Geros higienos praktikos taisyklės duonos ir pyrago kepimo įmonėms
Maisto sauga yra prioritetas bet kuriai maisto tvarkymo įmonei, o ypač duonos ir pyrago kepykloms, kuriose gaminami produktai dažnai vartojami be papildomo terminio apdorojimo. Siekiant užtikrinti saugią produkciją, būtina laikytis geros higienos praktikos (GHPT) ir, prireikus, įdiegti rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą. Šiame straipsnyje aptariamos GHPT taisyklės, jų taikymas duonos ir pyrago kepimo įmonėse, RVASVT sistemos principai bei svarbiausi aspektai, kuriuos reikia žinoti maisto verslo atstovams.
Savikontrolės sistemos: GHPT ir RVASVT
Dažnai maisto verslo atstovams sunku atskirti savikontrolės sistemos elementus, todėl savikontrolės sistema yra laikoma tapačiai kaip nacionalinis vadovas, MSVS, RVASVT ar GHPT. Svarbu paminėti, kad RVASVT sistemą gali susikurti pats maisto verslas vadovaudamasis sistemos rengimo taisyklėmis ir principais, o GHPT jau yra parengtos ir viešai prieinamos, jų kurti nereikia.
Teisinis reglamentavimas
RVASVT sistemos būtinumą nustato ne tik nacionaliniai teisės aktai, bet ir Europos reglamentai.
- Vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos, 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais.
- Lietuvos Respublikos maisto įstatymo 4 str. 3 d. 2 p. numatyta, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti […] taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema […]“.
- Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 4 punktu „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkydami maistą, turi taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (toliau - RVASVT) sistemą arba naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis (toliau - GHP taisyklės).“.
RVASVT sistemos kūrimas
Jei, išanalizavus maisto verslo veiklos pobūdį, planuojamą asortimentą ir kitas aplinkybes, teisės aktai nurodo, kad būtina pasirengti RVASVT sistemą, tuomet Jums reikės:
Pagalvoti ir aprašyti gamybos proceso etapus ir srautus.
Taip pat skaitykite: Savaitgalio Įkvėpimas
Kiekviename gamybos etape išanalizuoti galimus biologinius, cheminius ir fizinius veiksnius.
Nustatyti svarbius valdymo taškus (SVT) ir jų kritines ribas (KR).
Pagalvoti, kokiais metodais nustatysite savo gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti terminus.
Pagalvoti, kokius laboratorinius tyrimus atliksite maisto produktų saugai įvertinti.
Aprašyti privalomąsias programas (PP):
Taip pat skaitykite: Skanūs pietų receptai
- Infrastruktūra (pastatai, patalpos, zonos, įranga ir kt.);
- Valymas ir dezinfekavimas;
- Kenkėjų kontrolė: dėmesys prevencijai;
- Techninė įrenginių priežiūra ir kalibravimas;
- Alergenai;
- Atliekų tvarkymas;
- Vandens ir oro kontrolė (įskaitant ledo gamybą);
- Darbuotojai (higiena, sveikatos būklė);
- Žaliavos (tiekėjo pasirinkimas, specifikacijos);
- Temperatūros kontrolė;
- Darbo metodika (receptūros, technologiniai aprašymai);
- Informacija apie maisto produktus ant pakuotės / internetinėje erdvėje;
- Laikymo trukmės kontrolė;
- Grąžintų maisto produktų tvarkymas.
RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą.
Septyni RVASVT principai
RVASVT grindžiamų procedūrų esmę sudaro septyni principai:
- Rizikos veiksnių analizė: Bet kokių rizikos veiksnių, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas.
- Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas: SVT nustatymas tame proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio.
- Kritinių ribų (KR) nustatymas: Kritinių ribų (KR) nustatymas svarbiuosiuose valdymo taškuose (SVT) skiriant tai, kas priimtina, nuo to, kas nepriimtina, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti.
- Stebėsenos procedūros: Veiksmingų stebėsenos procedūrų nustatymas ir įgyvendinimas svarbiuosiuose valdymo taškuose.
- Taisomieji veiksmai: Taisomųjų veiksmų ėmimasis, kai vykdant stebėseną nustatoma, kad SVT yra nevaldomas.
- Tikrinimo procedūros: Procedūrų, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1-5 principus veikia efektyviai, nustatymas.
- Dokumentacija: Pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį tinkamų dokumentų ir įrašų, skirtų įrodyti, kad priemonės pagal 1-6 principus taikomos veiksmingai, nustatymas.
Nustatydamas ir vertindamas rizikos veiksnius ir vėliau planuodamas bei taikydamas RVASVT grindžiamas procedūras maisto verslas turėtų atsižvelgti į numatomą galutinį produkto vartojimą (t.y. ar jis bus termiškai apdorotas, ar ne), pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis. RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra telkti kontrolę SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai. Bet kaip keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus.
Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT)
GHPT jau yra parengtos įvairių verslo atstovų ir suderintos su VMVT, bei atitinkamomis ministerijomis. GHPT galima įsigyti, jų nereikia kurti. Nusipirkot, perskaitėt ir dirbat taip, kaip ten parašyta. BET JOS TINKAMOS NE VISIEMS!
Jos parengtos tik tam tikroms maisto verslo šakoms.
Taip pat skaitykite: Kiaušinių nauda sveikatai
GHPT pavyzdžiai
| Eil. Nr. | GHPT pavadinimas | Rengėjas / platintojai (kreiptis dėl įsigijimo) | Naujausia redakcija |
|---|---|---|---|
| 1 | GHPT pirminės grūdų gamybos įmonėms | Lietuvos grūdų perdirbėjų ir prekybininkų asociacijaAdresu: Gedimino pr. (8 5) 210 7100, el. parengta | |
| 2 | GHPT sėklinių prieskonių pirminės gamybos įmonėms | Lietuvos prieskonių augintojų ir perdirbėjų asociacija „Baltic Spices“Adresu: Mišučių g. 2, Raguviškių k., Kretingos r., mob. 8 657 56947, el. parengta | |
| 3 | GHPT grūdų supirkimo, paruošimo ir saugojimo įmonėms | Lietuvos grūdų perdirbėjų ir prekybininkų asociacijaAdresu: Gedimino pr. (8 5) 210 7100, el. atnaujinta | |
| 4 | GHPT miltų ir kruopų gamybos įmonėms | Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijaAdresu: Gedimino pr. (8 5) 239 1001, el. parengta | |
| 5 | GHPT duonos ir pyrago kepimo įmonėms | dr. Petro Rimanto Venskutonio įmonė--UAB „VR Trading“Adresu: K. Petrausko g. (8 37) 33 30 45, (8 685) 72544 | 2021 m. atnaujinta |
| 6 | GHPT miltinės ir kreminės konditerijos įmonėms | dr. Petro Rimanto Venskutonio įmonė--UAB „VR Trading“Adresu: K. Petrausko g. (8 37) 33 30 45, (8 685) 72544 | 2021 m. atnaujinta |
| 7 | GHPT šviežių vaisių ir daržovių didmeninės prekybos įmonėms | Lietuvos vaisių ir daržovių prekybos įmonių asociacija „Vaisiai ir daržovės“- | 2007 m. atnaujinta |
| 8 | GHPT viešojo maitinimo įmonėms | UAB „Ad Infinitum“Adresu: Išganytojo g. (8 5) 210 7261, el. atnaujinta | |
| 9 | GHPT kaimo turizmo sodyboms | Lietuvos kaimo turizmo asociacijaAdresu: K. Donelaičio g. (8 37) 40 03 54, el. parengta | |
| 10 | GHPT konservuotų vaisių ir daržovių geros higienos praktikos taisyklės | --2004 m. parengtaUAB „VR Trading“Adresu: K. Petrausko g. (8 37) 33 30 45, (8 685) 72544Atnaujinta | |
| 11 | GHPT natūralaus mineralinio ir šaltinio vandens gamybos įmonėms | --2004 m. parengtaUAB „Rakorda“Adresu: Vydūno g. parengta | |
| 12 | Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės | KTU maisto institutasAdresu: Radvilėnų pl. 19, C korp., Kaunas2006 m. parengtaUAB „Nempata“Adresu: Panerių g. +370 686 40510, +370 37 260223 | |
| 13 | Medžiagų ir gaminių, skirtų leistis su maistu geros gamybos praktikos taisyklės | Lietuvos pakuotojų asociacijaAdresu: Karaliaus Mindaugo pr. +370 37 3 23 7752007 m. parengta | |
| 14 | GHPT didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms | UAB „Ad Infinitum“Adresu: Išganytojo g. (8 5) 210 7261, el. atnaujinta | |
| 15 | GHPT mažosioms alaus darykloms | Rengėjai: KTU Maisto institutas, Kauno kolegijos technologijų ir kraštotvarkos fakultetas-2013 m. parengtaA. Grigonio IĮ-VšĮ Pakruojo verslo informacijos centrasAdresu: Pergalės g. 842161213 | |
| 16 | Vynuogių vyno gamybos geros higienos praktikos taisyklės | Kauno kolegija,Lietuvos vyndarių asociacija (LVA),Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademija-2019 m. parengta | |
| 17 | GHPT aromatizuotų gėrimų gamybos subjektams | --2004 m. parengtaUAB „Rakorda“Adresu: Vydūno g. 96, Kaunas, el. parengta | |
| 19 | GHPT maisto produktų turgavietėms | UAB „Ad Infinitum“Adresu: Išganytojo g. (8 5) 210 7261, el. parengta | |
| 20 | GHPT mėsinėms | UAB „Ad Infinitum“Adresu: Išganytojo g. (8 5) 210 7261, el. parengta | |
| 21 | Metodinės rekomendacijos linų sėmenų, kanapių, judros bei šaltalankių aliejaus, gaminamo iš Lietuvoje auginamų sėklų, gamybai ir teikimui rinkai (maisto saugos valdymo sistema, paremta rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų principais) | Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerija1. Metodinės rekomendacijos2. 2021 m. galutinė ataskaita. Aliejus3. 8 686 11912, el. parengta |
Jei nerandate, kuri atitiktų Jūsų norimą vystyti veiklą, tuomet reikės kurti individualią RVASVT.
Be to, maisto tvarkymo subjektas, pasirinkęs įgyvendinanti atitinkamas GHP taisykles, turi įsivertinti ar šios taisyklės apima visus jo planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Nustačius GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus, etapus, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu, o visa kita vykdoma taip kaip GHP taisyklėse numatyta.
Pažymėtina, kad vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“, 9 punktu, „Maisto tvarkymo subjektai turi vadovautis naujausiomis GHP taisyklių (įskaitant pirminės gamybos taisykles) redakcijomis.“. Tad nepamirškite sekti naujienų ir laiku atsinaujinti.
Geros higienos praktikos taisyklės duonos ir pyrago kepimo įmonėms
"Geros higienos praktikos taisyklės duonos ir pyrago kepimo įmonėms" yra dokumentas, skirtas padėti duonos ir pyrago gamintojams užtikrinti aukštą maisto saugos lygį. Šias taisykles, atsižvelgdamos į Rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą, bendruosius Maisto kodekso (Codex Alimentarius) maisto higienos principus ir konsultuodamosi su kompetentingomis bei kitomis suinteresuotomis institucijomis, parengė asociacija „Lietuvos maisto pramonė“ ir viešoji įstaiga „Kepėjų gildija“ kartu su Dr. Sveikatos apsaugos ministerija 2004 m. gegužės 21 d. raštu Nr. 10-2429 bei Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba 2004 m. balandžio21 d. raštu Nr.
Rengiant šias Geros higienos praktikos taisykles siekta nekartoti to, kas pakankamai aiškiai išdėstyta teisės aktuose, o tik pateikti papildomą informaciją, būtiną konkrečiam teisės aktuose išdėstytų nuostatų taikymui. Duonos ir pyrago kepimo įmonės (ar atitinkamo padalinio) pasirengimą bei maisto tvarkymo pradžią pagal šias Geros higienos praktikos taisykles įmonės vadovas tvirtina savo įsakymu. Nuo tos dienos nereikalaujama, kad tokios įmonės turėtų individualų RVASVT planą ar būtinąsias programas, vietoje jų naudojamos šios taisyklės. Jei kokie nors šiose taisyklėse aprašyti maisto tvarkymo veiksmai (pvz., pjaustymas) įmonėje neatliekami, tai būtina nurodyti įmonės vadovo įsakyme. Jei įmonė taiko kitokius ar papildomus maisto tvarkymo žingsnius, ar kitokias saugos užtikrinimo procedūras, nei nurodyta šiose taisyklėse, tai turi būti aprašyta atskirai ir patvirtinta įmonės vadovo ar atsakingo už RVASVT sistemą asmens parašu bei vykdoma kaip šių taisyklių priedas ir sudėtinė RVASVT sistemos dalis.
Specializuoti leidiniai maisto tvarkymo įmonėms
- Geros higienos praktikos taisyklės vaisių, uogų, daržovių ir grybų perdirbimo įmonėms (2024 m. redakcija)
- Geros higienos praktikos taisyklės miltinės ir kreminės konditerijos gamybos įmonėms (2021 m. redakcija)
- Geros higienos praktikos taisyklės duonos ir pyrago gamybos įmonėms (2021 m. redakcija)
- Darbuotojų sveikatos apklausos žurnalas
- Šaldymo įrenginių, patalpų temperatūrinių parametrų registravimo žurnalas
- Neatitikčių, atsiradusių termiškai apdorojus kepinius, registravimo žurnalas
- Pagamintos produkcijos temperatūros kontrolės registravimo žurnalas (duonos ir kepimo įmonėms)
- Laisvųjų riebalų rūgščių (LLR) koncentracijos kontrolės registravimo ir keitimo žurnalas
- Valymo, plovimo ir dezinfekavimo darbų registravimo žurnalas
- Neatitiktinių žaliavų, produktų ar medžiagų registracijos žurnalas
- Ribojamų maisto priedų registracijos žurnalas
- Greitai užšaldytų gaminių ir mikrobiologiškai jautrių gaminių arba pusgaminių temperatūros kontrolės registravimo žurnalas (miltinės ir kreminės konditerijos gamybos įmonėms)
- Pavyzdinių ikimokyklinių vaikų ugdymo įstaigų 15 dienų perspektyvinių valgiaraščių ir patiekalų receptų rinkinys
- Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms (2025 m.)
- Geros higienos praktikos taisyklės didmeninės ir mažmeninės prekybos maisto produktais įmonėms (2019 m.)
- Geros higienos praktikos taisyklės mėsinėms (2005 m.)
Išimtys: kam nereikia savikontrolės sistemos
Yra atvejų, kada nei vienos (RVASVT), nei kitos (GHPT) savikontrolės sistemos nereikia, bet tai dažniausiai liečia itin mažas maisto verslo veiklas, mažus tvarkomo maisto kiekius, negreitai gendantį maistą, bei jo negaminimą, neperdirbimą ir neruošimą.
Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių šioms maisto tvarkymo vietoms:
- kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms;
- maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams.
Pagrindiniai GHPT elementai duonos ir pyrago kepyklose
Nors kiekviena kepykla yra unikali, yra keletas pagrindinių GHPT elementų, kurie yra universalūs ir turėtų būti įgyvendinami visose duonos ir pyrago kepimo įmonėse:
- Patogios patalpos: Kepyklos patalpos turi būti suprojektuotos ir prižiūrimos taip, kad būtų išvengta užteršimo. Tai apima tinkamą grindų, sienų ir lubų dangą, gerą apšvietimą ir vėdinimą, bei atskiras zonas žaliavoms, gamybai ir gataviems produktams.
- Įrangos valymas ir priežiūra: Visa įranga, įskaitant maišykles, krosnis, stalus ir indus, turi būti reguliariai valoma ir dezinfekuojama. Reikia laikytis gamintojo instrukcijų ir naudoti tinkamus valymo bei dezinfekavimo produktus. Taip pat svarbu reguliariai atlikti įrangos techninę priežiūrą, kad būtų išvengta gedimų, kurie gali sukelti užteršimą.
- Darbuotojų higiena: Darbuotojai turi laikytis griežtų higienos taisyklių. Tai apima reguliarų rankų plovimą, tinkamą aprangą (švarius drabužius, kepures, pirštines), bei vengimą dirbti sergant. Taip pat svarbu apmokyti darbuotojus apie maisto saugos principus ir GHPT.
- Žaliavų kontrolė: Žaliavos turi būti gaunamos iš patikimų tiekėjų ir atitikti nustatytus kokybės standartus. Būtina tikrinti žaliavų galiojimo terminus ir laikymo sąlygas. Netinkamos kokybės žaliavos gali būti užterštos ir kelti pavojų galutiniam produktui.
- Gamybos proceso kontrolė: Gamybos procesas turi būti kontroliuojamas, siekiant užtikrinti, kad būtų laikomasi tinkamų temperatūrų, laiko intervalų ir kitų svarbių parametrų. Svarbu tinkamai atvėsinti ir laikyti gatavus produktus, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi.
- Kenkėjų kontrolė: Kepyklose būtina įdiegti veiksmingą kenkėjų kontrolės programą. Tai apima reguliarius patikrinimus, prevencines priemones (pvz., tinklus ant langų, sandarias duris) ir, prireikus, profesionalų kenkėjų kontrolės specialistų paslaugas.
- Atliekų tvarkymas: Atliekos turi būti tvarkomos tinkamai, kad būtų išvengta užteršimo ir kenkėjų pritraukimo. Būtina reguliariai ištuštinti ir valyti šiukšliadėžes, bei laikytis atliekų rūšiavimo taisyklių.
- Dokumentacija: Svarbu tvarkyti dokumentus, įrodančius, kad laikomasi GHPT. Tai apima valymo ir dezinfekavimo įrašus, temperatūros kontrolės duomenis, tiekėjų patikrinimo įrašus ir kitus svarbius dokumentus.
Konkrečios GHPT taisyklės duonos ir pyrago kepimo įmonėms
Be bendrųjų GHPT principų, yra keletas konkrečių taisyklių, kurios yra ypač svarbios duonos ir pyrago kepimo įmonėms:
- Miltų laikymas: Miltai turi būti laikomi sausoje, vėsioje ir gerai vėdinamoje vietoje, atokiau nuo kenkėjų ir kitų teršalų. Svarbu reguliariai tikrinti miltų kokybę ir galiojimo terminus.
- Kiaušinių naudojimas: Kiaušiniai gali būti užteršti salmonelėmis, todėl juos reikia tvarkyti atsargiai. Kiaušiniai turi būti laikomi šaltai ir prieš naudojimą gerai nuplauti. Jei įmanoma, rekomenduojama naudoti pasterizuotus kiaušinių produktus.
- Kreminių gaminių ruošimas: Kreminiai gaminiai yra ypač jautrūs bakterijų dauginimuisi, todėl juos reikia ruošti ir laikyti labai atsargiai. Kremas turi būti ruošiamas švarioje aplinkoje, naudojant sterilius įrankius. Gatavi kreminiai gaminiai turi būti laikomi šaltai ir vartojami per trumpą laiką.
- Glazūravimas ir dekoravimas: Glazūros ir dekoracijos taip pat gali būti užterštos, todėl jas reikia ruošti ir naudoti laikantis higienos taisyklių. Svarbu naudoti švarius įrankius ir vengti kryžminio užteršimo.
tags: #geros #higienos #praktikos #taisyklės #duonos #ir