Jautienos kepsnys rostbifas: receptas ir gaminimo paslaptys

Lietuva - mėsėdžių kraštas, tad nenuostabu, kad jautienos kepsniai, ypač rostbifas, užima svarbią vietą mūsų virtuvėse. Jautienos didkepsnius paruošti namuose labai lengva, jei žinote kelias paprastas taisykles. Šiame straipsnyje rasite išsamų rostbifo receptą ir patarimus, kaip iškepti tobulą jautienos kepsnį.

Kas yra rostbifas?

Rostbifas (angl. Roast beef) - tradicinis anglų virtuvės patiekalas, kepta jautiena. Rostbifas gaminamas iš jautienos išpjovos, kumpio pjausnio arba nugarinės su kaulais arba be jų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai. Mėsa neturi būti supjaustyta riekėmis, o paliktas visas raumuo. Nuimkite visas plėveles, gyslas.

Ingredientai

  • 1,1 kg jautienos filė arba nugarinės
  • 50 g riebalų (aliejaus arba lydyto sviesto)
  • Druska
  • Pipirai
  • 30 g sviesto
  • Krienai
  • Vanduo (nebūtina)

Rostbifo paruošimas

  1. Mėsos paruošimas: Jautieną išimkite iš šaldytuvo likus valandai iki kepimo, kad atšiltų iki kambario temperatūros. Nuo mėsos nugramdykite plėves, įtrinkite ją druska ir pipirais. Palaikykite 30 minučių.

  2. Apkepimas: Įkaitinkite keptuvę (geriausia - storadugnę, ketaus) virš didelės kaitros 2-3 minutes, kol bus labai karšta. Įpilkite alyvuogių aliejaus (arba naudokite jau nupjautus riebalus nuo kepsnio) ir sudėkite mėsą. Kepkite virš vidutiniškai aukštos kaitros 3-4 minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar 3-4 minutes. Jei kepate keptuvėje, po truputį įpilant vandens.

  3. Kepimas orkaitėje: Apkepintą mėsą pastatykite į orkaitę ir kepkite retkarčiais palaistant išsiskyrusiomis sultimis. Rostbifu vadinamas toks kepsnys, kurio vidus rausvas, t. y. ne visai iškepęs. File kepama 20-25 minutes, nugarinė - 25-30 minučių. Didesni negu recepte nurodyti gabalai kepami dar ilgiau.

    Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai

    • Jei turite maisto termometrą, stebėkite temperatūrą.
    • Vidutiniškai iškeptos jautienos temperatūra turi siekti 58-60 ᵒC.
    • Jei norite kepsnio su krauju, vidinė temperatūra turėtų būti žemesnė.
    • Pilnai iškepto kepsnio temperatūra - aukštesnė.

  4. Po kepimo: Jautieną išimkite iš keptuvės ir perkelkite į lėkštę. Kepsnius uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių. Pailsėjusi mėsa bus sultingesnė, minkštesnė.

  5. Česnakinis sviestas (nebūtina): Kol jautienos kepsniai ilsisi, greitai sumaišykite česnakinio sviesto. Minkštą sviestą išsukite su tarkuota česnako skiltele ir smulkiai kapotomis petražolėmis.

  6. Patiekimas: Jautienos kepsnį supjaustykite skersai raumenų plonais griežinėliais, sudėkite į pašildytą dubenį ir patiekite. Kepsnio griežinėlius galima užpilti padažu, kuris gaminamas iš mėsos sulčių, perkošiant, įdedant sviesto ir pakaitinant. Prie šio valgio tinka krienai. Juos dėti tiesiog ant kepsnio arba šalia jo. Anglijoje, rostbifo tėvynėje, rostbifas patiekiamas su pudingu iš kiaušinių ir miltų.

Garnyrai

Jautienos kepsnys puikiai dera su įvairiais garnyrais:

  • Šiaudeliais supjaustytos bulvės, keptos karštuose riebaluose
  • Žiediniai kopūstai
  • Morkos
  • Žalieji žirneliai
  • Marinuotų daržovių salotos
  • Orkaitėje keptos bulvytės su česnakais ir žolelėmis

Rostbifas pagal Honoratą Lyndo

Šis receptas yra patobulinta rostbifo versija, naudojant marinatą.

Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant

Reikės:

  • 1,2-1,5 kg jautienos išpjovos (galima naudoti kumpio pjausnį)

Marinatui:

  • 500 g pomidorų padažo
  • 50 g brendžio
  • 100 ml raudonojo vyno
  • 50 g medaus
  • 100 ml alyvuogių aliejaus
  • 1 šaukštelis grūstų kalendrų sėklų
  • 1 nubraukto šaukštelio šviežiai grūstų pipirų
  • 1 šaukštelis džiovintų arba kelių šakelių šviežių raudonėlių
  • 1-2 laurų lapų
  • 1 šaukštelis 5 pipirų mišinio

Paruošimas:

  1. Visus produktus, skirtus marinatui, sumaišykite. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite per naktį.
  2. Kitą dieną išimkite mėsą iš šaldytuvo likus maždaug valandai ar pusantros iki kepimo ir palikite, kad taptų kambario temperatūros.
  3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus. Marinatą lengvai nubraukite nuo mėsos ir ją apkepkite iš visų pusių, kad gražiai apskrustų.
  4. Orkaitę įkaitinkite iki 240 laipsnių arba, jei tokia temperatūra nėra pasiekiama, iki maksimalios jūsų orkaitės temperatūros. Marinatą supilkite į skardelę, sudėkite mėsą, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę. Sumažinkite temperatūrą iki 220 laipsnių ir kepkite 30 minučių. Bet geriausia vadovautis tuo, ką rodo kulinarinis termometras. Kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 55-57 laipsnius.
  5. Išimkite mėsą iš orkaitės, palaikykite uždengę 10-15 minučių ir po to jau galite pjaustyti. Marinatą supilkite į puodą, užvirinkite ir naudokite kaip padažą.
  6. Jei norite mėsą patiekti kaip šaltąjį užkandį, patieskite maistinę plėvelę, pabarstykite druska ir tvirtai suvyniokite. Dėkite į ledukus ir po 15-20 minučių jau galite pjaustyti. Pjaustykite šiek tiek storiau nei karpačą.

Kaip kepti jautienos didkepsnį keptuvėje?

Šis metodas tinka mažesniems kepsniams, kuriuos norite greitai pagaminti.

Ingredientai:

  • Jautienos kepsnys (225-250 g)
  • 2 šaukštai rapsų aliejaus
  • 50 g lydyto sviesto
  • 3 šakelės šviežio rozmarino
  • 2 skiltelės česnako
  • Rupi jūros druska
  • Šviežiai malti pipirai

Paruošimas:

  1. Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
  2. Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
  3. Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
  4. Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
  5. Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
  6. Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti.

Kiek laiko kepti jautienos didkepsnį?

Tai priklauso nuo kepsnio storio. Apie 150 g mėsos kepsnį, kurio storis apie 2 cm, reikia kepti:

  • Su krauju („rare“) - po 1-2 minutes iš abiejų pusių
  • Vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) - po 2-3 minutes iš abiejų pusių
  • Vidutiniškai iškeptas („medium“) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių
  • Gerai iškeptas („well-done“) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau

Patarimai, kaip iškepti tobulą jautienos kepsnį

  • Mėsos pasirinkimas: Svarbiausia - geras jautienos gabalas. Tai turėtų būti brandinta jautiena iš mėsinės veislės jaučių. Jautienos brandinimas gali būti sausasis arba drėgnasis. Nepatyrusiems mėsos kepėjams geriausia pradėti nuo jautienos išpjovos. Jei norite intensyvesnio jautienos skonio, pasirinkite antrekotą (angl. „rib eye“), nugarinę („sirloin“), antrekotą su kaulu („rib steak“). Mėgstantys kepsnius su kaulu turėtų išbandyti jautienos nugarinės ir išpjovos kepsnį su kaulu („T-bone“). Tikriems gurmanams privaloma paragauti kepsnių iš išskirtinės marmurinės japoniškos Kobės jautienos, dar vadinamos „Wagyu“.
  • Riebalai: Mėsos kepsnyje turi būti ir riebaliuko. Jis suteikia kepsniui sultingumo, termiškai apdorojant neleidžia jam išdžiūti. Tiesa, riebalai, esantys aplink kepsnį, turėtų būti prieš kepinimą nupjaunami. Ką nupjovėte, dėkite į keptuvę ir lydykite.
  • Temperatūra: Kepsnio negalima pulti kepti vos ištraukus iš šaldytuvo. Bent 30 minučių leiskite jam pabūti kambario temperatūroje - mėsa tolygiau apkeps. Pailsėti kepsniui reikia leisti ir baigus kepti - užteks kelių minučių, kol ruošite garnyrą lėkštėje. Tokiu būdu mėsos sultys pasiskirstys tolygiai.
  • Marinuoti ar ne: Mėsą galima prieš kepant pamarinuoti ilgiau, bet galima kepti ir iš karto. Tik prieš kepant rostbifą, kaip ir didkepsnius, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje.
  • Kepimo laipsnis: Kepant jautieną geriau yra neiškepti nei perkepti. Ar rostbifas iškepęs, parodys mėsos temperatūra. Ji gali svyruoti nuo 50 iki 60 laipsnių, nelygu, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis.
  • Prieš kepant: Prieš pradėdami kepti mėsą ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus. Kepant nusausintą mėsą ji greičiau ir tolygiau apskrus. Taip įgaus daugiau skonio. Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama netgi įpilti šlakelį vandens - tai sena šašlykų kepėjų paslaptis. Tada mėsa sugeria drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
  • Aliejus: Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje. Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.
  • Kepant: Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
  • Po kepimo: Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.

Jautienos sprandinės kepsnys orkaitėje su daržovėmis

Šis receptas - puikus būdas paruošti sotų ir skanų patiekalą visai šeimai.

Ingredientai:

  • Jautienos sprandinė
  • Svogūnai
  • Česnakai
  • Morkos
  • Salierai
  • Džiovinti prieskoniai
  • Raudonas vynas
  • Jautienos sultinys
  • Miltai
  • Bulvės
  • Aliejus
  • Druska
  • Pipirai

Paruošimas:

  1. Mėsą nuplaukite ir gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi, apriškite konditeriniu siūlu, suformuokite vientisą gabalą. Mėsą gerai įtrinkite druska ir pipirais.
  2. Pasiruoškite visas daržoves, bulves galite susipjaustyti ir vėliau, bet jeigu norite viską vienu metu, tuomet palikite jas dubenyje su šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų, kol jų prireiks.
  3. Įkaitinkite orkaitę iki 150'C.
  4. Į puodą, kuriame kepsite, įpilkite aliejų ir įkaitinkite ant labai aukštos ugnies. Puodas turi būti su dangčiu ir geriau storasienis, sunkus, storu dugnu. Mėsą dėkite į įkaitintą aliejų ir stipriai apkepkite iš visų pusių, iki tamsaus rudumo. Tai turėtų užtrukti apie 7 minutes, tuomet atidėkite ant lėkštės.
  5. Sumažinkite ugnį iki vidutinės aukštos. Į tą patį puodą suberkite svogūnus, česnakus ir apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet sudėkite morkas, salierus, džiovintus prieskonius ir pamaišydami kepkite dar kelias minutes. Supilkite vyną, virkite, kol skysčio liks dvigubai mažiau.
  6. Miltus suberkite į puodelį ir užpilkite anksčiau pasiruoštu jautienos sultiniu (apie 150-200ml.), išmaišykite iki daugiau mažiau vientisos konsistencijos. Sultinį pilkite po truputį, nuolat maišydami, taip išvengsite miltų gumuliukų.
  7. Į puodą su apkeptom daržovėm atgal įdėkite mėsą kartu supildami ir visas lėkštėje išsiskyrusias sultis. Supilkite sultinį, miltų mišinį ir viską užvirkite, mėsa turi būti beveik visa panirusi sultinyje, taigi jeigu reikia, išstumdykite daržoves į šonus. Šiame etape bulvių dėti nereikia! Dabar uždenkite puodą dangčiu ir šaukite į orkaitę.
  8. Jeigu norite šį kepsnį iškepti didesnei kompanijai: 2 kg. mėsos kepimo laikas pirmam etape (prieš įdedant bulves) - 3 valandos, bet rekomenduoju po 2 valandų patikrinti, nes šis paruošimo būdas labiau sąlygotas gabalo storio negu dydžio. Taip pat, turėkite omeny, kad reikia atitinkamai padidinti daržovių bei sultinio kiekį (mėsa turi būti dalinai apsemta). Iš esmės, visą daržovių kiekį galite reguliuoti pagal save.
  9. Jeigu nenorite naudoti vyno, atitinkamai padidinkite jautienos sultinio kiekį, nors 99% alkoholio kepimo metu išgaruos. Vyną rekomenduočiau rinktis sodresnio skonio, puikiai tiks Merlot, Cabernet Sauvignon ar panašūs. Labai brangaus tikrai nereikia, tačiau rinkitės tokį, kurį galėtumėte naudoti ne tik padažui, bet ir įsipilti į taurę.
  10. Jautienos sultiniui naudokite ekologišką kubelį, mano nuomone, geras naminis sultinys čia nereikalingas, jį pasilikite sriubai. Skonio padažui užtektinai suteiks mėsa, daržovės bei prieskoniai.

Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui

tags: #jautienos #kepsnys #rostbifas #receptas

Populiarūs įrašai: