygiai
- Blue-rare: Mėsa pakepta tik tiek, kad apskrustų paviršius, o vidus liktų žalias.
- Rare: Mėsa perpjovus per vidurį raudonas, bet mėsa jau ne visiškai žalia.
- Medium-rare: Mėsa per vidurį raudona su tendencija į rožinę spalvą, vidurys šiltas.
- Medium: Mėsa per vidurį rožinės spalvos.
- Medium-well: Rožinės spalvos per vidurį beveik nebesimato, bet dar yra.
- Well-done: Jokios rožinės spalvos, steikas sausas ir sprangus.
Tobulo Padažo Receptas
Keptuvės, kurioje kepė steikai, neplaukite. Nustačius vidutinę ugnį, įpilkite alkoholį ir leiskite gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks. Įdėkite sviesto ir maišydami nugramdykite prikepusius mėsos likučius, supilkite grietinėlę, konservuotus pipirus, soją ir maltus pipirus.
tags: #jautienos #steiko #mėsos #rūšys