Garstyčių sėklos: nuo istorijos iki receptų

Garstyčios - tai ne tik aštrus pagardas, bet ir turtingą istoriją bei įvairiapusį panaudojimą turintis produktas. Nuo senovės Romos iki šių dienų, garstyčių sėklos buvo vertinamos dėl savo skonio, aromato ir naudos sveikatai. Šiame straipsnyje panagrinėsime garstyčių atsiradimo istoriją, gamybos ypatumus, kulinarinį pritaikymą ir pateiksime keletą receptų, kaip pasigaminti gardžių garstyčių padažų namuose.

Garstyčių istorija: nuo Romos iki Dižono

Garstyčių istorija siekia senovės Romą, kur pirmieji gyventojai pradėjo naudoti garstyčių sėklas kaip prieskonį. Romėnai sumaišydavo patraiškytas garstyčių sėklas (tuo metu vadinamas sinapis) su nefermentuotomis vynuogių sultimis - misa ir gamindavo „degančią misą“ (mustum ardens). Būtent iš šio lotyniško pavadinimo kilo angliškas žodis mustard (garstyčios). Šiam aštriam pagardui aitrumo suteikdavo garstyčių sėklų kartumas ir aštrumas.

Receptai su garstyčiomis buvo minimi jau pirmojo gurmė Apicijaus darbuose (IV-V a.). Tuomet garstyčių sėklos, sumaišytos su įvairiais prieskoniais (kalendra, pipirais, krapais, salierais, čiobreliais, raudonėliu, medumi, actu ir kt.), buvo naudojamos šernienai marinuoti.

Romėnai savo aitrųjį pagardą pardavinėjo dabartinės Prancūzijos teritorijos gyventojams, ir pradžioje garstyčių gamyba aktyviausia buvo Paryžiaus apylinkėse. Iki X a. tuo labiausiai garsėjo Saint Germain de Prés vienuolyno vienuoliai. Augant produkto poreikiui, garstyčių gamintojų atsirado daugiau - iki XIII a. Paryžiuje tebuvo apie 10 žinomų garstyčių gamintojų, o XIV a. pr. - jau 300.

Garstyčias gamino ir Burgundijoje, tačiau iki pat XVIII a. jos nebuvo pranašesnės nei kituose šalies regionuose pagamintos garstyčios. Tačiau, Burgundijos sostinės Dižono garstyčių gamintojas Jean Naigeon 1752 m. jų gamybai naudojamą actą pakeitė baltojo vyno misa. Tai garstyčioms suteikė daugiau rūgštingumo ir aromato, išgarsindamas Dižono garstyčias.

Taip pat skaitykite: Įvairūs garstyčių sriubos variantai

Anksčiau „Dižono“ garstyčias privaloma buvo gaminti tik šiame mieste, kad jos galėtų vadintis šiuo vardu. Tačiau šiandien „Dižono“ pavadinimas tapo bendriniu terminu, kuriuo vadintis gali visos garstyčios, pagamintos „dižonišku“ būdu.

Garstyčių gamyba ir ingredientai

Garstyčioms gaminti naudojamos kelių rūšių garstyčių sėklos: geltonosios (Sinapsis alba) ir rudosios (Brassica nigra). Pastarosios yra aitresnės, todėl kiekvienas gamintojas garstyčių skonį reguliuoja skirtingų dviejų rūšių sėklų santykio būdu. Spalva išduoda ir jų aitrumo skalę: geltonos švelniausios, juodos - stipraus skonio mėgėjams. Maišant skirtingų rūšių grūdelius, išgaunant norimą rupumą bei eksperimentuojant su skirtingais priedais ar prieskoniais išgaunamas ir savitas garstyčių skonis.

Pradžioje garstyčių sėklos yra išmirkomos, kad suminkštėtų, po to jos aptraiškomos, sutrinamos arba paliekamos sveikos. Tokios sėklos sumaišomos su baltuoju vynu, actu bei druska. Mišinys kelioms valandoms paliekamas didelėse statinėse „subręsti“, kad sumažėtų jų aitrumas ir kartumas. Garstyčių spalvą galima pagerinti įdedant šiek tiek ciberžolės, o skonis reguliuojamas su skirtingos temperatūros ir stiprumo skysčiais (acto, vyno). Kuo karštesni skysčiai, tuo švelnesnio skonio garstyčios. Patyrę garstyčių gamintojai yra pastebėję, kad, norint ugningo padažo, į garstyčias pilamas vanduo turi būti ledinis. Kuo šiltesnis vanduo, tuo padažas bus švelnesnis.

