Jautienos brandinimas namuose: receptai ir patarimai gurmaniškam patiekalui

Pastaruoju metu augant jautienos vartojimui visame pasaulyje ir Lietuvoje, didėja šios mėsos paklausa, plečiasi ir pasiūla - vartotojams siūlomas vis didesnis ir įvairesnis jautienos produktų asortimentas. Kartu atrandami ir nauji skoniai, kuriuos lemia ir mėsos amžius arba brandinimas. Šiame straipsnyje panagrinėsime jautienos brandinimo subtilybes namuose, atskleisime receptus ir patarimus, kurie padės jums pasiekti restorano lygio kokybę savo virtuvėje.

Kas yra jautienos brandinimas?

Mėsos brandinimo tradicija turi gilias šaknis - ji prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Anuomet brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką - pastebėta, kad olose skerdena gali kabėti tikrai ilgai. Mėsos brandinimas - tikrų tikriausia meistrystė, kurios atspindžių randama net XVII a. mene. Šiandien žinome, jog mėsos brandinimas yra jos laikymas specialiomis sąlygomis. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė.

Sausas brandinimas

Sausas brandinimas - tai mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko. Brandinant sausuoju būdu, galvijų skerdenos dalys pakabinamos arba paguldomos specialiose brandinimo kamerose, kuriose palaikoma pastovi 0-2 laipsnių temperatūra, atitinkamas drėgmės lygis, oro cirkuliacija. Čia mėsa laikoma nuo 4 iki 6 savaičių. Mėsą sudaro apie 75 proc. vandens, ir sauso brandinimo metu ji pamažu netenka drėgmės, džiūsta, praranda syvus ir apie 8-13 proc. savo svorio. Dėl to ji tampa minkštesnė, sultingesnė, lengviau virškinama, geriau įsisavinama. Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė.

Sauso brandinimo proceso etapai:

  1. Paruošimas: Prieš pradedant sausą brandinimą, mėsa yra paruošiama. Tai apima pašalinimą perteklinio riebalų sluoksnio ir pašalinimą kaulų, jei reikia. Mėsa taip pat gali būti lengvai nukirpta, kad ji absorbuotų prieskonius geriau.

  2. Prieskonių įdėjimas: Mėsa yra pateikiama į prieskonių ir druskos mišinį, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokių kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt. Šis mišinys padeda suteikti mėsai skonio ir pagerinti jos minkštumą.

    Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai

  3. Laikymas šaldytuve: Po to, kai mėsa yra padengta prieskoniu mišiniu, ji yra dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką. Antrekotas, būdamas aukščiausios kokybės jautienos dalis, yra puikus pasirinkimas sausam brandinimui. Ši mėsa turi tinkamą riebalų kiekį, kuris leidžia jai išlaikyti sultingumą ir skonį net ir po brandinimo proceso. Sausas brandinimas antrekotui paprastai vyksta šaldytuve, kur mėsa yra padengiama prieskonių mišiniu ir paliekama ten tam tikrą laiką, kad prieskoniniai ingredientai galėtų prasiskverbti į mėsos audinius.

  4. Brandinimo procesas: Per šį laikotarpį druska prasiskverbia į mėsos audinius, priverčiant juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Taip pat prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį.

  5. Nuplovimas ir gaminimas: Po to, kai sausas brandinimas yra baigtas, mėsa paprastai yra nuplaunama, kad būtų pašalintas perteklinis druska, ir tada gaminama pagal pageidaujamą receptą. Tai gali apimti kepimą, grilinimą arba kitus virimo metodus.

Sauso brandinimo privalumai:

  • Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska prasiskverbia į mėsos audinius, suteikdami jai gausų skonį.
  • Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
  • Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirgti.

Šlapias brandinimas

Brandinant drėgnuoju būdu, pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje. Joje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose, palaikant vienodą temperatūrą. Vakuume mėsa bręsta greičiau, ir jau po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia jos tekstūra ir skonis. Tai tobulas laikas kepti kepsnį. Drėgnojo brandinimo metu mėsa nepraranda skysčių, todėl suminkštėja, tampa sultingesnė, ją kepti reikia trumpiau. O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė.

Kaip atpažinti gerai brandintą mėsą?

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas.

Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant

Jautienos brandinimas namuose: receptai

Saldūs havajietiški jautienos sumuštiniai su ananasais

Ingredientai:

  • 0,5 kg sausai brandintos jautienos
  • 1 valg.š. Volčesterio padažo
  • 4 vnt. konservuotų ananasų riekelių
  • 12 vnt. sumuštinių bandelių
  • 1 vnt. aisbergo salotos

Padažui:

  • ¼ puodelio barbekiu padažo
  • ¼ puodelio konservuotų ananasų skysčio
  • 1 arbat.š. rudojo cukraus

Gaminimas:

  1. Jautieną sumalkite, sumaišykite su Volčesterio padažu. Suformuokite 12 paplotėlių.
  2. Sumaišykite padažui skirtus ingredientus, pašildykite, kol ištirs cukrus.
  3. Pašildykite bandelę, perpjaukite pusiau, dėkite salotos lapą, iškeptą maltinuką, patepkite padažu, uždėkite ananaso griežinėlį ir suformuokite sumuštinį.

Didelis jautienos kepsnys su raudono vyno padažu

Ingredientai:

  • 1,5 kg sausai brandintos jautienos

Mėsos prieskoniai:

  • 1 valg.š. žalių pipirų grūdelių
  • 2 arbat.š. česnako granulių
  • 2 arbat.š. druskos
  • 2 arbat.š. maltų juodųjų pipirų
  • 1 arbat.š. citrinos žievelės

Padažui:

  • 2 valg.š. aliejaus
  • 1 puodelio pjaustytų pievagrybių
  • ¼ puodelio supjaustytų šalotų svogūnų
  • 1 puodelio jautienos sultinio
  • 1 puodelio raudono vyno
  • 1 valg.š. kukurūzų krakmolo
  • ¼ arbat.š. juodųjų pipirų
  • 1 arbat.š. druskos

Gaminimas:

  1. Sumaišykite mėsos prieskonius ir įtrinkite jautieną.
  2. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
  3. Kepkite mėsą orkaitėje apie 1,5-2 valandas, arba kol vidinė temperatūra pasieks norimą lygį.
  4. Padažui: keptuvėje įkaitinkite aliejų, pakepinkite pievagrybius ir šalotus. Supilkite jautienos sultinį ir raudoną vyną, įberkite druskos ir pipirų. Sumaišykite kukurūzų krakmolą su šlakeliu vandens ir supilkite į padažą. Kaitinkite, kol padažas sutirštės.
  5. Patiekite kepsnį supjaustytą riekelėmis su raudonojo vyno padažu.

Didkepsnis karalius su padažu ir salotomis

Reikės:

  • 2 vnt. brandintos jautienos didkepsnių
  • druskos
  • pipirų
  • šiek tiek aliejaus ar sviesto kepimui

Padažui:

  • 80 ml raudonojo vyno
  • 2 šalotinių svogūnų
  • 1 valg. š. sviesto
  • 1 arbat. š. medaus
  • druskos

Garnyrui:

  • mažų bulvyčių
  • aliejaus

Salotoms:

  • kelių saujų įvairių salotų lapelių
  • saujos gražgarsčių
  • 1 arbat. š. balzaminio acto
  • 1 valg. š. alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

  1. Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite pusvalandį, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
  2. Kol mėsa šyla, paruoškite salotas - nuplaukite, nusausinkite, suplėšykite dalimis, pagardinkite balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi.
  3. Bulvytes švariai nuplaukite, trumpai apvirkite, sudėkite į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir žolelėmis. Toliau kepkite apie 20-30 min. 200 laipsnių orkaitėje.
  4. Paruoškite padažą: susmulkinkite svogūnus, pakepkite svieste, kol suminkštės. Supilkite nealkoholinį vyną, sudėkite medų. Kaitinkite keletą minučių, kol padažas sutirštės. Pagardinkite druska, pipirais.
  5. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite mėsą. Vieną pusę reikia kepti 3-4 minutes, priklausomai nuo mėsos storio ir kokį kepsnį mėgstate. Baigus kepti apibarstykite druska ir stambiai grūstais pipirais.
  6. Iškeptą mėsą padėkite šiltai ir leiskite pailsėti keletą minučių.
  7. Patiekite su bulvytėmis, padažu ir salotomis.

Gurmaniškos salotos su brandinta jautiena

Reikės:

  • 350 g brandintos jautienos didkepsnio
  • 15 g sviesto
  • druskos
  • pipirų
  • 2 česnako skiltelių

Marinuotiems svogūnėliams:

  • 1 raudonojo svogūno
  • 1 valg. š. citrinos sulčių
  • 1/2 arbat. š. cukraus
  • 1 valg. š. aliejaus
  • žiupsnelio druskos

Salotoms:

  • ridikėlių
  • pomidoriukų
  • mėgstamų salotų

Gaminimas:

  1. Mėsą palaikykite kambario temperatūroje, kad sušiltų prieš kepant.
  2. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi, pakepkite traiškytą česnaką ir jį išimkite - skoniui suteikti pakaks jo aromato.
  3. Įdėkite didkepsnį ir kepkite po kelias minutes iš abiejų pusių. Kai mėsa iškeps, pabarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais, ant viršaus dėkite sviesto gabaliuką. Kai sviestas išsilys, išsiskyrusiomis sultimis palaistykite didkepsnį.
  4. Didkepsnį pašaukite į 180 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 10-15 min.
  5. Išimkite iš orkaitės mėsą, leiskite pailsėti keletą minučių.
  6. Pamarinuokite svogūnus: supjaustykite žiedais, pašlakstykite citrinos sultimis, aliejumi, pabarstykite cukrumi ir druska, lengvai išmaišykite. Geriau paruošti iš anksto, kad marinatas įsigertų į svogūnus.
  7. Patiekite mėsą: ant medinės lentelės sudėkite salotas, supjaustytus ridikėlius, pusiau perpjautus pomidoriukus, marinuotus svogūnų žiedus ir riekelėmis supjaustytą didkepsnį.

Didkepsnis orkaitėje

Reikės:

  • 1 kg šlapio brandinimo jautienos
  • druskos
  • pipirų

Garnyrui:

  • bulvių
  • mėgstamų salotų

Gaminimas:

  1. Jautieną išimkite iš vakuuminės pakuotės ir palaikykite kambario temperatūroje apie 1 val.
  2. Mėsą nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais.
  3. Visą gabalą apkepkite maksimaliai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių.
  4. Mėsą dėkite į 220 laipsnių orkaitę ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių - pamatuokite maisto termometru. Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir orkaitės, kepimas trunka apie 1,5-2 val.
  5. Garnyrui bulves išvirkite su odele, perpjaukite pusiau ir pakepkite keptuvėje, kol gražiai apskrus.
  6. Mėsą supjaustykite porcijomis, patiekite su bulvėmis ir mėgstamomis daržovių salotomis.

Patarimai, kaip kepti brandintos jautienos kepsnį

B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji.

Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiuvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Kaip patiekti brandintą jautieną?

Su brandinta jautiena reikia elgtis pagarbiai - tai aukščiausios kokybės mėsos rūšis, iš kurios pagaminsite pasakišką didkepsnį. Atrodo, kad jį iškepti labai paprasta - vos keli veiksmai, trumpas gaminimas ir ant jūsų stalo kerinčius kvapus skleidžia restoraninis patiekalas.

Jautiena ir sveikata

„Su jautiena Lietuvoje yra liūdnoka. Palyginti, per metus lietuvis suvalgo 4-4,5 kg jautienos, kai kiaulienos - net 60 kg. O jautiena savo sudėtimi tikrai yra vertingesnis produktas ir už kiaulieną, ir už paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies - raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E, Omega-3 širdies veiklai“, - dėsto E. Baranauskas.

Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui

G. Petrėnas tikina, kad brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. „Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą. Aš pats galiu kelis kilogramus iš vakaro suvalgyti, o ryte - nieko. Aišku, taip nedarau“, - juokiasi jis. Pašnekovas aiškina, kad brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui: „Ką reiktų suvirškinti savo fermentais, tai šiuo atveju žmogus gauna lyg kokį pusfabrikatį.“

tags: #jautienos #brandinimas #namuose #receptas

Populiarūs įrašai: