Jautienos kumpio kepsnys: 90 laipsnių receptas ir gamybos paslaptys
Jautiena - mėsa, kurią lietuviai atranda iš naujo. Kaip rašoma prekybos miestelio „Urmas“ pranešime žiniasklaidai, Centrinio Kauno turgaus prekiautojai sako, jog jautienos pirkti vis dar ateina nemažai žmonių, kurie iki tol nebuvo jos bandę patys gaminti. Iš pradžių visiems buvo labai svarbu ir įdomu išsikepti gerą tradicinį didkepsnį. Po to buvo daug eksperimentuojama ant grilio ir su kitomis jautienos dalimis, dabar atėjo eilė ir troškiniams ar orkaitėje lėtai keptai mėsai. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos kumpio kepsnio gaminimo subtilybes, pateiksime receptų ir naudingų patarimų, kaip iškepti sultingą ir gardų patiekalą.
Jautiena Lietuvoje: nuo sovietmečio iki šių dienų
„Paragauja restoranuose, pas draugus. Paskaito internete, kaip ką ruošti, kas naudinga. Mėsos dalių pavadinimai irgi daugiausiai angliški jau, atėję iš Vakarų. Tai nestebina, nes seniau, sovietmečiu, ar prieš kokių 20 metų dar nelabai tą jautieną vertino, nemokėjo jos paruošti“, - teigė jautiena turguje prekiaujanti Valentina. Pasak jos, lūžis įvyko maždaug prieš dešimtmetį.
Kokią jautienos dalį pasirinkti?
Labiausiai troškinimui ar ilgam kepimui orkaitėje tinka jautienos kryžinė arba mentė. „Vis dar „ant bangos“ yra prieš keletą metų lietuvių atrasti jaučio žandai, kulninė. O dabar vis daugiau žmonių nori pasidaryti kokį įmantresnį troškinį ar pabandyti orkaitėje išsikepti vieną mėsos gabalą. Patogu, kad troškinimui tinka beveik visa jautiena, kad ir ta pati kulninė ar žandai, kurie būna labai minkšti. Bet labiausiai troškinimui ar ilgam kepimui orkaitėje tinka kryžinė arba mentė“, - tvirtino pašnekovė. Ji rekomenduoja išbandyti visame gabale lėtai keptą kryžinės ar mentę. Tokios mėsos paruošimas gana nesunkus ir turi įvairių variantų, taigi, kiekvienas gali pasirinkti pagal savo skonį.
Lėtai orkaitėje kepta jautiena: paprastas receptas
„Šitaip paruošta mėsa yra labai sultinga ir skani bei natūrali. Ypatingai tinka su bulvių koše. O paruošti tikrai nesunku, tik prireiks daugiau laiko. Tereikia mėsos gabalą su prieskoniais uždengtame inde pašauti į orkaitę ir kepti apie 3 valandas. Likus pusvalandžiui galima įdėti daržovių ar įpilti vyno“, - aiškino Valentina.
Receptas:
- 2,5 kg jautienos kryžinės arba mentės
- Prieskoniai pagal skonį (juodieji pipirai, lauro lapai, specialūs prieskoniai jautienai, rozmarinas ir kt.)
- Nedaug vandens
- Mėgstamos daržovės (pasirinktinai)
- Vyno (pasirinktinai)
Gaminimas:
- Jautienos gabalą kartu su prieskoniais dėkite į ketaus puodą ar kitą uždengiamą kepimui skirtą indą.
- Į indą įpilkite nedaug vandens, kad apsemtų iki trečdalio mėsos aukščio.
- Pašaukite į iki 160°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 3-3,5 valandos.
- Kartas nuo karto galima žvilgtelti, ar ne per mažai skysčio ir šiek tiek jo papildyti.
- Likus pusvalandžiui galima pridėti mėgstamų pjaustytų daržovių, kurios baigs troškintis kartu su mėsa.
Kumpio kepsnys Big Green Egg kepsninėje
Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems išsirinkti gerą jautienos kepsnį? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai?
Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai
Kaip atpažinti kokybišką jautieną?
Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą, t. y. kepama iš pradžių žemoje temperatūroje, o pabaigoje apskrudinama.
Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai.
Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų - tai vadinamoji marmurinė jautiena - arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.
Jautienos veislė ir pašaras
Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.
Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Kokio gyvulio mėsą rinktis, jau yra asmeninis pasirinkimas. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą. Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio.
Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant
Mėsos brandinimas: sausas ir drėgnas
Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.
Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė.
Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.
Populiariausi jautienos kepsniai
Iš kurios galvijo dalies išpjaunami populiariausi parduotuvėse pasitaikantys kepsniai?
- Antrekotas (Ribeye): Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje.
- Antrekotas su kaulu: Taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.
- Nugarinė (Striploin): Kaip jau tikriausiai supratote, išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
- Išpjova (Filet Mignon): Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra. Taip yra todėl, kad galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Taigi, išpjova yra liesa, turi mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių. Išpjovą galima skirstyti į tris dalis: galva, vidurinė dalis ir uodega.
- T-bone kepsnys: Tikra barbekiu klasika. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė. Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų.
- Romšteksas (Rump Steak): Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas.
- Paslėpsnis (Flank Steak): Plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.
Patarimai renkantis jautienos kepsnį
Įgiję tiek žinių apie jautieną galėsite nesivaržydami keliauti pas mėsininką arba į parduotuvę ieškoti kokybiškų jautienos kepsnių. Tiesiog išsirinkite, kokio kepsnio norite, ir pasikliaukite nuojauta. Atkreipkite dėmesį, ar jautiena gražios spalvos, ar jos riebalai atrodo švieži ir tvirti. Įvertinkite, ar kepsniai išpjauti skersai skaidulų.
Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui
Kaip iškepti tobulą jautienos kepsnį?
Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas Liutauras Venckus, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma. „Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti. Kepkite natūralią gryną mėsą ir bus super. Ir neperkepkite mėsos, nes ji turi turėti daug sulčių“, - pagrindines taisykles, kuriomis vadovaujasi pats, pasakoja jis.
Šviežia ar brandinta jautiena?
Jautiena būna šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas - apie 3-4 dienos.
Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai - šie būdai skiriasi iš esmės. Kaip aiškina L. Venckus, po to, kai skerdiena tris dienas pakabo ir iš jos išbėga visas kraujas, ji yra vakuumuojama specialiomis dujomis, kurios mažina bakterijų dauginimąsi. Kai ji suvakuumuojama prasideda brandinimo procesas - fermentacija. „Mėsa brandinasi savo sultyse ir minkštėja. Tinkamai užvakuumavus ir gerai paruošus, jos galiojimo laikas, priklausomai nuo raumens, yra nuo 3 iki 5 mėn. Vakuume mėsa suminkštėja, išsibrandina ir turi daug sulčių“, - dėsto jis, nors sutinka, kad net ir mėnesį „pagulėjusi“ mėsa jau yra laikoma brandinta.
Sausas brandinimo metu mėsa yra laikoma specialioje spintoje, kuri primena šaldytuvą, tačiau jos funkcijos yra visai kitokios - čia palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. „Sauso brandinimo metu iš mėsos ištraukiamos mėsos sultys ir ji sausėja, mėsoje susikoncentruoja mėsos sultys ir tada atsiranda „penktas skonis“. Tai toks savotiškas ir nenusakomas skonis, jaučiamas tarsi pieno ir riešutų kvapas“, - pasakoja L. Venckus. Pašnekovo teigimu, sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, bet Lietuvoje žmonės su juo susidūrė palyginus neseniai, tik prieš porą metų. Ši mėsa yra žymiai brangesnė vien dėl to, kad brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio, be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas - elektra specialiai spintai, paruošimas ir t.t.
Pagrindiniai jautienos kepsniai
- Striploinas (nugarinė)
- Ribajus (antrekotas)
- Niujorko kepsniai (didesni striploinai)
- Filet mignon (išpjovos galiukas)
- Sirloinas (nugarinė dalis su kaulu)
- Porterhouse, T-bone, ribsteak (sirloino gabalai su kaulu)
Patys populiariausi kepsniai - striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye). Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus - antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje.
Kepimo rekomendacijos
Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra - ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu.
„Jei imame standartinį kepsnį, atpjautą per du pirštus striploiną arba ribajų, bet kuriuo atveju geriausia būtų užvakuumuotos mėsos pakelį įdėti į karštą vandenį iš krano - maždaug 50 laipsnių - ir 15 minučių palaikyti jame, kad mėsa prašiltų. Tuomet išimti ją iš vakuumo ir dėti ant iki 220-250 laipsnių įkaitintos keptuvės arba grilio. Iš pradžių palaikyti pusę minutės ant vienos pusės, paskui pusę minutės ant kitos pusės, o tada jau dažniau pavartyti kas 15-20 sekundžių“, - pasakoja mėsos žinovas.
Kepimo laikas pagal iškepimo lygį:
- Rare: 4-5 min
- Medium: 6-8 min
- Medium well: iki 10 min
Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais.
Paklaustas, ar reikia pilti aliejaus į keptuvę, L. Venckus pasisako prieš. „Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su gee svietu, kuris neturi laktozės“, - tikina jis.
Jis laikosi nuomonės, kad prieskonių dėti nereikia - tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų, bet jokių padažų nenaudoja, nes jei mėsa yra gera.
Kepimo laipsniai
Tradicškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done). Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkas vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį.
Ką patiekti su jautienos kepsniu?
Prie kepsnio „Bon Chop“ savininkas siūlytų rinktis daržoves, salotas arba bulves grill, o štai bulvių košė ir burokėlių salotos, jo nuomone, prie jautienos kepsnio nederėtų. Dar pašnekovas rekomendavo pasigaminti klasikines Coleslaw salotas - kopūsto su specialiu česnakiniu padažu ar mėlynojo kopūsto salotos su tahini padažu, kurios taip pat tobulai tinka prie sultingo jautienos kepsnio.
Receptas: Jautienos kepsnys keptuvėje
Sudedamosios dalys:
- 1 jautienos kepsnys (225-250 g)
- 2 šaukštai rapsų aliejaus
- 50 g lydyto sviesto
- 3 šakelės šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako
- Jūros druska ir pipirai (pagal skonį)
Paruošimas:
- Kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
- Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
- Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
- Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
- Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
- Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti.
Patarimai, kaip iškepti tobulą kepsnį:
- Rinkitės kokybišką, brandintą jautieną.
- Prieš kepimą leiskite mėsai pasiekti kambario temperatūrą.
- Įkaitinkite keptuvę ant aukštos temperatūros.
- Nenaudokite marinato, geriau prieskonius užberkite prieš pat kepimą.
- Po kepimo leiskite mėsai pailsėti.
Mėsos vidaus temperatūra
Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.
Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.
Rekomenduojama mėsos vidaus temperatūra:
| Mėsos rūšis | Iškepimo lygis | Temperatūra (°C) |
|---|---|---|
| Jautiena | Žalias | 48-50 |
| Jautiena | Pusžalis | 51-53 |
| Jautiena | Vidutiniškai iškepęs | 54-57 |
| Jautiena | Visiškai iškepęs | 63+ |
| Kiauliena | Visiškai iškepusi | 65-70 |
| Paukštiena | Visiškai iškepusi | 70-75 |
| Lašiša/Tunas | - | 50 |
| Menkė | - | 58 |
Kaip naudoti termometrą?
Termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų.
Marinuotas jautienos kumpis orkaitėje
Gaminimas:
- Kumpį nuplauname, nusausiname ir sudedame į indą, kuriame marinuosime.
- Gaminame marinatą. Į mažą indelį supilame išspaustas vienos citrinos sultis, įberiame cukraus, druskos, prieskonių, kalendros grūdelių ir suplėšytų laurų lapelių, įpilame 2 šaukštus vandens, šaukštą aliejaus ir 2 šaukštus Vusterio padažo. Viską gerai išmaišome.
- Ant jautienos kumpio užpilame marinato. Laikome vėsioje vietoje 12 valandų. Per tą laiką reikėtų bent kelis kartus apversti, kad marinatas tolygiai pasiskirstytų.
- Paruoštą mėsą dedame į kepimo formą ir kepame 230 laipsnių karštumo orkaitėje. Patartina pridengti kepimo folija. Kepdami kartkartėmis pašlakstome mėsą išsiskyrusiomis sultimis.
- Baigdami kepti sudedame mažas šviežias morkas ir porus. Pačioje pabaigoje - konservuotus svogūnus arba česnakus.
- Tiekiame su keptomis daržovėmis. Prie patiekalo puikiai tinka bulvių košė.
Elnienos kepsnys: receptas iš Aukštadvario
Netoli Aukštadvario įsikūręs buvęs medikas Andrius Grigas (56 m.) dažnai palepina namiškius ir draugus gera mėsa - jos jam niekada nepritrūksta. Auksinė taisyklė, kurios laikosi vyras, - patiekalus ruošti kuo paprasčiau.
Kepsniais susižavėjęs vyras daug įkvėpimo semiasi ir iš įvairių dokumentinių juostų apie kulinariją, o labiausiai jam įsiminė prieš keletą metų sukurtas filmas „Steiko (r)evoliucija“.
A.Grigo manymu, į šio garsaus filmo kūrėjų akiratį galėtų patekti ir Lietuva, nes čia ekologiškai auginami gyvūnai, kurių mėsa ypač tinka kepsniams.
Ūkininkas tikino, kad gero kepsnio reikia pradėti ieškoti ten, kur žmonės su meile prižiūri gyvūnus.
Maisto ruošimas A.Grigui yra kaip meditacija, todėl jis niekada nesupranta žmonių, mėgstančių pasigirti, kad viską padarė labai greitai.
Kaip apskaičiuoti, kiek turi kepti mėsa? Atsakydamas į šį klausimą A.Grigas priminė, kad pirmiausia reikia žinoti, koks jos svoris.
Pavyzdžiui, jei kumpis ar sprandinė sveria tris kilogramus, reikia kepti bent tris valandas.
Prieš dėdamas mėsą į orkaitę vyras nevynioja jos į foliją, nešlaksto marinatu, citrinų ar obuolių sultimis.
Kartais jis griebiasi vienos gudrybės - kepsnį apdeda obuolių puselėmis ir pritvirtina jas dantų krapštukais. Norėdamas, kad mėsa gražiai apskrustų, vėliau nuima obuolius.
Prie mėsos patiekalų svarbūs ir padažai.
A.Grigas ypač vertina iš slyvų, česnakų ir aitriųjų paprikų išvirtą pagardą. Šis padažas nebūna saldus, nors į jį dedama šiek tiek cukraus.
Ūkininkas priminė, kad vietoj garnyro galima išsikepti obuolių. Jų puseles vyras iš pradžių apšlaksto grikių medumi, šiek tiek pabarsto druska, pipirais.
Kad obuoliai nesutrūkinėtų ir neprarastų formos, orkaitėje turi būti ne aukštesnė nei 90 laipsnių temperatūra.
Išpjova - vertingiausia žvėrienos dalis, ypač vidinė išpjova. Kuo mėsa tamsesnės spalvos, tuo gyvūnas ilgiau augintas. Gero kepsnio ženklas - šviesiai rausvas vidus, o tai liudija, kad kepsnyje yra dar šiek tiek kraujo.
Elnienos kepsnys## Reikės (4 asmenims):
- apie 0,5 kg danieliaus išpjovos (arba elnienos),
- juodųjų pipirų, druskos - pagal skonį.
Gaminimas:
- Supjaustykite mėsą į keturias dalis (apie 3 centimetrų storio), įpilkite į keptuvę truputį saulėgrąžų aliejaus, stipriai įkaitinkite ir apkepkite iš abiejų pusių po 2-3 minutes.
- Įjunkite orkaitę, sudėkite mėsą ir kepkite apie valandą ne aukštesnėje kaip 60 laipsnių temperatūroje. Jei norite, kad kepsnys būtų sultingas, įbedus šakutę į vidų turi ištrykšti šiek tiek rausvų sulčių.
- Druskos ir juodųjų pipirų pabarstykite dėdami kepsnį į lėkštę.
Gardūs jautienos kepsniai ant grotelių: patarimai ir gudrybės
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič pastebėjo, kad iškylų gamtoje mėgėjai pastaruoju metu netgi pasiilgo jautienos.
Susidomėjimą jautiena padiktavo ir sveika gyvensena. Sveikuoliams parūpo mažiau riebalų turinti mėsa, todėl imta daugiau jos valgyti.
„Paruošti jautienos šašlyką, tai yra kepti ant iešmo, būdavo sudėtinga, bet turint daugiafunkcę kepsninę tokią mėsą galima ne tik troškinti, bet ir iškepti ant grotelių“, - pasakojo pasaulio barbekiu čempionate Švedijoje už jautienos kepimą septintąją vietą pelniusi ir Europos barbekiu čempionate Lenkijoje antrąją vietą iškovojusi G.Bovševič.
Kepant jautieną modernioje kepsninėje galima reguliuoti kaitrą, todėl mėsa neperkeps ir netaps lyg guminė.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Bet nemanykite, kad jautienos kepsnio kokybė priklauso nuo kepsninės ar marinato.
Pirmiausia tai priklauso nuo mėsos. Jei ji bus geros kokybės, tinkamai supjaustyta, ilgiau brandinta, greičiau iškeps ir išliks sultinga.
Jautienos kumpis labiau tinkamas troškinti, o kepsniams naudojamas antrekotas (jautienos dalis tarp šonkaulių ir nugarkaulio), nugarinė, išpjova. O jautienos brisketas (krūtininė dalis) gardžiausias būna, kai ant grotelių kepamas ilgai ir lėtai.
tags: #jautienos #kumpio #kepsnys #90 #laipsniu #receptas