Įdomu tai, kad daugiausiai garstyčių sėklų yra užauginama Kanadoje, kuri sugeba patenkinti beveik visą Prancūzijos garstyčių gamybai reikalingų sėklų poreikį.

Garstyčių laikymo sąlygos

Garstyčios yra jautrus produktas, kuris nemėgsta šilumos, oro ir šviesos. Geriausia jas laikyti sandariai uždarytame stiklainyje arba plastikiniame inde, tamsioje vietoje. Garstyčios greitai praranda aromatą ir aitrumą, jei tik kiek ilgiau sąveikauja su oru. Tačiau tokios „išsikvėpusios“ garstyčios nėra sugedusios - į jas galima įdėti šiek tiek krienų ir taip atgaivinti jų aitrumą. Visi produktai, laikomi vėsiai, ilgiau išlieka švieži, tačiau, esant poreikiui, garstyčias galima laikyti ir kambario temperatūroje - jos nesuges, neapsitrauks pelėsiu, bet gali pakeisti skonį - jis bus kartesnis. Dėl ilgo laikymo garstyčios gali pradėti sausėti, o nuo sąlyčio su oru - tamsėti. Tačiau jas galima „pataisyti“ įmaišius šiek tiek baltojo vyno arba jo acto.

Taip pat skaitykite: Atraskite medaus ir garstyčių padažą

Kulinarinis garstyčių pritaikymas

Garstyčios yra universalus ir plačiai kulinarijoje naudojamas pagardas. Sausos garstyčių sėklos puikiai tinka marinuojant mėsą ar paukštieną. Tai neatsiejama indiškos, Viduržemio jūros pakrantės, Artimųjų Rytų, Amerikos gastronomijos dalis. Amerikoje labai populiaru garstyčiomis skaninti sumuštinius, hamburgerius ir dešrainius. Žinoma, jog tokiu būdu garstyčias pradėta naudoti 1904 m., kai jos buvo atvežtos į naująjį žemyną. Be garstyčių neįsivaizduojami padažai, salotų pagardai, sriubos. Tačiau gaminant su garstyčiomis, privalomas saiko jausmas, mat jų aitrumas gali ne tik paskaninti, bet ir apkartinti patiekalą. Garstyčiomis gardinami ne tik šiltieji, bet ir šalti patiekalai - virta mėsa, sūriai. Puskiečiams ir kietiems sūriams ypač tinka pagardas su medumi, garstyčiomis ir citrinų sultimis.

Gaminant su garstyčiomis reikia atsižvelgti į tai, jog karštis mažina jų aitrumą. Tad į karštą patiekalą jas įdėti reikia baigiant kaitinti (nebent jūs norite sumažinti jų aštrumą ir aromatą).

Dižono garstyčių rūšys

Dižono garstyčios garsėja savo įvairove. Štai keletas populiariausių rūšių:

  • Moutarde de Dijon - klasikinės dižono garstyčios, naudojamos maisto gamyboje; ypač tinka gaminant įvairių rūšių padažus, taip pat - gardinti karštuosius patiekalus.
  • Moutarde au poivre vert - garstyčios su žaliaisiais pipirų žirneliais. Geriausiai tinka grilio patiekalų pagardinimui.
  • Moutarde à l‘estragon - garstyčios su peletrūnu labiausiai tinka žuvies patiekalams skaninti.
  • Moutarde à l‘ancienne - seniau gamintos dižono garstyčios, beveik visuomet su nesmulkintais grūdeliais. Tokios, tradiciniu būdu pagamintos, su grūdeliais ir jų žievele garstyčios ypač tinka marinavimui, padažams. Gardinkite jomis šiltą arba šaltą (paruoštą) mėsą. Šis patiekalas bet kuriuo metų laiku praturtins žuvies ar mėsos kepsnį bei taps puikiu pagardu. Norint burnoje sproginėjančių aitrių grūdelių, maišant padažą galima palikti nemaltų ar pusiau traiškytų garstyčių sėklų. Tiesa, be traškumo, padažui jie suteiks ir kartumo.

Receptai su garstyčių sėklomis

Naminis garstyčių padažas

Namuose pasigaminti garstyčių padažą visai nesunku ir ilgai neužtruks. Prieš ruošiant garstyčių grūdelius reikėtų padžiovinti, susmulkinti, po to užpilti verdančiu vandeniu, nuspausti ir sutrinti į miltelius. Tada juos apliekite verdančiu vyno actu, gerai išmaišykite ir palikite nakčiai šiltoje vietoje. Kitą dieną įberkite cukraus, prieskonių (petražolių, galite pagardinti ir paprika) ir dar kartą gerai išmaišykite.

Greitas garstyčių padažas

  1. Garstyčių grūdelius švelniai pasmulkinkite virtuvės kombainu. Grūdelių rupumą reguliuokite pagal savo skonį.
  2. Grūstas sėklas sumaišykite dubenėlyje su maltomis garstyčiomis, druska ir ciberžole. Įpilkite vandens, įdėkite medaus ir viską gerai išsukite. Jei norite skystesnio padažo, įpilkite daugiau vandens.
  3. Palikite keliolikai minučių pastovėti. Kuo ilgiau garstyčios su vandeniu pamirks, tuo švelnesnės jos bus.
  4. Į „pailsėjusias“ garstyčias supilkite actą, jei norite, įberkite žolelių ar kitų prieskonių. Norint švelnesnio skonio, galima dėti daugiau medaus.
  5. Šviežiai išsuktos garstyčios yra aitrios ir karčios, todėl padažą sudėkite į sandarų indelį ir palikite bent parą pastovėti. Stovėdamos jos sušvelnės.

Slyvų čatnis su garstyčiomis

Šis receptas puikiai tinka prie sūrio ar mėsos.

Taip pat skaitykite: Gurmaniški marinatai: riešutų sviestas ir garstyčios

Marinuoti agrastai su garstyčiomis

Nors marinuoti agrastai neturi nieko bendro su alyvuogėmis, juos išbandyti verta, nes tikrai skanu. Tinka prie sūrio, tinka prie mėsos ar skumbrės.

Lašiša su sezamų sėklomis ir garstyčiomis

Išbandykite šį receptą, kai nenorite klasikinio skonio - bus smagu paįvairinti naminių patiekalų valgiaraštį. Sezamų sėklos orkaitėje įgauna traškumo, prieskoniai prideda ryškaus skonio, aitrumo, o klevų sirupas švelniai pasaldina.

Garstyčių nauda sveikatai

Garstyčios žadina apetitą, gerina virškinimą ir medžiagų apykaitą. Liaudies medicinoje garstyčių sėklų milteliai su medumi vartojami sergant peršalimo ligomis.

Garstyčių auginimas

Garstyčių užsiauginti darže nesunku - augalai atsparūs pavasarinėms šalnos ir nereiklūs vasarą, o nauda sveikatai ir patiekalų skoniui didžiulė. Prieskoniams naudojamos šviesiai geltonos sėklos - sumaltos arba sveikos. Jos bekvapės ir aštraus skonio.

Baltoji garstyčia - nelepus augalas, nereiklus dirvai ir šilumai. Tik nemėgsta rūgščių dirvų ir ilgalaikių sausrų. Gerai auga trąšioje ir purioje dirvoje. Sėklos pradeda dygti dirvai įšilus iki 2 °C temperatūros. Todėl sėti rekomenduojama kuo anksčiau pavasarį, nes augalai mažiau nukenčia nuo spragių. Be to, sudygę augalai gerai pakelia vėsesnius orus. Sėkloms dygstant reikia daug drėgmės.

Garstyčių sėklų derliui išsaugoti labai svarbu tinkamai pasirinktas nuėmimo laikas. Nupjovę per anksti ar pavėluotai, patirsime sėklų derliaus nuostolių: nesubrendusios sėklos mažiau aliejingos, o suvėlinus nuimti derlių ankštaros sproginėja ir sėklos išbyra. Norint išvengti to, rekomenduojama nelaukti visiško sunokimo, o nuimti tada, kai apie 75 proc. Nepamirškime, kad drėgnos ir visiškai nesunokusios sėklos labai greitai pradeda pelyti.

Baltoji garstyčia vertinama kaip medingas augalas. Augalų žydėjimas tęsiasi apie 30 dienų.

Garstyčių sėklų panaudojimas žemės ūkyje

Baltoji garstyčia - aliejinis augalas, nes sėklose yra iki 40 proc. riebalų ir apie 1 proc. eterinio aliejaus, kuris naudojamas medicinoje, maisto pramonėje. Žemės ūkyje šie augalai žinomi ir daugelio ūkininkų auginami kaip vertinga žalioji trąša - valo, dezinfekuoja, purena dirvą.

tags: #garstyčių #sėklos #receptai

Populiarūs įrašai: