Fermentinio sūrio gamyba namuose: receptai ir patarimai

Turbūt kiekvienuose namuose galima rasti vienokios ar kitokios rūšies sūrio. Tačiau ar visada žinome, kaip tinkamai jį naudoti? Šįkart pasižvalgykime po fermentinių sūrių pasaulį ir išsiaiškinkime, kaip juos gaminti namuose.

Kas yra fermentinis sūris?

Pirmiausia reikėtų išsiaiškinti, ką iš tikrųjų reiškia terminas „fermentinis sūris“. Iš esmės, visas sūris yra fermentuotas, nes jo gamyboje naudojamas fermentas, kuris gali būti gyvulinės arba augalinės kilmės. Todėl sūrius geriausia vadinti pagal jų pavadinimus, pavyzdžiui, „Gouda“ ar „Tilsit“.

Kaip išsirinkti tinkamą fermentinį sūrį?

Renkantis fermentinį sūrį, svarbu atsižvelgti į jo paskirtį. Pavyzdžiui, „Germanto Tilsit“ sūris puikiai tinka karštiems sumuštiniams, nes jis traškus, puikiai lydosi ir tįsta. Tuo tarpu „Gouda“ sūris yra kremiškas, švelnaus pieno aromato ir puikiai tinka šaltiems sumuštiniams ar kaip užkandis. „Gouda“ sūris atsiskleidžia, kai yra brandintas daugiau nei 6 savaites.

Sūrio populiarumas Lietuvoje

Lietuviai tikrai mėgsta sūrius ir jie dažnai patenka į pirkėjų krepšelius. Tai rodo ir nuolat augantys šios kategorijos pardavimai. Vienas populiariausių mūsų šalyje - fermentinis sūris, tačiau pastebima, kad lietuviai tampa vis didesni gurmanai ir įvairiausių skonių sūrių paklausa Lietuvoje taip pat didėja.

Sezoniškumas ir sūrio pasirinkimas

Sūrių pardavimams įtakos turi ir sezoniškumas. Pavyzdžiui, kreminis „Filadelfijos“ sūris mėgstamas ir perkamas ištisus metus, o vasarą stipriai išauga sūrių, skirtų salotoms, tokių kaip mocarela, feta, paklausa. Taip pat šiltąjį sezoną išauga susidomėjimas kepti ant žarijų tinkamais sūriais. Prieš šventes pirkėjai renkasi daugiau maskarponės.

Taip pat skaitykite: Obuolių ir sūrio mišrainė su kepta duona

Sūrio nauda organizmui

Saikingas sūrio vartojimas atneša naudos organizmui. Sūris yra puikus kalcio ir baltymų šaltinis. Be fetos sūrio neįsivaizduojamos graikiškos salotos ar Izraelyje taip pamėgta šakšuka, o be mocarelos neiškepsime tikros itališkos picos. Sūris plačiai naudojamas ne tik įvairiausiuose pikantiškuose patiekaluose, bet ir konditeriniuose gaminiuose.

Populiariausi sūrių tipai

  • Kreminis sūris: gaminamas iš grietinėlės arba nugriebto pieno, minkštas, baltas ir subtilaus skonio. Dažnai naudojamas sumuštiniams, pyragaičiams, padažams.
  • Feta: gaminamas iš avies arba ožkos pieno, sūrus ir trupantis. Puikiai tinka graikiškoms salotoms.
  • Maskarponė: itališkas kreminis sūris, gaminamas iš grietinėlės. Dažnai naudojamas desertams, tokiems kaip tiramisas.

Sūrio gamyba namuose: nuo ko pradėti?

Norint gaminti sūrį namuose, reikia šviežio pieno, raugo, šliužo fermento ir druskos. Pienas turi būti labai geros kokybės ir švarus. Geriausia naudoti nenugriebtą karvės arba ožkos pieną.

Reikalingi įrankiai ir ingredientai

  • Termometras
  • Puodas
  • Maišymo įrankis
  • Bakterijos ir fermentas (raugas)
  • Švirkštas
  • Sūrio formos
  • Marlė
  • Svarmenys (plytos ar kt.)
  • Parafinas (gaminant kietą sūrį)

Pieno paruošimas

  1. Pieną pasterizuokite, pakaitindami jį maišant iki 72 °C temperatūros, o paskui staigiai atšaldykite.
  2. Pasterizuotą pieną brandinkite, išlaikant jį 10 °C temperatūroje 8-14 valandų.
  3. Norint, kad sūris būtų rūgštesnis, brandinant į jį galima įdėti specialaus raugo.
  4. Kad sutrauka būtų standesnė, prieš dedant fermentus į pieną reikia įdėti Ca druskų, o kad vėliau brendimo metu sūriams nepakenktų žalingos bakterijos ir jų neišpūstų, įmaišyti nitratų.

Sūrio gamybos procesas

  1. Pašildykite pieną iki optimalios 28-35 °C temperatūros.
  2. Į brandintą pieną įpilkite specialaus fermento tirpalo.
  3. Po 30 minučių turėsite standžią sutrauką - gelį.
  4. Supjaustykite sutrauką kubeliais peiliu arba specialia lyra.
  5. Maišykite grūdelius, kad pasišalintų išrūgos.
  6. Jei norite gauti labai minkštą tepamą sūrį, grūdelių nešildykite.
  7. Jei norite kietesnio sūrio, grūdelius šildykite.
  8. Gautus grūdelius, atskyrus išrūgas, išpilkite į formas.
  9. Sūrius presuokite, naudojant 1-2 kg svorį.
  10. Po paros presuotus sūrius sūdykite, pamerkiant juos į 20 proc. druskos tirpalą.

Sūrio brandinimas

Po sūdymo sūriai brandinami. Tai labai svarbus sūrių gamybos etapas. Sūriams bręstant, išsiskiria dujos, kurios išjudina sūrio masę ir joje susidaro skylės - „akys“. Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio. Brandinimo metu dėl bakterijų išskiriamų fermentų skyla, keičiasi sūrio sudėtinės dalys. Kuo aukštesnė brandinimo temperatūra, tuo greičiau sūris išnoks, bet jis gali turėti aštrų skonį, išsipūsti. Žemesnėje temperatūroje sūris bręsta ilgiau, bet būna švelnesnio skonio. Subrendę sūriai parafinuojami, pamerkiant juos į parafiną.

Minkšto fermentinio sūrio receptas

Šis receptas skirtas pradedantiesiems sūrio gamintojams. Pagamintas sūris bus tarpinis variantas tarp varškės ir minkšto fermentinio sūrio, perkamo parduotuvėje.

Reikės:

  • 1,5-2 l šviežio pieno (iš ūkininkų)
  • Mezofilinių bakterijų (labai nedidelio kiekio, tik ant peilio kraštelio)
  • 0,6 ml fermento (jo kiekis priklauso nuo to, kokio minkštumo sūrio norite)

Gaminimas:

  1. Į puodą supilkite pieną, bemaišydami užvirinkite jį iki 33 °C temp.
  2. Tuomet dėkite mezofilinių bakterijų, reikia palaukti apie 30 min.
  3. Švirkštu sulašinkite fermentą, apie 2 min. maišykite sukamaisiais judesiais (iš apačios į viršų) ir vėl palaukite apie 30-40 min.
  4. Išilgai linijomis supjaustykite masę puode, taip, kad atrodytų lyg kvadratėliai. Tada maišykite iš apačios į viršų, pasitelkiant plakimo šluotelę, tai turėtų trukti apie 10 min.
  5. Pamatuokite temperatūrą, ji turėtų būti kaip ir pradinė apie 33 °C temp., jei ji žemesnė, reikėtų pašildyti.
  6. Tada palaukite 10 min., grūdeliai nusės ir išsiskirs išrūgos.
  7. Nusemkite visas išrūgas ir masę dėliokite į skylėtus indelius (panašius į rikotos). Juos laikykite apie dieną. Namuose geriausia dėti virš kriauklės ant kilimėlio ar grotelių. Kas dvi valandas pavartykite masę indelyje, kad susidarytų graži forma ir greičiau nuvarvėtų skysčiai. Tokiam sūriui užtektų ir dviejų kartų.
  8. Sūrį išimkite iš formelės, galite pabarstyti druska.

Kietųjų sūrių receptūros

Čederio tipo sūris

  1. Paruoškite pieną, įdėkite fermento.
  2. Kai susiformuos grūdeliai, atskirkite išrūgas.
  3. Sūrio masę dėkite į kiaurasamtį ir pakaitinkite iki 38 °C. Tai galima daryti orkaitėje arba vandens vonioje ant ugnies. Labai svarbu, kad apie 1,5 val. temperatūra būtų 35-38 °C.
  4. Po 20-30 min. masė susiformuos į vientisą luitą, kurį reikia supjaustyti 2,5 cm juostomis.
  5. Kad apdžiūtų, jas reikia mediniu šaukštu kartkartėmis (kas 15 min.) pamaišyti.
  6. Palaikykite, kad padžiūtų dar 1 val. šioje temperatūroje.
  7. Tada nuimkite nuo ugnies, presuokite, sūdykite.
  8. Sūris brandinamas 6 mėnesius.

Kantalio tipo sūris

  1. Atlikite viską taip, kaip aprašyta Čederio tipo sūrio receptūroje.
  2. Sūrį supresuokite.
  3. Išimkite sūrį iš formos, nusausinkite ir leiskite išsigulėti 24 val.
  4. Sulaužykite sūrį mažais gabalėliais ir pabarstykite dviem valgomaisiais šaukštais druskos.
  5. Atsargiai masę išmaišykite, sudėkite į formą ir paslėkite 48 val.
  6. Brandinamas sūris 3-6 mėnesius. Brandinimo metu kas 3-4 dienas sūrį apiplaukite sūriu vandeniu (1/4 puodelio druskos į 1 litrą šilto vandens).

Mocarelos tipo sūris

  1. Vadovaukitės sutraukos pjaustymo instrukcijomis, tik nepjaustykite, bet laužykite sūrį rankomis.
  2. Maišant kaitinti masę reikia tol, kol įmanoma išlaikyti rankose, kol gabalėliai pradės girgždėti juos trupinant rankomis.
  3. Toliau presuokite.
  4. Kai išimsite sūrį iš po preso, išvyniokite iš medžiagos ir dėkite į išrūgas, įkaitintas iki 80 °C.
  5. Uždenkite ir leiskite atvėsti.
  6. Išimkite sūrį iš išrūgų ir leiskite apdžiūti per 24 val. Tada sūris bus tinkamas vartoti.

Kodėl verta gaminti sūrį namuose?

Dažniausiai žmonės namuose fermentinius sūrius gamina dėl to, kad tai įdomus užsiėmimas. Be to, namuose sūrius gaminti pigiau, mat gerų sūrių kainos - labai didelės.

Taip pat skaitykite: Kaip išsirinkti sūrį sūrio pyragui

Kaip išsirinkti fermentą?

Pagaminti fermentinį sūrį neįmanoma be fermento. Lietuvoje mažais kiekiais juo prekiauja įmonė, įsikūrusi Vilniuje. To paties fermento, raugo, sūrių gamybai pritaikytų indų galima įsigyti iš užsienio, užsisakius internetu. Pramoninių sūrių etiketėse, kuriose nurodyta sudėtis, galima rasti šliužo fermentą. Tai chimozinas - natūralus, pieną traukiantis fermentas. Jis gaunamas iš veršelių šliužo - tai vienas iš veršelio skrandžių, kurių jis turi keturis.

Ilgai brandintas sūris: ar tai sveika?

L.Šernienės teigimu, žmogui sveikesnis yra ilgesnį laiką brandintas sūris, nes kai baltymas suyra, jis yra lengviau virškinamas. Namų sąlygomis pagaminti ilgai brandintą sūrį yra sudėtinga.

Patarimai pradedantiesiems

  • Naudokite kokybišką pieną. Kuo pienas turi daugiau baltymų - tuo daugiau sūrio. Kuo pienas riebesnis, tuo sūris skanesnis.
  • Pasterizuokite pieną.
  • Laikykitės temperatūros režimo.
  • Naudokite tinkamą raugą ir fermentą.
  • Neperdruskinkite sūrio.
  • Sūrio gamybai skirtas formas galima pasigaminti patiems arba pritaikyti turimus indus.

Sūris virtuvėje: ne tik užkandis

Sūris gali būti naudojamas ne tik kaip užkandis, bet ir kaip ingredientas įvairiems patiekalams gaminti. Pavyzdžiui, E. Juzumas siūlo išbandyti itališkus bulvinius virtinukus „gnocchi“ su trimis sūriais, špinatais, krapais ir aromatinga citrina.

Trijų sūrių itališki bulvių virtinukai

Reikės:

  • 500 g bulvinių gnocchi
  • 50 g jaunų špinatų
  • 60 ml kokybiško alyvuogių aliejaus
  • 1 citrinos sultys ir tarkuota žievelė
  • 25 g tarkuoto parmezano sūrio
  • 100 g fetos sūrio
  • 250 g rikotos sūrio
  • ½ pundelio šviežių krapų

Gaminimo eiga:

  1. Įkaitinkite orkaitę griliaus režimu, orkaitės groteles įtaisykite aukščiausioje orkaitės lentynoje.
  2. Išvirkite gnocchi pagal gamintojo instrukcijas ant pakuotės.
  3. Tuo tarpu vidutinio dydžio kepimo inde sumaišykite rikotą, alyvuogių aliejų, tarkuotą citrinos žievelę ir citrinos sultis.
  4. Ten pat suberkite jaunus špinatų lapelius (jei špinatai dideli, juos šiek tiek susmulkinkite) ir dalį krapų (saujelę pasilikite papuošimui).
  5. Kai gnocchi išvirs, nuovirą nupilkite, pasilikdami apie pusę puodelio (100-120 ml) nuoviro.
  6. Į kepimo indą su rikotos mišiniu suverskite gnocchi'us, supilkite atidėtą nuovirą ir viską gerai išmaišykite.
  7. Kepkite orkaitėje, kol sūris išsilydys ir gnocchi gražiai apskrus.
  8. Prieš patiekdami apibarstykite likusiais krapais ir fetos sūriu.

Medžiotojų sūris: lietuviška klasika

Medžiotojų sūris - tai puskietis, fermentinis sūris, pasižymintis ryškiu rūkyto skonio aromatu ir tvirta tekstūra. Jis yra neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis ir mėgstamas tiek užkandžiams, tiek įvairiems patiekalams gaminti.

Medžiotojų sūrio gamyba namuose

Reikės:

  • 0. 5 kg mėgstamo fermentinio sūrio
  • 2 a.š. kmynų (arba pagal skonį)
  • 2-3 skiltelių smulkinto česnako
  • 2 a.š. viduržemio jūros prieskoninių žolelių

Gaminimas:

  1. Sūrį supjaustykite maždaug 10-15 cm dydžio stačiakampiais.
  2. Visus prieskonius sumaišykite kartu ir gautu mišiniu įtrinkite sūrį iš abiejų pusių.
  3. Prieskoniais įtrintą sūrį atsargiai dėkite į marlę arba kojinę ir gerai užriškite.
  4. Rūkyklą įkaitinkite iki 110-130 °C laipsnių. Į rūkyklos vandens indą supilkite vandenį.
  5. Rūkykite sūrį apie 2 valandas, naudojant lapuočių medžių pjuvenas.

Sūrio vartojimo rekomendacijos

Anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, fermentinio sūrio vartojimo normos nėra visur vienodos, todėl reikėtų atsižvelgti į savo šalies specialistų siūlomą rekomendaciją. Lietuviškoje rekomendacijoje nurodytos 2-3 porcijos pieno produktų, kur viena porcija - 1 stiklinė pieno arba 40 g sūrio.

Taip pat skaitykite: Užkandžiai su feta

Kaip išsirinkti kokybišką sūrį?

Pagrindiniai faktoriai, kurie identifikuoja, jog su sūriu kažkas negerai, tai labai aiškus kartumas, aitrumas, rūgštumas, per didelis sūrumas ar blogas kvapas. Sūrį rekomenduojama laikyti šaldytuve, kurio vidurinės šaldytuvo lentynėlės temperatūra nedidesnė nei 5 °C bei vengti kontakto su galine sienele, nes vėsi temperatūra sulėtina medžiagų apykaitą ir sūryje esantys mikroorganizmai dauginasi lėčiau.

tags: #fermentinis #sūris #gamyba #namuose #receptai

Populiarūs įrašai: